Rocamadour je středověké sídlo přilepené na strmém svahu nad řekou Alzou. Věže a bílé kamenné domy se tisknou ke skále pod hradem ze 14. století. Byly zde prý objeveny neporušené ostatky svatého Amadoura, což byl jakýsi světec, po němž je v Rocamadouru pojmenován hotel. Od poustevníka Amadoura, který se zde uchýlil na úpatí té strmé skály (francouzsky Roc), získalo město své jméno. Doslova přeloženo je to Roc Amadour – tedy Amadourova skála. Mají tu také Vierge noire (Černou madonu), sošku z 12. století. Jde se za ní po 223 schodech (Via Sancta). Rocamadour leží v kraji Quercy, nedaleko města Cahors, proslulého svým dobrým vínem. A nedaleko městečka Saint-Cirq-Lapopie, kde v padesátých letech bydlel (v bývalé hospodě, kterou koupil) básník André Breton a jezdila tam za ním malířka Toyen.
Nuže, proč o tom píšu v Zápisníku labužníka? Inu proto, že jsem si dlouho myslel, že si pletu Rocamadour s Romadurem. A teprve teď jsem zjistil, že jsem se tak úplně nepletl. Rocamadour je totiž opravdu taky sýr! Jen trošku jiný než Romadur! Rocamadour se vyrábí ve stejnojmenném francouzském městečku v lanýžovém kraji Périgord z kozího mléka a říká se mu také Cabécou. Nebo Cabécou de Rocamadour. Od roku 1996 má dokonce vlastní kontrolní apelaci a je chráněn Evropskou unií. Jsou to kolečka široká asi pět centimetrů a vysoká asi centimetr a půl. Mají vysoký obsah tuku: 45%! Sýr Rocamadour je prý pro některé tamější sýraře spíše vedlejším produktem při výrobě hlavního sýra s názvem Picadou, který se v konečné fázi nakládá do solného roztoku (říká se mu také Cabécou confit). Někdy se polévá místní slivovicí a balí se do vinných listů.
Ta záhada s Rocamadourem mě napadla při četbě románu Julia Cortazára, který byl česky nazván Nebe, peklo, ráj. Tam má totiž jedna dívka synka, kterému říká Rocamadour. Zaujalo mě to a hledal jsem, kde je původ toho slova. A pak jsem v jedné encyklopedii zjistil, že Rocamadour a Romadur není totéž, avšak...
Historie kozího sýra Rocamadour začíná ve středověku. Tehdy byly do regionu přiváženy arabskými dobyvateli kozy. Ve velkém množství. Sýr Rocamadour byl poprvé zmíněn v roce 1451 v textu smlouvy mezi biskupem z Evreux a jakýmsi feudálem. Tehdy byl sýr popsán jako velmi chutný a cenný. Kvalita sýra byla připisována kvalitě a hojnosti rostlin, které kozy spásaly. Byl zdůrazněn i originální způsob výroby sýra. Sýr byl tehdy často používán k placení nájemného, daní a desátek. Proto se ocitl v textu smlouvy. Říká se, že mniši cisterciáni, kteří tehdy žili ve městě, chtěli obyvatele odradit od konzumace masa. Místo masa nabízeli kozí sýr. Mniši byli tedy prvními, kdo propagoval výrobu kozího sýra v regionu.
Pro produkci Rocamadouru se syrové kozí mléko nechá nejméně na 24 hodin nechat ležet při minimální teplotě 18 ° C. Tím zhoustne. Potom se prosolí. Výsledná sýrovina se nalije do plátěných pytlů. Pytle visí asi 24 hodin, syrovátka z nich odkapává. Potom se sýrovina míchá a následně vloží do forem. Malé plátky kruhového sýra se pak suší 24 hodin při teplotách nad 23°C a vlhkosti více než 80% ve speciální místnosti. Následně musí Rocamadour získat správnou strukturu a vůni, což se stává po šesti dnech při teplotách pod 10°C a relativní vlhkosti 85%. Obvykle sýr zraje po dobu 12-15 dní, ale existuje také Rocamadour, který zraje až 4 týdny.
Dnes se sýr Rocamadour vyrábí pouze v krasové vysočině Les Causses, do níž patří hora Lot a kopce Aveyron, Corrèze, Dordogne a Tarn-et-Garonne. Lze použít pouze mléko kozích plemen Alpine a Saanen a jejich kříženců. Koza dává přibližně dva až tři litry mléka během dvou dojení (ráno a večer) během třistadenní laktace. V uvedené oblasti prý dnes žije asi 16.500 koz, jsou zde tři specializovaní sýraři a 34 zemědělců, kteří vyrábějí sýry na svých farmách jako vedlejší činnost. Je zde 48 producentů mléka a 5 producentů tvarohu. V roce 2012 bylo vyrobeno více než 31 milionů Rocamadourů ze 10,9 milionu litrů kozího mléka. To odpovídá 1.090 tunám.
Rocamadour označený ochrannou známkou AOC je velmi malý kulatý sýr. Má hmotnost 35-40 gramů a na povrchu slabý bílý povlak připomínající plíseň, avšak není to plíseň. Vzhledem i barvou nám mohou tyto sýry připomínat olomoucké tvarůžky. Mladý sýr má mírně kyselou vůni s ořechovou chutí. Jakmile zraje, vyvíjí jemnou, hedvábnou kůru, která zpočátku bílá, později se změní na žlutou až hnědou. Těsto je bílé až žluté a krémové.
Název sýra zřejmě vznikl z francouzského názvu čerstvě nadojeného plnotučného mléka (remoudre), které se k výrobě sýra používalo. Často se podává nakládaný v oleji nebo pivu, nejčastěji s cibulí, paprikou a kořením.
Naproti tomu sýr Romadur je žlutooranžový měkký zrající tzv. pod mazem s typickou sýrovou aromatickou (mírně pikantní) vůní a chutí. Pochází z Belgie. Belgičané ho nazývají „blízkým bratrancem Limburgeru“ a dávají mu tvar kostky. Vyrábí se také v Bavorsku. U nás ho vyrábí Madeta v Jindřichově Hradci. Romadur se na jihu Čech začal vyrábět v prvních desetiletích minulého století. Bratři Jan a Ladislav Brunnerovi ho vyráběli v Jarošově nad Nežárkou. V Jindřichově Hradci pak počátkem 20. let dokonce otevřeli velkosýrárnu specializovanou právě na jeho produkci. Dříve se vyskytoval pod názvem Jihočeský zrající. V sušině je 20%, 40% nebo 60% tuku. Absolutní obsah tuku se pohybuje mezi 8% a 20%. Má tyčinkový tvar. Sýr je oblíbený především mezi dospělými.