Žhavou novinkou tohoto týdne (bohužel velmi smutnou) je zpráva o smrti Joëla Robuchona, jednoho z nejlepších šéfkuchařů posledního století. Několikrát jsem se s tímto géniem setkal a mohu tedy odpřisáhnout, že jeho kulinářské umění bylo fantastické.
Ve své knize Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů světa jsem napsal: „Málokterý kuchař má tak vysokou celosvětovou prestiž jako tento Francouz.“ Joël byl zřejmě nejvzdělanější ze všech kuchařů. Jistě ne náhodou vykonával přes dvacet let funkci předsedy ediční rady nejprestižnější gastronomické encyklopedie Larousse Gastronomique. Patřila mu řada restaurací po celém světě, během jednoho roku v nich dohromady získal 28 michelinských hvězd, což byl světový rekord.
Robuchon byl zásadním odpůrcem molekulární kuchyně. Podle jeho názoru je tento styl vaření naplněn lacinými triky a hlavně: překrývá chuti a zaměňuje je. Úmyslně měnit původní chuť suroviny a vnucovat jí chuť suroviny jiné, to považoval za barbarství. Miloval čisté a původní chutě. Když jsem v roce 2009 navštívil jeho restauraci L´Atelier v pařížské Rue Montalembert, byl jsem šokován. Na jídelním lístku jsem totiž našel tatarák s hranolky! To jsem absolutně nečekal. Okamžitě jsem si tuto kuriozitu objednal. Musel jsem ochutnat, abych pochopil. Bylo to fantasticky vynikající! Robuchon mi potom vysvětlil: „Používám telecí onglet, to je nejchutnější maso. Nepřidávám žádné agresívní chutě, žádné worcesterské omáčky a podobné nesmysly. Žádný kečup. Jen trošku koňaku a kapary. A hranolky dělám tak, jak jsem to okoukal od nejlepších belgických machrů. Natřikrát. Je to hodně rafinovaná metoda, ale výsledek je fantastický.“
Na jedné akci, která se konala 4. října 2013 v Las Vegas, v tamější tříhvězdičkové Robuchonově restauraci pozval Joël do své kuchyně nejlepší americké šéfkuchaře, kteří se inspirují francouzskou klasikou. Bylo jich asi deset (například Jean-Georges Vongerichten) a mezi nimi Čechoameričan Radek Černý, majitel a šéfkuchař restaurace L´Atelier v Boulderu, stát Colorado. Radek je velkým obdivovatelem Robuchona, ne náhodou nazval svou restauraci stejně, jako se jmenují ty Joëlovy. A tehdy měl Radek možnost ochutnat dvanáctichodové menu, které připravil osobně sám Robuchon. Začali kukuřičnou polévkou s kousky uzené kachny, pokračovali husími játry foie gras s bílými piemontskými lanýži, dále pak byl na pořadu kaviár Osetra na červené řepě a jakubkách, potom vtipná variace na ruské vejce, tentokrát s omáčkou ze sýra comté. A to ještě pořád nešlo o hlavní chody: nejprve museli hosté ochutnat japonské hříbky matsutake v petrželkové pěně s raviolami plněnými ředkví daikon a bílými piemontskými lanýži. Potom mořského ježka v aspiku a langustu v platýzové šťávě. Teprve pak přišly na řadu dva hlavní chody: okoun pěti chutí a steak rib-eye v omáčce béarnaise. Menu zakončily broccolini se sojovými výhonky, připravené jako rizoto, coulis z papáje a Café Colombe na pomerančovém karamelu.
Navždy čest Joëlovi!
Mimochodem: vedra minulých dnů mi odnesla ještě i další tři kamarády: Ilju Racka, Oscara Gottlieba a Karla Stolaře. Neměli sice nic společného s gastronomií, ale byli občasnými čtenáři Zápisníku labužníka.