Objevil jsem nedávno v Pacově zajímavou lidovou jídelnu. Nemá vlastně žádný název a vchod do ní jsem hledal hodně dlouho. Většina místních jí říká Na růžku a provozuje ji prý zemědělské družstvo Jetřichovec jako svou závodní jídelnu. Vstup však je povolen i veřejnosti. Jídelna je samoobslužná a nabízí každý den dopoledne několik „svačinových“ jídel (klobása, sekaná, párek, tlačenka) a v poledne meníčko za 70 Kč, složené z jedné polévky a několika možností hlavních „hotovek“. Ten den, kdy jsem tam vkročil, měli například kulajdu a květákový mozeček s bramborem. A taky plíčky na smetaně s houskovým knedlíkem.
To mě nadchlo. Plíčky už jsem v restauracích postrádal dlouhou dobu. Ale pravděpodobně jsem v tomto směru výjimkou. Na růžku jsem si je dal já jediný, nikoho jiného asi nezajímaly. A byly výborné!
Jídelna přitom byla nabitá, většina hostů byli zjevně dělníci v pracovních oděvech, přijížděli sem odněkud v autech, bylo jich plné parkoviště.
Je neuvěřitelné, že kdysi tak oblíbené lidové jídlo, zvané „pajšl“, se dnes už v českých restauracích objevuje jen velice málokdy. Přitom tato pochoutka má dlouho tradici. Češi ji kdysi převzali od Rakušanů, kteří odedávna vaří Salon beuschel z vnitřností telecích, zatímco u nás se plíčky dělají nejčastěji z vepřových drobů, ale použít lze i plíčky jehněčí, hovězí nebo srnčí. Ovšem připravit je můžete například také z kůzlečích plic, k nimž přidáte jazyk, srdce, játra – a to vše nakrájené na kousky a zbavené tuhých částic povaříte ve vývaru z kostí a ořezu. Do vývaru se obvykle přidává ještě mrkev, celer, petržel, cibule, česnek a koření. Někteří kuchaři přilijí ještě trochu bílého vína, nastrouhají muškátový oříšek a nakonec vmíchají 33% smetanu.
Nejpravděpodobnější důvod, proč obliba plíček u nás poklesla, je zřejmě jejich degradace za komunismu. Tehdy se pokrmy vydávané za „plíčky na smetaně“ nebo „zadělávané plíčky“ objevovaly ve školních, závodních a armádních jídelnách, kde se samozřejmě použilo kdeco, co bylo po ruce – a když plíčky, tak nečištěné a nezbavené tuhých částí. Výsledkem byly nechutné blebty, často dokonce i páchnoucí.
Správné plíčky na smetaně jsou však bezesporu lahůdkou, kterou každý znalec náležitě ocení. Pokaždé, když někdo z přátel jede do Rakouska a ptá se mě, co má ochutnat, doporučuju mu Salonbeuschel. Přátelé většinou přijímají moje doporučení s nedůvěrou, ale po návratu mě zahrnují díky.
Rakouský pajšl je hustší (zahuštěný máslovou jíškou), bývá ozdoben sázeným vejcem (v luxusních restauracích téměř vždy křepelčím) a přikusuje se k němu domácí chléb. Češi dělají pajšl řidší, bez vejce – a jako příloha slouží téměř vždy houskové knedlíky. Český pajšl je také méně kyselý.
Rakouské slovo Beuschel vzniklo ze severovýchodního starorakouského slova Peuschel: tak se říkalo vnitřnostem včetně jater, sleziny, ledvinek, srdce, plic, jazyku a žaludku. Šlo však zejména o „horní“ vnitřnosti z poraženého zvířete. Toto označení se ovšem mohlo vztahovat i na vnitřnosti ryb!
Ve starém rakouském Weidmannově slovníku jsou plíce, játra, srdce, slezina a ledviny řazena mezi zvěřinové droby. V krajním případě se sem řadí i střeva.
Tradiční restaurace v Bavorsku a Rakousku často nabízejí Beuschel připravený podle starých receptů, tedy se sázeným vejcem. Ve švýcarském kuchyni se ragú z telecího srdce a plíček nazývá Gschtell, jak tvrdí švýcarský potravinářský lexikon Chuchi-Dix. Leckde tomuto pokrmu říkají „kyselé plíčky se srdcem“ nebo také Gschling, zejména v Horních Francích (Oberfranken), protože droby jsou tam vařeny s větším množstvím octa nebo vína. V Bavorsku je vývar posílen hnědou brandy. Někde se místo obyčejné smetany přidává šlehačka. Vídeňská Salonbeuschel má často gulášovou chuť, neboť se do omáčky přidává mletá paprika. Weinbeuschel se liší tím, že obsahuje poměrně velkou dávku červeného vína a kromě toho i dijonskou hořčici. Weinbeuschel se prodává i v konzervách, jde o výrobek firmy Inzersdorfer.
Klasický vídeňský Beuschel má však i několik variant. Jedna z verzí se dělá z očištěných a uvařených telecích plic, vaječného žloutku a zeleniny. Omáčka musí být velmi silná. Potom se maso nechá ochladit, přidá se miska studeného másla, maso se nakrájí na nudličky, obalí se ve vaječném bílku a strouhance. Buďto se potom vloží zpět do omáčky, nebo se podává s petrželkou a plátky citronu.
Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize receptů popisuje Fried Kalbsgeschlinge jako pokrm připravený z uvařených telecích plic, srdce a tuku. Po přidání vařeného vepřového masa se směs umele a upeče v troubě. Rettigiová má ovšem ve své knize další čtyři recepty týkající se úpravy telecích plíček, ať už jim říká osrdí nebo okruží. Jen jeden recept však používá smetanu. Ostatní jsou zality něčím, co Rettigová nazývá „frikasem“ (světlejší ragú) nebo „kyselinkou“.
Beuschelsuppe, tedy plicní polévka, se vaří z plicního vývaru, potom se maso nakrájí na tenké proužky a vloží zpět do polévky. Fischbeuschelsuppe (neboli rybí pajšl) i Wiener Karpfenbeuschelsuppe (neboli vídeňská kapří pajšlová polévka) jsou připraveny z kapřích vnitřností (samozřejmě bez žluči).
Beuschel se dostal do vídeňské hantýrky jako označení plic. Částečně to převzali kdysi i Češi. Za Rakouska se tak dokonce říkalo i kašli. Lid si dokonce přejmenoval lékařský stetoskop na „Beuscheltelefon“.