„Když jsem snídal džbánek piva, ještě zdálo se, že divnou příchuť má...“ zpíval Pavel Bobek v písničce Nedělní ráno. Napsal jsem více než tisíc textů, ale tento je asi jediný, v němž se objevuje cosi jako labužnický zážitek. S Pavlem jsme se před několika dny rozloučili, ale jeho hlas bude znít z rádií ještě mnoho a mnoho let, takže vlastně s námi zůstane dál. Pokud jde o labužnické vzpomínky, nemám bohužel žádnou, která by se Pavla týkala. I ta zmínka o džbánku piva je vlastně zavádějící, protože Pavel celý svůj život nepil zásadně nic jiného než bílé víno. Vařit jsem ho nikdy neviděl.
Takže přejdu raději na jiné téma.
Ve staré francouzské knížce jsem si přečetl amatérské čtyřverší, které mě zaujalo a dovolil jsem si ho přeložit do češtiny:
Už po polévce každý
Labužník snadno pozná
Jaká je kuchařka:
Vynikající nebo hrozná
O polévkách už jsem psal minule, ale ještě jsem to téma zcela nevyčerpal.
Mile mě překvapilo, když jsem v jedné pražské restauraci objevil na jídelním lístku oukrop neboli česnečku. Tato tradiční česká polévka byly v minulých letech neprávem opomíjena. Snad že by musela být levná a nedá se na ní tolik vydělat. Oukrop však je jídlo velmi chutné a také zdravé. Už Čelakovský měl ve své sbírce Mudrosloví toto: „Jídej úkrop s česnekem, budeš dlouho živ!“
Tradice oukropu je v Čechách vskutku bohatá. Česneková polévka měla ovšem různé krajové názvy, někdy nepříliš lichotivé, v Orlických horách jí například říkali „kozí pití“. Říkalo se jí také varmužka, vodinka, vodovka. Poslední název je podobný názvu toskánské polévky Aquacotta (v doslovném překladu „vařená voda“), jež však obsahuje hlavně cibuli, celer, feferonky, rajčata, vejce, olivový olej a plátky chleba. Česnek sice taky, ale málo. Podrobněji jsem o této polévce psal v Zápisníku labužníka z 12. dubna 2012 (viz Archiv).
Podobnější našemu oukropu je francouzská polévka Aïgo-boulido, česnekový vývar, do něhož se rozklepává vejce. Existuje však i francouzská polévka Tourin, v níž je rovněž hodně česneku. Němci dělají svou Knoblauchsuppe krémovou, s přidáním smetany. V rakouském Innsbrucku sice také přidávají trošku smetany, ale více mléka, polévka je čistě bílá. Zajímavá je česnečka z Mallorcy: jmenuje se Sopa de ajo a připomíná rajskou: je v ní totiž hodně rajčat.
O česneku koluje spousta legend. Věřilo se například, že je jedinou zbraní proti upírům. Česnek prý museli jíst povinně dělníci stavějící pyramidy ve starém Egyptě. Vojákům ve starém Římě se dával do jídla česnek, aby byli odvážnější. Odysseus jedl česnek jako ochranu proti magickým útokům.
V Haškově Švejkovi je o oukropu zmínka, když hostinský z vršovické hospody Na zastávce odpovídá panu Vejvodovi na otázku, co pijou abstinenti. Prý taky studený oukrop. No, nevím, nikdy jsem ho nepil.
Jak tedy má vypadat pravý český oukrop? Nyní poletují po internetu stovky receptů, ale já jsem vybral jeden stařičký, který považuji za nejautentičtější. Nejprve je třeba uvařit oloupané brambory v mírně osolené vodě. Větší část brambor se použije jako příloha k hlavnímu chodu, zbylá voda (tedy bramborový vývar) je základem správného oukropu. Potom se přidávají další ingredience. Na jaře by neměl v oukropu chybět libeček (opych) a mladé kopřivy (o tom píše už Alois Jirásek v románu U nás). Když se vše náležitě provaří, osolí a opepří, vrátí se do polévky ta troška vařených brambor. Nakonec se vmíchá lžíce dobrého sádla. Zdeněk Pohlreich ve svém receptu doporučuje ještě špetku majoránky, proti tomu nic nemám, ale domnívám se, že je to navíc. Já to nedělám, stejně jako nedávám kmín. Nakonec se tedy rozmačkaný česnek přelije touto polévkou. A hned se podává. Otázkou je, zda na dno talířů položit krajíček dobrého domácího chleba, patřičně oschlého, jak doporučují staré recepty. Zkusil jsem to a není to špatné. Ale sehnat ten správný chléb je dnes problém. Já o některých vím, ale bojím se svůj tip zveřejnit, abyste mi je nevykoupili a já pak utřu hubu. Někteří kuchaři volí kompromis: kostičky chleba osmaží na sádle a vloží do polévky.
Ještě k těm internetovým receptům: zásadně odmítám oukrop obsahující bujónovou kostku (ať už jakékoli kvality a třeba i bez glutamátu a éček) a jakoukoli uzeninu. Odmítám i oukrop s vejcem, to už je prostě jiná polévka. Jsem také proti přítomnosti cibule.
