V minulém Zápisníku jsme se věnoval kavárnám a to téma mě tak zaujalo, že bych v něm rád ještě pokračoval. Přečetl jsem si totiž velmi zajímavou diplomní práci Šárky Kořínkové a dovoluji si z ní citovat.
Bohužel jsem neznal Prahu první poloviny 20. století, kdy byla plná velice zajímavých hospůdek, kaváren, barů a restaurací. Mnoho z nich už dnes neexistuje, neexistují ani budovy, v nichž se nalézaly. Dnes mi nezbývá, než poznávat tyto podniky z archívů, například z dobového odborného tisku, který vydávali sami kavárníci, hostinští či hoteliéři.
Nejvýznamnější časopisy té doby se jmenovaly Hostimil a Kavárník. Časopis Hostimil byl určen provozovatelům všech hostinských živností a existoval téměř sedmdesát let. Kavárník vycházel sice jen v letech 1923–1927, věnoval se však čistě jen otázce kaváren. Základní potíží odborného tisku je právě jeho odbornost, jeho neschopnost vidět problémy v celé jejich šíři. Tak se v Hostimilu nesetkáme například se slušným hostem nebo rozumným majitelem domu, ale jen s nevychovanými hosty a hamižnými majiteli domů, kteří chtějí kavárníky zničit vysokým nájmem.
Základním zákonem upravujícím živnostenské právo byl tehdy živnostenský řád (Gewerbeordnung) z 20. prosince 1859, který byl významně novelizován v letech 1883 a 1907. Živnosti se dělily na svobodné (jejichž provozování stačilo ohlásit živnostenskému orgánu), a koncesované (k jejichž provozování bylo potřeba splnit zákonné požadavky – například osoba žádající o povolení živnosti musela být spolehlivá a bezúhonná, stejně tak osoby sdílející s ní domácnost). Živnost kavárenská patřila mezi živnosti koncesované a spadala pod živnost hostinskou a výčepní, jejíž provozování bylo upraveno paragrafy 16–20 živnostenského řádu. V jejím rámci bylo možno získat a volně kombinovat sedm druhů koncesí:1) právo přechovávat cizince, 2) právo podávat pokrmy, 3) právo čepovat pivo, víno a víno ovocné, 4) právo prodávat pálené nápoje lihové, 5) čepovat víno strojené a polovíno, 6) právo podávat kávu, čaj, čokoládu, jiné teplé nápoje a občerstvení, 7) právo provozovat hry. V roce 1917 bylo vyhlášeno císařské nařízení o opatřování obyvatelstva předměty spotřebními, na jehož dodržování dbal úřad pro potírání lichvy. (Lichva je dnes zákonem povolena a inzerována v televizi.) V prvních letech ČSR bylo toto opatření ještě rozšířeno a zavedeny byly tzv. směrné a maximální ceny. Pro živnost hostinskou platily ceny maximální. V září 1922 byl publikován v časopise Hostimil zákon, v němž byly kavárny rozděleny do tří cenových kategorií podle velikosti obchodu a podle nabízeného komfortu. Například v roce 1924 bylo několik kavárníků žalováno za předražování minerální vody. U soudu ale prokázali přiměřenost ceny a byli osvobozeni. Policejní uzavírací hodina byla stanovena pro hostince na dvanáctou hodinu noční, pro kavárny na druhou hodinu po půlnoci. Noční kavárny, bary a vinárny měly výjimky.
V roce 1883 si živnostníci z oblasti pohostinství založili svou organizaci – Ústřední jednotu českoslovanského hostinství Hostimil. Když byl pak na jaře 1911 v Německu založen Svaz kavárníků, ihned si podobný založili i kavárníci čeští. Stanovy organizace byly schváleny místodržitelským výnosem ze 16. ledna 1912. Ze členů zakladatelského výboru stojí za zmínku zvláště Vojtěch Adam, majitel žižkovské kavárny Na Proutkové a Emil Wiener, spolumajitel kavárny Kaisrovy na Václavském náměstí. Prvním předsedou byl zvolen Jan Minařík, majitel kavárny Merkur, členem výboru byl zvolen také Alfréd Bondy, majitel kavárny Corso na Příkopech. Svaz pořádal vzdělávací kurzy, přednášky a odborné výstavy pro své členy i pro kolegy z živnosti hostinské. První poválečný karneval kavárníků s názvem Praha v noci proběhl 27. února 1922 v Lucerně. Další akce měla už předválečnou tradici, jednalo se o zájezd do Paříže, jehož cílem bylo poznání francouzského kavárenství a nových trendů v hostinství. První poválečný zájezd se uskutečnil na jaře 1924 a zúčastnili se ho přední kavárníci. Výpravě se dostalo vřelého přivítání od francouzského Syndikátu kavárníků už ve Štrasburku, v Paříži je potom vítali sami představitelé radnice. Podobné studijní zájezdy do Francie pořádala i Ústřední jednota Hostimil. V roce 1929 byl novým předsedou zvolen Josef Šimůnek, majitel Akademické kavárny ve Vodičkově ulici (dnes McDonald´s).
Nejslavnější kavárny přecházely z otců na syny: například kavárnu Union na Národní třídě koupil František Jančák už před první světovou válkou, po válce ji předal synu Ladislavovi. Alfréd Bondy vyženil sňatkem s o málo starší kavárnicí-vdovou Františkou Burgerovou v roce 1903 Vídeňskou kavárnu na Václavském náměstí. Když měl být dům U Špinků, v němž kavárna sídlila, v roce 1912 zbourán, zakoupili už oba manželé společně kavárnu Corso na Příkopech. Nacházela se v prvním a druhém patře první secesní stavby v Čechách. Během války Bondy svou kavárnu přejmenoval na Café Habsburg, čímž měl projevit vlastenecké cítění, krátce po válce se ze stejných důvodů vrátil k původnímu názvu. V kavárně Corso byla také spolková kancelář a sídlo časopisu Kavárník. V roce 1927 si v čerstvě dostavěném paláci Šramota na Příkopech (dnes je tam spořitelna vedle divadla Broadway) otevřel Bondy velkokavárnu Lloyd. Po jeho smrti v roce 1933 kavárnu zdědila jeho dcera Alžběta Dubská-Bondyová.
Já osobně v současné době dávám (pokud jde o Prahu) přednost kavárnám Cafe Cafe a Louvre. Obě jsou vedeny svými majiteli velmi dobře, kvalita je zaručena. Obsluha je perfektní.