Neohrožený soukromý detektiv Phil Marlowe konstatuje v románu Raymonda Chandlera The Long Goodbye (česky jako Loučení s Lennoxem) z roku 1953: „Američané snědí všechno, jen když je to trochu opečené, drží to dohromady dvěma párátky a čouhá z toho kousek hlávkového, pokud možno mírně ovadlého salátu...“
Co si o tomto problému myslí další slavní američtí detektivové?
Znovu jsem si přečetl detektivní román Rexe Stouta nazvaný Příliš mnoho kuchařů. Pokud se nemýlím, byl to Stoutův čtvrtý román, vyšel v roce 1938 a potřetí v něm vystupuje tlustý detektiv Nero Wolfe. Stoutovi bylo v době, kdy román psal, už 52 let a nebyl to žádný nezkušený mladík. Měl za sebou život velice dobrodružný. Živil se kdečím, nikdy však nebyl kuchařem. Prožil ovšem několik let v Paříži, takže se mohl o gastronomii leccos dozvědět, teoreticky i prakticky. Právě ve zmíněném románu hýří odbornými znalostmi, neboť příběh se odehrává na setkání slavných šéfkuchařů. Hned v úvodu je pasáž, která mě vždycky rozesměje. Španělský šéfkuchař Jerome Berin se vyjadřuje pohrdavě o americké kuchyni.
„Ve srovnání s haute cuisine je to něco jako sentimentální zamilovaná písnička vedle Beethovena a Wagnera.“
Nero Wolfe mu vášnivě oponuje. A uvádí názvy některých ryze amerických pokrmů, jež se nejen vyrovnají evropským lahůdkám, nýbrž je dokonce překonávají. Na prvním místě uvádí marylandskou želvu, dušenou na másle, ve slepičím vývaru a sherry.
Nuže, budiž. Nejedl jsem nikdy marylandskou želvu a už ji asi neochutnám. Legendární Maryland´s Terrapin už se totiž na jídelních lístcích neobjevuje. Zabíjet tyto želvy je od roku 2007 přísně zakázáno. Ještě v roce 1952 se tucet šestipalcových želviček prodával na americkém trhu za 18 dolarů. V roce 1898 stejné zboží stálo 45 dolarů – vezměte však v úvahu, že kurz dolaru se za těch více než padesát let drasticky změnil (očištěno o inflaci dělá 740 dolarů z roku 1913 asi 15 000 dolarů z roku 2006, tedy přibližně dvacetkrát více) a cena želviček by tedy dnes byla astronomická, i když už se v poslední době nelovily v přírodě, nýbrž chovaly v sádkách.
Kromě marylandské želvy však Wolfe argumentuje ještě mnoha dalšími názvy ryze amerických lahůdek. Například pečenou vačicí z Tennessee nebo filadelfskou rybí polévkou ze zlaků.
A tady je ta chybička.
Wolfe totiž mezi ryze americké lahůdky zařazuje i kuře Marengo. To je velice naivní tvrzení a čtenář aspoň trochu vzdělaný se musí Rexi Stoutovi divit, proč něco takového napsal. V každé encyklopedii se totiž lze dočíst, že kuře Marengo (Poulet Marengo) je pokrm, který poprvé připravil jistý Dunan (některé prmeny uvádějí jméno Dunand) dne 14. června 1800, večer po bitvě u vesničky Marengo v blízkosti města Alessandrie v Itálii. Tehdy francouzská vojska vedená císařem Napoleonem Bonapartem porazila Rakušany vedené generálem von Melasem. Napoleon chtěl po bitvě uspořádat hostinu na počest vítězství, ale vojenská kuchyně byla vyprázdněna dlouhým tažením a kuchař Dunan musel improvizovat a použít to, co bylo v okolí po ruce: rozsekal kuřata šavlí, přidal k nim vejce, zeleninu, černé lanýže (Napoleon vyžadoval tuto afrodisiakální lahůdku každý den a kuchař musel hodně lanýžů vozit na všechny výpravy) a říční raky, porce nastavil chlebem. Napoleon si tento prostý pokrm oblíbil a vyžadoval ho pak často i v Paříži. Vtip receptu, který tak vznikl, je v použití plátků místního dobrého žitného chleba. Těmito plátky byla oddělena vrstva pečeného kuřecího masa od vrstvy sázených vajec, vařených raků a černých lanýžů. Chuť pokrmu je ještě zdůrazněna bílým vínem (pravděpodobně místní Pinor grigio, dostatečně suché), koňakem, česnekem, mladou cibulí a olivami. Teprve později se do pokrmu začala přidávat i rajčata, v originálním „prvním“ Marengu nemohla být, protože v červnu tehdy ještě v kraji nedozrála. Lanýže jsou dnes v receptu nahrazovány mladými žampiony. Také koření, které se dnes do pokrmu přidává (rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule) je zřejmě výsledkem až pozdější inovace. V původním receptu byla zřejmě pouze čerstvá bazalka.
Dnešní kuchaři však obvykle kopírují úpravu, kterou později zavedl slavný Auguste Escoffier (1846-1935): ten chléb vyřadil (místo něho použil rýži), místo raků použil krevety a kuře upravil narychlo (sauté), nepekl. Použil omáčku demi-glace a přidal do ní trošku rajčatového protlaku. Je to tedy úprava zjevně levnější a rychlejší. Mnohým labužníkům však tato úprava nechutná a dávají přednost původnímu receptu Dunanovu.
Je tedy evidentní, že Rex Stout měl ve svém gastronomickém vzdělání mezery.
Další američtí detektivové (jako například Sam Spade, Perry Mason, William Murdoch, Nick Carter, poručík Columbo) se žádným výrazným labužnictvím neprojevovali. To Hercule Poirot, původem Belgičan, se vyzná. Dává samozřejmě přednost francouzským lahůdkám před anglickými. Přesto je v jednom příběhu přistižen, když si v restauraci dává filet z platýza (jde asi spíše o mořský jazyk nebo limandu), krocana s kaštanovou nádivkou a jako desert stiltonský sýr, tedy pokrmy ryze britské.
To Francouz Jules Maigret je labužník jaksepatří, dokud mu lékař nezakáže jíst zvěřinu, korýše a drůbky, stejně jako pít pivo a víno. Potom si jako předkrm dává nudle a obědvá například přírodní řízky po milánsku nebo telecí játra - a vše zapíjí několika pohárky vody denně.