Od určité doby (tedy doby komunistické) se na českých a moravských trzích nesměly prodávat slepice (a kuřata) s hlavou a pařátky. Od této chvíle nemohl zákazník zjistit, jestli je kuře (či slepice) čerstvé nebo ne. Protože pouze podle zobáku a pařátů lze poznat stáří zvířete a dobu, kdy bylo zabito.
Avšak to není jediný zážitek, o které jsme byli (a pořád jsme) připraveni. Kuřecí a slepičí pařátky jsou totiž vynikající lahůdkou! Nevěříte?
Budete-li mít štěstí, můžete natrefit na asijských tržištích nebo v asijských hospůdkách na salát z kuřecích pařátků. Recept je jednoduchý: pařátky se dobře vydrhnou, zbaví drápků a uvaří tak, aby se dala kůže, jimiž jsou pokryty, snadno sloupnout. Potom se kůže nakrájí na drobno a smíchá s nejrůznějšími ingrediencemi. V Indonésii se uvařené pařátky dokonce ani neloupají, jen se nakrájejí na kousky a vloží do fritézy, která z nich vyrobí populární křupavou pochoutku. Tato lahůdka se jmenuje ceker.
V Jakartě, Bali nebo v Bandungu se pařátky bez drápků vaří ve velkém hrnci spolu se zeleninou, až vznikne polévka zvaná soto. Je to velmi silný, převážně drůbeží vývar, jehož základ je dochucen vlastně jen cibulí. V průběhu otevírací doby restaurace nebo pouličního stánku s občerstvením jsou z hrnce odebírány masité části, zatímco kosti a pařáty jsou uvnitř ponechány „pro sílu“. Na konci dne kuchař pařátky vyjme a oddělí od vyvařených skeletů. Po drobné úpravě (odstřihnutí drápků a vykostění běháků) se prodávají a jdou na dračku. Mají je rády zejména děti. Žvýkají je jako dudlík. A je to určitě zdravé: pařátky obsahují kolagen a prospívají pokožce, vývoji kloubů a kostí. České děti naopak dostávají tavený sýr, což je přesný opak. V sýru obsažené tavné soli rozkládají vápník v kostech.
Někteří stánkaři na asijsých trzích uvařené pařátky ještě nakládají do silně kořeněné marinády. Jejím základem je prakticky vždy zázvor, někdy ještě aromatická citronová tráva, česnek, kurkuma nebo pepř. Tato silně pálivá lahůdka prý chutná zejména na konci flámu. Někteří stánkaři mají navíc jedno vylepšení: obalí pařátky tmavým třtinovým cukrem a fritují. Karamelová krusta uchová chuť marinády. Výsledkem je kripik ceker, tedy smažená masitá sušenka, krekr. Její popularita je, stejně jako u dalších zdejších překvapení z fritéz (kripik se vyrábí i z kasavy, tara, lučních koníků) u místních labužníků obrovská. Svým tvarem přitom kuřecí pařát většinou už nepřipomíná, takže nevadí ani zahraničním turistům.
Korejci kuřecí pařátky vaří a potom grilují, nakonec ještě dusí v sojové omáčce – říkají tomu Dalkbal.
V severo-východní Francii, na rozhraní departementů Ain, Saône-et-Loire a Jura je kraj zvaný Bresse, kde se pěstuje nejlepší drůbež na světě. Klima je zde mírné a deštivé, rozlehlé louky, pastviny. V městečku Bourg-en-Bresse (nedaleko odtud, v městečku Belley, se narodil Brillat-Savarin) se můžete na tržišti kochat pohledem na stovky kuřat s hlavami a pařátky. Mají zde samozřejmě také vynikající místní modrý sýr Bresse Bleu, avšak my si všímejme těch kuřat. Jsou to jediná kuřata na světě, která mají vlastní appelation contrôlée, tedy kontrolní apelaci, ochrannou známku. AOC. Poulet de Bresse. Každý rok před Vánocemi se v Bourg-de-Bresse (osmdesát kilometrů od Lyonu) pořádá festival kuřat nazvaný Les Glorieuses. Tam se dozvíte, že správné kuře z Bresse musí mít barvu francouzské trikolory: kompletně bílé opeření, jasně červený hřebínek – a modré pařátky! Pařátky kuřat z Bresse totiž mají nádhernou barvu modré oceli. Jsou to nožky aristokratů. Kolem levého kotníku mají hliníkový kroužek se známkou, na níž je vyraženo jméno a adresa farmáře, který kuře vychoval. Kuřata jsou chována ve výbězích, na každé připadá nejméně deset čtverečních metrů trávníku (!) a tam tráví devět až třiadvacet týdnů a živí se červy, brouky, malými měkkýši, dokrmována jsou kukuřicí, pšeničným šrotem a mlékem. Když kuře dosáhne váhy 1,5 kilogramu, jde na porážku. Potom je vykucháno a zbaveno peří. Zůstane jen elegantní límeček na krku, něco jako dámský kožešinový límec.
Lyonský kuchařský génius Paul Bocuse (1926-2018) ve svých sebraných spisech doporučuje kuřecí stehýnka i s pařátky blanšírovat ve vroucí slané vodě společně s cibulí. Potom odstřihnout drápky, osolit a opepřit a péct na másle společně s malými cibulkami. Potom podlít suchým bílým vínem a chvíli nechat dusit. Výsledek se jmenuje Poulet sauté lyonnaise a kdysi jsem ten zázrak jedl v Bocusově slavné restauraci v Pont de Collonges-au-Mont-d´Or u Lyonu. Byl jsem překvapen, když mi přinesli kuřecí stehýnka (nádherně opečená) i s pařátky. Avšak pozoroval jsem labužníka u vedlejšího stolu. Měl na talíři totéž, co já. Uchopil rázně stehýnko za pařátek a začal ho bez ostychu okusovat. Teď jsem pochopil, proč mi zároveň s lyonským kuřetem přinesli i misku vrchovatě naplněnou vodou. Ta voda byla teplá a plavalo na ní kolečko citronu. Abych si potom mohl omýt mastné prsty. Chopil jsem se tedy odvážně stehýnka a dal se do jídla. Bylo to skvělé! Křupavé a přitom měkké! Rozplývalo se to na jazyku! A najednou koukám, můj soused už měl stehýnko okousané na kost a pustil se do pařátků! Okousal je taky ze všech stran! Okamžitě jsem ho napodobil. A sténal jsem blahem, jak to bylo dobré!
Já prostě nedám na pařátky dopustit.