To, co mnozí nazývají „benátskou ambivalencí“ je ve skutečnosti docela obyčejný kontrast mezi neuvěřitelným stářím a samozřejmým dneškem. Jako kdyby se ve starých papírových kulisách loutkového divadla konal snowboardový slalom. A týká se to samozřejmě i jídla a pití. V Benátkách můžete jíst na ulici hamburgery jako všude jinde na světě, avšak máte-li čas a chuť, objevíte snadno překvapivé lahůdky, například Nervetti, přesněji Insalata di nervetti. To jídlo nemá nic společného s nervy, název pochází z benátského dialektu, kde slovo „gnervitt“ označovalo kolenní chrupavku. Telecí koleno včetně chrupavek je totiž základem tohoto salátu. Musí se vařit ve vývaru s mrkví a celerem, potom smíchat s jarní cibulkou a petrželkou, osolit, opepřit, polít olivovým olejem a vinným octem. Když směs vychladne, drží ji pohromadě aspik. Potom se nakrájí na kostičky a smíchá s dalšími ingrediencemi. Některé verze doporučují přidat španělské bílé fazole, uvařené do měkka. Občas jsou v salátu i olivy a nakládané okurčičky. Benátčané tento salát zapíjejí bílým nebo růžovým vínem, například Garda Bresciano Chiaretto.
Pro českého labužníka je však v Benátkách přichystáno jedno velké překvapení: jmenuje se Cicchetti. A není to nic jiného, než benátská obdoba českých obložených chlebíčků! Často dnes čteme nebo slyšíme úvahy o tom, že obložené chlebíčky jsou ryze česká specialita, nikde jinde nevídaná. Tak tedy – zde můžete ochutnat obložené chlebíčky benátské, které jsou od těch českých často k nerozeznání.
Cicchetti (čti čiketi, někdy mohou být napsány také jako Cichetti nebo dokonce Cicheti, jednotné číslo Cicchetto) se prodávají v benátských denních barech zvaných bàcari. Mohou to být nejen obložené chlebíčky, ale také jednohubky bez chleba, například nakládaná zelenina nebo smažené rybičky. Ba dokonce kostičky polenty. Avšak nejčastější Cicchetti jsou plátky veky, na nichž je položen plátek sýra, šunky, případně kolečko vařeného vejce. Jsou to vlastně benátské tapas – a liší se od španělských právě tím, že jejich základem mohou být krajíčky veky. Od českých chlebíčků se velmi často Cicchetti liší tím, že krajíček veky je nejprve pokapán olivovým olejem – a často také mírně a krátce osmažen na pánvi. Teprve potom se na něj dá obloha. Kromě obloh takřečeno „českých“ (sýr, salám, šunka, vejce natvrdo, naložená okurka, sardinky, sardelky, majonéza...) jsou zde i oblohy typicky italské, například sázené vejce s žloutkem ještě měkkým, sušená rajčata, sušené papriky, krevety, olivy, kapary, mortadella, chobotnice, mušle... Na Cicchetti jsem ještě nikdy neviděl máslo. Ale nevylučuju, že se někdy používá.
Cicchetti jsou obvykle zapíjeny malou sklenkou místního bílého vína zvaného Ombra (stín). Jedna z častých frází, kterou můžete v Benátkách zaslechnout na ulici, zní „Andémo béver un'ombra“ (Pojďme zapít stín). To označení prý vzniklo tak, že plátěné stánky s vínem na Riva degli Schiavoni musely být posunovány, aby zůstaly ve stínu a víno nezteplalo.
Ani nejpovedenější kulinářské televizní pořady o Benátkách bohužel neuvádějí tyto typické místní speciality, natož pak jedinečného korýše, který se na benátském rybím trhu u mostu Rialto objevuje téměř každý den, zatímco v jiných přímořských italských (natožpak francouzských či španělských) trzích ho skoro nespatříte. Ten živočich, který vypadá, jako kdyby měl dvě hlavy, vpředu i vzadu, se česky jmenuje Strašek kudlankový (latinsky Squilla mantis) a Benátčané mu říkají Pannocchia („klásek“) nebo Canace nebo Canoce. V restauraci se určitě domluvíte, když řeknete „panokia“, ale pozor, můžou vám přinést také opečený kukuřičný klas! Řekněte raději „kanoče“. Strašek má miniaturní klepítka a na hlavičce (která vypadá jako ocásek) má dvě tykadla. Na ocásku zase dvě skvrny, které vypadají jako oči. Maso tohoto korýše je velice chutné, ještě o fous chutnější než maso mořských ráčků langustýnek, jimž se zde říká Scampi. Kousek jižně pod Benátkami, v Rimini, je dokonce restaurace nazvaná Squila mantis, kde však Straška neměli, když jsem tam dychtivě běžel. A v Římě je restaurace Pannocchia, ale tam jsem nebyl, takže nevím, jestli tam Strašky mají. A když mají, jak je upravují.
V benátských restauracích se nejčastěji tato lahůdka objevuje ve dvou podobách: jednak jako Canoce alla Busàra, nebo jako Tagliolini con le canoce, tedy těstoviny s masem korýše. To první je vlastně salát, korýši jsou uvaření a podávají se skoro vystydlí, polití olivovým olejem, citronovou šťávou a kořenění šafránem. To druhé jídlo také voní šafránem, více však česnekem. Já mám však nejraději Strašky připravené velmi jednoduše stejným způsobem jako Scampi, mořské raky. Tedy uvařené (nebo na olivovém oleji dušené) s česnekem a mořskou solí - a podávané ještě teplé, polité olivovým olejem a kořeněné čerstvě mletým pepřem.
Ve skvělé benátské restauraci Harry´s Bar jsem však jedl Canocchie al forno – Strašky v troubě. A to byla bomba! Kuchař mi potom laskavě prozradil, že postup je velmi jednoduchý. Stačí prý korýše dobře vydrhnout, rozříznout na bříšku podélně a odstřihnout ocásek i hlavu. Do misky se dá kvalitní strouhanka s jemně nakrájenou natí hladké petržele, krystalickou mořskou solí a čerstvě nahrubo mletým pepřem, to vše se smíchá s dobrým olivovým olejem a rozetřeným česnekem, až vznikne řídké těsto. Na pekáč politý olivovým olejem se položí korýši bříšky dolů, podlijí se bílým vínem. Na každého korýše je nutno nanést vrstvičku strouhankového těstíčka. A potom vše péct v troubě rozehřáté na 200° Celsia asi 5 minut, nakonec ještě chvilku grilovat. Podávat s čerstvými rajčaty a domácím bílým chlebem.