V prastaré knize zvané Le Viandier je popsán recept na Poirée blanche. Bílý mangold. Ve skutečnosti šlo většinou o hustou pórkovou polévku. Byla bílá, protože se vařila z bílé části mladého pórku a z bílého mandlového mléka. V některých zápiscích z té doby se uvádí, že šlo o Poirée bourboulye, což znamená něco jako „vařené“. V některých slovnících je dokonce toto slovo překládáno jako „bláto“.
Několikrát jsem se setkal s mylným výkladem francouzského slova Poirée. Někteří gastronomové tak nazývají pyré, tedy kaši. Ta se však francouzsky jmenuje Purée.
Poirée blanche ani Poirée bourboulye tedy nejsou kaše, natož pak husté kaše, nýbrž polohusté polévky. Naproti tomu recept nazvaný v téže knize jako Pois coulez je opravdu kaše. Doslova přeloženo „barevný hrách“, ve skutečnosti však šlo o barevné fazole. V Rukopisu vévodů z Burgundska (Manuscript des Ducs de Bourgogne) z roku 1842 je tentýž recept nazván už jako Coulez haricots, tedy „barevné fazole“.
Le Viandier je kniha obvykle připisovaná slavnému kuchaři Guillaumu Tirelovi zvanému Taillevent (1310-1395). Avšak první verze zmíněné knihy se objevuje už v roce 1300, originál tedy nemůže být Tailleventovým dílem. Slavný kuchař zřejmě pouze upravil původní text – až někdy kolem roku 1350.
Nedávno jste měli v Referendu možnost vyjádřit se k souboji mangoldu a čínského zelí. Vyhrál mangold. Rád bych se této listové zelenině věnoval trochu podrobněji, protože se obávám, že mangold je pořád ještě v Česku znám méně, než by si zasloužil. Jednou, když jsem ho kupoval na trhu, se mě hned tři dámy zeptaly, co to je a co s tím budu dělat.
Podívejme se do encyklopedií. Mangold (Beta vulgaris var. cicla) byl poprvé vědecky popsán v roce 1753 švédským přírodovědcem a lékařem Carlem Linné. Tento muž měl mnoho obdivovatelů, například Johann Wolfgagng von Goethe prohlásil: „S výjimkou Shakespeara a Spinozy neexistuje nikdo, kdo by mne ovlivnil tak silně jako Carl Linné!“
Mangold je tedy bratrem řepy obecné a řepy cukrové. Lidově se mu také někdy říká „cvikla“. Podle dochovaných zápisů byl mangold před 300 lety ve střední Evropě nejoblíbenější zeleninou. Později jej však zatlačil do pozadí špenát, tehdy nově objevená zelenina, jež byla přivezena odkudsi z arabských končin. Zmínka o mangoldu je už v knize profesora Čeňka Zíbrta Staročeské umění kuchařské, autor se zmiňuje, že jezuita Fr. Kropf uvádí ve svém spise z roku 1753 mezi oblíbenými zeleninami i mangold. Mangold obsahuje hodně vitaminu C, také vitamíny A, B, E a cenné minerální látky, jako je například vápník, železo, draslík, fosfor a hořčík. Jinak obsahuje asi 2,5% bílkovin, 87–92% vody a dále cukry, které mu dávají lehce nasládlou chuť. Mangold je velmi účinný v prevenci nádorových onemocnění, posiluje nervový systém, pročisťuje krev a díky obsahu železa se doporučuje při chudokrevnosti. Jeho nevýhodou je, že může mít mírně projímavý účinek. Příznivě působí proti kornatění cév. Mangold má oproti špenátu ořechovou příchuť a nikdy nechutná palčivě ani ostře. Nejčastěji se upravuje jako špenát. Obsahuje velké množství kyseliny šťavelové. Výtečné dietetické vlastnosti mangoldu dnes oceňují především v balkánských zemích, Švýcarsku i v západní Evropě. Tam všude je mangold velmi oblíbenou zeleninou, v Chorvatsku ho například můžete ochutnat v několika verzích. Vřele doporučuju.
Velmi zajímavé je používání mangoldu ve Švýcarsku.
Dovolím si citovat ze svého románu Hřbitovní kvítí na smetaně krátký odstaveček, který se odehrává ve Švýcarsku na tržišti:
„Promiňte, slečno, jak se jmenuje to, co kupujete?“
„To je přece poirée blanche!“ řekla ta kráska. „Vy asi nejste zdejší, že? Jste Němec? V Německu se to jmenuje mangold. U nás tomu říkáme taky bette nebo poirée a carde.“
„Co s tím budete dělat?“
„Tohle je špenátový mangold, takže se upravuje přibližně stejně jako špenát. Jen ty listy. Říkáme jim pétioles. Vy jim říkáte blatt stiele. Z toho mangoldu děláme úžasné lahůdky. Capun. Znáte? Nebo scarpatcha. Znáte?“
Jednou jsem si opsal recept na pravé švýcarské capuny (byl pojmenován jako Capun babičky Albíny) ve švýcarské hospůdce: smíchej mouku s vodou, vejci, mlékem a kořením. Vytvoř těsto a zabal do něho kolečka klobásy a šunky. Chceš-li mít lahůdku peprnou, řádně okořeň. Potom vše zabal do listů mangoldu a převaž provázkem. Uvař ve směsi bujonu a mléka. Hotové capuny polij rozpuštěným máslem a posyp strouhaným alpským sýrem.
Scarpatcha nebo scarpaccia je vlastně jakási mangoldová pizza. Většinou se ovšem (v Itálii) dělá z cuket. Švýcaři ji však (zvláště v horách) dělají také z mangoldu.