Dernier Cri - Anketa o nejzajímavějšího kuchaře roku 2013

Horká novinka tohoto týdne: vyšly výsledky ankety o nejzajímavějšího kuchaře roku 2013. 

Je to první anketa tohoto druhu, protože hlasovali pouze odborníci, lidé píšící o jídle. Byl jsem garantem ankety a ručím za správnost výsledků.

1) Oldřich Sahajdák, La Degustation

2) Roman Paulus, Alcron

3) Jan Punčochář, Le Terroir

4) Jiří Štift, Essensia Mandarin

5) Miroslav Kalina, Kalina

6) Pavel Sapík, U zlaté studny

7) Jaroslav Sapík, U koně Klokočná

8) Richard Fuchs, CottoCrudo

9) Zdeněk Pohlreich, Cafe Imperial a Divinis

10) Jan Horký, Franc. Restaurace v Obecním domě

11) Michal Göth, Miura Čeladná

12) Jiří Král, Aureole

13) Miroslav Grusz, Aromi

14) Titus Eliáš, Na konci

15) Radek David, La Veranda a Babiččina zahrada

16) Marek Raditsch, Kampapark

17) Václav Frič, Na pekárně Čakovičky

18) David Šašek, Coda

19) Miroslav Kubec, Zlatá Praha

20) Tomáš Reizinger, Na Jitrách Semice

21) Jaroslav Zahálka, Mood

22) Marek Fichtner, Kempinski

23) Martin Svatek, Goldie Tábor

24) Petr Hajný, Chagall´s

25) Roman Dolejš, La Gare

MŮJ TIP - Na Pekárně

Kojetická 36, 250 63 Čakovičky u Mratína

Tel.: +420 315 602 615

www.napekarne.com
info@napekarne.com 

Otevřeno St-So: 11:00-22:00, Ne 11:00-18:00  

    

Z jídelního lístku:

Vývar s masem a nudlemi (35 Kč)

Zvěřinová paštička s domácí houskou a brusinkovou omáčkou (85 Kč)

Pečený kozí sýr na ledovém salátě s višnovou marmeládou (99 Kč)

Kančí se šípkovou omáčkou, bramborové placky (195 Kč)

Fričova svíčková s karlovarským knedlíkem (155 Kč)

Pečená kachna s červeným zelím a bramborovým knedlíkem (155 Kč)

Vepřo-knedlo-zelo (155 Kč)

Hovězí pečeně s rajskou omáčkou a knedlíke (95 Kč)

Karbanátek s bramborovou kaší (95 Kč)

Bašta (155 Kč)

Jablečný štrůdl (55 Kč)

Povidlové taštičky (55 Kč)

Lívance (55 Kč)

Koláč dne (55 Kč)

Upozornění: 

Mekka milovníků tradiční české kuchyně, typický zájezdní hostinec blahé paměti. Jídelní lístek se mění každý den, základ však zůstává. Ryby podle denní nabídky. Majitel a šéfkuchař Vašek Frič prošel špičkovými restauracemi, ale pak si otevřel svůj podnik v rodném domě. Jeho zásadou jsou absolutně čerstvé a kvalitní suroviny. Takže například kuřata kupuje z Francie. Jezdí sem městská doprava (autobus 351 z Letňan), takže téměř všichni hosté přijíždějí z Prahy. Platební karty se nepřijímají. Restaurace je nekuřácká, v létě na zahradě dětský koutek. Doporučujeme rezervaci telefonem.

REFERENDUM

V souboji dvou českých (moravských) červených vín nedošlo k překvapení. Hlasovalo poměrně málo lidí. Někteří nedali hlas ani jednomu z těchto vín, protože mají rádi jiné odrůdy. Chápeme. Diskuse o kvalitě tuzemského červeného už se vede dlouho. 

Nicméně vítěz je jasný, nad svatováclavským zvítězila frankovka! 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat. Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 14.4.2014.

V Zápisníku o Kyjevském řízku jsem napsal, že Rusové zřejmě převzali název pro řízek od Italů. Pozorný čtenář mě upozornil, že jsem tuto informaci nedokončil. Ano, má pravdu. Nuže tedy: Italové mají pro kotlet název Costoletta. Ale pro řízek mají název hodně podobný: Cotoletta. Na to je třeba si v Itálii dávat pozor. Rusové asi tyto dva pojmy spojili v jeden. Vsjo ravno.

           A teď už k novému tématu:          

           V poslední době čtu často o názorech cizinců na českou kuchyni. Většina z nich zná pouze dva pokrmy, jež jsou podle nich „typicky české“: tatarák a smažený sýr. Na blogu Blague on Prague píší američtí studenti, že smažený sýr se podává v každé restauraci na území České republiky. Někteří z nich ho jedli dokonce i v restauraci čínské.

           Jiné příběhy se týkají tataráku. Americké studentce Haley někdo řekl, že je to tradiční české jídlo. „Kamarádka objednala syrové maso s vejcem uprostřed, s kořením a česnekovými topinkami... Bylo to však vynikající. Tento český vynález je skvělý!“

           Musíme se v obou případech pousmát. Nejenže víme, že existuje mnoho jídel, jež jsou daleko typičtěji česká – ale hlavně chutnější a zdravější. Víme však i to, že jak smažený sýr, tak tatarák vznikly úplně jinde než v Čechách.

           Pokrmu ze syrového masa se logicky říká tatarák, protože za jeho zrodem stojí Tataři. Historie sahá do šerého dávnověku, do doby nájezdů tatarských hord na Evropu. Recept prý vznikl už za dob Čingischána, který se vlastně jmenoval Temüdžin (1162–1227). Oblíbená polská pověst vypráví o velkoknížeti Mikolaji Radziwillovi, který někdy kolem roku 1600 velel polskému vojsku, jež se dostalo až na území Tatarů a v jedné z mnohých krvavých bitev, tentokrát u hlavního města tatarské říše Bachčisaraj (leží na Krymu !), zajalo dceru tatarského chána, princeznu Zamfiru. Radziwill velkoryse nabídl chánovi, že mu dceru vrátí, žádal však výměnou kromě zlata a šperků také dvacet bílých sokolů a hlavně recept na lahůdku, o které mu vyprávěli zajatci. Šlo o pokrm, jehož základem bylo syrové maso. Chán se sice kroutil, ale protože chtěl, aby se Zamfira vrátila bez úhony zpátky domů, nakonec podlehl a přání velkoknížete splnil. A tak mohli Radziwillovi kuchaři už následujícího večera předložit svému veliteli to, čemu se dodnes ve světě nejčastěji říká Tartar Beef nebo Steak Tartare čili tatarský biftek.     

           Recept byl velmi svérázný: při svých krvavých výpravách totiž tatarští válečníci neměli čas na nějaké vaření. A tak, vždycky když potřebovali, porazili několik kusů dobytka a o maso se podělili. Každý z válečníků dostal flák masa, který si připevnil pod sedlo. Tam bylo maso v poměrně stálé teplotě a nepodléhalo rychlé zkáze. Když pak přišel čas oběda, kus masa pod sedlem řádně dozrál a koňským potem se prosolil a okořenil. Potom se maso rozkrájelo (roztlouklo) na drobné kousíčky a jedlo.

           První písemný doklad s receptem na Steak Tartare existuje z roku 1882. V New Yorku si tehdy otevřel restauraci jistý Němec jménem Guido August Lüchow. Bylo to na Manhattanu poblíž Broadwaye, přesně na adrese 110 East 14th Street. Lüchowův recept na čtyři porce žádal 2 libry hovězí svíčkové, 4 plátky chleba, 4 čerstvá vejce, 8 sardelek a dvě lžičky kaparů, samozřejmě i sůl a pepř. Jídlo prý šlo na dračku a přineslo Lüchowovi slávu a bohatství. Tatarský biftek tedy oficiálně vznikl v USA, to však mladé Američanky nevědí. Potom získal tento pokrm oblibu i jinde ve světě: především v Belgii patří mezi národní speciality, říká se mu tam  filet américain. Dělá se jen s kapary, žloutkem, šalotkou, hořčicí a pár kapkami koňaku, podává se s bramborovými hranolky.    

           V českých podmínkách se recept poněkud změnil. Žádné kapary, žádný koňak, jen vejce a hodně cibule. Přibyla worchesterská omáčka nebo tabasco, někdy i česnek, drobně nasekané kyselé okurky a kečup. Hlavně ten kečup je českou specialitou. Pokud vím, nikde jinde se do tataráku kečup nepřidává. Česko je jednou z mála zemí, kde si host může (nebo dokonce musí) tatarák namíchat sám. Všude jinde dostane na talíři směs už namíchanou. V tom je tedy jediná „česká tradice“: kečup a samoobsluha.

           Pokud jde o smažený sýr, už jsem jednou psal, jak a kde vznikl. Sám o sobě je tento recept známý z mnoha evropských kuchyní už od středověku, dokonce i obalovaný v mouce a vejci. Například v Americe mají Fried Cheese Curds, ve Finsku Leipäjuusto, na Kypru Halloumi, v Karibiku Queso frito a v Řecku se smažák, k nerozeznání od českého, jmenuje  Saganaki. Jenže všechny tyhle smažáky se podávají bez tatarské omáčky! Takže ryze česká je na tomto pokrmu jen tatarka!  Poprvé se na českých jídelních lístcích smažák s tatarkou neobjevil až v padesátých letech, jak se mnohokrát uvádí. Mám ve svém archivu jídelní lístek restaurace Šroubek z roku 1936: už tehdy měli u Šroubků na stálém lístku každý den smažený ementál s tatarskou omáčkou! Je tedy téměř nesporné, že Češi přece jen jisté prvenství mají: přidali k obvyklému receptu tu tatarku. Jenže jakou? Klasik Escoffier ve svém receptu z roku 1934  dělá tatarskou omáčku tak, že přidává do majonézy pro ochucení jen pár kapek octa. Prestižní encyklopedie Larousse Gastronomique tvrdí, že Sauce Tartare se připravuje pouze jediným způsobem: do majonézy se zašlehají vaječné žloutky syrové i uvařené natvrdo, k tomu se přidá ještě jemně nasekaná pažitka a strouhaná cibule. Předválečná významná autorka českých kuchařek Marie Preisová připravovala tatarskou omáčku tak, že dala do majonézy jen hořčici a strouhané nakládané cibulky. Ale my přece máme tatarku jinou, svoji, komunistickou! Bez chuti nakládaných okurčiček to přece není ono! A kdo to vynalezl? Nevím o jiném národu, který by tatarskou omáčku dělal tak, jako Češi.

           Já sám jsem „smažák“ poprvé jedl v hospůdce U tří pštrosů u Karlova mostu, bylo to v roce 1960. Byl to plátek eidamu obalený ve vaječném žloutku a mouce. A osmažený na oleji. A politý tatarkou. Tamější kuchař mi tvrdil, že ta tatarka je jeho vynález. Dělal ji tak, že majonézu zředil lákem z nakládaných (sterilovaných) okurek, okurčičky rozmixoval s vařeným vejcem a přidal ještě i trošku plnotučné hořčice. To vše řádně našlehal. Takže: jestli je na smaženém sýru něco typicky českého, pak je to tatarská omáčka ředěná okurkovým lákem!

Dernier Cri - Sto nejlepších podle Elite

Každý rok se objevují různé žebříčky, hodnotící kvalitu restaurací na celém světě. Podobný žebříček vyhlašuje každý rok také americký časopis Elite Traveler. Právě vyšel. Není to však žebříček odborníků (i když je sponzorován výrobcem šampaňského Laurent-Perrier), hlasují čtenáři časopisu, je to tedy spíše anketa. A jako každá anketa demonstruje i tato (podobně jako český Grand Restaurant) názory laiků. Odborným žebříčkem je naopak například S.Pellegrino Award, organizovaný britským časopisem Restaurant Magazine (50 Best Restaurants). Tam jsem i já několikrát hlasoval. Leč vraťme se k žebříčku Elite. Letos vyhrála americká restaurace Alinea z Chicaga. Pro srovnání: v jiné americké anketě Zagat měla loni rovněž nejvyšší ocenění: 29 bodů z třiceti možných (stejně jako dva další podniky ve městě). Šéfkuchař Grant Achatz patří nesporně mezi americké hvězdy.

Je pochopitelné, že největší zastoupení v žebříčku mají americké podniky. Hned na druhém místě je Daniel z New Yorku, špičková restaurace šéfkuchaře Daniela Bouloda. Jedl jsem tam jen jednou, ale bylo to vynikající. Vzpomínám si zvláště na polévku Parmentier s mušlemi a lanýžové ravioli. Třetí je Blumenthalův Fat Duck z anglického městečka Berkshire, který se však prý právě stěhuje do Austrálie. V Anglii zůstává další (a pro mne zajímavější) Blumenthalova restaurace Dinner v Londýně (ta se umístila na 23. místě). První z neanglicky mluvících zemí je El Celler Can Roca ze španělské Girony na šestém místě. Kodaňská restaurace Noma, která několikrát vyhrála Pellegrino, je šestadvacátá. Nejlepší (podle mého názoru) německá restaurace Schwarzwaldstube z Baiersbronu (šéfkuchař Harald Wohlfahrt) je devětadvacátá.

V žebříčku je spousta podniků, o kterých slyším poprvé. Inu – nejsem světák. Moje milovaná pařížská L´Ambroisie je až na 42. místě, o jeden stupeň před Maison Troisgros z Roanne. Tyhle dvě bych já dal rozhodně do první pětky. Hned za nimi je Maison Pic z Valence, kde šéfuje nejlepší kuchařka světa, paní Anne-Sophie Pic.

Žebříček v podstatě nepřináší žádné velké překvapení. Jsou zde, ať už na jakémkoli místě, zastoupeny všechny nejdůležitější světové podniky. Joël Robuchon tu má tři své restaurace, Alain Ducasse dvě, je tu Arzak i Jean-George Vongerichten, je tu dokonce i dvouhvězdičkový Tantris z Mnichova (šedesátý pátý), k němuž mám mnohé výhrady. Paradox: na posledním stém místě je L’Auberge du Pont de Collonges z Lyonu, která patří Paulu Bocusovi a drží tři hvězdy Michelin už padesát let! O pět míst před ním je Steirereck z Vídně.

Rozhodli jsme se uvádět novou rubriku a nazvali jsme ji Dernier Cri. Doslovně přeloženo to znamená „poslední výkřik“ a Francouzi tak nazývají významné horké novinky. Každý týden ve čtvrtek vás tedy budeme informovat o tom, co nového se přihodilo v kulinářském světě. Někdy to budou třeba jen dvě tři věty, někdy toho bude více.

MŮJ TIP - Restaurace Jezerka

Na Jezerce 2a/1451, 140 00 Praha 4

Tel.: +420 241 407 902 

www.restauracejezerka.cz+420 241 407 902

Otevřeno každý den 11:00-24:00

Z jídelního lístku:

Silný slepičí vývar (49 Kč)

Ruský boršč (59 Kč)

Řecký salát se sýrem Feta, olivami a červenou cibulkou (69 Kč)

Luxusní vepřové škvarky s domácími okurkami (79 Kč)

Domácí paštika z kuřecích jater a portského vína (85 Kč)

Nakládaný hermelín s beraními rohy (69 Kč)

Grilovaný chléb z naší pekárny se slaninou a vejcem (79 Kč)

Staročeské krkonošské zapečené erteple se slaninou, vejcem a kyselou okurkou (119 Kč)

Staročeské krkonošské zapečené erteple se slaninou a lesními houbami (145 Kč)

Vepřová pečeně nad kolenem s glazé z černého piva (145 Kč)

Konfitované kachní stehno s jablky a brusinkovým zelím (175 Kč)

Španělský ptáček XXL s rýží (220 Kč)

Pomalu tažená kančí kýty na smetaně (195 Kč)

Domácí lívance s teplou omáčkou z lesních plodů a zakysanou smetanou (99 Kč)

Domácí tvarohové noky s jahodovou omáčkou (99 Kč)

Drt z naší cukrárny (59 Kč)

Domácí zmrzlina (35 Kč)

Upozornění: 

v budově Divadla na Jezerce vznikl podnik, který slouží nejen návštěvníkům divadla, nýbrž i běžným hostům. Příjemné prostředí v parku (v létě stolky na terase) a dobrá kuchyně, svázaná s konceptem Filipa Nyklíčka zvaným Boutiques Gourmandes (patří sem například La Gare nebo Les Moules). Základem jsou kvalitní suroviny, většinou francouzské nebo české. Každý den je něco ve speciální nabídce, zítra například kaldoun a pečené králičí stehno se špenátem. Také čerstvý mátový nebo zázvorový čaj.

Call

Send SMS

Add to Skype

You'll need Skype CreditFree via Skype