Pravděpodobně už se mi několik příštích dnů nepodaří vpravit něco do žaludku. Byl jsem totiž v Paříži a celý týden jsem pracoval, tedy jedl. A bylo to velice náročné. Když jsem šel kolem Grand Palais, napadlo mě, že se nechám před palácem vyfotit, jako před třemi lety, kdy jsem byl v Paříži naposled. Ale pak jsem to zavrhl. Mám pocit, že ani já, ani palác jsme se za ty tři roky moc nezměnili. Ale jinak je tady spousta změn. Už mě unavuje zvykat si na ty změny. Vždycky jsem Paříž miloval mimo jiné i proto, že se tam nic neměnilo. Hospody stály na svém místě a měly stejné majitele, natož pak stejné jídelníčky a stejné názvy. Ale za poslední tři roky se leccos změnilo. Samozřejmě, některé věci zůstávají tam, kde byly dřív. Například prostitutky jsou od rána pořád v práci v uličce Rue Blondel, jako před mnoha lety, kdy Georges Brassens zpíval ve své slavné písni: „Qu'ell's poussent au moins rue Blondel Dans un bordel“. V pařížských parcích se pořád sedí, leží a jí přímo na trávě jako vždycky. Pořád ještě dostanete sklenku vína levnějši, když si ji vypijete přímo u pultu, tedy „comptoir“ neboli „au zinc“. A ještě jedna věc se nezměnila: nikdy se neptejte místních na cestu, vždycky vám poradí špatně.
Co se hodně změnilo, jsou ceny. Zvláště ceny v restauracích. Radím vám, nepřepočítávejte je na koruny v oficiálním kurzu, zatočí se vám hlava. Jestli chcete jít do restaurace, dělte kurz dvěma. Například ve dvouhvězdičkové Grand Véfour dáte za telecí brzlík 108 euro. Ale i obyčejný bramborák u stánku vás přijde v propočtu na stovku. Dvě deci piva pod pět euro neseženete. A sklenku vína (verre, což je 1,25 dl) taky ne. Kromě „happy hours“, což bývá od 16:00 do 19:00.
Jel jsem do Paříže s úkolem popsat novinku, která posunula pařížskou gastronomii do nových teritorií. Jsou to „nová“ bistra, přesněji řečeno bistrot nouvelle, nový typ bister. Vedle těch starých a zavedených (jako je například Bistrot Mazarine) se totiž objevila spousta nových malých podniků, které sice dodržují formu bistra (mají pult a menu na černé tabuli napsané křídou), ale jejich pokrmy jsou na úrovni hvězdičkových restaurací, některé dokonce už získaly hvězdičku. Většinou si tyto podniky zakládají slavní šéfkuchaři jako „vedlejšák“, neboť chtějí dát příležitost i hostům, jejichž kapsa na „vlajkovou loď“ nestačí. Ceny v bistrech jsou totiž řádově o polovinu nižší.
Prvním z těchto hvězdných kuchařů byl Christian Constant, který dříve šéfoval v restauraci luxusního hotelu Crillon u Champs-Elysées. Crillon se však už několik let přestavuje a Constantovi talentovaní mladí kuchaři odešli, aby si otevřeli vlastní podniky. A byla to právě bistra nového typu. Constant je napodobil, nejprve otevřel restauraci s názvem Violin d´Ingres neboli Ingresovy housle. Takový název mají i jiné restaurace a pokud byste nevěděli, co jsou to Ingresovy housle, potom vás musím odkázat na slavnou stejnojmennou fotografii, jejímž autorem je dadaista Man Ray. Na fotce je nahá žena zezadu, křivky jejího těla připomínají housle a fotograf jí na záda ještě přikreslil ty dva znaky ve tvaru písmene f (tzv. efa), jako výřezy na houslích. Man se nechal inspirovat obrazem malíře Ingrese La Grande Baigneuse (Velká koupel). Takže Constant má podnik poblíž Eiffelovky, ale potom viděl úspěch svých bývalých pomocníků a otevřel si vedle ještě bistro. Jmenuje se Cafe Constant a jestliže pojedete do Paříže, vřele vám ho doporučuju. Měl jsem tam úžasnou telecí hlavu (Tête de veau) poněkud zmodernizovanou, i s mozečkem a kouskem jazyka, a s vynikající (překvapivě vaječnou) omáčkou.
Současnou světovou kuchařskou jedničkou je bezesporu Yannick Alléno. Vystřídal na trůnu Alana Ducasse, který ztratil třetí hvězdu v Plaza Athénée. Alléno naopak získal třetí hvězdu v Pavillonu Ledoyen, půvabném domečku v parku dolní části Champs Elysées. Velký výstavní palác Grand Palais má tedy dva labužnické satelity po obou svých stranách. Na jedné je to legendární Lasserre, na druhé Ledoyen. Ovšem Alléno si otevřel i dvě bistra. Jedno z nich najdete za Seinou, blízko Place Maubert, v majestátní budově bývalé pojišťovny. Interiér je moderní, zaujala mě na stěně velká zlatá plastika představující mucholapku posetou přilepenými mouchami. Protože je to zlaté, nepůsobí to odpudivě. Restaurace má prvky bistra a podávají se zde „obyčejná“ jídla ve vynikající kvalitě. Já jsem měl například Boudin noir, tedy krvavé jelítko s bramborovou kaší - a ještě teď si libuju.
Ducasse sesazený z trůnu ovšem nezůstal pozadu a otevřel si bistro kousek od Chatelet. Jmenuje se Benoit a je tam pořád obsazeno. Dal jsem si „Cassoulet z mého kraje“, tedy fazole dušené a zapečené s konfitovaným kachním stehýnkem. Vynikající.
Anne-Sophie Pic, mnohými považovaná za nejlepší kuchařku světa (jejíž restaurace ve Valence má už po tři generace tři hvězdy), si konečně otevřela pařížskou filiálku. Jmenuje se La Dame de Pic, což se dá přeložit jako Piková dáma. Podnik najdete blízko Louvru a v poledne si můžete dát skvělé tříchodové menu za přijatelnou cenu.
