Francouzský labužník, s nímž jsem se nedávno setkal, se velice podivoval, proč v Praze není ani jedna restaurace s ruskou kuchyní. Oponoval jsem mu, že jedna tu je - znal jsem restauraci Dnister na Moráni – a tam jsem ho poslal. Potom jsem zjistil, že je zde ještě restaurace Chutnoff v Dejvicích a několik dalších, třeba Tbilisi a Samarkand. Avšak musel jsem si přiznat, že je jich málo. Nasadilo mi to brouka do hlavy a začal jsem přemýšlet, proč čeští labužníci ruskou kuchyni (na rozdíl třeba od Francouzů) nemilují. Je důvodem to, že nám ji komunisté vnucovali? Nebo ještě něco jiného? Některá ruská jídla u nás vlastně ani neznáme.
Pro úplnost si shrněme, které ruské recepty se dostaly do světa a zabydlely se na světových jídelních lístcích, kde se často objevují dodnes.
Za prvé je to bezesporu Beef Stroganov. Ten je nejznámější. Za druhé Kyjevský řízek. Za třetí Bliny s kaviárem. Ty další lahůdky už jsou méně známé, avšak občas se objevují. Například Pelmeně (ruské ravioli), ale také Kulibjak (Coulibiac), Golubci (Golubtsy), Kalduny (plněné knedlíčky), Šašlik, Pirožky a polévky Boršč, Rassolnik, Šči, Ucha, Soljanka a Okroška (studená polévka). Někdy se objeví i telecí Orloff, nazvané prý podle prince Orlova a propagované například Američankou Julií Childovou. Alexej Fjodorovič Orlov (1787–1862) se proslavil jako velitel v napoleonských válkách. Působil kolem roku 1861 v Paříži v diplomatických službách a jeho kuchař Urbain Dubois vymyslel tuto variantu ruských postupů. Není to tedy „pravý ruský recept“. Zapečené telecí filé podle tohoto receptu nepostrádá šunku, žampiony a smetanu. Ve Francii nechyběly ani černé perigordské lanýže. Podává se s makarony. Podle Orlova byly ovšem nazvány i další recepty, například příloha z hlávkového salátu, vařeného celeru a smažených brambor. Nebo salát z artyčoků a plátků melounu, zalitý olivovým olejem a vinným octem. Nutno ovšem upozornit, že pro Orlova pracoval v Paříži také vynikající kuchař té doby Adolphe Dugléré.
Jedno ze světově nejznámějších ruských jídel je také Pojarski Cutlet (Požarskaja kotleta, Kotlet Požarského), který se občas objevuje na jídelních lístcích celého světa a je považován za absolutně typicky ruský. Je to mleté kuřecí maso (někdy smíchané s mletým telecím) zformované do řízku, obalené v mouce nebo těstíčku a osmažené na másle. Nejde tedy o kotlet v pravém slova smyslu. Rusové totiž říkají „kotleta“ řízku. Tahle „kotleta“ se obvykle podává s bramborovou kaší a houbovou (smetanovou) omáčkou. Varianta, která se někdy objevuje různě po světě, používá směs kuřecího a lososového masa. V Rusku nikdy nechybí na okraji talíře ještě i nakrájená syrová okurka nebo syrový hrášek.
Mimochodem: to je zajisté jedna ruská specialita, kterou jsme po válce (Sovětský svaz náš vzor) v Československu s nadšením přijali a dodnes ji v některých českých restauracích bůhvíproč pořád ještě vidíme. Takzvaná „obloha“! Není to nic jiného, než odporná syrová nakrájená zelenina, nejčastěji okurka, kapie, hrášek nebo list hlávkového salátu (občas i rajče nebo vařená kukuřice), to vše naprosto bez ochucení, dokonce i neosolené! Proboha, proč obloha? Někteří šikulové tomu říkají „přízdoba“! Tak to jsme tedy převzali od Rusů, přesněji řečeno od Sovětů.
Mnozí považují za ruský recept i úpravu kapouna zvanou Souvaroff. Je to recept založený na nádivce: paštika z husích jater, černí lanýži, koňak. Další plátky lanýžů se zasunou pod kapounovu kůži. Kapoun pečený na vepřovém sádle se potom ještě dusí v omáčce z vína Madeira a hustého hovězího vývaru. To ovšem může být jen stěží recept ruský, vznikl zřejmě ve Francii. Tuto lahůdku miloval detektiv Nero Wolfe. Proč však byl název inspirován ruským generálem Suvorovem (1729-1800), to nevím. Ostatně Suvorov (Sauvarov, Souvarov) se jmenuje i drobné domácí pečivo, sušenky.
Omlouvám se za odbočení. A teď zpátky ke kotletu Požarského.
Tento recept se do francouzské haute-cuisine (a tedy i do světové kuchyně) dostal zásluhou legendárního šéfkuchaře Auguste Escoffiera, který ho začal používat (s mírnými úpravami) ve svých kuchyních a publikoval ho i ve své knize. Achille Gregor ve svém spisku Muž v zástěře tvrdí, že Escoffier byl nějakou dobu v Petrohradu (prý ve službách anglického krále Eduarda V. - řekl mu to jistý Tačenko, jenž byl údajně posledním kuchařem cara Mikuláše II.), ale v žádném životopisu Escoffierově o tom není sebemenší zmínka.
Omlouvám se za další odbočení. A teď zase zpět ke kotletu Požarského.
Prestižní encyklopedie Larousse gastronomique uvádí, že recept nebyl nazván podle prince Pojarského (1577-1642), jak se mnozí historici domnívají, nýbrž podle kuchaře Pojarského, rodem z Toržoku (Tverská oblast), jehož rodina vlastnila oblíbenou restauraci u cesty z Moskvy do Petrohradu. V této restauraci se často zastavovali mnozí slavní, například básník Puškin. Ten v jednom dopise napsal, že ho tamější „úžasná kotleta přivedla do božské nálady“. V restauraci vařil nejprve Jevdokim Požarski, potom jeho dcera Darja. První recept byl zveřejněn v kuchařské knize v roce 1853. O lahůdce se prý dozvěděl car Mikoláš I. (vládl v letech 1825-1855) a pozval Darju do svého paláce. Tam kuchařka kotlet několikrát připravila pro carskou rodinu. A naučila recept také francouzského kuchaře, který byl v carových službách.
V polovině padesátých let minulého století se prý v Sovětském svazu začalo toto jídlo objevovat pod názvem Mikojanův kotlet (podle Anastase Mikojana, předního komunistického politika té doby), důvod však nikde není uveden. Některé zdroje tvrdí, že v těchto případech šlo o hovězí maso jako u hamburgeru, takže název byl spíše ironický.