Už jsem o ní psal, ale musím znovu, podrobněji. Tatarská omáčka je téměř všemi lidmi považována za věc zcela jasnou: do majonézy se prostě přidají jemně nakrájené nakládané (kyselé) okurčičky. A skoro všichni se domnívají, že omáčka má původ někde na východě, u Tatarů. Avšak příběh tatarské omáčky je daleko složitější a zcela nejednoznačný.
Tatarská omáčka vznikla ve Francii, to je jediné, co víme naprosto přesně. Jejím předchůdcem byla omáčka zvaná remoulade: v podstatě to byla tehdy v 17. století směs hovězího vývaru a jemně nakrájených ančoviček (sardelek), dále pak kapary, cibule, pažitka, sůl a rozetřený česnek.
O dvě století později vznikla majonéza (mayonnaise), směs vaječných žloutků a oleje. Původně se jí prý říkalo mahonaise podle Mahonu, hlavního města ostrova Menorky na Baleárech. Tam byla údajně majonéza vyrobena poprvé v roce 1756, když francouzský vévoda Richelieu u Port Mahonu porazil britské vojsko. Podle legendy jeho šéfkuchař připravoval hostinu na oslavu vítězství a k rybě chtěl podávat studenou omáčku ze smetany a vajec. Smetana však v kuchyni nebyla - a tak ji šéfkuchař nahradil olivovým olejem. Španělé majonéze dodnes říkají salsa mahonesa. Jiní historici však tvrdí, že název vznikl už dříve ze slova moyeu, což znamená žloutek. Molekuly oleje se totiž ideálně spojují s molekulami žloutku, jak je vidět pod mikroskopem. První otištěný recept existuje z roku 1804. Kromě oleje a žloutků může majonéza obsahovat také vinný ocet, worcesterskou omáčku, hořčici, sůl a pepř. Francouzský bonmot říká: „Lékař zakrývá své chyby hlínou, kuchař majonézou“.
Po několika letech pak někoho (zřejmě to byl Angličan) napadlo spojit remuládu s majonézou. Ve starodávné kuchařské knize, kterou napsal Robert May v roce 1685, je popsána omáčka ze žloutků, bílého vína, másla, kuřecího vývaru, pomerančové šťávy a hořčice, jen lehce osolená a opepřená. První oficiální recept na tatarskou omáčku (sauce tartare) však napsala v roce 1845 Eliza Acton, anglická autorka kuchařských knih. Recept doporučoval smíchat majonézu s jemně nasekanými kapary a čerstvými i nakládanými bylinkami. Francouzi potom recept vylepšili: použili žloutky z natvrdo uvařených vajec, ančovičky, kapary, cibuli, pažitku a olivový olej. Některé verze vycházely z majonézy, do níž byl přidán rozmačkaný natvrdo uvařený žloutek. Často se jako koření používá estragon.
Nejprestižnější kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique uvádí recept velmi strohý: majonézu doporučuje smíchat s rozdrcenými natvrdo vařenými žloutky, pažitkou a jemně nakrájenou mladou cibulkou. Toť vše!
Velmi zajímavý recept má ve své knize z roku 1939 Josef Bitterman, jeden z nejlepších českých předválečných kuchařů, který dlouho pracoval ve špičkových evropských restauracích a v Praze byl tehdy šéfkuchařem věhlasného Grandhotelu Steiner. Bitterman vařené žloutky osolí a opepří, potom rozetře s olejem, nakonec ochutí několika kapkami octa a pozor! Vmíchá nastrouhanou mladou cibulku, tedy vlastně jakousi cibulovou kaši – a dílo dokončí rozetřenou pažitkou. Tento český klasik má ovšem ve svém Lexikonu ještě i několik velice podobných omáček, na které zřejmě narazil během své zahraniční praxe. Všechny vycházejí z vařeného žloutku a nezmiňují se o majonéze. Například omáčka zvaná Alexandra (anglická hořčice, ocet, olej, bylinky) nebo Cambridge (utřené sardelky, kapary, kopr, estragon, petrželka, ocet, olej, anglická hořčice). Ale také třeba Gribiche (hořčice, ocet, olej, pepř, kapary, petrželka, estragon, kerblík a sekaný vařený bílek) nebo Sauce à la livournaise (ocet, olej, utřené sardelky, pepř, muškátový oříšek, petrželka). A ještě například Sauce à la prince de galles (olej, ocet, chilli, šafrán) nebo Sauce à la norvégienne (hořčice, ocet, olej). Bitterman se zmiňuje rovněž o omáčce Maxmilian, což je tatarka obarvená rajčatovým protlakem a ochucená sekaným česrtvým estragonem.
Výčet receptů uzavřu mistrem nad mistry, současným nejslavnějším kuchařem světa Paulem Bocusem. V jeho „sebraných receptech“ je Sauce tartare popsána jako remuláda (majonéza, kapary, nakládané okurky, petrželka, kerblík, estragon, pažitka, sardelová pasta), doplněná rozetřenými ančovičkami a dijonskou hořčicí. Takže vejce pouze v majonéze. A remuládu s majonézou jsem snad nikdy u nikoho jiného neviděl. Bocuse ovšem má v repertoáru i další překvapivé recepty z tohoto okruhu: například majonézu à la crème, která je směsí „normální“ majonézy a šlehané sladké smetany.
A tak se na závěr konečně dostávám k „české“ tatarce. Považuju ji za světový unikát, nikde jinde jsem podobný recept nezaznamenal. V principu jde o běžnou majonézu zředěnou lákem z nakládaných (sterilovaných) okurek, osolenou a opepřenou. Někdy se přidává i hořčice, jemně nakrájená cibule a pažitka. O láku se však většina českých receptů nezmiňuje, ačkoliv u nás snad neexistuje žádná restaurace, která by jej do tatarky nepřidávala. Ten nápad vznikl zřejmě v padesátých letech, kdy kuchaři museli improvizovat, aby se vyhnuli tzv. normám. Bylo jim líto vylít lák, který neměl jiné využití a přitom byl zakalkulován. A tak ředili majonézu, která se jim v čisté podobě nevyplácela. A jako příloha ke smaženému sýru se z této tatarky stal hit, jehož obliba trvá dodnes.
