Dovoluji si připomenout jedno malé jubileum: už je to rovných 50 let, co vyšla v nakladatelství Mladá fronta útlá čtvercová knížečka nazvaná Počítání nudliček v jarní polévce. Napsali ji společně filmový režisér a velký labužník Vladimír Sís a Dana Kalvodová. Mimochodem: odpovědným redaktorem této knížky byl tenkrát ještě naprosto neznámý muž jménem Ladislav Smoljak. A tahle kniha byla také první českou sbírkou kuchařských receptů, která nepoužívala při popisu receptů „autorský plurál“ (což je strašná česká neřest), nýbrž prostý a lidský imperativ. Dana Kalvodová byla významná teatroložka, ale také mimo jiné i překladatelka z čínštiny. Učila sice na univerzitě, ale protože odmítala vstoupit do KSČ, nebyla jmenována profesorkou. Vladimír Sís (1925-2001), otec slavného výtvarníka Petra Síse, byl bonviván a rozšafa, často jsme spolu propovídali celé večery. Tématem bylo až na výjimky právě jídlo. Ve svém domě v Nerudovce dokonce na sklonku života založil Vladimír čínskou čajovnu. Prožil v padesátých letech skoro dva roky v Tibetu, kde měl natáčet film, ale nějak se to zvrtlo a protáhlo. A protože sbíral zajímavé recepty z celého světa, přivezl si tehdy domů sešit plný poznámek. Jeho syn Petr později o Tibetu napsal a nakreslil knihu Tajemství červené krabičky.
A ještě jedno jubileum bych rád zmínil, přestože není kulaté.
V roce 1926 napsal jistý Michal Mareš knihu nazvanou Zápisky z výčepů. Šlo vlastně o popis života v jedné jediné hospodě té doby, konkrétně se jmenovala U volného muže a byla kdesi v Košířích. Přesto však byla, zdá se, pro Mareše něčím typická a on tvrdil, že takhle to funguje ve všech českých hospodách. Zajímavé pro mne je, že autor popisuje jídelní lístek, velmi prostý a krátký. Jsou na něm vuřty s cibulí a octem, bramborový salát, drštková polévka, paprika a guláš. Pro většinu dnešních návštěvníků hospod bude asi záhadou slovo „paprika“. Tenkrát však bylo všem jasné, že jde o telecí na paprice. Tato lahůdka se podávala s čerstvým pečivem, rohlíkem nebo houskou. Byla na repertoáru snad všech českých a moravských hospod té doby. Už od rána. Plnila funkci takzvané „teplé snídaně na vidličku“. Dobře načepované pivo k ní chutnalo báječně.
Recept byl v podstatě jednoduchý: na sádle se zpěnila jemně nakrájená cibule, na ní se opekly kousky telecího masa (obvykle z plece), aby se maso pěkně zatáhlo. Potom se obsah osolil a opepřil, posypal hojně mletou paprikou (nepříliš pálivou), potom se zalil vodou a dusil asi hodinu. Načež se šťáva zahustila jíškou z hladké mouky a zjemnila smetanou. Někdy kuchař samozřejmě použil i jiné maso, například slepici – ale telecí mělo přednost.
A když už jsme u těch aktualit, rád bych připoměl, že je v plném proudu sezona houbařská – a letos je výjimečná tím, že je všude plno ryzců.
Ryzec pravý nebo smrkový nebo obecný (Lactarius deliciosus) je úžasná houba, kterou milují všude na světě. Angličané jí říkají Saffron Milk Cap nebo Red Pine Mushroom, na francouzských trzích ji najdete nejspíš pod názvem Lactaire, ve Španělsku pod názvem Mízcalo, Níscalo nebo Robellón. Němci používají buďto název Edelreizker nebo Echter Reizker. Italové ji nazývají jako latiníci: Lactarius.
V knize 1000 chutí, které musíte poznat, než umřete se cituje z díla polského klasika Adama Mickiewicze Pan Tadeáš (1834) místo, kde autor popisuje hledání ryzců za dob Napoleona jako něco, čím se tehdy Polsko vyznačovalo. Také ve východní Evropě (Rusko, Ukrajina, Litva, Lotyšsko) je tato houba velice oblíbená, často se nakládá do octa nebo do kyselé smetany.
Začíná ovšem také sezona Muchomůrky císařské (Amanita cesarea), která je oblíbená zejména v italském Piemontu, kde jí říkají Ovoli. Kdybyste teď zrovna jeli do Itálie a viděli na jídelním lístku napsáno Insalata di funghi ovoli, neváhejte a dejte si to. Je to salát ze syrových plátků muchomůrky císařky, olivového oleje a strouhaného parmezánu. Občas se objevuje rovněž varianta Insalata di funghi porcini, což je salát, jehož základem jsou syrové plátky čerstvých mladých hříbků. Taky lahůdka!
Muchomůrka císařka je ovšem dosti drahá houba. U nás se dokonce nesmí sbírat, je chráněná. V Itálii stojí kilogram něco kolem pěti tisíc korun.
Jednou z vůbec nejdražších hub na světě je v současné době Matsutake, tedy Čirůvka větší (latinsky Trichonoma matsutake), která se objevuje na trhu pouze v Japonsku. Je sice levnější než piemontský lanýž bílý Tuber magnatum (ten nyní stojí asi 100.000 Kč za kilo, kdežto Matsutake stojí kolem 43.000 Kč za kilogram), avšak i tak to je pálka. Matsutake je jednou z nejdražších hub kvůli svému vzácnému výskytu. I když historicky bývala prakticky synonymem pro podzim v Japonsku, v posledních letech se po Ostrovech vycházejícího slunce rozšířili brouci, kteří zabíjejí stromy, pod nimiž tyto houby rostou. Houby Matsutake tak začaly z přírody mizet. Metody, podle nichž by se Matsutake mohly pěstovat na farmách bez potřebných stromů, se teprve vyvíjejí, takže úbytek stromů je stále velmi vážným problémem pro produkci tohoto druhu velmi chutných hub.