Gigandes plaki jsou velké fazole, které vaří Řekové v rajčatovo-paprikové omáčce a servírují je jako Meze, tedy malý teplý předkrm. Tato pochoutka zdomácněla i v Anglii, kde ji někdy najdete pod anglickým názvem Giant Baked Beans. Avšak když dnes řeknete aspoň trošku vzdělanému číšníkovi kdekoli na světě jednoduše slovo Plaki, bude vám asi rozumět. Turci tomu sice říkají Pilaki nebo Piylaz a Indové Rajma, ale slovo Plaki znají i oni.
Recept je v podstatě velmi jednoduchý: velké fazole necháte přes noc namočené ve vodě, ráno je uvaříte s rajčaty, cibulí, olivovým olejem, petrželí a paprikou. Můžete přidat i česnek, mrkev nebo celer. Někteří kuchaři přidávají i uzené vepřové maso nakrájené na malé kousky. Řekové na poslední chvíli rozdrobí do hrnce trošku bílého sýra Feta. Pokud jde o koření, nevylučuje se bobkový list, oregano a případně ani tymián. Troška bílého vína samozřejmě nemůže pokrmu uškodit.
Fazole jsou velmi zajímavým tématem pro můj Zápisník. Nejznámější odrůdy této luštěniny (Phaseolus) jsou Adzuki, Barlotti, Canellino, Fave, Goa, Kenia, Lima a Mungo. Předem musím ovšem upozornit, že většina „fazolových“ pokrmů se dá dobře připravit nejen z klasických fazolí, ale i z bobů (Vicia faba), pocházejících z Orientu a pěstovaných nyní hojně v celé Americe. To platí zejména o mexicko-americkém pokrmu zvaném Chilli con carne.
Zajímavou variantu na Plaki mají staří Arméni: podávají fazole (vařené klasickým „řeckým“ způsobem) za studena, pokropené citronovou šťávou. Někdy do tohoto salátu přidávají i vařené brambory. V románu Himmlerova kuchařka popisuje jeho autor, americký spisovatel francouzského původu Franz-Olivier Giesbert toto arménské Plaki jako oblíbené jídlo hrdinky Rózy, stoleté kuchařky původem z Trapezuntu (Trabzonu), městu na pobřeží Černého moře, dnes patřícímu do Turecka. Róza má ve své marseillské restauraci Plaki na lístku každý den a labužníci tam za ní chodí právě kvůli tomu.
Jestliže už jsem se zmínil o Giant Baked Beans, musím se zmínit také o Boston Beans. Bostonské fazole jsou nejznámější druh fazolí v USA. Jako surovina vhodná k vaření jsou to malé bílé fazole (říká se jim „perličky“), které je nutno před vařením aspoň na pár hodin namočit ve vodě. Používají se rovněž k přípravě tradičního španělského receptu Alubias de Tolosa (Baskické fazole) nebo francouzského Cassouletu. Baskické fazole byly oblíbeným jídlem českého básníka Josefa Kainara, který je vařil svým návštěvám téměř vždy. Rozlišoval „španělské“ od „baskických“ tím, že do jedněch dával hodně cibule, kdežto do druhých hodně česneku. Když sehnal mušle zaděnky, dělal Fabes con almejas, jimž říkal „asturské“. Podobný recept se ostatně jmenuje Fabada asturiana. Tam nesmí chybět černá klobása Buttifara negra. Kainar ji nahrazoval čabajkou.
Španělští Židé (Sefardové) jedli fazolové pokrmy jako „šábesové“, ovšemže bez přítomnosti vepřového masa. Do pátečního setmění, tedy do začátku šábesu, uvařili fazole se zeleninou a drůbežím nebo hovězím masem. Do sobotního oběda musel pokrm vydržet teplý. Obvykle toho Sefardové dosáhli tím, že ho v kameninovém hrnci uložili do vychládající pece nebo zabalili do peřin. Aškenázyové používali místo fazolí hrách a přidávali kroupy. A říkali tomu Šoulet.
Americký recept, který byl nazván Bostonským (Boston Baked Beans), přišel údajně z Londýna, kde tuto metodu používala jakási hospodyně v domácnosti. Princip je prostý: fazole se nejprve uvaří a potom zapečou společně s rajčatovým protlakem a mletou paprikou.
Na první pohled se může zdát, že nějaký Angličan, který se v Americe stal kovbojem, vzpomněl si na tento recept a začal ho praktikovat při vaření venku, na živém ohni. Kromě uvedených ingrediencí použil rovněž slaninu. Někteří aristologové však tvrdí, že recept okoukali kovbojové od Indiánů, kteří údajně tímto způsobem vařili fazole už v 17. století. Tato verze je určitě pravděpodobnější. Každopádně nad ohněm v kotlíku či pánvi (bez trouby) nebylo možno fazole zapékat, nemohly být tedy vlastně Baked. Tento pokrm se však stal tak populárním, že se začal vyrábět průmyslově a prodávat jako polotovar v konzervách. Kovbojové si ovšem na každou porci dali ještě sázené vejce.
Na Balkáně se vaří oblíbené fazolové polévky Čorby. Neliší se příliš od slovenské Fazulovice, ochucují se však často kořením zvaným Čubrica, které na Slovensku není. Já osobně Čorbu i Fazolovicu miluju. Shodou okolností jsem s bratislavským kamarádem Milanem Čorbou, vyniklajícím kostýmním návrhářem, chodil na konci šedesátých let na úžasnou Fazolovicu do bratislavského Kryštál Baru. Nikdy jsem nejedl lepší. Občas si k nám ke stolu přisedl legendární herec Gustáv Valach a dal si tu báječnou polévku taky.
A ještě jedna rarita: čínští kuchaři ze Sečuanu a okolí podávají k masu nebo pečeným rybám přílohu zvanou Doubanjiang. Je to hustá červenohnědá kaše, velice aromatická, vyrobená z červených chilli papriček, soli a zkvašených velkých fazolí nebo fazolových bobů. Tedy ne z bobů sojových, jak je to jinde v Číně běžné. Fazolové boby je nutno nechat kvasit poměrně dlouho, nejméně dva měsíce, ale raději spíše celý rok. Anglicky se tato pasta většinou na jídelních lístcích nazývá Hot Black Beans Sauce nebo Dow (Dau) See. Je však nutno se ujistit, že nejde o sojovou omáčku, nýbrž omáčku z fazolí. Jsou zde však ještě další fazolové omáčky: Dau See Sheung Jing Jeung (s přidáním čínského vína nebo sherry a sezamového oleje, podává se k mořským plodům) nebo Suen Tau Dau See (s česnekem a čínským vínem nebo sherry, podává se k vepřové pečeni nebo ke kachně).
Recept je v podstatě velmi jednoduchý: velké fazole necháte přes noc namočené ve vodě, ráno je uvaříte s rajčaty, cibulí, olivovým olejem, petrželí a paprikou. Můžete přidat i česnek, mrkev nebo celer. Někteří kuchaři přidávají i uzené vepřové maso nakrájené na malé kousky. Řekové na poslední chvíli rozdrobí do hrnce trošku bílého sýra Feta. Pokud jde o koření, nevylučuje se bobkový list, oregano a případně ani tymián. Troška bílého vína samozřejmě nemůže pokrmu uškodit.
Fazole jsou velmi zajímavým tématem pro můj Zápisník. Nejznámější odrůdy této luštěniny (Phaseolus) jsou Adzuki, Barlotti, Canellino, Fave, Goa, Kenia, Lima a Mungo. Předem musím ovšem upozornit, že většina „fazolových“ pokrmů se dá dobře připravit nejen z klasických fazolí, ale i z bobů (Vicia faba), pocházejících z Orientu a pěstovaných nyní hojně v celé Americe. To platí zejména o mexicko-americkém pokrmu zvaném Chilli con carne.
Zajímavou variantu na Plaki mají staří Arméni: podávají fazole (vařené klasickým „řeckým“ způsobem) za studena, pokropené citronovou šťávou. Někdy do tohoto salátu přidávají i vařené brambory. V románu Himmlerova kuchařka popisuje jeho autor, americký spisovatel francouzského původu Franz-Olivier Giesbert toto arménské Plaki jako oblíbené jídlo hrdinky Rózy, stoleté kuchařky původem z Trapezuntu (Trabzonu), městu na pobřeží Černého moře, dnes patřícímu do Turecka. Róza má ve své marseillské restauraci Plaki na lístku každý den a labužníci tam za ní chodí právě kvůli tomu.
Jestliže už jsem se zmínil o Giant Baked Beans, musím se zmínit také o Boston Beans. Bostonské fazole jsou nejznámější druh fazolí v USA. Jako surovina vhodná k vaření jsou to malé bílé fazole (říká se jim „perličky“), které je nutno před vařením aspoň na pár hodin namočit ve vodě. Používají se rovněž k přípravě tradičního španělského receptu Alubias de Tolosa (Baskické fazole) nebo francouzského Cassouletu. Baskické fazole byly oblíbeným jídlem českého básníka Josefa Kainara, který je vařil svým návštěvám téměř vždy. Rozlišoval „španělské“ od „baskických“ tím, že do jedněch dával hodně cibule, kdežto do druhých hodně česneku. Když sehnal mušle zaděnky, dělal Fabes con almejas, jimž říkal „asturské“. Podobný recept se ostatně jmenuje Fabada asturiana. Tam nesmí chybět černá klobása Buttifara negra. Kainar ji nahrazoval čabajkou.
Španělští Židé (Sefardové) jedli fazolové pokrmy jako „šábesové“, ovšemže bez přítomnosti vepřového masa. Do pátečního setmění, tedy do začátku šábesu, uvařili fazole se zeleninou a drůbežím nebo hovězím masem. Do sobotního oběda musel pokrm vydržet teplý. Obvykle toho Sefardové dosáhli tím, že ho v kameninovém hrnci uložili do vychládající pece nebo zabalili do peřin. Aškenázyové používali místo fazolí hrách a přidávali kroupy. A říkali tomu Šoulet.
Americký recept, který byl nazván Bostonským (Boston Baked Beans), přišel údajně z Londýna, kde tuto metodu používala jakási hospodyně v domácnosti. Princip je prostý: fazole se nejprve uvaří a potom zapečou společně s rajčatovým protlakem a mletou paprikou.
Na první pohled se může zdát, že nějaký Angličan, který se v Americe stal kovbojem, vzpomněl si na tento recept a začal ho praktikovat při vaření venku, na živém ohni. Kromě uvedených ingrediencí použil rovněž slaninu. Někteří aristologové však tvrdí, že recept okoukali kovbojové od Indiánů, kteří údajně tímto způsobem vařili fazole už v 17. století. Tato verze je určitě pravděpodobnější. Každopádně nad ohněm v kotlíku či pánvi (bez trouby) nebylo možno fazole zapékat, nemohly být tedy vlastně Baked. Tento pokrm se však stal tak populárním, že se začal vyrábět průmyslově a prodávat jako polotovar v konzervách. Kovbojové si ovšem na každou porci dali ještě sázené vejce.
Na Balkáně se vaří oblíbené fazolové polévky Čorby. Neliší se příliš od slovenské Fazulovice, ochucují se však často kořením zvaným Čubrica, které na Slovensku není. Já osobně Čorbu i Fazolovicu miluju. Shodou okolností jsem s bratislavským kamarádem Milanem Čorbou, vyniklajícím kostýmním návrhářem, chodil na konci šedesátých let na úžasnou Fazolovicu do bratislavského Kryštál Baru. Nikdy jsem nejedl lepší. Občas si k nám ke stolu přisedl legendární herec Gustáv Valach a dal si tu báječnou polévku taky.
A ještě jedna rarita: čínští kuchaři ze Sečuanu a okolí podávají k masu nebo pečeným rybám přílohu zvanou Doubanjiang. Je to hustá červenohnědá kaše, velice aromatická, vyrobená z červených chilli papriček, soli a zkvašených velkých fazolí nebo fazolových bobů. Tedy ne z bobů sojových, jak je to jinde v Číně běžné. Fazolové boby je nutno nechat kvasit poměrně dlouho, nejméně dva měsíce, ale raději spíše celý rok. Anglicky se tato pasta většinou na jídelních lístcích nazývá Hot Black Beans Sauce nebo Dow (Dau) See. Je však nutno se ujistit, že nejde o sojovou omáčku, nýbrž omáčku z fazolí. Jsou zde však ještě další fazolové omáčky: Dau See Sheung Jing Jeung (s přidáním čínského vína nebo sherry a sezamového oleje, podává se k mořským plodům) nebo Suen Tau Dau See (s česnekem a čínským vínem nebo sherry, podává se k vepřové pečeni nebo ke kachně).