Už dlouho jsem nepsal o polévkách. Nedávno jsem se však dočetl v jedné knize Rexe Stouta, že jeho tlustý detektiv Nero Wolfe považoval za "nejlepší polévku na světě" Germini à l´oseille neboli Šťovíkovou polévku Germini. Budiž panu Stoutovi prominuto, že se dopustil malé gramatické chyby: polévka se správně jmenuje Germiny, neboť byla pojmenována po muži jménem Charles Gabriel Le Bègue, hraběti z Germiny (1799-1871). Ten muž byl totiž ve své době guvernérem Banque de France. Nevíme už dnes, který kuchař polévku vymyslel a pojmenoval ji po onom bankéři. Avšak velký propagátor oné polévky Francis Amunategui (1898-1972), francouzský novinář a spisovatel, prohlásil později, že ta polévka je vskutku "hodna guvernéra Francouzské banky". Mimochodem: Amunategui byl mimo jiné prezidentem bizarní společnosti A.A.A.A.A. (Association amicale des amateurs d´andouillette autentique), tedy Sdružení milovníků amatérských autentických andujetek. Andujetky jsou ty báječné páchnoucí klobásky z vnitřností. Víme jen, že nejslavnější verze Šťovíkové polévky vznikla v roce 1869 a vařili ji na konci 19. století ve slavné pařížské restauraci Café Anglais, kde tehdy šéfoval Duglére, nástupce legendárního Carêma.
Takže Germiny à l´oseille. Nebo ještě přesněji Potage Germiny à l´oseille. Šťovíková polévka. Recept z Café Anglais zní: 330 gramů čerstvého šťovíku, dobře promytého, nasekaného a zbaveného tuhých částí, zlehka osmažte na másle. Zalijte půldruhým litrem dobrého drůbežího nebo hovězího consommé, vyklepněte do polévky čtyři až šest žloutků. Vařte na mírném ohni za neustálého míchání, přidejte nasekaný kerblík (nebo lžíci silného kerblíkového vývaru), osolte a opepřete. Servírujte tak, že polévku nalijete do talíře, na jehož dně leží plátek bagety, předtím vysušené v troubě. Nakonec přidejte do každého talíře lžíci zakysané smetany.
Přiznávám se dobrovolně, že miluju polévky. Podobně jako spisovatel Achille Gregor považuji na nejlepší polévku na světě českou bramboračku s houbami.
Cituji z knihy Muž v zástěře: "Zapatujme si nepřekročitelné pravidlo: nikdy nepražit jíšku tak dlouho, až ztmavne! To už je omastek přepálený, jíška zhořkla a je nepoživatelná!" Do bramboračky doporučuje Gregor pouze jíšku světle žlutou. Zajímavé ovšem je, že tento svérázný kuchař-amatér dává do bramboračky také kapustu: musí však být předem spařená. Česnek (rozetřený) dává až do hotové polévky. A tvrdí (a já s ním souihlasím), že nejlepší bramborová polévka je ohřívaná, odleželá do druhého dne ve studeném sklípku.
Ale kdykoli si pochutnám i na dalších českých polévkách, zvláště pak na česnečce, kulajdě, kuřecí s domácími nudlemi, drštkovce nebo falešné drštkovce z hlívy ústřičné. A když narazím na nějakou polévku cizokrajnou, neváhám a zkusím.
Kdysi existovala v Praze (Na Příkopě 29, dnes je tam spořitelna) restaurace Gruzia. Chodil jsem tam hlavně na gruzínské polévky. Nejvíc mi chutnala Čichirtma (ჩიხირთმა) – polévka ze slepice nebo skopového masa se šlehanými vejci, octem, zeleninou a skořicí. Výjimečně byla zde k dostání i polévka zvaná Charčo (ხარჩო), uvařená z masa a třené rýže, s černým a červeným vonným pepřem. Vařil tam pan Půlpán, dodnes si jeho jméno pamatuju. Na jídelníčku byla v té době samozřejmě i ruská jídla, která s Gruzií neměla nic nebo téměř nic společného, z polévek například boršč. Záhadou pro mě byl pokrm zvaný Čiži-piži, zapečené vepřové maso s vejci, smetanou a cibulí. Pokaždé, když jsem ho jedl, byl jiný.
Dnes jsou, pokud vím, ryze gruzínské restaurace v této republice pouze dvě, jedna je ve Františkových Lázních. Ještě jsem neměl bohužel příležitost ji navštívit. Druhá je v Praze, v Tomášské ulici. Jmenuje se Tbilisi. I tam mají polévky, například fazolovou jménem Lobio nebo rybí pod názvem Ucha gorska (ta ovšem asi nebudegruzínská, spíš ruská). Mají i Čichirtmu a Charčo, ale nemohu si pomoct, ty z Příkopů byly lepší.
Pokud jde o polévky, mohl bych citovat ještě dalšího zajímavého kuchaře-amatéra (který však v mnohém předčí profesionály: je to francouzský herec Gérard Depardieu. "Polévka je určitě nejstarší pokrm na světě. Miluju polévky, které se vaří dlouho na mírném plameni. Mezi mé nejoblíbenější patří česnečka. Ta je pro mne zároveň nejlepší medicínou!"
Gérard vaří česnekovou polévku výhradně z čerstvého česneku. V čem s ním nesouhlasím, je používání kuřecího a telecího vývaru. Dává ho do čtyř porcí sice jen každého po jednom deci, ale i tak to už podle mého názoru není česnečka. Natož pak ještě s velkou rozvařenou cibulí! V tomto směru jsem puritán. Považuji za pravou česnečku jen tu, která je vyrobena z vody, v níž se vařily brambory. Trošku těch brambor lze do ní potom ještě dát. Jinak jen sůl, pepř, bobkový list, petrželku, tymián a mletý kmín. Místo másla nebo oleje dávám lžíci sádla, pokud možno husího. Rozetřený česnek dávám do hrnce až na posledních pět minut. O česnekové polévce neboli Oukropu jsem ostatně psal na tomto místě už v červnu.
A tehdy jsem též poznamenal, že v poslední době pozoruju vzrůst oblíbenosti česnekové polévky "po olomoucku". Trik je jednoduchý: do talíře hotové vroucí česnečky se vloží plátek olomouckého tvarůžku. Není to špatné!
Takže Germiny à l´oseille. Nebo ještě přesněji Potage Germiny à l´oseille. Šťovíková polévka. Recept z Café Anglais zní: 330 gramů čerstvého šťovíku, dobře promytého, nasekaného a zbaveného tuhých částí, zlehka osmažte na másle. Zalijte půldruhým litrem dobrého drůbežího nebo hovězího consommé, vyklepněte do polévky čtyři až šest žloutků. Vařte na mírném ohni za neustálého míchání, přidejte nasekaný kerblík (nebo lžíci silného kerblíkového vývaru), osolte a opepřete. Servírujte tak, že polévku nalijete do talíře, na jehož dně leží plátek bagety, předtím vysušené v troubě. Nakonec přidejte do každého talíře lžíci zakysané smetany.
Přiznávám se dobrovolně, že miluju polévky. Podobně jako spisovatel Achille Gregor považuji na nejlepší polévku na světě českou bramboračku s houbami.
Cituji z knihy Muž v zástěře: "Zapatujme si nepřekročitelné pravidlo: nikdy nepražit jíšku tak dlouho, až ztmavne! To už je omastek přepálený, jíška zhořkla a je nepoživatelná!" Do bramboračky doporučuje Gregor pouze jíšku světle žlutou. Zajímavé ovšem je, že tento svérázný kuchař-amatér dává do bramboračky také kapustu: musí však být předem spařená. Česnek (rozetřený) dává až do hotové polévky. A tvrdí (a já s ním souihlasím), že nejlepší bramborová polévka je ohřívaná, odleželá do druhého dne ve studeném sklípku.
Ale kdykoli si pochutnám i na dalších českých polévkách, zvláště pak na česnečce, kulajdě, kuřecí s domácími nudlemi, drštkovce nebo falešné drštkovce z hlívy ústřičné. A když narazím na nějakou polévku cizokrajnou, neváhám a zkusím.
Kdysi existovala v Praze (Na Příkopě 29, dnes je tam spořitelna) restaurace Gruzia. Chodil jsem tam hlavně na gruzínské polévky. Nejvíc mi chutnala Čichirtma (ჩიხირთმა) – polévka ze slepice nebo skopového masa se šlehanými vejci, octem, zeleninou a skořicí. Výjimečně byla zde k dostání i polévka zvaná Charčo (ხარჩო), uvařená z masa a třené rýže, s černým a červeným vonným pepřem. Vařil tam pan Půlpán, dodnes si jeho jméno pamatuju. Na jídelníčku byla v té době samozřejmě i ruská jídla, která s Gruzií neměla nic nebo téměř nic společného, z polévek například boršč. Záhadou pro mě byl pokrm zvaný Čiži-piži, zapečené vepřové maso s vejci, smetanou a cibulí. Pokaždé, když jsem ho jedl, byl jiný.
Dnes jsou, pokud vím, ryze gruzínské restaurace v této republice pouze dvě, jedna je ve Františkových Lázních. Ještě jsem neměl bohužel příležitost ji navštívit. Druhá je v Praze, v Tomášské ulici. Jmenuje se Tbilisi. I tam mají polévky, například fazolovou jménem Lobio nebo rybí pod názvem Ucha gorska (ta ovšem asi nebudegruzínská, spíš ruská). Mají i Čichirtmu a Charčo, ale nemohu si pomoct, ty z Příkopů byly lepší.
Pokud jde o polévky, mohl bych citovat ještě dalšího zajímavého kuchaře-amatéra (který však v mnohém předčí profesionály: je to francouzský herec Gérard Depardieu. "Polévka je určitě nejstarší pokrm na světě. Miluju polévky, které se vaří dlouho na mírném plameni. Mezi mé nejoblíbenější patří česnečka. Ta je pro mne zároveň nejlepší medicínou!"
Gérard vaří česnekovou polévku výhradně z čerstvého česneku. V čem s ním nesouhlasím, je používání kuřecího a telecího vývaru. Dává ho do čtyř porcí sice jen každého po jednom deci, ale i tak to už podle mého názoru není česnečka. Natož pak ještě s velkou rozvařenou cibulí! V tomto směru jsem puritán. Považuji za pravou česnečku jen tu, která je vyrobena z vody, v níž se vařily brambory. Trošku těch brambor lze do ní potom ještě dát. Jinak jen sůl, pepř, bobkový list, petrželku, tymián a mletý kmín. Místo másla nebo oleje dávám lžíci sádla, pokud možno husího. Rozetřený česnek dávám do hrnce až na posledních pět minut. O česnekové polévce neboli Oukropu jsem ostatně psal na tomto místě už v červnu.
A tehdy jsem též poznamenal, že v poslední době pozoruju vzrůst oblíbenosti česnekové polévky "po olomoucku". Trik je jednoduchý: do talíře hotové vroucí česnečky se vloží plátek olomouckého tvarůžku. Není to špatné!