V Českém Krumlově je restaurace s „cikánskou“ kuchyní. Jmenuje se Cikánská jizba. Pokud vím, nikde jinde v Česku nic takového není. Byl jsem zvědavý, jaké pokrmy tam nabízejí. Z dostupné literatury mám totiž poměrně slušné informace o receptech, které se v romské komunitě kdysi vyskytovaly.
Například v knize Evy Davidové jsem se dočetl, že strava Romů byla úzce závislá na možnostech prostředí, v němž se pohybovali. Podobně jako jiní kočovníci nevlastnili půdu a tak byli odkázáni na potraviny darované či získané krádežemi, žebrotou, polním pychem nebo lovem lesních zvířat. Výjimku tvořili řemeslníci či obchodníci, kteří si za vydělané peníze potraviny mohli koupit nebo je vyměnili za své zboží. Strava Romů byla tedy kdysi velmi jednostranná a nevyvážená. O obstarávání potravy a přípravu jídla se staraly výhradně ženy, většinou s dětmi lovily menší zvířata, na která nastražily oka nebo sítě, nory vylévaly vodou. Nejběžnější úpravou masa bylo vaření, k němuž se používal kotlík či hrnec postavený na kamenech nebo na trojnožce. Romové kromě čerstvě zabitých zvířat jedli i maso z uhynulých kusů hovězího dobytka, koňů a vepřů. Věřili, že zvíře, které zabil Bůh, má lepší chuť, než zvíře zabité člověkem. Takové maso se vyvářelo ve více vodách, která se vylévala. Pokud se vařilo z čerstvého masa, voda se spotřebovala jako polévka, kterou se maso zapíjelo. Uvařené maso se, obvykle bez přílohy, jedlo rukama. Maso se připravovalo také na způsob guláše, ale to jen tehdy, když byla k dispozici potřebná zelenina a koření. Romové pekli maso buď na rožni nad žhavým popelem, nebo se jednotlivé vykuchané kusy obalily v jílovitém blátě a vložily do ohniště. Po upečení se slouplo i s peřím nebo bodlinami (tímto způsobem se upravovala převážně drůbež či tradiční pochoutka Romů - ježci ).
Eva Davidová cituje moravského Roma Rudolfa Daniela z roku 1958: „Čím jsou pro Rusa pirohy, pro Francouze ústřice, pro Angličana krvavý beefsteak a pro Čecha vepřová pečeně s knedlíkem a zelím, tím je pro Cikána tučný a krásně pečený ježek. Ale není to snad nějaká specialita Cikánů českých nebo slovenských, ale všech Cikánů vůbec, ať sídlí nebo kočují kdekoliv v Evropě, kdekoliv na světě… Kořistí nám byly dva druhy ježků – samců: jedni měli rypáček krátký, tupý, jakoby uťatý. To byli ježci prasečí. Druzí měli rypáček prodloužený a špičatý a říkali jsme jim ježci psí. Ti první měli mnohem lepší maso. Maso jsme (po vykuchání a opálení bodlin na ohni) upravovali trojím způsobem: jako polévku s nakrájeným masem (to když jsme byli příliš hladoví nebo okamžitě chtiví masa), dále jako guláš a konečně, to nejchutnější, jako pečeni…“.
V některých rodinách usedlých Romů se hovězí či koňské maso udilo nebo se z něj dělaly klobásy. Střeva také sloužila k výrobě nejoblíbenějšího a slavnostního jídla, zastoupeného v jídelníčku dodnes, zvaného goja. Připravovala se tak, že se umytá střeva obrátila naruby a plnila se pokrájenými bramborami, kukuřičnou nebo krupičnou moukou, kořením, cibulí, česnekem a paprikou. Po naplnění se buď vařila ve vodě, nebo se povařila a dopekla v troubě. Do vody z vyvařených klobásek goja se nadrobilo těsto, čímž vznikl další pokrm – gombóta.
Druhou nejobvyklejší potravinou, z níž romské ženy připravovaly pokrmy, byla totiž mouka. Z nekynutého těsta, jehož součástí byla pouze mouka a voda, se pekly placky bokoli nebo se vařily trhance (v některých oblastech zvané haluški), které se dělaly i z bramborového těsta. Jedly se buď samotné nebo s masem (haluški maseha), slaninou (balevaha), zelím (armineha) či tvarohem (ciraleha). Častým pokrmem byly i nudle, které si Romky samy připravovaly. V nejchudších rodinách byla typickým jídlem nezahuštěná polévka (zumin), s kousky zeleniny, masa a brambor.
Pečení pstruhů v jílu jsem dokonce sám viděl, když v padesátých letech v naší vesnici u potoka zaparkoval dřevěný vůz pokrytý plachtou a tažený hubeným koníkem. Dlužno poznamenat, že teprve v roce 1958 byl vydán zákon (č. 74), podle kterého bylo kočování zakázáno pod trestem vězení. Statistika městského národního výboru v Ostravě v roce 1966 uvádí, že ve městě a okolí žije 2543 Cikánů (název Romové se začal používat až v roce 1971).
Co jsem tedy viděl? Snědá hospodyně rybu, kterou zručně chytal v potoce holýma rukama její muž, vyvrhla a vložila dovnitř větvičku jalovce. Nesolila. Na jílovou placku položila vrstvu kopřiv, na ni položila pstruha, zakryla ho další vrstvou kopřiv a nakonec přiklopila druhou jílovou plackou. Okraje placky spojila, hlínu propíchala. A ve žhavém popelu pekla. Dočetl jsem se, že Romové často vařili havraní (či spíše vraní) polévku, do níž trhali planě rostoucí bylinky. Jedli prý také pečené veverky, jezevce, lišky, zajíce, vařené bobří ocasy a občas nějakou tu slepici, která se „zaběhla“. Tu pekli nabodnutou na prutu přímo nad ohněm. Existují ovšem i noblesní cikánské recepty, používané špičkovými kuchaři na celém světě – například francouzská cikánská omáčka se jmenuje Zingara: je to demi-glace se šalotkou, bílým vínem, žampiony a lanýži. Asi byli francouzští Romové bohatší.
Ten podnik v Českém Krumlově mne však v tomto směru zklamal. Hráli tu sice romští muzikanti, ale to bylo tak asi všechno, co bylo autentické. Žádná goja, žádná gombóta. K romské kuchyni se nejvíce blížily halušky kombinované s masem. Cikánský guláš by bylo rovněž možno zařadit mezi romské recepty, knedlík však bohužel evidentně nebyl vyroben místním kuchařem. Ostatní jídla mohla být na jídelním lístku kdekoli, v kterékoli restauraci. Škoda.
Během své nedávné návštěvy Českého Krumlova jsem navštívil několik restaurací, kaváren a denních barů. Restaurace U dwau Maryí, stylizovaná do středověku, je o něco autentičtější, než Cikánská jizba. Mají tam jahelník, houbového kubu, pohankovou kaši, žahour nebo bramborové placky se zelím. Stojí to za ochutnání. Překvapilo mne poměrně hodně asijských turistů. Nerozeznal jsem, jestli šlo o Korejce, Číňany nebo Japonce. Možná zde byly zastoupeny všechny tři národy. Čechů jen málo.
Hospůdku Na louži jsem ve středu zařadil do rubriky Můj tip. Mám ještě i další tipy, i když ty se netýkají přímo jídla.
Už poněkolikáté jsem navštívil sympatickou kavárničku Apotheka, umístěnou v historickém domě, kde údajně bývala kdysi zámecká lékárna, v níž pracoval i legendární Magistr Kelly. Je to útulné místo s dobrou kávou a mnohými koktejly.
Ale nejraději mám denní bar Decadent, který má tu nevýhodu, že leží až na konci Latránu, tedy poněkud mimo běžný cvrkot. Je to typický umělecký klub, vyzdobený fotografiemi Terezy z Davle, půvabné fotografky, která je zde doma. Místo má magickou atmosféru, setkávají se tu zajímaví lidé a několikrát jsem zaslechl, jak si náhodní hosté říkají: Škoda, že takový podnik nemáme u nás! Tam bychom chodili! Prostředí je hodně neformální, hosté spolu velmi dobře komunikují, přestože se včera třeba ještě vůbec neznali. A kdyby se náhodou nudili, mohou si vybrat ze stohů starých knih, které jsou všude kolem. A číst si.
