Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

1. září 2017

Zápisník labužníka 1/9/2017














Jestliže se někdy ocitnete v americkém městě New Orleans, určitě narazíte na místní specialitu, sendvič zvaný Muffuletta. Na první pohled se příliš neliší od sendvičů, které v Americe (i jinde) vidíte na každém rohu. Avšak přesto je něčím originální. Především chlebem, z něhož je připraven. Je to pouze a jenom sicilský (!) sezamový chléb. Muffulettu totiž začali v New Orleansu dělat sicilští imigranti. Poprvé ji prý vyrobil v roce 1906 jistý Salvatore Lupo v restauraci Central Grocery na Decatur Street. Základem byl, jak už řečeno, sicilský chléb podobný tomu italskému, jemuž se říká focaccia. Jenže tenhleten sicilský vypadá jako koláč, je to prostě kulatá plochá houska posypaná sezamovými semínky. Na povrchu je trošku křupavá a dá se snadno rozkrojit napůl, jako česká houska (bulka nebo kaiserka).

Muffuletta je tedy rozkrojená bulka, oba řezy se vydatně pokropí olivovým olejem, mezi ně se pak položí jemně nasekaný salát Gardiniera (olivy, nakládaný řapíkatý celer, nakládaný květák, nakládaná mrkev, někdy také trošku mozarelly, rozmačkaný česnek a oregano), na to plátky mortadelly a plátky sýra Provolone, nakonec zase Gardiniera – a vše se zakryje vrchní polovinou bulky.

Existuje ovšem také seafoodová Muffuletta, u té se mezi plátky bulky vkládají ústřice, mušle, maso krevet nebo krabů, občas i nějaká ryba, například vlkouš nebo sumec. A olivový salát Gardiniera, ten je nepochybně vždy typickým znakem a chutí Muffuletty.

V New Orleansu vás nesmí překvapit velké množství francouzských výrazů na jídelních lístcích. Město ostatně založil v roce 1718 Francouz Jean Baptiste Le Moine de Bienville, který ho pojmenoval na počest tehdy nejvlivnějšího muže Francie regenta Filipa II. Orleánského. Město bylo součástí francouzské kolonie Louisiana. Až Napoleon ji prodal Američanům. Vaří se zde stylem, jenž bývá nazýván Cajun. Cajunové jsou příslušníci etnické skupiny žijící v počtu zhruba půl milionu osob v tomto kraji, jsou to potomci francouzských osadníků v kanadské oblasti Akádie, kteří byli vyhnáni a usídlili se právě zde. Za typickou cajunskou specialitu je považováno Macque Choux neboli Kukuřice po indiánsku. Avšak nejznámější jsou bezesporu Gumbo a Jambalaya. Oba tyto pokrmy jsou rovněž řazeny do tzv. Creole, tedy kreolské kuchyně, avšak to není dle mého názoru příliš přesné. Kreolská kuchyně vychází z Cajunu, používá však některé suroviny (například okru) nebo ochucovadla, jež jsou pro ni typičtější. A pozor: mezi Cajuny se setkáte i se zabijačkami, docela podobnými těm českým. Hlavními chody jsou samozřejmě Boudin Noir a Boudin Blanc. Backbone Stew je cajunská verze polévky z volské oháňky, Cajunové ji dělají z ocásku vepřového a přidávají do ní rýži a hodně mrkve.

V New Orleansu (ale i v jiných městech Spojených států amerických) vás na jídelním lístku může také překvapit slovo Madrilène. Je to sice výraz francouzský, avšak v USA se jaksi vžil a používá se dosti často. Také Rex Stout v jednom z příběhů tlustého detektiva Nero Wolfa píše o lahůdce zvané Madrilène se šťávou z řepy. Je to polévka z kuřecího vývaru, rajčatové šťávy, šťávy z červené řepy, suchého sherry, cibule, zakysané smetany, pažitky a červeného kaviáru.

V encyklopediích včetně Larousse Gastronomique se shodně píše, že Madrilène je drůbeží consommé ochucené rajčatovým protlakem. Recept prý nese stopy ovlivnění španělskou kuchyní. Není divu, New Orleans byl nějakou dobu obsazen Španěly. A samozřejmě jsem se nakonec dopátral, že Madrilène znamená "po madridsku". S tímto označením se občas setkáváme také u úpravy vepřového kotletu.

Mimochodem: když už byla řeč o Nero Wolfovi. V jeho příbězích se často objevuje termín Georgijská šunka. V originálu Ham Georgia. Mohlo by to svádět k domněnce, že Wolfe si nechává posílat šunku z Gruzie. Ovšem Georgie je také stát na východním pobřeží USA, tedy nedaleko New Orleansu. Šunku z Georgie považuje dokonce Wolfe za nejlepší na světě!

Dovolím si citovat toho tlustého labužníka: "Šunka z prasete, které je vykrmeno z padesáti až sedmdesáti procent burskými oříšky, je neuvěřitelně lahodná a delikátně šťavnatá, a jestliže je správně vyuzena, správně uskladněna a správně uvařena, předčí každou jinou šunku na světě! Tato nezapomenutelná šunka není dar přírody, je produktem vynálezcovy iniciativy, experimentátorovy vytrvalosti a znalcovy vyběravosti."

Je tedy vskutku s podivem, když se o této šunce žádná encyklopedie nezmiňuje. V každé je uvedena dokonce i Pražská šunka, avšak Georgijská ne. Na internetu najdete pod heslem Georgia Ham několik dam (jejichž jména by se dala přeložit jako Jiřinka Šunková) a dokonce i jednu písničku s názvem Georgia Ham Mama, kterou kdysi (v roce 1937) složil a nazpíval slepý kytarista a zpěvák Blind Boy Fuller, ale o georgijské šunce ani slovo. V jedné americké encyklopedii jsem našel zmínku o Smithfield Ham, šunce ze státu Virginia, to je taky blízko. Tato šunka je sladká, protože se před pečením potírá hnědým cukrem. Jinak se u názvů šunek v této oblasti většinou používají názvy Country Ham nebo Redeye Gravy (to je něco jako "tlusté od šunky"). Kubánští přistěhovalci jedí nejmenovanou vařenou šunku se sladkými bramborami Boniato.