Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva z Austrálie, že tamější vláda se rozhodla rázně zakročit proti prodeji oblíbené kvasnicové pomazánky Vegemite. Tato potravina, kterou stanice BBC označuje za kulinářskou ikonu Austrálie, se totiž kromě mazání na chleba používá rovněž k výrobě alkoholu. Australská vláda tvrdí, že pomazánka Vegemite přispívá v některých oblastech země k „antisociálnímu chování“. Někteří lidé ji prý totiž kupují ve velkém a doma z ní pak vyrábějí samohonku. Ministr vnitra proto žádá, aby v místech, kde je kvůli problémům se závislostí místních obyvatel zakázán prodej alkoholu, platila omezení i pro Vegemite. Poukazuje na případy, kdy děti měly z vegemitové samohonky tak silnou kocovinu, že nepřišly do školy.

         Kvasnicová pomazánka Vegemite se začala v Austrálii vyrábět v dobách první světové války, kdy byl přerušen dovoz Marmite, její britské obdoby. Marmite (čti Mármajt) je tmavě hnědý, roztíratelný silný extrakt vyrobený z vysloužilých pivních kvasinek. Rozmazává se na chleba či toasty. Aroma připomíná koncentrované Magi, má nezaměnitelnou chuť. Vyrábí se od roku 1902. Marmite je bohaté na vitamíny skupiny B, kyselinu listovou, riboflavin a niacin. Jde o čistě vegetariánský výrobek, přestože chuť ani vůně tomu nenasvědčuje. Jeden Čech, žijící v Austrálii, na internetu napsal, že Vegemite je nechutná pasta s pachem klokaního lejna, rozšlaplého botou australského sedláka, smíchaná s rozteklým asfaltem a posypaná popelem.

        Se zmíněnou australskou zprávou souvisí i jedna dosti překvapivá zpráva z Číny. Týká se jihočínského města Liou-čou, kde prý policie zabavila více než 5300 lahví alkoholu, obsahujícího sildenafil, tedy prášek komerčně známý  jako Viagra. Zabavený alkohol měl odhadem cenu až 700 tisíc jüanů (asi 2,8 milionu korun). Někteří výrobci alkoholu prý nelegálně přidávali rozdrcenou viagru do destilátu a prezentovali pak tyto nápoje jako „zdraví prospěšné“. Podobná aféra se odehrála už v roce 2012, kdy čínští zdravotní inspektoři obvinili dvě firmy ze stejného jednání. Užívání většího než doporučeného množství viagry může být nebezpečné. Dospělí muži by neměli užívat víc než jednu pilulku viagry denně a ti, jimž je přes 65 let, mají doporučeny ještě nižší dávky. Viagra je dostupná jen na předpis po vyšetření lékařem, zda dotyčný netrpí srdečními potížemi. Poněkud podivné však je, že lékaři viagru zásadně nedoporučují míchat s alkoholem. Její účinnost prý totiž ve spojení s alkoholem razantně slábne.

MŮJ TIP - La Bottega di Finestra

Platnéřská 11, 110 00 Praha 1

Tel.: +420 222 239 094

E-mail: lafinestra@labottega.cz

http://lafinestra.labottega.cz/homepage

Otevřeno Po-So 8:30-22:30, Ne 8:30-20:30

Z jídelního lístku:

Minestrone s bazalkou (95 Kč)

Silný hovězí vývar s kořenovou  zeleninou a pomalu dušeným pupkem (115 Kč)

Vejce Benedict (195 Kč)

Omeleta se sýrem Fontina (165 Kč)

Tomatové risotto s pečenými rajčaty, pecorinem a bazalkovým pestem (225 Kč)

Gratinované Cannelloni plněné hovězím masem (225 Kč)

Mezzi Rigatoni Amatriciana (195 Kč)

Ravioli plněné kandovanou citrusovou kůrou, vongolemi a cuketou (275 Kč)

Telecí burger s Monte Veronese, šalotkovým kompotem (325 Kč)

Treska s lilkovým pyré a grilovanou cuketou (395 Kč)

Rolovaný hovězí pupek sous-vide s cibulovým pyré a grenaillemi (295 Kč)

Kachní prso s lyonskými bramborami a česnekovým demi-glace (275 Kč)

Banánová placka s čerstvým ovocem a řeckým jogurtem (85 Kč)

Ovesná kaše s čerstvým banánem (125 Kč)

Ovocný salát s jogurtem (125 Kč)

Upozornění: Toto bistro je spojeno s obchodem s italskými delikatesami. Patří do společnosti Ricarda Lucqueho a dá se považovat za ryze italské. Velký výběr vynikajících italských vín. Vhodné místo pro rychlý oběd nebo krátké občerstvení. Výhodná poloha v centru Starého Města činí z bistra oblíbený trefpunkt studentů i byznysmanů.

REFERENDUM

Hlasování o melounech přineslo několik zajímavých názorů. Na jedné straně stál meloun vodní (oficiálně lubenice obecná – Citrullus lanatus), jemuž říkáme zjednodušeně „červený“, na druhé straně byl ananasový neboli žlutý meloun (Cucumis melo), tedy kantalup.  Několik hlasujících přiznalo svou slabost pro kantalup s parmskou šunkou, někteří jmenovali dokonce konkrétní prý nejlepší opdrůdy obou druhů melounů. Nicméně výsledek byl jednoznačný:

Pokud jde o melouny, zvítězil suverénně červený nad kantalupem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10. 8. 2015.

Velmi často se setkávám s různými významy slova pudink. Zvláště v českých médiích se tímto slovem hýří, aniž by autoři věděli, o čem to vlastně píší a mluví. Dost mě rozčiluje, když není vysvětleno, o jaký pudink vlastně jde. Neboť vězte, že není pudink jako pudink.

           Český název je odvozen z anglického slova Pudding, které prý vzniklo z francouzského Boudin a latinského Botellus. Oba tyto názvy však byly a jsou používány k označení malých klobás, případně jitrnic nebo jelit! Takže už od samého začátku tápeme v nejistotě. Není totiž nijak výjimečné, když v anglicky mluvících zemích spatříme název Pudding u buřtů. Ve Velké Británii se dnes pořád ještě názvem Pudding označují především pikantní jídla, zejména ta, která se připravují podobným způsobem jako párky nebo klobásy, kde maso a další složky jsou pomlety do téměř tekuté formy – a pak jsou uzavřeny v obalu a sterilizovány nebo vařeny. Mezi nejznámější příklady patří jelito (oblíbené jídlo krále Jindřicha VIII.) a skotský haggis. Oběma těmto pochoutkám lze říkat Pudding. Legrace, že?

           Původní britský pudink byl vytvořen smícháním různých složek (nejčastěji mletých mas) s moukou nebo jiným pojivem, jako je máslo, rozdrcené luštěniny, vejce, případně lůj, přičemž výsledná hmota byla tepelně zpracována. Tyto pudinky jsou pečené, dušené nebo vařené. Podle druhu obsahu a zpracování mohou být takovéto pudinky podávány jako samostatný hlavní chod nebo jako dezert. A téměř vždy se jedná o masovou směs uzavřenou v těstovém obalu.
           Tradičním britským pokrmem (velmi často i o Vánocích) je Kidney Pudding, což je v podstatě guláš z jehněčích nebo vepřových ledvinek, tedy pokrm zčásti vařený, zčásti dušený. Tento pokrm se podával například v miskách v 18. století jako společný hlavní chod na palubě lodí britského královského námořnictva Royal Navy. Písemné doklady o prvním receptu pocházejí ze Sussexu, popsala ho ve své knize paní Beeton v roce 1861. Předpokládá se však, že původní recept je mnohem starší. V tomto klasickém starém receptu se plátek masa (steak) umístí spolu s ledvinkovým gulášem do speciálního pečiva. V tomto obalu se ještě zapeče. Některé recepty doporučují udělat ve víku pečiva malý otvor a nalévat během pečení do pudinku ještě šťávu nebo vývar.
          Variantami tohoto nejoblíbenějšího tradičního britského pudinku jsou recepty nazývané Kate and Sidney Pudding („Katčin a Sidneyho“), Wake and Bakey Pudding („budící a pekařský“), Snake and Kiddy Pudding („hadí a dětský“) nebo Snake and  Pygmy Pudding („hadí a trpasličí“). Všechny tyto recepty vycházejí z původního starého, mají jen nepatrné obměny. V severozápadní Anglii se dělá steakový pudink nazývaný slangově Baby´s Yead („dětská hlavička“). 

           Ze základního receptu vychází také Steak and Kidney Pie, což je vlastně slaný masový koláč, jehož náplní jsou plátky steaků a vepřové nebo jehněčí ledvinky. Někdy se do směsi přidává pivo Ale. Tato směs je umístěna do pekáče vyloženého těstem, plát těsta potom obsah pekáče zakrývá. Ačkoliv nebývá tento koláč nazýván pudinkem, přesto mu tak lze říkat.
           Stejně tak se ovšem už od 18. století ve Velké Británii podávaly pod názvem Pudding buchtičky s náplní nebo bez. Ty mohou být sladké nebo slané a mohou být přílohou ke steakům nebo dušeným ledvinkám. 

           Legendární Yorkshire Pudding (Yorkšírský pudink) je právě tohoto typu: jsou to ve skutečnosti malé buchtičky, připravené z téměř tekutého těsta (vejce, mléko, mouka – vše ve stejném objemovém množství), jímž se vyplní důlky ve speciálním pekáči. Když se tyto buchtičky v troubě upečou, podávají se v kombinaci s nejrůznějšími omáčkami. Například se sýrovou, doplněnou uzeným pstruhem. Avšak mohou být také plněny - například směsí bramborové kaše, masa a zeleniny. V roce 1747 anglická kuchařka Hannah Glasse ve své knize The Art of Cookery (Kuchařské umění) uvedla poprvé recept pod tímto názvem. Bylo to vylepšení starého receptu, jemuž se říkalo Dripping Pudding („kapající pudink“), podle kterého se v Anglii peklo po celá staletí. Anglická šéfkuchařka Fanny Cradock však tvrdí, že Yorkšírský pudink pochází z Burgundska! Odtamtud prý byl do Anglie přivezen! Královská chemická společnost (Royal Society of Chemistry) se usnesla v roce 2008, že pokud chce pudink nést název Yorkshire, musí být aspoň čtyři inče (tedy asi 11 cm) vysoký. Angličené si ho rádi dávají k nedělnímu obědu.
           Ve střední Evropě (a samozřejmě i v českých a moravských luzích) dnes téměř vždy pod názvem pudink najdete sladký dezert připravený z mléka, cukru a pudinkového prášku (který je vyroben nejčastěji z bramborového nebo kukuřičného škrobu). Kukuřičnému škrobu dávají labužníci přednost. Právě škrob je ingrediencí, která odlišuje britské pudinky od středoevropských. Nejčastějšími příchutěmi pudinku jsou vanilková nebo kakaová. Teplý pudink se nechá ztuhnout ve formičkách. Jelikož pudink neobsahuje lepek, je vhodný pro bezlepkovou dietu. Existuje také pudink, který se nevaří, prášek se pouze vyšlehá s mlékem a nechá ztuhnout. Pudink se obvykle servíruje samostatně - ozdobený šlehačkou a ovocem. 

          A pozor! Ani Crème brûlée ani Crème caramel ani Panna cotta nemohou být považovány za pudinky a neměly by obsahovat škrobový prášek!!! Vysvětlujte to neúnavně českým kuchařům!

Dernier cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že „selské mléko“ prodávané pod názvem Ježkův statek nepochází z farmářské produkce, nýbrž z velkovýroby. Není tedy „selským mlékem“ a jeho původ je průmyslový. Toto „selské mléko“ nepochází od krav volně chovaných a pasoucích se na loukách nějakého statku, nýbrž od krav chovaných ve stájovém velkochovu, které trávu nikdy neviděly. Žádný statek. Mléko je po nadojení posíláno do velké mlékárny v Polné, která patří k největším mlékárnám na Vysočině. Má roční produkci 19 milionů litrů mléka, mezi nimiž je i mléko s označením Ježkův statek. Mnozí spotřebitelé se cítí oklamáni, protože takto označené mléko nepochází ze skutečného statku. Firma Ježkův statek původně sídlila pod kopcem Ježek v Bohdalíně u Kamenice nad Lipou na Pelhřimovsku. Nyní působí v Kamenici. Firma pod názvem Ježkův statek však prodává své potraviny v sítích prodejen výrobků od malých výrobců, kterým mnozí nepřesně říkají „farmářské prodejny“. Na etiketách výrobku nazvaného „selské mléko“ je sice pravdivě uvedeno místo výroby: Mlékárna Polná, avšak prodejci se přesto tváří, že jakýsi Ježkův statek skutečně existuje. To však není pravda. Zástupci firmy se brání, že na etiketě uvádějí pravdivě výrobce a že mléko skutečně vyhovuje označení „selské“, neboť po nadojení od krávy není nijak odtučněno, je pouze pasterováno. Tím se prodlouží jeho trvanlivost a zlepší jeho chuť. Do mléka prý nejsou přidávány žádné přísady. Selské mléko sice původně vyráběla malokapacitní Sýrárna bratří Brunnerů v Jarošově nad Nežárkou, potom však výroba z kapacitních důvodů přešla do Polné. „Pokud má značka Ježkův statek obchodní sílu, proč ji odmítat?“ diví se obchodníci. Opět ryze český příběh. Podotýkám, že kvalita onoho „selského mléka“ nemusí být špatná. Avšak název je prostě lživý a zavádějící – a to by nemělo být tolerováno. 

MŮJ TIP - Francouzská restaurace Obecní dům

Náměstí Republiky 5, 110 00 Praha 1 

tel.: +420 222 002 770, 784 

E-mail: info@francouzskarestaurace.cz 

www.francouzskarestaurace.cz

Otevřeno každý den 12:00-23:00

Z jídelního lístku:

Silný vávar z hovězích žeber, kořenová zelenina, domácí nudle (235 Kč) 

Thajská polévka Tom Yum s krevetami Black Tiger a zázvorovou pastou (255 Kč)

Polévka Bisque z bretaňských humrů, kroketa z humřích ocásků se šafránem (295 Kč)

Salát z chobotnice, šalotky, tuňáka, bazalky a chilli (365 Kč) 

Kachní Foie gras v terině marinované v portském víně, borůvkový kompot a čokoláda (385 Kč)

Zauzená pražská šunka v petrželovém aspiku, křenový mousse, marinovaná okurka (295 Kč)

Pečená kachní Foie gras s jablkovým ragú a jablkovým želé (435 Kč)

Grilované mušle jakubky s hráškovým krémem, divoká máta, marinovaná červená řepa (365 Kč)

Canellona z kozího sýra Rondin, salát z mini artyčoků, omáčka aceto balsamico (325 Kč)

Konfitované kuře z Bresse na víně, opečené vinné hrozky, bramborové kuličky (590 Kč)

Kačeří prso sous-vide, dušené červené zelí, bramborové pyré (635 Kč)

Pečená holubí prsa, omáčka z černých lanýžů, květákové a pastinákové pyré (795 Kč)

Variace z iberského selátka včetně jelítka, omáčka z červené řepy (635 Kč)

Telecí svíčková pečená sous-vide, karotkové rizoto, kroketa z telecích líček (695 Kč)

Grilovaný jihočeský candát s koprovou espumou, konfitované brambory, biovejce (595 Kč)

Pošírovaná kambala s fáší z humra, šafránová pěna, tomatové concasse, minibrambory (895 Kč)

Ledový nugát s horkou hořkou čokoládou, domácí mléčná zmrzlina (315 Kč)

Kokosová mražená pěna, citronová omáčka, raviola z thajského manga (295 Kč)

Ostružinový dortík, pistáciový chléb, ostružinová domácí zmrzlina (335 Kč)

Upozornění: Pod poněkud delším oficiálním názvem se skrývá jedna z nejkrásnějších restaurací v zemi. Labužníci jí obvykle říkají Repre. V poslední době je šéfkuchařem Honza Horký a kvalita se velmi zvedla. Velice noblesnímu prostředí a jídlu samozřejmě odpovídají i vyšší ceny. Vhodné pro výjimečné příležitosti. Kdysi jsem zde křtil první číslo časopisu Labužník.

REFERENDUM

Hlasování o přloze k „španělským ptáčkům“ bylo početné a zajímavé. Některé názory: jsou-li na smetaně, tak s houskovým knedlíkem. Někdo prý dělá ptáčky se šípkovou omáčkou. Ze Slovenska přišlo doporučení na tarhoňu. Někdo přidává dokonce i šťouchané brambory. Ale v každém případě byl výsledek naprosto jasný:

Jako příloha ke španělským ptáčkům zvítězila suverénně rýže nad knedlíkem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3. 8. 2015.