Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

14. dubna 2017

Zápisník labužníka 14/4/2017















Vřele doporučují shlédnout slovenskou webovou stránku nazvanou Okno aristologie – u jejího zrodu stojí moji studenti aristologie z Univerzity Humanitas ve Vsetíně – a jsem na ně pyšný! Nedávno jsem si tam přečetl velmi zajímavý příspěvek Róberta Ihringa o čabajce. Tato klobása je obvykle nazývána maďarsky Czabai kolbász a za její rodiště se považuje maďarské město Békéscsába, kde ji prý poprvé vyrobili už někdy v 18. století. Od roku 1858 pak začala vynikat především klobása z jatek ve městě Gyula. Čabajka se vyznačuje sytě červenou barvou a specifickou ostrou chutí. Vyrábí se z masa prasat plemene mangalica. Dalšími nutnými ingrediencemi jakou paprika, česnek a kmín. Evropská unie udělila výrobku certifikát PGI (chráněné zeměpisné označení). 
         Ihring objevil historické záznamy, podle nichž v uvedeném období vzniku čabajky žilo v Békéscsábě 27.865 Slováků, tedy kolem 80% obyvatelstva byli Slováci! Zbytek tvořili Němci, Rumuni, Židé, ale jen několik Maďarů. Znamená to tedy, že čabajka je zřejmě slovenského původu a byla vyrobena podle receptu, který si Slováci do Békéscsáby přinesli ze svých domovů. Podobné prý je to podle Ihringa i s „petrovskou“ klobásou, která se vyrábí v Báčském Petrovci v Srbsku, kde rovněž žilo velké množství slovenských přistěhovalců. Nebo s „nadlackou“ klobásou vyráběnou v Rumunsku. Slováci prý v té době žili hojně i na dalších místech v dnešním Maďarsku: v Sarvaši a Komlóši. 
         O „čabianské“ klobáse píše také slovenský historik Ján Chlebnický, podle něhož by bylo žádoucí nazývat tuto klobásu „dolnozemskou“, protože ji podobným způsobem vyrábějí Slováci usazení v širokém dolnozemském prostředí bývalého Uherska, včetně Vojvodiny a Rumunska. Ján Chlebnický v žádném případě nesouhlasí s tvrzením, že dolnozemská slovenská klobása je hungaricum, protože není duševním a ani materiálním vlastníctvím Maďarů. Je to vysloveně slovacicum, protože tuto klobásu začali vyrábět Slováci, kteří se po vyhnání Turků přistěhovali a usadili v čase feudalismu ve Velké uherské nížině. Neboli v Uhersku (a vtedy ne v Maďarsku). A od té doby zde žijí a udržují své tradíce, včetně výroby dolnozemské klobásy, která je i na tomto území typickým slovenským výrobkem.
          Já osobně nepovažuji toto tvrzení za jakousi národoveckou aktivitu. Jsem přesvědčen, že existuje mnoho důvodů, proč mu věřit.
          Domácí čabianská klobása je prý dobrá právě proto, že se do ní míchají téměř všechny části vepřového masa. Nejlepší je prý z prasete starého rok a půl, které váží asi 180-200 kg.
Dolnozemští Slováci tvrdí, že při výrobě čabianských klobás nesmí chybět hlavně tyto přísady: sůl, kmín, česnek, sladká a pálivá mletá červená paprika. Jiné koření správná čabianská klobása nesnáší, zejména ji prý kazí mletý černý pepř, který nelze použít v žádném případě.
          Recept, který jsem objevil v jedné staré knize, doporučoval na 10 kg nepříliš tučného masa (krk, kýta, hrudí, ramínko) použít asi 20 dkg sladké papriky a 5 dkg papriky pálivé. Dále pak 20 dkg soli, 3 dkg česneku a 2 dkg kmínu. Maso se musí dobře pomlít a potom pečlivě promíchat s dalšími ingrediencemi. Nadívá se do vepřových střev patřičně dlouhých. Typická čabajka je totiž teprve před uzením rozdělena na „páry“, to znamená na dva spojené kusy vytvářející podkovu. Páry jsou ve svém středu obvykle převázány stužkou. Klobásy se udí asi 30 hodin.
         Mimochodem: v Békéscsabě se každý rok v říjnu koná festival čabajek, na kterém soutěží i zahraniční týmy. Nedávno tam dokonce získalo jednu z předních cen české mužstvo, jehož členem byl můj kamarád Richard Mareček..
         Petr Ševčovič ve své knize o starém Prešpurku uvádí recept na domácí prešpurskou klobásu v tomto znění: libové vepřové maso (5 kg vepřového plecka, 2 kg bůčku a 3 kg krku) pomel na mlýnku s osmimilimetrovými dírkami, přidej rozmačkaný česnek a 20 dkg soli. Ševčovič doporučuje i 3 dkg mletého pepře, 3 dkg mleté pálivé papriky, špetku rozemletého kmínu a špetku ďumbiera. Víte, co je to ďumbier? Proč se nejvyšší slovenská hora jmenuje Zázvor? Směs dobře promíchej a pak nacpi do čistých vepřových střívek. Směs musí mít pokojovou teplotu. Potom klobásy propíchej jehlou na mnoha místech a nech je vyudit ve studeném kouři. Někdy to trvá i tři dny. Potom klobásy pověs do studené místnosti, kde je trošku průvan.
        Když tedy srovnáme recept čabajky s receptem prešpurské klobásy, nenajdeme mnoho rozdílů. Prešpurská připouští mletý černý pepř a dokonce i zázvor, není v ní tolik mleté papriky. Avšak v podstatě jde o přibližně stejný recept. 
        A jak je to s dalšími slavnými klobásami? Asi nejslavnější je španělská Chorizo, zvláště ta z kraje La Rioja na severu země. Má podkovovitý tvar a obsahuje hodně papriky, není však uzená ani vařená, jen sušená. Sušená a neuzená je rovněž čínská klobása Lap Cheung, která obsahuje kromě vepřového masa ještě i rýžové víno, sójovou omáčku a pět koření. Suší se venku, na prodícím vzduchu. Neudí se ani alžírská Merqueza, která je z jehněčího, skopového a hovězího masa – a je hodně kořeněná velice pálivou harissou. Řecká Loukanika je z vepřového masa s příměsí jehněčího, bývá v ní hodně česneku. 
        Naopak uzené klobásy zastupuje v tomto výběru především polský Kabanos, který je sice rovněž z vepřového masa, avšak tentokrát více tučného, a je nadívaný do skopových střívek. Uzená je také portugalská Linguiça, která se vyrábí z vepřového masa a je nacpaná do vepřových střev.