K labužnickým úvahám vedou často cestičky klikaté a na první pohled nepochopitelné. Tak jsem třeba narazil v Proustově Hledání ztraceného času na zmínku o prudce vonící kytce zvané pustoryl. Nikdy předtím jsem o takové kytce neslyšel – a protože jsem zvědavý, vyhledal jsem ji v encyklopedii. A zjistil jsem, že jde v podstatě o jasmín. A že těch kultivarů, v nichž se pustoryly vyskytují, je skoro čtyřicet. A všechny se latinsky jmenují Philadelphus. Rod Philadelphus je řazen mezi hortenzie, příbuzným je lomikámen. A tak mi najednou naskočilo slovo Philadelphia, což je, jak jistě víte, město v USA, česky Filadelfie, hlavní město státu Pensylvánie. Leží na soutoku řek Delaware a Schuylkill River. Byly zde kdysi sepsány dva významné dokumenty: Deklarace nezávislosti a Ústava Spojených států.
Název Philadelphia prý dal městu v roce 1681 jeho zakladatel William Penn, inspiroval se dvěma řeckými slovy: Philos je láska nebo přátelství, Adelphos je bratr. Dohromady tedy něco jako „bratrská láska“.
A už jsme u toho. Když si najdete slovo Philadelphia v mém Labužníkově lexikonu, vydaném v roce 2004, zjistíte, že pod tímto heslem je uvedena stejnojmenná zimní polévka z hovězích drštěk, vepřových žebírek, brambor, pórku, kořenového celeru, cibule a zeleného pepře. Zřejmě ji vymyslel nějaký filadelfský kuchař.
Ale to ještě není všechno. Jedno heslo jsem totiž v Lexikonu nezaznamenal. Dozvěděl jsem se o něm bohužel až o dva roky později, při návštěvě Ameriky. Je to Philadelphia Cheese. Tento sýr je sice celosvětově známý, avšak nepříliš oceňovaný. Například nejprestižnější gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique se o něm vůbec nezmiňuje.
Americký měkký krémový sýr, obdoba evropského Boursinu nebo Mascarpone, případně Lincolnshire Cheese, dostal název Philadelphia zřejmě už v polovině 18. století. Údajně proto, že ho začali vyrábět farmáři v krají poblíž Philadelphie a prodávat na místním trhu. Na začátku 20. století si měkké krémové „philadelphské“ sýry získaly na trzích v New Yorku dobrou pověst.
Jenže pravda je jiná. Sýr Philadelphia nemá s městem Filadelfií pranic společného. Název dostal v New Yorku. Přesněji řečeno – v Chesteru u New Yorku. Tato oblast leží v severní části okresu Warren ve státu New York, blízko kanadské hranice. Dříve to byla výrazně zemědělská oblast s malými osadami.
Většina encyklopedií tvrdí, že kolem roku 1873 byl William A. Lawrence, majitel mlékárny v Chesteru, prvním výrobcem měkkého krémového sýra. V roce 1872 prý zakoupil tento muž továrnu Neufchâtel a krátce poté přidáním smetany do procesu zrání dokázal vytvořit bohatší sýr, který nazval smetanovým. V roce 1877 vytvořil první značku smetanového sýra: jeho logo bylo silueta krávy, následované slovy: Neufchatel & Cream Cheese. V roce 1879 se Lawrence spojil s obchodníkem z Chesteru jménem Samuel S. Durland a založili spolu větší továrnu. V roce 1880 Alvah Reynolds, distributor sýrů v New Yorku, začal prodávat sýr značky Lawrence & Durland, ale nazval jej Philadelphia Cream Cheese. Bůhvíproč. Zřejmě proto, že město Philadelphia mělo tehdy pověst města čistého, kde se žije zdravě. Takže kvůli lepší reputaci.
Na konci roku 1880 poptávka po tomto sýru tak vzrostla, že se Reynolds obrátil na dalšího chesterského mlékaře Charlese Greena, který také vyráběl smetanový sýr. A nazval jeho sýry rovněž Philadelphia Cream Cheese. V roce 1892 koupil Reynolds ještě společnost Empire Cheese Co. v jižním Edmestonu v New Yorku – a začal tam vyrábět měkký smetanový sýr pod značkou Philadelphia. V roce 1900 si Reynolds objednal tyto sýry u nově založené společnosti Phenix Cheese Company. A o tři roky později prodal práva na značku Philadelphia majiteli této firmy, jímž byl Jason F. Whitney Sr., ten se pak v roce 1928 spojil se společností Kraft. Na přelomu 20. století vyráběly mlékárny ve státě New York smetanový sýr pod řadou dalších značek: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican (International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) a Nabob (FH Legget).
Zajímavé určitě je, že philadelphské sýry si oblíbili Židé v New Yorku. Začali jim říkat „schmear“, oceňovali, že jsou košer a používají je jako součást pomazánky na bagel (tradiční židovské pečivo ve tvaru tlustého prstenu), respektive sendvič z bagelu rozřezaného napůl a na řezu potřeného sýrovou pomazánkou. Na pomazánku pokládají Židé obvykle ještě lox (plátky uzeného lososa), kapary a pažitku. Bagelový sendvič s touto pomazánkou se stal oblíbenou součástí snídaní nebo brunchů v židovských rodinách po celých USA.
Dnes se sýry s označením Philadelphia vyrábějí běžně po celém světě, dokonce i v některých českých mlékárnách. Není to tavený sýr a dá se tedy použít nejen do pomazánek, ale i do omáček a moučníků. V Americe si bez něj nedovedou představit Cheesecake.