„Dneska jsem neměl nohy!“ stěžují si často cyklisté, když se jim závod nepovede. Chtějí tím říct, co je nejdůležitější pákou jejich úspěchu.
„Dneska jsem neměl hlavu!“ měl by říkat kuchař, když pokazí nějaké jídlo. Ano, pro kuchaře je právě hlava tím nejdůležitějším orgánem, jako pro cyklistu nohy. Nejsou to tedy zručné ruce ani citlivý jazyk, jak si většina lidí myslí. Jen a jen hlava.
„Kdo umí číst, umí vařit,“ prohlašuje jeden významný gurmet-kritik. Spisovatel Henri Charrière, autor veleslavného Motýlka, vypráví ve své knize Banco (1972), která je jakousi fiktívní autobiografií, jak se po svém osvobození z galejí usadil ve Venezuele a pokoušel se živit počestně. A tvrdí, že se během krátké doby, kdy pracoval v jakémsi luxusním hotelu v Maracaibu, naučil kuchařské řemeslo tak dokonale, že se pak mohl vydávat za věhlasného French Chefa a stal se šéfkuchařem u naftové společnosti Richmond Exploration. Skládal prý tehdy bombastické jídelní lístky, vyzbrojen pouze knihou kuchařských receptů Auguste Escoffiera - a díky francouzským konzervám od firmy Plotin&Rodel vyráběl prý v kuchyni francouzské speciality, po kterých se jeho zaměstnavatelé olizovali.
Mimo jiné Charrière vypráví, jak v jihoamerických horách na geologické výpravě nacházeli zahrabaná kajmaní vejce, která potom nechali usušit (čili vlastně uvařit) na prudkém slunci. Moc jim to chutnalo. Bylo to na pár dnů něco jako konzervy.
„Všechno dobré už bylo vymyšleno. Nesnáším nekonečnou honbu za něčím novým,“ řekl někde Zdeněk Pohlreich a já s ním vřele souhlasím. Novinky vymýšlejí obvykle nýmandi, kteří neznají základy. Je to jako s malováním. Nějdřív se musí malíř naučit namalovat koně věrně a realisticky, než začne zkoušet abstrakci.
Typickým příkladem něčeho, co nelze měnit a inovovat, je francouzská bageta čili baguette. Pekařům se ve Francii říká boulanger (čti bulanžér) - podle nejtradičnějšího chleba, kulatého bochníku zvaného boule (čti bul). Kulaté bochníčky začali péct Francouzi už ve středověku. Kdy se však začal péct dlouhý chléb zvaný baguette? Ve Francii se už na konci 19. století běžně prodávaly chleby delší než dnešní bageta. Lidé jim ale říkali jinak - třeba jocko, pain viennois nebo lete (flétna). Podle některých zdrojů mohl už Ludvík XIV. takové pečivo znát, avšak skutečné zrození „fléten“ přišlo asi až v 19. století. Nová technologie umožnila zbavit mouku otrub - kůrka z celozrnné mouky až tak nekřupne. Jedna z teorií připisuje vynález bagety zásobovačům Napoleonovy armády. Zalíbil se jim prý kvůli tomu, že ho vojáci mohli pohodlně zastrčit do nohavice, takže jim při pochodu nepřekážel.
Kdyby nebylo nařízení vlády z roku 1787 o zdražení obilí (po němž následovala navíc ještě velká neúroda), možná by Bastila nepadla a král by neskončil pod gilotinou. Roku 1803 chtěla vláda omezit výkyvy v cenách potravin, které každou chvíli hrozily přerůst v hladové nepokoje. Vláda lidu proto upravila cenu základních potravin, mezi něž patřil i chléb. Za dvoukilogramový bochník, jehož délka nepřesahovala 70 centimetrů, nemohl pekař požadovat více než určenou sumu. Pečivo, které tyto míry překonalo, zákon zahrnoval pod termín „pain de fantaisie“ a pekař ho mohl prodávat podle svých neomezených cen.
Význam termínu „pain de fantaisie“ se tím posunul trochu jinam, než kam původně patřil. Doslovný překlad znamená, že jde o „chléb libovolný“, tedy chléb, jehož cenu neurčuje váha. Cena je prostě určena za jednotlivý kus, ať váží cokoli. Název navazoval na starý středověký zvyk „pain de fenestre“ (chléb do okna). Šlo o chléb, který byl natolik výjimečný, že stálo za to, vystavit ho v okně (výkladu) a pochlubit se s ním všem kolemjdoucím. Takový chléb byl většinou menší než klasické pečivo a byl upečen z lepších surovin. Šlo tedy v podstatě o luxusní pekařský výrobek.
Důvodů, proč Francouzi začali tvar chleba protahovat, je celá řada. Je tu touha po křupavé kůrce a neochota pekařů nechat si diktovat ceny. S dlouhými šiškami chleba si také lépe poradila nová technologie - plynové trouby, které používaly tehdy moderní pekařské manufaktury. Je bageta inovací některého z oblíbených výrobků, či zcela nový produkt? Odpověď na tuto otázku historické prameny nenabízejí. Že se právě bageta stala jedním ze symbolů francouzské gastronomie, je to jediné, co se počítá.
Všechny bagety jsou na povrchu zlatavé, mají křupavou kůrku a zdobí je šikmé zářezy, které při pečení pomáhají unikat přebytečnému vzduchu - i díky tomu je střídka krásně vláčná. Přesná definice ale neexistuje – jednotlivé druhy baget se liší velikostí a částečně i tvarem, pečou se podle různých receptů. Nejčastěji váží něco mezi 200 a 250 gramy, měří přibližně 70 centimetrů a na povrchu je zdobí pět zářezů. Nejlepší je bageta ihned po upečení, ideálně se tedy hodí ke snídani. Bagety se však nepečou pouze ráno, v některých pekařstvím dostanete čerstvou bagetu i oidpoledne, kolem čtvrté hodiny. Ta se hodí ke svačině nebo k večeři. Bageta nevydrží čerstvá více než čtyři hodiny. Ale pozor! Ve francouzštině slovo baguette neznamená jen oblíbený bílý chléb! Označuje i proutek, tyčinku nebo kouzelnickou hůlku!
