V supermarketech vídám velmi často balíčky s nápisem Provensálské koření. Je to směs sušeného koření a tato směs je nesmírně marketingově úspěšná. Vždycky se zvědavě dívám, co vlastně ta směs obsahuje (pokud je to vůbec na obalu uvedeno). Nenajdete však dva takové balíčky, které by měly stejný obsah. Ostatně název Herbes de Provence se obvykle používá spíše mimo Francii – a v samotném Provensálsku ho téměř nenajdete. Typická směs místního koření, kterou zde prodávají, má na obalu většinou název Fines herbes.
Francouzská firma Ducros, která v roce 1970 definovala složení Fines herbes a dodnes tuto směs úspěšně prodává, vás asi svým složením překvapí: je to totiž pouze petržel, kerblík, estragon (pelyněk kozalec) a pažitka. Podle mínění majitelů firmy jsou to čtyři nejčastější bylinky v provensálských zahradách. A právě tyto čtyři se ideálně doplňují, tvoří nádhernou harmonii. Přičemž v té „ideální kombinaci“ (format classique) je petrželky 70 %, kerblíku 15 %, o zbylých 15 % se dělí estragon a pažitka.
Já věřím nejvíce prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique, ta se nikdy nemýlí. A v ní je složení směsi zvané Les herbes de Provence toto: bazalka, bobkový list, rozmarýn, tymián a saturejka. Pod heslem Fines herbes je však složení trošku jiné: petržel, pažitka, estragon, kerblík (tedy stejné jako u Ducrosu) - ale podržte se, je tam také ošlejch neboli cibule zimní! Připouští se ovšem rovněž zařazení fenyklu, bazalky, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. S připomenutím, že může být, avšak nemusí.
Pro většinu světa (a většinu výrobců nefrancouzských) jsou ovšem základem „provensálského“ koření obvykle naprosto jasně a vždy tyto tři bylinky: rozmarýn, bazalka a tymián. Z dalších druhů koření se nejčastěji objevuje dobromysl (neboli oregano), saturejka a estragon, někdy i majoránka. Je-li směs určena pro americký trh, přimíchává se ještě levandule. Občas se objevuje i fenykl a šalvěj.
Koření může být pro větší trvanlivost naloženo v oleji nebo v octě.
Všimněte si se mnou jedné bylinky, která se u nás často vyskytuje, není však notoricky známá a vsadím se, že většina Čechů ani netuší, jak tahle bylinka vlastně vypadá.
Dobromysl obecná (Origanum vulgare L.) je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Kořenáři sbírají kvetoucí nať, přítomnost plodů je nežádoucí. V kuchařských knihách ji většinou najdete pod názvem Oregano. Možná vás však překvapí, když ji budete hledat ve slovensky psaných kuchařkách. Tam se totiž jmenuje Pamajorán obyčajný! Někteří čeští labužníci hledali vysvětlení v podobnosti vůně a chuti mezi majoránkou a oreganem, ale ačkoliv chuť oregana je výrazná, od chuti majoránky se podle mého názoru dosti výrazně liší. Kupodivu se však leckde ve světě oreganu říká „divoká majoránka“.
Sušená nať oregana je velmi oblíbená například v Itálii, kde se často používá jako koření například na některé druhy pizzy. Ve světě dokonce najdete mnoho pizzerií, které se jmenují Pizza Oregano. A oreganu se leckde dokonce říká „pizzové koření“ („pizza herb“). V USA ho dávají pizzaři na téměř všechny druhy pizzy.
Oregano je však oblíbené také v Turecku, Řecku, Španělsku, Portugalsku – a také v Egyptě, v Palestině, v Libanonu, Sýrii, na Filipínách a v Latinské Americe.
Hodně se používá při pečení jehněčího masa. Také u arabských kebabů, kdy se jedná většinou o mleté jehněčí maso, koření se obvykle oreganem, mletou paprikou a pepřem. V Řecku se oregano přidává do tradičního zeleninového salátu se sýrem, také v kombinaci s citronovu šťávou a olivovým olejem je vynikající.
Zajímavé použití oregana najdete na Filipínách. Tam se chová skot nazývaný Carabao neboli Water Buffalo (vodní buvol), jehož maso po tepelné úpravě mívá nepříjemný pach. Proto se před pečením marinuje v oreganovém nálevu.
Ještě jednu směs koření bych rád připomněl. Říká se jí obvykle kari (curry). Existují ovšem ještě i pokrmy zvané kari, ale o těch teď nebude řeč. Chci upozornit na problémy s balíčky nebo krabičkami, na nichž je nápis Kari koření, Karí koření nebo Curry powder. V Indii, odkud k nám ta směs koření přišla, se jí říká prostě Masala. Za nejkvalitnější se pokládá Garam masala. Směs obsahuje obvykle chilli, pepř, kardamom, koriandr, hřebíček, zázvor, římský kmín, pískavici, hořčici, anýz, muškát, skořici a kurkumu. A právě to posledně jmenované koření je velkým problémem, zvláště v českých krajích. V civilizovaných zemích se kurkuma do směsí kari vůbec nepřidává, zvláště ne do směsi garam masala. Jestliže se ve směsi objeví, pak je jí jen nepatrné množství. Jenže ve směsích, prodávaných v českých obchodech, je kurkumy habaděj, je to hlavní součást těchto směsí. Proč? Inu, protože je žlutá. A čeští chytrolíni jsou přesvědčeni, že hlupáček konzument považuje za kari pouze to, co je žluté. Mohli by samozřejmě přidat trošku šafránu, ale ten je drahý. Tak tam přimíchají spoustu kurkumy. Na podporu těchto tendencí se objevují dokonce články o jakési zázračnosti kurkumy, prý může být dokonce lékem proti rakovině! Já vím pouze jedno: je-li jí v jídle příliš mnoho, je pokrm znehodnocen, jeho požití může vyvolat zvracení! Nic proti kurkumě, ale vždy jen špetičku!
