Na obrázku Radek (v klobouku) s Joëlem.

Byl to opravdu perný den! V poledne jsem ochutnával menu, které bude servírováno 15. února ve Španělském sále Pražského hradu hostům slavnostního banketu na závěr Audience Grand Cru Classé Bordeaux 2011, tradiční akce, kterou pořádá každoročně dovozce špičkových francouzských vín Zlatko Mička a jeho firma Merlot d´Or. Menu připravil slavný francouzský šéfkuchař Phillipe Mille, jehož restaurace Château Les Crayéres v Reims má dvě hvězdičky Michelin a v roce 2011 byla dokonce vyhlášena nejlepší restaurací ve Francii. Mille pracoval v několika vynikajících restauracích (Laserre, Le Pré Catelan, Le Drouant), dlouho vařil ve věhlasné pařížské restauraci Le Meurice na třídě Rivoli, která má tři hvězdy Michelin. Byl tam zástupcem šéfkuchaře Yannicka Alléna. Alléno byl mezitím v Le Meurice vystřídán legendárním Alanem Ducassem. Mille získal bronz za třetí místo v prestižní soutěži Bocuse d´Or. Potom odešel do Remeše a okamžitě vynikl i jako šéfkuchař. 

         Jeho menu obnášelo pět chodů a drobné amuse-bouche (například kanapky s foie gras, lososem a kozím sýrem s mangem). Nejvíc mě nadchly mušle Coquille Saint Jacques (jakubky) podávané na originálním rizotu, připraveném bez rýže! Rýži totiž nahradily miniaturní kostičky kořenového celeru, smíchané se stejně maličkými kostičkami perigordských černých (letních) lanýžů. Zajímavý byl také hlavní chod: Millefeuilles z hovězích plátků a husích jater, doplněné bramborovými millefeuilles s černými lanýži. Phillipe Mille tedy vtipně dostál svému jménu. Mohl by vlastně pojmout celé menu jako millefeuilles: stačilo by každý chod poskládat do vrstev. I dezert se blýskl originalitou: royale (sázené vejce) z citrusových plodů bylo kombinováno se sorbetem a emulzí z mandarinkové šťávy.  

         Ono to na první pohled vypadá jako velmi vydatný oběd, ale já jsem se naštěstí dělil o každou porci s Pavlem Maurerem, takže se to dalo vydržet.

         Večer jsem se zúčastnil dalšího kulinářského marathonu. V dejvické restauraci AvantGarde (kde šéfkuchařem je velmi dobrý Patrik Havlíček) se konal velmi zajímavý festival kuchařů. Téměř tři týdny se ve zdejší kuchyni střídali špičkoví šéfkuchaři v rámci akce Chef Time Fest. Sestava to byla určitě hvězdná, akce se zúčastnili mnozí z největších současných hvězd, například Jan Punčochář, Jiří Štift, Marek Fichtner, Ari Munandar, Mirek Kalina a Marek Raditsch. Nechyběla dokonce ani Francouzka Reine Semmutová z provensálské restaurace Auberge Du Mas De La Feniere v Arles, držitelka michelinské hvězdy, která byla dvakrát vyhlášena nejlepší kuchařkou Francie. 

         Já jsem natrefil na souboj Honzy Horkého z Francouzské restaurace v Obecním domě s Jirkou Štiftem z restaurace Essencia v hotelu Mandarin. Museli si poradit s hlavním tématem – to byla ryba zvaná siven, dále pak daňčí maso a nakonec ořechy. 

         Siven je pstruhovitá sladkovodní ryba z čeledi lososovitých, která byla kdysi u nás běžnou a oblíbenou, než ji z českých rybníků a jezer vytlačili amuři a tolstolobici, vnucení nám podle hesla „Sovětský svaz náš vzor“. Není divu – siven má přídomek „americký“ a to se novým vládcům českého rybníkářství nelíbilo. Charakter českých rybníků se vinou sovětských metod značně změnil. Voda je dnes mnohem teplejší, než kdysi bývala – a to příliš nevyhovuje sivenům. Ty dnes musíme dovážet z německých a rakouských studených jezer.

          Jan Horký zvolil úpravu s fazolemi fava a kombinoval grilované rybí maso se syrovým, tedy tatarákem. Zajímavý chuťový akcent dodal pomerančový gel. Jiří Štift siveny zaudil, podával ho s vařenou karotkou, květákem a topinambury. Druhým (hlavním) chodem bylo daňčí maso: Horký použil metodu sous-vide, kdy se maso zavakuuje a potom pošíruje velmi dlouho při nízké teplotě. Jako nádivku zvolil sušené šípky a mandle, jako přílohu dušenou brokolici. Štift daňka dusil na brusinkách, podával k němu žemlový knedlík s kaštany a růžičkovou kapustu. Ořechový dezert byl u Horkého postaven na nugátové pěně a černém rybízu, k tomu se podávala zmrzlina z lískových ořechů a karamelu. Štift překvapil mandlovým knedlíkem se sušenými švestkami, mákem a vlašskými ořechy. Ke všem chodům byla podávána speciálně vybraná vína nejvyšší kvality, vybraná špičkovými someliéry. 

           Aspoň vidíte, že práce gourmet-kritika je docela těžká a není proč mi závidět.

           Dostal jsem zprávu o podobné akci, která se konala v Las Vegas, v tamější tříhvězdičkové restauraci Francouze Joëla Robuchona. Robuchon je jeden z nejlepších světových kuchařů současnosti. Součet michelinských hvězd z jeho mnoha restaurací překračuje číslo 30! Tentokrát pozval do Las Vegas americké šéfkuchaře, kteří se inspirují francouzskou kuchyní. Bylo jich asi deset (například Jean-Georges Vongerichten) a mezi nimi Čechoameričan Radek Černý, majitel a šéfkuchař restaurace L´Atelier v Boulderu, stát Colorado. Jak vidno, je Radek považován za hvězdu i Robuchonem. Čtvrtého října 2013 tedy měl Radek Černý možnost ochutnat dvanáctichodové menu, které připravil osobně sám Joël. 

           Začali kukuřičnou polévkou s kousky uzené kachny, pokračovali husími játry foie gras s bílými piemontskými lanýži, dále pak byl na pořadu kaviár Osetra na červené řepě a jakubkách, potom vtipná variace na ruské vejce, tentokrát s omáčkou ze sýra comté. A to ještě pořád nešlo o hlavní chody: nejprve museli hosté ochutnat japonské hříbky matsutake v petrželkové pěně s raviolami plněnými ředkví daikon a bílými lanýži. Potom mořského ježka v aspiku a langustu v platýzové šťávě. Teprve pak přišly na řadu dva hlavní chody: okoun pěti chutí a steak rib-eye v omáčce béarnaise. Menu zakončily broccolini se sojovými výhonky, připravené jako rizoto, coulis z papáje a Café Colombe na pomerančovém karamelu.

          

MŮJ TIP: Na kopci

K Závěrce 2774/20‎, 150 00 Praha 5

Tel: +420 251 553 102
E-mail: info@nakopci.com 

www.nakopci.cz

Otevřeno: Po-Pá 11:30-14:30, 17:30-23:00, So-Ne 11:30-23:00

Z jídelního lístku:

Silný hovězí vývar s plněnou volskou oháňkou a zeleninou (90 Kč) 

Provensálská rybí polévka s pernodem a česnekovým aiolli (95 Kč) 

Foie gras parfait s hruškovo–datlovým chutney (220 Kč) 

Tuňákový tatarák s shitake tempurou a wasabi majonézou (180 Kč) 

Plátky hovězí svíčkové „Ceviche“ v rozmarýnovém kouři s mangovým salátkem (220 Kč) 

Caesar salát doplněný kuřecím masem (160 Kč) 

Salát Niçoise s grilovaným tuňákem (220 Kč) 

Zázvorovo–limetkové krevety s thajskými rolkami a arašídovou omáčkou (320 Kč) 

Filety z duhového pstruha, omáčka z pečeného česneku, žampiony a krokety (275 Kč) 

Konfitované kachní duo s pečenými jablky a kaštany, petrželové brambory (290 Kč) 

Tournedos z vepřové panenky v pancettě a šalvěji s hříbkovým rizotem (275 Kč) 

Telecí roláda s lanýžovou nádivkou, fazole fava a dýňové pyré (290 Kč)

Hovězí tatarák „na kopci“ dle vlastního receptu s hranolkami a salátem (270 Kč) 

Vanilkové crème brûlée (110 Kč) 

Čokoládové brownies Valrhona s kaštanovým capuccinem (125 Kč)  

Švestkové knedlíky s perníkem a rumovou zmrzlinou (95 Kč) 

Upozornění: 

Restaurace je trošku zastrčená mezi vilkami nad smíchovským nádražím, ale není to daleko od metra Anděl (pěšky 15 minut) nebo od metra Radlická autobusem č. 231 do stanice Kesnerka. V poledne aktuální polévky (35 Kč) a hlavní jídla - hotovky (cca 110 Kč). Restaurace je nekuřácká. Šéfkuchař Petr Vlk úspěšně pokračuje ve stylu Tituse Eliáše, který přešel do sesterské Na konci.

REFERENDUM

V našem posledním hlasování zvítězila v ouboji dvou italských sladkostí sice těsně, avšak přece jen PANNACOTTA!

Příští referendum vyhlásíme jako vždy v pondělí, tedy 27. 1. 2014.

Po dlouhé době jsem měl opět možnost ochutnat mušle, jimž se česky říká datlovky vrtavé (Lithophaga lithophaga). Měli je v pražské restauraci Les Moules a bylo to velice milé překvapení. Nenarazil jsem na ně už nejméně osm let, naposledy jsem je jedl na Mallorce ve vynikající restauraci Ca' n Pep v pobřežním městečku Sa Rapita. Předtím jsem je občas ochutnal v Chorvatsku, kde je však jejich lov už od roku 1966 přísně zakázán. Pouze dva evropské státy (Bosna a Hercegovina a Černá Hora) lov datlovek nezakazují. A právě z Černé Hory byly přivezeny ty, které jsem jedl v Les Moules. Odkud byly ty na Mallorce u Pepíka, to bohužel nevím.     
          Jestliže vás v Chorvatsku policajti přistihnou, že datlovky sbíráte nebo prodáváte, dostanete dnes nekompromisní pokutu ve výši 7.000 až 30.000 kun. A jestliže vás přistihnou, že ve své restauraci datlovky prodáváte jako pokrm, zaplatíte dokonce 200.000 kun, což znamená asi 800.000 Kč. Přesto se občas stane, že vám číšník (jestliže vás dobře zná a má k vám důvěru) pošeptá: „Imamo prstaci!“ a když projevíte zájem, přinese vám talíř s mušlemi někam ke stolu, na který není odnikud vidět. Do hospod dodávají datlovky pytláci.
           Prstaci je název dosti výstižný: mušle opravdu vypadají jako štíhlé hnědé prsty. Němci mají rovněž název výstižný: Steinbohrer neboli „provrtávač kamene“. To je však název lidový. Oficiální název je Seedattel („mořské datle“). Ostatně podobnost s datlemi, tedy s hnědým oválným orientálním ovocem (Phoenix dactylifera), vedla k pojmenování těchto mušlí ve většině jazyků. Španělé jim říkají Dátiles de mar, Italové Dattero di mare. Jen Angličané se drží spíše toho provrtávání – Rock-piercer.
            Datlovka žije v moři, zavrtává se do pobřežních vápencových skal nejčastěji v hloubce od půl do tří metrů. Vylučuje kyselinu, která jí umožňuje rozleptat skálu a provrtat ji. Určitě jste u moře viděli kameny, provrtané hladkými děrami jako od vrtáku. Datlovka roste deset až dvacet let, než dosáhne velikosti několika centimetrů. Když chcete tuhle mušli získat, musíte rozbít kámen, v němž je ukryta. V kuchyni se upravují tradičně způsobem dosti podobným tomu, jímž jsou upravovány slávky. Nejčastěji se dusí na víně, česneku a petrželové nati. Někdy se do vývaru přidává i cibule.
            A teď trošku z jiného soudku:

            Miluju dršťkovou polévku. Tedy především tu pravou českou. Ale nepohrdnu ani řeckou verzí Patsás, případně rumunskou Ciorbă de burtă nebo tureckou verzí İşkembe. Špatná není a i arabská cerze nazvaná Shkembe nebo Shkembe Tsorba.  Italská verze Trippa alla parmigiana může být také polévkou, když se náležitě zředí. A je skvělá. Italové však mají i svoji speciální dršťkovku: jmenuje se Busecca. Ovšem na českou dršťkovku nikdo nemá. Pakliže se správně uvaří, samozřejmě. A to je ten problém. Už dlouho jsem v české restauraci nejedl správně uvařenou dršťkovku. Většinou je ta polévka příliš zahuštěná moukou, to je nejčastější chyba. Už mnoho let se například zastavuju v motelu Česká Sibiř v Miličíně, kde se velmi dobře vaří. V poslední době však svou dobrou dršťkovku kazí kuchař nadměrným zahuštěním. To se ještě dá prominout, zvláště v případech, kdy je polévka vařena aspoň pět hodin. Dlouhým vařením se mouka v polévce absolutně rozpustí a přestane být vnímána. Co však se prominout nedá, je používání vepřových žaludků místo drštěk. Pravé dršťky jsou jen a pouze hovězí nebo telecí předžaludky (výchlipky jícnu), tedy kniha (omasum), bachor (rumen) a čepec (reticulum). V žádném případě však nelze za dršťky považovat žaludek, tedy sléz (abomasum). Ten už nemá patřičnou kadeřavost a tedy ani chuť. Je to jen něco jako tuhá kůže. A ještě horší je, když kuchař použije vepřový žaludek. Ten se dá použít pouze jako sáček na tlačenku, jinak ne. Naposledy jsem takzvanou dršťkovou z vepřových žaludků zažil v pražské restauraci U Jindřišské věže. Nedalo se to jíst. Ale jak se zdá, okolosedícím to nevadilo.

          Jsou-li předžaludky správně proprány (aspoň třikrát) a očištěny, pak už stačí mít jen slaninu, česnek, sádlo, cibuli, celerový a petrželový kořen, mrkev, mletou sladkou papriku, kmín, majoránku, pepř a sůl. A vznikne lahůdka. Spisovatel Ignát Herrmann napsal vzpomínku na rok 1890, kdy se chodilo brzy ráno (už od pěti) na dršťkovku do Lazarské ulice, kde byla jatka. Něco jako pařížské Les Halles blahé paměti. Flamendři na konci flámu, ale i tanečníci z žofínských plesů se zde již při rozednění setkávali u plného talíře luxusní polévky, která stála pouhých šest krejcarů.

          A ještě něco:

          Ptáte se mě, co říkám na lahůdkářství Julius Meinl, otevřené nedávno v centru Prahy. Je to věrná kopie obchodu, který najdete ve Vídni na Am Graben. Včetně cen. Jestliže se divíte, že stejná věc, kterou o pár ulic vedle koupíte za stovku, stojí tady dvakrát tolik, nedivte se. Podívejte se k vídeňskému Meinlovi a zjistíte, že i zde je v porovnání s cenami v běžných vídeňských obchodech všechno dvakrát dražší.

MŮJ TIP - Les Moules

Pařížská 19, Praha 1

Tel.: +420 222 315 022, +420 733 503 220
E-mail: info@lesmoules.cz

www.lesmoules.cz

Otevřeno Po-Ne 11:30-24:00

Z jídelního lístku:

Belgická rybí tomatová polévka se čtyřmi druhy ryb a krutony (277 Kč)

Belgická slepičí polévka „Waterzooi“ (197 Kč)

Luxusní kachní škvarky s dijonskou hořčicí (167 Kč)

Belgické hranolky (78 Kč)

Tatarák po belgicku s telecího s ančovičkami a kapary (198 Kč)

Pâté z husích jater „foie gras“ s lískovými ořechy a jablečným pyré (277 Kč)

Rizoto z mořských šneků s čerstvým libečkem a hoblinami parmezánu (188 Kč)

Terinka z kořeněných sezónních hub s rukolovým pestem (178 Kč)

Tři ústřice na tři způsoby (225 Kč)

Mušle slávky „mariniére“ nebo na dalších 14 způsobů  (599 Kč)

Mušle datlovky 100 g (250 Kč)

Tucet achátových šneků gratinovaných na česnekovo-ořechovém másle (288 Kč)

Tucet krevet na čtyři způsoby (444 Kč)

Vepřová nožička konfitovaná ve vinném glazé s pečeným zelím (259 Kč)

Grilovaný konfit z hovězí oháňky, zapečený s morkem (338 Kč)

Grilovaná chobotnice na bylinkovém másle s konfitovaným česnekem (378 Kč)

Grilovaná rybí klobása s bramborovým kapučínem a vlažnými jablíčky (237 Kč)

Grilovaný humr z akvária na česnekovém másle 550 g (838 Kč)

Grilovaná výběrová vepřová kotleta z přeštického chovu (287 Kč)

Zaječí stehno v pivní omáčce s perníkem (345 Kč)

Vanilkový „Crème brûlée“ (175 Kč)

Ručně na místě dělané belgické čokoládové pralinky a lanýže (195 Kč)

Upozornění: 

Ocitnete se v pravé Belgii včetně tamějších čepovaných piv (i trapistických!). Hlavním lákadlem jsou absolutně čerstvé mušle podávané stylem „a volonté“, což znamená, že porce pro jednu osobu je neomezená, pokud jde o množství. Jinými slovy: můžete si kdykoli přidat. Já miluju zdejší škvarkovou pomazánku a morek, v němž je zapečena hovězí oháňka.

REFERENDUM

Tentokrát naše referendum přilákalo poměrně hodně hlasujících. Někteří ovšem žádali kompromis – a sice hovězí s domácími nudlemi.  

My jsme však hodnotili spíše vývar jako takový, takže výsledek je těsný, ale jasný: V souboji mezi hovězím a kuřecím vývarem 

ZVÍTĚZIL HOVĚZÍ VÝVAR S JÁTROVÝMI KNEDLÍČKY!!!

Příští referendum vyhlásíme jako vždy v pondělí, tedy 20. 1. 2014.

Čeština má smůlu: stejným slovem označuje dvě (někdy méně či více rozdílné) věci. Například salát hlávkový (listový) a salát míchaný. Významů slova salát je hodně (může to být například i špatný fotbalista) a to ještě necháme stranou nesprávně umístěnou čárku (sálat). V podstatě jde vždy o dva základní významy: je to rostlina (Lactuca sativa) nebo druh pokrmu? Němčina na tom ovšem není lépe, používá v obou případech stejné slovo jako my (Salat) a k rozlišení musí používat přídomky. Zřejmě jsme ten problém okopírovali od ní. Většina světových jazyků si s ním dovedla poradit lépe: francouzština používá slovo salade pouze pro pokrm, rostliny jsou laitue nebo frisée nebo chicorée. Angličané mají také slovo salad rezervováno pouze pro pokrm: rostlina je lettuce. Španělé říkají ensalada pokrmům, kdežto rostlině lechuga. Italové to mají o fous: pokrm je insalata, ale rostlina je insalata lattuga. Může se však používat pouze slovo lattuga. Rusové jsou světoví: rostlina je latuk, kdežto pokrm je salat. Proč ale naši puristé slavjanofilové dali výjimečně přednost Němcům před Rusy? To je vskutku záhada. Tentokrát jsme asi měli být více rusofily. Ono ostatně v češtině existuje hezké použitelné slovo: locika. Nikdo jím však hlávkový či listový salát nenazývá. Nechápu proč. Vždyť hlávkový salát se česky oficiálně jmenuje Locika setá neboli Locika salátová (Lactuca sativa var. capitata)! 

            Já budu ode dneška všem druhům hlávkového či listového salátu (kromě těch, jež mají svůj český název jako čekanka, polníček, mangold, potočnice, špenát, pampeliška, slanorožec, barborka, řeřicha a roketa) říkat zásadně jen „locika“.

            Mnozí kuchaři si na míchaných salátech udělali rychlou slávu: je to bezesporu nejsnadnější kuchařská disciplína. Smíchat lze totiž prakticky všechno, cokoliv. Jistý Cesare Cardini, Ital z mexické Tijuany, vešel do historie svým vynálezem (Salad Caesar), který se dnes míchá na celém světě. O amerických salátech pojednává celá jedna kapitola mé knihy Labužníkovy historky, nebudu se tedy opakovat.

            Také Jamie Oliver si rychlou popularitu získal především svými saláty, které po něm dokázaly opakovat i jeho třináctileté obdivovatelky. Prostě jen cosi nakrájíte a s čímsi smícháte, přidáte zálivku čili dresink. Dresinky jsou dnes vyráběny průmyslově a je jich tisíce. Někteří kuchaři vynalézají stále nové a nové, dávají jim své jméno a bohatnou na nich. Také herec Paul Newman jeden dresink vynalezl, dodnes se v USA pod jeho jménem prodává. Z čeho se dresinky nejčastěji míchají? Majonéza už přece jen vyšla trošku z módy (stejně jako smetana), naopak v plné slávě je olivový olej a aceto balsamico. Dále pak jogurt, hořčice, sojová omáčka, worchesterská omáčka, citronová či pomerančová šťáva, víno a alkohol. Bohužel někdy také kečup. Na první pohled se zdá, že smíchat lze prakticky vše, ale tak snadné to samozřejmě není. Hodí se všechno ke všemu? Ve kterých případech určitá chuť náležitě vynikne, není potlačena jinou chutí a sama jiné chutě neničí? 

            A z čeho se salát míchá? Když ponecháme stranou veškerou hlávkovou a listovou zeleninu, zbývá několik základních surovin: vařené brambory, cukety, lilky, rajčata, cibule, česnek, paprikové lusky, okurky, chřest, mrkev, křen, kedlubny, ředkvičky, hrášek, fazolky a fazole, fenykl, řapíkatý celer a olivy. Kombinace těchto surovin tvoří základ většiny míchaných salátů. Pojďte se projet salátovým světem: Češi milují bramborový salát s majonézou a neradi slyší, že se mu ve světě říká „ruský“. V německy mluvících krajích se bramborový salát dělá trošku jinak, bez majonézy, zato s hovězím vývarem. Maďaři mají svůj Gundel-saláta (směs okurek, rajčat, paprikových lusků, fazolkových lusků, chřestu a žampionů) hodně oslazený. Na Balkáně musíte ochutnat okurkové saláty s jogurtem (tarator, tzatziki) nebo zeleninové se sýrem feta (říká se mu u nás „balkánský“ nebo istanbul). Do této skupiny patří bulharská šopska nebo řecký horiátiki (jednodušší forma tohoto selského salátu se obejde bez rajčat a feferonek, obsahuje jen syrovou okurku, cibuli, olivy, kostičky sýra feta, čerstvý tymián a oregano, samozřejmě olivový olej a vinný ocet). V Itálii je oblíbený salát caprese (rajčata a sýr mozzarela) stejně jako panzanella, toskánský „chlebový“ salát, v němž kromě domácího chleba jsou i rajčata, olivový olej, cibule a okurky. Na Azurovém pobřeží se několik druhů listových salátů smíchá, tak vznikne mesclun - a z toho se pak dělá salát Niçoise se sardelkami, tuňákem a natvrdo vařeným vejcem. Dá se říci, že každý italský kraj má svůj zajímavý míchaný salát, například v Ligurii mají condijun (zelenina se sardelkami a vařenými vejci), na Sicílii míchají kousky pomerančů s fenyklem, cibulí a hořčicí. Ve Skandinávii labužníci milují salát z červené řepy.

            Přichází však móda sladkých míchaných salátů z ovoce, jakéhokoli ovoce a pouze z ovoce, někdy však v zajímavých kombinacích. Například pomerančové plátky se dají podávat naslano, s olivovým olejem a pepřem. Jablka a hroznové víno nebo pomeranče a banány se však objevují i v salátech slaných (třeba ve Waldorfu). 

             Existuje však spousta salátů takříkajíc „bez salátu“. Tedy bez lociky. Oblíbenými surovinami k přípravě míchaných salátů jsou také houby, sýry, vejce a garnáti. A samozřejmě maso rybí, drůbeží či jakékoli jiné, včetně uzenin. V Mexiku je populární salpicon, salát z vařeného hovězího masa a zeleniny. Pozor, pálí! Nebo guacamole z avokáda a krevet. Ve Francii se dělá vynikající salát z telecího mozečku a cibule, ale také (jako i jinde ve Středomoří) z vařených chobotnic. Na britských ostrovech mají skvělé saláty z ryb a mořských plodů. Američané si dávají například Crab Louie, salát z krabího masa, vařených vajec a rajčat, to vše zalité hustou ostrou omáčkou. Nebo humrový salát s majonézou. Současným nešvarem je míchat kousky kuřecího masa nebo krevet do zeleninových salátů, kam nepatří (velmi často třeba do Caesara). To by mělo být na jídelním lístku vždy výrazně uvedeno.

MŮJ TIP: Koishi

Údolní 11, 602 00 Brno

Tel.: +420 777564744
E-mail: koishi@koishi.cz

www.koishi.cz

Otevřeno Po-Ne 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Polévka z jeruzalémských artyčoků s krevetou a pancettou (175 Kč)

Kokosová curry polévka, mušle jakubky, šitake (175 Kč)

Polévka miso, tofu, řasy wakame (95 Kč)

Set Sushi (od 420 Kč do 1390 Kč)

Uramaki sushi (od 300 Kč do 650 Kč)

Sashimi (od 180 Kč do 390 Kč)

Nigiri sushi tuňák (100 Kč)

Marinované hamachi, crème fraîche, citrónový konfit, fenyklový salát, křen (325 Kč)

Šest ústřic (390 Kč) 

Mušle sv. Jakuba, květák, karotková pěna, ořechy, rozinkové pyré (315 Kč)

Chobotnice s vepřovým líčkem (315 Kč)

Korejské kimči (155 Kč)

Pražma růžová, pyré z černého kořene, petrželové a hruškové velouté, quinoa (460 Kč)

Candát a jelítko, restované zelí, omáčka z portského a verjus, bramborové krutony (485 Kč)

Hovězí žebro, lilkový kaviár, pak-choi, šítake, karotka, bramborové pyré (420 Kč)

Knedlíčky shu-mai plněné houbami a ricottou, pyré z batátů, dýňový olej, pak- choi (290 Kč)
Maková gyoza, švestkové ragú s umeshu, vlažný Crème anglaise (175 Kč)

Crème brûlée, dýňový koláč se sušenými švestkami, zmrzlina (175 Kč)
Pannacotta s citronovým tymiánem, hruška pošírovaná v červ. víně, hruškový sorbet (185 Kč)

Upozornění:

Není to restaurace specializovaná pouze na asijská jídla a sushi. Pokud však chcete ochutnat originální sushi připravené vynikajícím japonským sushimasterem, musíte přijít od úterka do soboty v poledne nebo večer. Naposled jsem tu měl candáta „po česku“ a byl skvělý.

REFERENDUM

Jak se zdá, naše poslední referendum přilákalo snad nejméně hlasujících. Někteří se sice přihlásili, ale nerozhodli. Buď prohlašovali, že chtějí obojí stejně, nebo že nechtějí ani jedno z předložených jídel. Patová situace, prohlásil můj jmenovec z Loštic. Nicméně výsledek, i když velmi velmi těsný, musíme oznámit:

V souboji mezi plíčky na smetaně a zadělávanými dršťkami ZVÍTĚZILY DRŠŤKY!!!
Příští referendum vyhlásíme jako vždy v pondělí, tedy 13. 1. 2014.

Dnes něco o americké kuchyni, na kterou se mě často ptáte. Existuje tam vůbec něco zajímavého? Určitě!

         Když tlustý detektiv (a velký labužník) Nero Wolfe v románu Rexe Stouta Příliš mnoho kuchařů vysvětluje francouzskému šéfkuchaři Jerome Berinovi, co dala americká gastronomie světu, jmenuje na prvním místě vačici z Tennessee. Když jsem byl naposled v USA, snažil jsem se tuto lahůdku ochutnat, leč nepodařilo se. Na žádném jídelním lístku jsem nenašel possum (nebo opossum). Tohle zvířátko podobné lišce nebo malému jezevci je asi dnes už v americkém řeznictví unikátem. V Evropě, pokud vím, se nikde nevyskytuje. V encyklopedii jsem se dočetl, že vačice může být lovena jen v určitých částech roku, maso je jemné, avšak největším problémem jsou pižmové žlázy, jež musí být před tepelnou úpravou pečlivě odstraněny. Z masa se dělají klasické steaky na grilu nebo na pánvi. Nero Wolfe však dával přednost vačici pečené v celku, vycpané nádivkou z osmažených vačičích jater, strouhanky, petrželové natě, másla a cibule. Jeho kuchař Fritz Brenner ji kropil worchesterskou omáčkou. Zajímavý recept jsem našel v cajunské kuchařce (Cajunové jsou etnická skupina žijící v Louisianě, silně frankofonní) a v kuchařkách kreolských z okolí New Orleansu: podstata je v dušení vačičího masa v rajčatové omáčce, hodně pálivé (musí v ní být chilli papričky) a posléze zjemněné mlékem a zahušťované chlebem plus sladkými bramborami (batáty).

         A když už jsem nakousl americkou kuchyni, musím se zmínit ještě o „soulfoodu“. Slyšeli jste někdy o něm? Znáte asi spíše „soul music“, že? Anglické slovo „soul“ vnímáme jako výraz pro duši. Nejznámější je právě ve spojení s hudbou. Soulová hudba jsou rytmické černošské skladby s velkým emocionálním výrazem. Jenže existuje také „soulfood“, tedy jídlo, jež by mělo mít něco společného s duší, duševnem. Omyl. Soulfood je jídlo velmi neduševní. Cestovní průvodci hovoří o Soulfoodu jako o „typické americké kuchyni“ – soulové pokrmy chutnají výborně, ale jsou šíleně nezdravé. Je však třeba říct, že jde o jídlo jen jedné, jakkoli velké skupiny Američanů: té, jíž se říká Afro-americká. Běloši sice soulfood také jedí, ale v daleko menší míře.

         Jsou to většinou smažená kuřata, smažená vejce, pečená šunka, kukuřičná kaše, okra, fazolky a sladké placky hotcakes. A taky smažené koule, kterým se říká hushpuppies, tedy „tichá štěňata“ (stejně jako těm příšerným botám). Hushpuppy je pikantní, z kukuřičné mouky vyrobená koule, osmažená na oleji. Podává se jako příloha k masu. 

         Pokud jde o kukuřici, je to rozhodně typická kuchyňská surovina Ameriky, ať jižní či severní. Češi sice mají pocit (daný komunistickými lety a Chruščovovou propagandou), že kukuřice přišla z východu, ovšem opak je pravdou. Už Karel Čapek kdysi napsal: „Objevitelé Ameriky nepřinesli odtamtud nejdřív indiánské pohádky a pověsti, nýbrž tabák, kukuřici a lues, což víc odpovídá obvyklé mezinárodní výměně hodnot.“ Domorodí Američané používali mletou kukuřici v kuchyni už dlouho před objevením Ameriky, od pečení chleba až po výrobu alkoholických nápojů. Hlavně na jihu je tato kultura amerických indiánů (Cherokee, Chickasaw, Choctaw, Creek) základní složkou kuchyně. 

         Kořeny soulové kuchyně sahají až do dob, kdy otroci na plantážích dostávali zbytky z panských kuchyní. Dnes jsou ovšem již tyto pokrmy noblesnější. Nejlepší soulové restaurace najdete na jihu USA. Avšak za špičku v tomto směru je považován podnik nazvaný Sylvia´s, který sídlí přímo v New Yorku, přesněji v historické části Harlemu, na Boulevardu Malcolm X číslo 328. Restauraci založila v roce 1962 černoška Sylvia Woods, nazývaná Queen of Soulfood (Královna soulfoodu). V neděli se zde odehrávají gospelové obědy a večeře, kdy mezi stoly chodí černí zpěváci a zpěvačky.
         Jak se zdá, pořád ještě známe Ameriku jen z dálky. Až do nedávna jsem například nevěděl, co jsou to Dagwoodovy sendviče. Narazil jsem na ně v knize Normana Mailera Oheň na měsíci, což je reportáž o tom, jak Američani doletěli na Měsíc. A tam jsem se dočetl, že v jídelně kosmodromu v Houstonu si člověk může naprogramovat i svačinu, například Dagwood sandwich, tedy „Dagwoodovy sendviče“. Překladatel Michael Žantovský jim říká chlebíčky. Ale to je velký omyl! Nemůže jít o chlebíčky, neboť jsou to pořádně vysoké, vícevrstvé sendviče. Mívají až deset poschodí, deset krajíců chleba je proloženo různými druhy masa, uzeniny, sýrů, zeleniny. Tento bizarní sendvič byl nazván po Dagwoodu Bumsteadovi, ústřední postavě z kresleného seriálu Blondie. Ten seriál vycházel v časopisech od roku 1936 a mladík Dagwood v něm skutečně prodával tyhle šílené sendvičové mrakodrapy. V roce 1950 založili podnikatelé Bob Weiler a Art Lang stylovou restauraci v Toledu (stát Ohio) a nazvali ji Dagwood. Jenže nedostali povolení od autorů seriálu a  museli název změnit na Dag-Wood. Práva na název zakoupil až majitel restaurace v Ann Arbor (stát Michigan) v roce 1971. Krátce poté se termín Dagwood Sandwich objevil ve slovníku Webster´s New World Dictionary a potom v American Heritage Dictionary. V květnu 1999 byla v Orlandu (stát Florida) otevřena restaurace s názvem Blondie´s, v níž se sendviče prodávají. Později se firma rozrostla, dnes už jde o řetězec po celých USA. Komerční podoba sendviče se skládá z tří plátků chleba, plátků Janovského salámu, plátků šunky, plátků pečeného krocana, feferonek, plátků sýra čedar, plátků sýra provolone, listů hlávkového salátu, plátků rajčat, pečených lusků červené papriky, plátků červené cibule, hořčice a nízkokalorické majonézy.     

        Můj přítel Michael ovšem ten román překládal v roce 1989, od té doby strávil v USA hodně času a určitě už sám Dagwoodovy sendviče viděl a ochutnal.

MŮJ TIP - Pizza Nuova

Revoluční 1, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 221 803 308

www.pizzanuova.ambi.cz
E-mail: pizzanuova@ambi.cz

Otevřeno Po-Ne 11:30-23:30

Z jídelního lístku:
Polévka minestrone pomodoro (98 Kč)
Salát Grecco malý (149 Kč)
Carpaccio s lanýžovým olejem (228 Kč)
Antipasti buffet - sněz co můžeš (298 Kč)
Hovězí tatarák s kapary a sýrem Grana Padano (178 Kč)
Spaghetti aglio olio peperoncino e pancetta (134 Kč)
Pizza bianca s mortadelou (134 Kč)
Restované kalamáry s česnekem a rukolou (228 Kč)
Gnocci s houbami a smetanou (195 Kč)
Grilovaná kotleta s přeštického vepře (305 Kč)
Degustace Neapol, pizza a těstoviny – sněz co můžeš (365 Kč)
Degustace Kampánie, antipasti a vše ostatní (555 Kč)
Pannacotta (118 Kč)
Tiramisu (128 Kč)

Upozornění: 
Pokud chcete, můžete si objednat systémem „all you can eat“, tedy „sněz co můžeš“. Podle mého názoru nejlepší aglio olio v Praze. Příjemná obsluha. I když to nejsou Italové, jídlo je autentické, včetně pizzy jako v Neapoli. Za zmínku stojí dětský koutek, díky němuž je tato restaurace velmi oblíbená u rodin s dětmi.

REFERENDUM
Poslední hlasování minulého roku dopadlo podle očekávání.
K novoroční čočce dává většina z vás přednost uzenému masu, zvláště pak libovému.

V referendech budeme samozřejmě pokračovat i v novém roce. Další souboj vyhlásíme jako vždy v pondělí, tentokrát 6. 1. 2014.

Přečetl jsem si knihu Američana Roberta Schnakenberga nazvanou Tajné životy slavných spisovatelů. Už dlouho jsem nikde nenapočítal tolik nesmyslů a omylů. Literární záležitosti na tuto stránku nepatří, avšak jedna z těch chyb se týká gastronomie. V kapitole o Ernestu Hemingwayovi píše pan Schnakenberg, že v kalifornském Harry´s Baru v Century City (který je prý přesnou kopií Hemingwayovy „oblíbené italské putyky“) se koná každoročně soutěž spisovatelových imitátorů. Hlavní cenou je výlet pro dva do Florencie, kde prý stojí originální Harry´s Bar. Že taková soutěž existuje, to je docela možné. Vím však naprosto jistě, že Hemingwayova „oblíbená italská putyka“ Harry´s Bar nesídlí ve Florencii, nýbrž v Benátkách. A rozhodně to není putyka. Je to velmi noblesní restaurace, v níž se narodily recepty na Carpaccio a Bellini. Já jsem tam na rozdíl od pana Schnakenberga byl a jedl, dokonce několikrát. Nejraději si tam dávám Ossobuco nebo Trippa alla parmigiana. A Hemingway tam byl kdysi nejen váženým štamgastem, ale také blízkým přítelem majitele, psal o tom mimo jiné i v románu Přes řeku a do lesů.

        Podíval jsem se na internet, odkud tu mylnou informaci pan Schnakenberg vzal. A zjistil jsem, že velevážený list Los Angeles Times otiskl dne 5. září 2002 článek, v němž se oznamuje ukončení činnosti Harry´s Baru v Century City (po třiceti letech činnosti) – a jakási Jessica Strandová tvrdí, že šlo o kopii slavného Harry´s Baru ve Florencii! Odtud tedy pan Schnakenberg opisoval! 

        Tedy, aby bylo jasno: ten pravý a originální Harry´s Bar je pouze v Benátkách! Tam tuto restauraci založil Giuseppe Cipriani v roce 1932 v domě, kde předtím bylo skladiště vesel gondoliérů z blízkého přístaviště. Cipriani svůj podnik nazval podle Američana Harryho Pickeringa, který byl jeho investorem. Ten příběh je velmi hezký, více si můžete přečíst v příslušné kapitole mé knihy Labužníkovy historky. Ovšem restaurací s názvem Harry´s Bar je na světě poměrně hodně. Všechny však musí mít certifikaci z Benátek, od nynějšího majitele, syna pana Ciprianiho, Arriga. Jedna taková kopie je taky ve Florencii, založil ji Enrico Mariotti v roce 1952. Jiné restaurace stejného jména jsou například v New Yorku, Londýně, San Francisku, Singapuru, Římě nebo Amsterodamu.

        Nezabýval bych se tak podrážděně jednou chybnou informací v jakési knize. Ale v poslední době bohužel čtu víc a víc takových zavádějících informací, jež se vydávají za stoprocentně spolehlivé. A odkud že ty informace plynou? Inu, z internetu! 

        Z těch nesmyslů, jichž je internet plný, stačí jmenovat třeba téměř všechny zprávy o lanýžích. Už mě unavuje je neustále vyvracet. I na Wikipedii je spousta chyb. A novináři si doslova libují v jejich kopírování a rozpatlávání.

    Nedávno jsem jsem si například přečetl, že Němci (prý podle průzkumu agentury Emnid) považují jídlo a pití za svůj největší požitek a to prý vysvětluje, proč jsou nejtlustší v Evropě. Jak  však plyne z dalších údajů, pojídání a popíjení je na prvním místě pouze pro 18% dotazovaných Němců, kdežto například sex je nejmilejší pro 14% dotazovaných, což je jen o čtyři procenta méně! Přesto novinář z této statistiky nevyvozuje, že Němci jsou díky sexu nejštíhlejší v Evropě. Odkud bral autor zprávy údaj o žebříčku tlustých a štíhlých, to už se nedočteme. Kdy už sakra někdo z českých novinářů konečně napíše, že dobře jíst neznamená tloustnout? 

      Další zpráva mě doslova uzemnila: hovězí steaky prý oteplují planetu! Kilogramový steak prý škodí životnímu prostředí víc než tříhodinová jízda autem, při níž jste doma nechali svítit všechny žárovky! Jistě, k výrobě masa je zapotřebí hodně energie, ale daleko víc je jí třeba například k výrobě počítačů! V podstatě bychom mohli napsat, že cokoli, co nevzniká přirozenou cestou a samo, bez zásahu člověka, spotřebuje nějakou energii a vyrábí skleníkové plyny! Proč si tedy novináři vyberou jako příklad zrovna jídlo? Proč nespočítají, kolik energie spotřebuje třeba obyčejné multikino nebo provoz zimního stadionu? A když už se chtějí trefovat do jídla, proč si nevyberou potraviny plné chemických přídavků? Steaky pocházejí i z biofarem, kde zvířata spotřebují jen velmi málo energie, neboť se pasou na louce.

       Všichni víme, proč média uvádějí mylné informace a neuvádějí ty pravdivé. Ty pravdivé totiž obvykle obviňují firmy, jež jsou pro daná média cennými inzerenty. My inzerci nemáme a tak můžeme psát pravdu.

MŮJ TIP: Café Au Père Tranquille

Musorgského 8, 702 00 Ostrava

Tel.: +420 595 136 924 

E-mail: aucafe@aucafe.cz 

www.aucafe.cz

Otevřeno Po-Pá 7:00-23:00, So 12:00-24:00, Ne 12:00-20:00

Z jídelního lístku:

Francouzská cibulová polévka (30 Kč)

Salát s modrým sýrem, vejcem a fazolkami (125 Kč)

Crêpes s grilovanou slaninou, špenátem a sýrem (110 Kč)

Crêpes se třemi druhy sýrů (105 Kč)

Crêpes s kuřecími kousky v omáčce Poulette (105 Kč)    

Cibulový koláč quiche oignon (45 Kč) 

Špenátový quiche (50 Kč)

Zapékané brambory Gratin Daupinois (100 Kč) 

Malý lososový steak na grilu (150 Kč)

Gratinovaný chřest (165 Kč)

Ratatouille (85 Kč)

Šneci po burgundsku Escargots de Bourgogne (190 Kč)

Žabí stehýnka v omáčce Poulette (185 Kč)   

Mousse au chocolat (75 Kč) 

Crème brûlée (80 Kč) 

Upozornění: 

Když jsem v Ostravě, vždycky sem zajdu. V těsné blízkosti legendární Stodolní ulice je domeček, jaký byste zde asi nečekali. Má francouzský šmrnc a atmosféru. Název znamená něco jako „U hodného tatíka“. Podnik je situován jako kavárna, ale je to spíš bistro, jídelní lístek není strohý. Obsluha je milá a přátelská. Pokud jde o víno, mají tu slušné Chablis za slušnou cenu.