Lewis Carroll napsal svou slavnou knihu Alice's Adventures in Wonderland (Alenka v říši divů) v roce 1865. Jestli jste tu knížku četli, jistě si vzpomínáte na jednu postavu se záhadným jménem Mock Turtle (Falešná želva neboli Paželva). To jméno bylo inspirováno viktoriánským pokrmem zvaným Mock turtle soup (falešnou želví polévkou), který byl v době vzniku knihy velice oblíbený. Pravá želví polévka (Turtle soup) se dělá z masa pravých želv. Do Anglie se jich ve viktoriánských dobách přiváželo ročně kolem patnácti tisíc, především z Karibiku, Singapuru a z jižního pobřeží USA. Potom však začal být lov želv omezován a už se jich do Anglie nedostalo tolik, jako v předchozích letech. Pravé želvy, jejichž maso se používá v kuchyni, jsou v angličtině nazývány Green turtle, tedy „zelené želvy“, latinsky Chelonia mydas. V Číně se používají druhy zvané Trionychidae, anglicky „soft-shelled turtles“. Například Pelodiscus sinensis. Labužníci doporučují především druh želviček zvaných Terrapin, velkých v průměru asi 25 centimetrů a žijících v brakických vodách, tedy tam, kde se sladká voda mísí se slanou. Tyto želvičky prý mají nejchutnější maso. Kromě želvího masa se k přípravě želví polévky používá také máslo, cibule, řapíkatý celer, česnek a vejce uvařené natvrdo. Někdo přidává i rajče a pár lístků čerstvého špenátu. Polévka se ochucuje tymiánem, oreganem, pepřem, bobkovým listem, worcesterskou omáčkou, citronovou šťávou a troškou sherry.
Pravá želví polévka je dnes luxusní a velice drahá, z jedné želvy se totiž obvykle dá vyrobit jen asi 25 porcí polévky. A tak si angličtí kuchaři už před mnoha lety vymysleli falešnou želví polévku, která jakž takž chuťově tu pravou připomínala. A Lewis Carroll prostě došel k názoru, že jestliže existují pravé želvy, musí tedy existovat i želvy falešné. Z čeho jiného by se ta falešná polévka vařila? A takovou paželvu si vymyslel do svého příběhu.
Falešná želví polévka se však vařila pouze z hovězích hlav. Ano, z obyčejných hovězích hlav. Je třeba připomenout, že v té době se v Anglii hovězí hlavy používaly v kuchyni jen velmi výjimečně. Byla to tenkrát velice levná surovina. Používala se však obvykle jen na přípravu vývaru – a i v tomto případě někteří kuchaři hovězí hlavou pohrdali a volili raději telecí.
U telecí hlavy se však musíme na chvíli zastavit. Francouzi ji milují, zvláště Alsasané. Tête de veau je dodnes na jídelních lístcích nejlepších restaurací mezi nejžádanějšími lahůdkami. Vykostěná hlava (odstraní se kosti i mozeček, použije se pouze maso) se uvaří společně s jazykem. Podává se obvykle s omáčkou Ravigot nebo Gribiche. Je to pochoutka a kdykoli jsem v Alsasku, nenechám si ji ujít. V Praze ji občas mívají v restauraci La Gare.
Velkou módou se postupně u nás stala telecí líčka, především zásluhou Zdenka Pohlreicha, který je neúnavně propagoval a sám je skvěle dělal (a dosud dělá) ve své restauraci Café Imperial. Líčka jsou „tvářičky“ telecí hlavy a v syrovém stavu nevypadají nijak vábně. Musíte je brazírovat. Brazírování (braising) je metoda, kdy se kombinuje pomalé pečení s dušením masa ve vlastní šťávě. V praxi to znamená péct maso pomalu tři hodiny v troubě při 140°C. Patřičně podlité. A nejprve pod pokličkou, potom bez ní. Nakonec se kolageny promění v želatinu, velmi chutnou a i na pohled příjemnou. Pohlreich k líčkům přidává červené víno, velký důraz klade na kvalitní kořenovou zeleninu. Ale i dobrá hovězí líčka se dají pro tento recept použít.
Možná si ještě pamatujete, že vaření s hovězími či telecími hlavami doznalo nepříjemný úder v roce 1987, kdy se objevila nemoc zvaná BSE (Bovinní spongiformní encefalopatie), lidově zvaná „nemoc šílených krav“. Jde o tzv. prionové onemocnění, jež se přenáší na člověka nejčastěji po požití hlavy nemocného zvířete (skotu) a vyvolává tzv. variantní Creutzfeldt-Jakobovu nemoc (CJD). Poprvé tuto nemoc prokázal v USA dr. Gajdusek, lékař slovenského původu. V roce 1982 byla vytvořena teorie prionů – infekčních, vysoce rezistentních bílkovinných molekul, jakožto zcela nových původců infekčních onemocnění. Za vytvoření prionové teorie získal Stanley B. Prusiner v roce 1997 Nobelovu cenu. Od roku 1987 bylo tedy nebezpečné jíst pokrmy z hovězích či telecích hlav. Některé země (například Francie) přestaly dovážet tuto surovinu z Velké Británie. Nešlo jen o mozečky, ale také o líčka, jazyky a hlavy vůbec. Některé státy (a mezi nimi i Česká republika) se s tímto problémem vypořádaly jednoduše: prostě zakázaly jakékoli použití hovězích a telecích hlav v kuchyni.
Masokombináty (i jednotliví řezníci) museli u každého poraženého zvířete předložit doklad o zlikvidování hlavy v kafilerii. Kuchaři mohli paradoxně kupovat pouze hlavy importované – a ty pocházely nejčastěji z Irska, tedy ze země, kde se nemoc rozmohla!Trvalo dosti dlouho, než si česká jatka pořídila vlastní veterináře, kteří byli kompetentní na každou hlavu vydat záruku a pustit ji do prodeje.
Tento přísný dozor se ovšem netýkal vepřových hlav. Takže ovary z hlavy byly běžně dostupné v řeznictvích a jídelnách rychlého občerstvení až do roku 1990. Potom postupně – bohužel – byly nahrazovány ovarem z kolen. Avšak čeští labužníci nedají dopustit na správně uvařený rypáček, případně ouško. Také vepřová líčka, pokud si s nimi kuchař dal práci a připravil je se správnými ingrediencemi, patří k úžasným lahůdkám. Pamatuju si dosud živě, jak je úžasně dělal Vito Mollica v restauraci Allegro blahé paměti. S avokádovým flanem!
Pro pořádek ještě dodávám, že česká velikonoční specialita zvaná „hlavička“ (zapečený nákyp) neobsahuje ani gram masa z jakýchkoli zvířecích hlav. Jana Florentýna Zatloukalová sice tvrdí, že název vznikl proto, že se zpočátku do směsi míchalo i maso z telecích hlav, ale bůhví kde to četla, já jsem to nikde nenašel. Česká hlavička obsahuje prostě pouze maso vepřové (nejčastěji uzené z boku, používá se však i kuřecí, králičí nebo jehněčí), žloutky, mléko, rohlíky – a jarní bylinky jako mladé kopřivy, sedmikrásky, pampelišky, popenec, medvědí česnek a bršlici kozí nohu.
