Nedávný výzkum vědců z Pensylvánské univerzity vedených Timothym Ryanem potvrdil, že změna stravy před přibližně 12 tisíci lety výrazně ovlivnila hustotu kostní tkáně lidí. Lidem od té doby zřídly kosti v dolní části těla o pětinu. Vědci poměřili hustotu kostní tkáně u šesti desítek moderních lidí, více než dvou stovek primátů a u kosterních pozůstatků prehistorických příbuzných „člověka rozumného“ jako byli australopitékové či neandertálci. Z výsledků plyne, že pouze u novodobých lidí jsou kosti a klouby výrazně řidší. Tato změna začala okamžikem, kdy lidé objevili zemědělství a přestali lovit zvěř v takové míře jako předtím. Studie amerických antropologů tuto změnu přičítá jednak méně aktivnímu a fyzicky méně náročnému způsobu života „nelovců“, avšak především změně stravy. Zvýšené množství obilovin ve stravě zemědělců a možný nedostatek vápníku mohly rovněž přispět, nicméně se zdá, že konec loveckých a sběračských aktivit hrál hlavní roli.
Co se kde jí a nejí, kterému jídlu se dává přadnost před jídlem jiným? To je jistě otázka těžko zodpověditelná, avšak aspoň trošku se jí můžeme věnovat. Objevil jsem v poslední době několik zajímavých údajů.
Nedávno jsem se například dočetl, že v Japonsku je rýže sedmkrát dražší než jinde ve světě. Japonci totiž jedí pouze a zásadně jen svoji vlastní rýži, existuje zákaz dovážet tuto potravinu z ciziny. A nejsou schopni pěstovat té rýže víc, než pěstují. Protože ta rýže roste na políčkách na svazích kopců a protože musí být neustále zalévána vodou, musí ta horní políčka předávat vodu těm nižším.
Zajímavý je také případ hořčice Bornibus, kdysi nejoblíbenější horčice na světě. Alexandre Bornibus (1821-1882) byl pařížský podnikatel, který zběhl z učitelského povolání a založil malou továrničku v Pontoise. Vyráběl nejprve smetanové a mléčné výrobky. V roce 1861 koupil firmu Touaillon a syn, která fungovala ve čtvrti Les Halles. Bornibus jí dal své jméno a přestěhoval výrobu na Boulevard de la Villette. Výrobu hořčice dijonského typu upravil podle svého receptu, v roce 1864 si nechal dokonce tento recept patentovat. V té době končí v Americe válka Severu proti Jihu a je zrušeno otroctví. Bornibusova dijonská hořčice byla oceněna medailemi na výstavách v Paříži (1867 – na této výstavě se mimo jiné poprvé objevil velociped vynalezený Pierrem Michauxem) a Vídni (1873). Kromě hořčice jste mohli tehdy najít pod značkou Bornibus i dalších 21 výrobků včetně koření a octa. Hořčice Bornibus si rychle získala své obdivatele a když ji pochválil i Dumas, měla o zákazníky postaráno. Po Bornibusově smrti (byl pohřben na hřbitově Lere Lachaise) firmu vedli jeho tři synové, ale výroba postupně upadala, i když továrna, přestěhovaná do Belleville u Paříže, pořád ještě vyráběla hořčici. Po první světové válce převzala firmu rodina Boubli a na začátku roku 1970, kdy ji vedl Charles Boubli jako generální ředitel, měla pořád ještě 70 zaměstnanců. Dnes hořčici Bornibus koupíte jen náhodně, společnost Agrodor z Dormans firmu v roce 2012 prodala společnosti Casimex Fine Foods, která by chtěla znovu vrátit slavnou značku na trh. Budova továrny v Belleville existuje dodnes. Budova je však v současné době ukryta mezi moderními domy a chráněna památkáři. Dnes v ní žije jeden slavný zpěvák, který ji přestavěl na luxusní byt, v němž nechybí ani krytý bazén.
Jak jsem se dočetl, bývalo dřív na trhu docela běžně velbloudí mléko. Teď ho v Evropě téměř neseženete. Velbloudí mléko je slanější než kravské, avšak obsahuje trojnásobek vitamínu C a desetinásobek železa. Ochrání prý organismus před mnoha nemocemi a působí také jako afrodisiakum. Dospělá velbloudice obvykle poskytuje denně pět litrů mléka, avšak při zlepšení podmínek chovu to může být i víc. Z velbloudího mléka se dělá jemný bílý sýr s bílou slupkou. Jmenuje se Caravane, ale říká se mu Camelbert.
V Kazachstánu kočovníci dělají z velbloudího mléka zakyslý nápoj šubat nebo tvrdý sýr na strouhání - ale také několik druhů mléčných sladkostí. Vídeňský cukrář Johann Georg Hochleitner připravuje linku, na níž bude ze sušeného velbloudího mléka připravovat čokoládu s nízkým obsahem tuku. Rakušan počítá, že v arabském světě na jeho delikatesu čeká 200 milionů lidí.
Hodner Mardach vlastní mlékárnu v keňském Nanyuki. V Keni se velikostí velbloudího stáda měří bohatství. Mardach chce prodávat nejen velbloudí mléko, ale také zmrzlinu nebo jogurty.
Severní Afrika by mohla profitovat z toho, že tam žijí dvě třetiny z celosvětového počtu velbloudů. Christian Hansen a keňská společnost Oleleshwa Enterprises Ltd. iniciovali projekt, jehož cílem je zlepšení podmínek vlastníků malého počtu velbloudů. Projekt je zaměřen na rozvoj znalostí týkajících se produkce sýrů z velbloudího mléka. Tato spolupráce má mít tři hlavní dopady: vytvoření prvních receptů na selský nebo průmyslový velbloudí sýr a pomoct chovatelům velbloudů v Africe na Středním Východě. Ovlivnit zájem spotřebitelů o chutné sýry uplatnitelné na trhu. Vytvořit manuál na výrobu alespoň dvou druhů sýrů.
Velbloudí mléko má nízký obsah tuku, vysoký obsah vápníku a bílkovin a je vhodnou surovinou pro trvanlivé sýry, kterými by se prodloužila využitelnost výživové hodnoty mléka. Zásadním význam bude mít patentovaný enzymový přípravek zvaný velbloudí chymosin, který je vyvinut speciálně pro velbloudí mléko, které v porovnání s kravským vytváří slabší sýřeninu. Při použití tohoto enzymového přípravku v porovnání s použitím bovinního chymosinu je možné vyrobit chutnější a jemnější velbloudí sýr s vyšší výtěžností.
Ač to zní divně, použít se dá i mléko klisen, tedy mléko koňské. V Peru se běžně v kuchyních používá mléko lam. A z buvolího mléka, jak jistě víte, se dělá sýr mozarella.