V pondělí vyšlo nové vydání publikace nazvané Michelin Rouge 2014, která hodnotí úroveň restaurací fungujících na území Francie. Českými médii okamžitě proběhla zpráva, že hvězdičku Michelin získala překvapivě restaurace Paloma v městečku Mougins na Azurovém pibřeží. Tato zpráva by pro Čechy byla naprosto nezajímavá, kdyby majitelem této restaurace nebyl Andrej Babiš. Teď se novináři náramně diví, proč podnik získal hvězdičku tak rychle. Je totiž otevřen pouze půl roku. V podtextu těch komentářů čtu zřetelně: nemá tam ten Babiš protekci jako v Česku? Neuplatil někoho?
         Nuže, nedá se nic dělat, přátelé, asi je ta restaurace opravdu dobrá. Byla sice otevřena teprve v červenci 2013, ale za asistence mnoha významných gastronomů, například jednoho z nejoblíbenějších francouzských šéfkuchařů Cyrila Lignaca, dlouholetého držitele michelinské hvězdy. V Palomě šéfuje kuchyni mladý šéfkuchař Nicolas Decherchi, jehož už dlouho provází dobrá pověst a jemuž mnoho odborníků už před lety věštilo úspěšnou budoucnost. Pracoval mimo jiné také jistou dobu v „lui katorz“, o němž se dočtete dále. 
         Restauraci Paloma průvodce Michelin označuje za „zvlášť příjemnou“. Hovořil jsem s několika lidmi, kteří v Palomě jedli (včetně Zdeňka Pohlreicha) a všichni shodně tvrdili, že na hvězdu má. Každý měl nějaké drobné výhrady, to jistě. Třeba  že na Azurové pobřeží se nehodí molekulární kuchyně. Jenže Ferran Adrià  měl přece své legendární molekulární El Bulli taky na pobřeží Středozemního moře, jen 483 kilometrů na západ a jižněji! 
          Aby bylo jasno: jednu michelinskou hvězdičku má nyní 504 francouzských restaurací. Nově ji obdrželo 57 podniků. Některé pochopitelně naopak hvězdičku ztratily. Dvě hvězdičky má nyní 79 francouzských restaurací, šest z nich je nových. Dalších 115 restaurací dostalo letos označení Bib Gourmand, což znamená, že se tam vaří dobře a v „přijatelných cenách“ - pro Michelina tato podmínka představuje tříchodové menu, které není dražší než 30 eur (820 korun).
         Daleko nejvíc mě však na letošním michelinském hodnocení zaujala jiná zpráva: počet tříhvězdičkových (víc nelze získat) restaurací se ve Francii nemění. Pořád je jich 27! Vypadla sice Ducasseho Plaza Athénée (je zavřená kvůli rekonstrukci), ale novým držitelem tří hvězdiček se stal devětatřicetiletý šéfkuchař Arnaud Lallement z restaurace L'Assiette Champenoise u Remeše ve východní Francii. Ten měl loni hvězdičky jenom dvě. Pro ty, kdo nejsou informováni o současném dění na pařížské gastronomické scéně, jen připomínám, že Alain Ducasse přešel se svým týmem do Restaurantu Le Meurice na Rue de Rivoli vedle Louvru, k jehož názvu nyní přidal své jméno. Ta restaurace už předtím měla několik let tři hvězdy, to ji však vedl Yannick Alléno. Ten svou skvěle zavedenou restauraci po deseti letech v lednu 2013 překvapivě opustil. Nikdo nechápal proč. 
         „Chci se věnovat novým projektům,“ prohlásil Alléno. Zatím však koupil jen jedno zapadlé pařížské bistro. Pořád ovšem (od roku 2012) zůstává majitelem restaurace s neobvyklým názvem Le 1947, která patří k hotelu Cheval Blanc v Courchevelu a má dvě hvězdy. „Emoce jsou můj jediný problém,“ prohlašuje Alléno s úsměvem. Asi má za lubem něco velkého, zatím jezdí na kuchařské hostovačky po celém světě, naposled, pokud vím,   vařil v Dubaji.
         Francouz Alain Ducasse (1956), který po něm převzal Le Meurice a s absolutní samozřejmostí obhájil Allénovy tři hvězdičky, patří mezi nejlepší šéfkuchaře na světě. Začínal v Eugenie-les-Bains u Michela Guérarda, od roku 1977 potom vařil pod vedením legendárního mistra Rogera Vergé v jeho tříhvězdičkové restauraci Moulin de Mougins. 
         Ano, nepřeslechli jste se! V Mougins, tedy ve stejném městečku, v němž se nachází i Babišova Paloma!  Toto městečko mezi labužníky celého světa proslavil právě Vergé, tvůrce Cuisine du Soleil („slunečné kuchyně“), jenž mistrně sladil provensálskou kuchyni s kuchyní světovou, tradici s modernou.  Mimochodem: v tom malém městečku je ještě jedna hvězdičková restaurace (Le Candille) a do Moulin de Mougins (i když už tam není Vergé a nemají už žádnou hvězdičku) pořád jezdí labužníci z celého světa. A přímo v městečku je taky ještě L´Amandier de Mougins, který je označen tím tlustým maskotem z bílých pneumatik, jemuž se říká Bib Gourmand. A kousek odtud je městečko Cannet, kde je Villa Archande s dvěma hvězdičkami! A do Cannes, kde je dvouhvězdičková La Palme d´Or, co by kamenem dohodil! Alain Ducasse právě z Mougins odešel na svou vítěznou pouť světem. V blízkém Monte Carlu je jeho tříhvězdičková Le Louis XV., labužníky zvaná „lui katorz“. Jedinou otázkou tedy je, zda se Alain Ducasse vrátí do rekonstruované Plaza Athénée a zda tam opět získá nazpět tři hvězdy. Už teď se však rád vsadím, že Le Meurice neopustí. Dnes je majitelem mnoha špičkových restaurací na celé zeměkouli a majitelem 21 michelinských hvězd! Prostě jich jen pár na své konto přidá.
         Nám teď nezbývá než čekat ještě pár dnů. Dvanáctého března se totiž dozvíme výsledky dalšího hodnocení michelinských komisařů, jež se bude tentokrát týkat i Prahy. Vyjde publikace s názvem Michelin: Main Cities of Europe 2014. A tam se dozvíme, jestli ke dvěma pražským hvězdičkám (Alcron a La Degustation) přibude nějaká další. Už je na čase, už by měla. Například Le Terroir. Také počet restaurací oceněných značkou Bib Gourmand by se měl výrazně zvýšit. A možná už je čas i na hodnocení některé pražské restaurace dvěma hvězdičkami. Jenže, znáte to. Do Mougins je asi líp vidět než do Prahy.

MŮJ TIP - V polích

 

Malé Číčovice 26,

252 68 Malé Číčovice

Tel.:  +420233313841

E-mail: info@penzionvpolich.cz www.pensionvpolich.cz

Otevřeno každý den 12:00-22:00

Drštková polévka (85 Kč)

Fazolkové kyselo (55 Kč) 

Švestky s mandlí ve slanině (85 Kč) 

Hruškový salát s gorgonzolou a rukolou (145 Kč) 

Opilý králík (245 Kč) Černé fazole s pečeným jehněčím (210 Kč) 

Nadívaný telecí řízek, bramborová kaše (225 Kč) 

Koprová omáčka s vejcem, domácí knedlík (85 Kč) 

Kachní stehno na nudlích s játry (185 Kč) 

Zadělávané telecí s květákem a bylinkovými knedlíčky (210 Kč) 

Nadívaná biokuřátka s mandlovou nádivkou (285 Kč) 

Zajíc na černo, domácí knedlík (350 Kč) 

Candát na másle s rozmarýnem, špenát, brambor (245 Kč) 

Biftek z argentinské svíčkové, salát (350 Kč) 

Jablko v županu (85 Kč) 

Upozornění: 

Vesnička kousek od Prahy (u Okoře), blízko ruzyňského letiště. Stylizuje se do tradiční vesnické restaurace, jídelní lístek je sestaven převážně z české kuchyně, mění se každý den podle nákupu surovin. V sezoně tu můžete ochutnat například bedlový guláš. Zdejší koprovku považuju za nejlepší v Praze a okolí. Majitel Viktor Mráz pochází z prostředí showbyznysu, takže sem jezdí hodně jeho přátel z branže. Doporučuji rezervaci.

REFERENDUM

V klání mezi houbami dostupnými v prodejnách zeleniny 

zvítězily velmi těsně nad hlívou ústřičnou žampiony. 

Překvapivě mnoho čtenářů této rubriky sice odpovědělo, avšak zdrželo se hlasování. Někteří prohlašovali, že dávají zásadně přednost lesním houbám. Což chápeme. 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat. Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 24.2. 2014.  

O rybě zvané sumec mám odjakživa pochybnosti. Vlastně jsem nikdy žádného sumce neviděl živého. Jen na obrázku (vypadal vždycky jako plešatý Mussolini s cigárem v koutku široké tlamy) nebo na talíři, kdy už jsem nemohl rozeznat, z jaké ryby byl ten pokrm vyroben, jak ta ryba vypadala zaživa. Četl jsem o sumci spoustu zaručeně pravdivých historek, ale ani jedna mi nepřipadala hodnověrná. V románu Trumana Capoteho Luční harfa chytí dospívající chlapec Collin sumce bez prutu, jen tak holýma rukama. Capote v jednom rozhovoru tvrdil, že i on to uměl, když mu bylo čtrnáct. Jenže zrovna Capotemu se nikdy nedalo moc věřit. O velikosti chycených sumců se nezmiňuje. A to je podezřelé. Viděl jsem fotografie sumců větších než člověk.

         Sumec velký (Silurus glanis) je prý největší sladkovodní rybou v Evropě, dožívá se běžně věku 20-40 let! Už jako mladá ryba měří přes půl metru! Cituji z Wikipedie: „V poslední době je pozorován jeho populační nárůst (pravděpodobně díky nárůstu teplot) a to začíná způsobovat problém, neboť sumec se stává škodnou, která dokáže naprosto zdecimovat ostatní populace ryb. Ke konzumaci se hodí sumci do 15 kg, nad tuto hodnotu bývá maso příliš tučné a ke konzumaci nevhodné. Jikry jsou jedovaté.“ Co mě dále zaujalo, je tvrzení, že „vysoká je u sumce jeho sportovně rybářská hodnota“! Co to znamená? Že trpíme sumce jen kvůli tomu, aby si mohli sportovní rybáři zarybařit? Podobná situace je prý i s bolenem. 

         Řeknu vám to na rovinu: jedl jsem údajného sumce několikrát, vždycky to bylo dosti odporně chutnající maso. Stejně jako u bolena. A ostatně stejně jako u amura nebo tolstolobika. Takže kdyby šlo o mne, tyhle ryby bych vůbec nepodporoval, neživil v českých vodách. Už jen proto, že užírají potravu rybám, jež mají maso chutné, jako například pstruhům, okounům, candátům a štikám.

         Do nebe volajícím nesmyslem byla kampaň Ryba domácí, za kterou ministerstvo zemědělství v letech 2008-2011 zaplatilo 150 milionů korun. Kampaň připravila agentura Dorland a byla financována z Operačního programu Rybářství. Tři čtvrtiny utracených peněz prý pocházely z Evropského rybářského fondu, čtvrtina ze státního rozpočtu. Agentura tvrdila, že velká část peněz byla investována do „product placementu“ v televizních pořadech o vaření a zdraví, road shows, ochutnávek v hypermarketech, do expozic na výstavách a veletrzích, propagačních materiálů, publikací, inzercí v tisku, rozhlasových spotů, kurzů pro profesionální kuchaře, internetových reklam a mimo jiné také do „guerilla marketingu“. Jedné takové akce jsem se zúčastnil a musel jsem se smát. Nemělo to absolutně žádný smysl. Nebo ne, jeden smysl to mělo: několik firem (jakým způsobem asi vybraných?) si přišlo na slušné peníze. Obávám se, že část výdělku musely ty firmy někomu předat.

       Ani jedna koruna nebyla utracena na výrobu televizního pořadu, v němž by špičkoví kuchaři předváděli, jak zajímavě připravit pokrm z masa sladkovodních ryb. 

       Už jen princip této kampaně byl směšný. Mezi „ryby domácí“ byli totiž vedle kaprů a pstruhů zařazeni také amuři a tolstolobici. Ne však okouni, candáti a štiky. Prodej českých sladkovodních ryb se samozřejmě nijak výrazně nezvýšil, kampaň měla téměř nulový výsledek. Není divu, že nový ministr zemědělství Marian Jurečka se ihned po svém nástupu do funkce rozhodl zastavit chystané pokračování této kampaně, nyní pro změnu (a zřejmě i pro jistotu) nazvané Ryba sladkovodní. Na tuto kampaň bylo přichystáno v rozpočtu 60 milionů korun.

        „Uvedené finanční prostředky budou využity účelněji ve prospěch českého rybářství," zdůvodnil Jurečka toto rozhodnutí.

          Doufám, že nový ministr si všimne nedostatku jakékoli podpory pro rozvoj chovu okounů, candátů a štik. Stačilo by, kdyby ministerstvo podpořilo úsilí Jihočeské univerzity, která se v tomto směru výrazně angažuje.

         A teď ještě z jiného soudku: V Luhačovicích byla nedávno uspořádána zajímavá výstava: visely tu prastaré vyšívané „kuchařky“, tradiční nástěnné dekorace ušité vesměs z bílého plátna, na němž byly barevnými nitěmi vyšity obrázky a slova. Takové „kuchařky“ kdysi visívaly v každé kuchyni, ať už měšťanské či venkovské. 

         Cituji z jedné internetové úvahy: „Změnou vytápěcího zařízení, zvětšením oken a tím i zesvětlením kuchyně, vybílením stěn a zavedením bílých a světlých stěn kuchyňských nábytkových souprav, dostala na přelomu 19. a 20. století kuchyň novou podobu. Na zvětšená okna se začaly věšet drapérie, na kuchyňský nábytek prostírat textilní soupravy a ke sporákům, lavičkám a stolečkům s nádobami na vodu se začaly věšet textilní nástěnky, které měly především chránit stěnu a současně zpříjemnit prostředí. Do vesnického prostředí se textilní nástěnky dostaly později, což souviselo s vývojem a vznikem světlejších kuchyní na vesnicích. Bývaly předtištěny na tenčím bílém, v továrně vyrobeném bavlněném plátně. Obrázkové i textové náměty měly poměrně široký záběr. Zachycovaly rodinu, domov, interiér domácnosti, milostný motiv. Zobrazovaly náboženskou tematiku, práci, pracovitost, úsilí, ale také odpočinek, hru. Na pozdějších nástěnkách se objevovala zvířata a postavičky z různých pohádek. Velmi oblíbené byly rostlinné motivy, ale rovněž geometrické ornamenty. Nápisy na nástěnkách byly zasvěceny domácnosti, čistotě, práci, úsilí, víře, modlitbám, lásce, vdavkám. Objevovaly se na nich úryvky písniček, slova chvály mužům, kteří nepijí, různá zrnka pravdy a lidové moudrosti.“ 

           Viděl jsem mnoho těchto „kuchařek“. Zajímaly mě hlavně nápisy na nich. Všiml jsem si, že většina textů se netýká přímo kuchyně. A když, tak jen obecně. Například „Česká žena česky vaří, přitom dobře hospodaří...“ nebo „Doma jez, co máš. Jinde, co ti dají!“ Obvyklá byla moudra typu „Střídmé jídlo, střídmé pití zaručuje dlouhé žití...“ nebo „Chceš-li dobrou hospodyní býti, musíš v kuchyni čisto míti“. Čistota byla častým tématem: „Čistá kuchyně, dobré jídlo je domácího štěstí zřídlo“. Výjimkou, která se týkala konkrétnější rady, bylo toto čtyřverší:

           „Hospodyňky, když solíte,

           pamatujte na muže!

           Když má chudák potom žízeň,

           že on za to nemůže...“

Obecně však se dá konstatovat, že nejmoudřejší dobovou pravdou byla výšivka tvrdící, že „Do kuchyně patří žena, muž tam co dělati nemá!“

           Malíř Josef Lada ve svých pamětech vzpomíná, jak bydlel ve společném bytě s Jaroslavem Haškem. Pořídili si také do kuchyňky na zeď vyšívanou kuchařku. Nebo ji od někoho dostali. Byl na ní text „Dej kuchařce do kuchyně, chceš-li míti plnou vůně!“

           Haškovi se však ten text nelíbil. Tvrdil, že by se to mělo nějak zkombinovat s heslem „Dej krávě do držky, vona dá do dížky!“

MŮJ TIP - Café Imperial

Na Poříčí 15, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 246 011 440 
E-mail:  cafe@hotel-imperial.cz
www.cafeimperial.cz 
Otevřeno denně: 07:00-23:00


Z jídelního lístku:
Kuřecí vývar se zeleninou a domácími nudlemi (87 Kč)
Kulajda se ztraceným vejcem (87 Kč) 
Dvě vejce Benedikt (115 Kč)
Salát Caesar s česnekovými krutony a parmezánem (191 Kč)
Paštika z husích jater s topinkou ze selského chleba (177 Kč)
Telecí tatarský biftek na Frisee salátu se ztraceným vejcem a lanýžovým olejem (199 Kč)
Marinované Foie Gras s jablečným chutney a perníkovým chlebem (297 Kč)
Lanýžové noky s šampaňskou omáčkou (285 Kč)  
Kachní ravioli s omáčkou albufera a hoblinkami Foie Gras (252 Kč)
Kuře na červeném víně s žampiony a slaninou (275 Kč)
Kančí plec na švestkách s žemlovým knedlíčkem (355 Kč)
Grilované mušle sv.Jakuba s pastiňákovým pyré (370 Kč)
Smažený telecí řízek s bramborovou kaší  (313 Kč)
Confit z kachny s červeným zelím a bramborovým knedlíkem s cibulkou (299 Kč)
Hovězí svíčková na smetaně s houskovými knedlíky a brusinkami (207 Kč)
Králík na houbách s domácími nudlemi (290 Kč)
Telecí líčka na červeném víně s bramborovou kaší, zeleninou se žampiony (357 Kč)
Jehněčí kolínko na majoránce se smetanovým špenátem (341 Kč)
Candát s petrželovou omáčkou a krémovou kapustou (355 Kč)
Mascarpone dome s kávovým krémem (147 Kč)
Jablečný koláč s mandlovým krémem a mléčnou zmrzlinou (153 Kč) 
Dort Imperial (85 Kč)

Upozornění: 
Rekonstruovaný interiér ve stylu Art Deco s kubistickými prvky, původně postavený před sto lety, má pořád unikátní úroveň, jaká se hned tak nevidí. Styl Grand Café sem opravdu patří. Tato restaurace, jejímž spolumajitelem je Zdeněk Pohlreich, patří mezi nejlepší podniky s „vyšší formou“ české kuchyně, nabízí však i „světové“ recepty. Zdeněk se zde sice objeví jen málokdy, ale je autorem jídelního lístku a jeho parťák Lukáš Koubek je přítomen téměř vždy. Kuchyni vede spolehlivě Zdeňkův zástupce Michal Pšenička. Dávám si tu nejčastěji foie gras, líčka na víně, Zdeňkovo parádní číslo - jehněčí kolínko, vejce Benedict a dort Imperial šéfcukrářky Kateřiny Fornůskové. 

REFERENDUM

Souboj mezi dvěma druhy těstovin vyvolal nečekaný ohlas. Hlasování se zúčastnilo velmi mnoho čtenářů této stránky. Zdá se, že i o těch nejjednodušších a zdánlivě nekonfliktních tématech chcete diskutovat. Nuže tedy – vyhlašme výsledek:
v souboji velmi malým rozdílem zvítězily široké NUDLE!

V referendech budeme samozřejmě pokračovat. Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 17.2. 2014.  

U nás doma na vesnici se nikdy kůže, která zbyla ze slaniny, nevyhazovala. Maminka ji měla schovanou pro chvíli, kdy bude vařit fazolovou polévku. Byla totiž přesvědčená o tom, že fazolačka bez slaninové chuti nestojí za nic. V tom s ní vřele souhlasím dodnes. Dávala kůži do fazolí dokonce už ve chvíli, kdy je máčela ve studené vodě, přes noc na schodech do sklepa. A potom ji (ve stejné vodě!) vařila s fazolemi. Nesolila, až hotovou polévku. A dokonce už ani nepřidávala uzeninu nebo uzené maso (Maďaři dělají fazolačku z uzené kýty včetně kůže) a zahušťovala kostičkami obyčejných brambor. Nejdůležitější však byla ta kůže, té mohlo být neomezeně. Když v polévce ta kůže náležitě změkla, dostal jsem ji nakrájenou na talířku jako pochoutku. Dělám to tak dodnes a vzbuzuju tím někdy mezi příbuznými nelibost. Občas někdo prohlásí, že jsem válečné dítě (a tedy zvyk nic nevyhodit a všechno sníst je u mne pochopitelný), avšak bylo by prý vhodnější, kdybych to dělal utajeně. Nechápu. Ta uvařená kůže je přece tak znamenitá! 

          Mám rád Mariána Labudu, ale bohužel se nevídáme příliš často. Je to člověk, s kterým si můžete rozumět, aniž byste mluvili. S Mariánem se dá i mlčet. Podezřívám ho dokonce, že má mlčení raději než řeči. Občas jsme si něco řekli i o jídle, ale nebylo toho příliš. Věděl jsem, že rád jí, ale znal jsem to spíše z vyprávění Jula Satinského. Nedávno jsem si však přečetl knihu rozhovorů, které s Mariánem vedl Ján Štrasser. A tam jsem se dočetl o tom, co má Labuda nejraději – a co vůbec rád nemá. A dojalo mě, že to jediné jídlo, které já nesnáším, odmítá i Marián. Je to škraloup na bílé kávě!

        Dodnes vidím před očima svého otce, jak blaženě přivírá oči a s rozkoší si vychutnává škraloup na hrnku teplého kozího (právě nadojeného a uvařeného) mléka. Měl to ze všech lahůdek nejraději. A snažil se mě vychovat k obrazu svému. Já to však nikdy nedokázal pozřít. Působilo to na mě jako silné emetikum, už když jsem to jenom viděl. 

        Takže návyky z dětství jsou v nás pevně zakotveny a není snadné se jich zbavit – pokud bychom to chtěli, což by bylo bláhové. Vím, že mnozí z nás (i když nevyrůstali na vesnici jako já) si přinesli do dospělého života ve městech určité návyky, kterých se nehodlají zbavit. Já například mám rád dušené zelí po ostravsku, tedy zásadně bílé, zbavené láku a propláchnuté, podušené na slanině a zahuštěné strouhaným bramborem. Moji kamarádi, kteří vyrůstali v jižních Čechách, by to do úst nevzali.

         Kromě té uvařené kůže a ostravského zelí mám z dětství ještě několik návykových lahůdek: například plátky nudlového těsta, opečené nasucho na plotně. Když dělala moje maminka domácí nudle, pokaždé ty odkrojky ve tvaru půlměsíce nechala na plotně opéct – a já to miloval. Dnes si je někdy dělám jen tak, aniž bych dělal nudle. Další mou milovanou pochoutkou byly bramboráky. To mi zůstalo. Nikoho k plotně nepustím, dělám je sám podle maminčina receptu. Hlavní zásada: musí se strouhat na dvou struhadlech: jemném a hrubém. Výsledné těsto je pak kompaktní, řídká složka ho spolu s vejcem, polohrubou moukou a rozmačkaným česnekem váže, zatímco hrubší proužky pak výsledné placce dávají až výtvarně strukturovanou podobu: ty krátké nudličky se totiž krásně připečou a vytvářejí nádherný reliéf. Aby bylo úplně jasno: nepřidávám do těsta ani cibuli ani uzeninu, mouky jen málo, neochucuji je dokonce ani kmínem, jen majoránkou, solí a pepřem. A smažím pokud možno na domácím sádle.

        A taky vzpomínám na maminčinu hrachovou polévku, tu se mi zatím nepodařilo napodobit. Asi nemám ten správný hrách. Byl totiž z naší zahrádky, usušený na půdě. Nezjistil jsem, jaká to byla odrůda. Maminka polovinu hrachu uvařila jen „al dente“, vyjmula ho a přidávala nerozmačkaný do hotové polévky (v níž byla druhá polovina hrachu rozmačkaná na kaši), aby krásně mezi zuby křupal. A přidávala na maličké kostičky nakrájenou a osmaženou slaninu. Plus kostičky osmaženého chleba.

        S Mariánem Labudou máme asi podobné chutě. On miluje maďarská husí játra libamáj, já rovněž. Také uzená žebírka s fazolemi si rád dám. A Mariánovo nejoblíbenější jídlo túros czusza, maďarské nudle s tvarohem, smetanou a praženou slaninou – to jsem sice ochutnal pouze jednou, ale cítím tu báječnou chuť na jazyku dodnes. Rád bych na ni znovu někde natrefil. Turci té pochoutce říkají manti. Nechápu, proč to nevaří ani jedna restaurace v Praze. Je to velmi jednoduché a levné jídlo, v restauraci by šlo na odbyt a dalo by se na něm vydělat.

         V této souvislosti musím s lítostí vzpomenout na maďarskou restauraci, která sídlila kdysi kdesi v Praze, ale nemohu si zaboha vzpomenout, kde. Mluvím o šedesátých letech. Nevzpomenete si někdo? Chodil jsem tam na skvělou polévku halaszlé, uvařenou z candátů, jak to má být. 

         V současné Praze jsem sice zaznamenal čtyři restaurace, které o sobě tvrdí, že vaří maďarské pokrmy, ale ani jedna z nich mě nepřesvědčila. I když se jmenují docela zajímavě (například U Ištvána, nebo Paprika nebo Dudáš Csárda), jejich repertoár je víceméně nudný a nepříliš autentický. Například u Dudáše je halaszlé z kapra, některé názvy vzbuzují děsivou předtuchu, třeba Tajemství bátorské kapsy. Obloha ze syrové zeleniny připomíná spíše kuchyň ruskou. Marno marno, považuju pořád za jedinou autentickou maďarskou restauraci tu, kde vaří moje přítelkyně Čirina, i když ona tu maďarskost nijak zásadně nevyhlašuje a na jídelním lístku má třeba i pokrmy řecké nebo čínské. Ale jestli chcete nejlepší halušky v Praze, zde jsou. Nebo kuřecí či telecí perkelt s tarhoňou – to nemá v tak autentické podobě nikdo jiný ve městě a širém okolí.

MŮJ TIP - Pivnice pod Petřínem

Hellichova 5, 118 00 Praha 1
Tel.: +420 257 224 408
www.pivnicepodpetrinem.cz
info@pivnicepodpetrinem 

Otevřeno každý den 11:00-00:30

Z jídelního lístku:

Česneková krémová polévka (25 Kč)

Polévka podle denní nabídky (25 Kč)

Nakládané vuřty s cibulí (49 Kč)

Matjesy (59 Kč)

Tlačenka s cibulí (65 Kč)

Pivní sýr (59 Kč)

Šunka od kosti (70 Kč)

Marinovaná a pečená vepřová žebra s křenem a hořčicí 650 g (139 Kč)

Dušené vepřové ledvinky s houskovými knedlíky (95 Kč)

Plněná paprika s rajskou omáčkou, houskové knedlíky (90 Kč)

Smažený vepřový řízek, bramborový salát s vejci, citron (95 Kč)

Plzeňský guláš z kližky s houskovými knedlíky (99 Kč)

Vepřový steak z krkovice (155 Kč)

Upozornění: 

Na první pohled naprosto obyčejná hospoda, ale kromě dobře čepovaného plzeňského nebo kozla zde najdete na lístku velmi zajímavé a poměrně levné pochoutky. Polední hotovky jsou obměňovány každý den, ještě v 14:30 máte šanci je dostat. Například dušené ledvinky, které jsem tam ochutnal nedávno, měly naprosto výjimečnou kvalitu.  Dezerty však zde k dispozici nejsou žádné, výčepní místo nich nabízí zdarma sladkou pusu na čelo. V době oběda se zde nekouří.

Der Feinschmecker

 

V lednovém čísle německého měsíčníku Der Feinschmecker vyšel tento článek. Časopis bohužel nelze v Praze koupit a tak jsem si dovolil nabídnout vám ho alespoň v této podobě. 

REFERENDUM

Souboj mezi smaženými řízky má jasný výsledek: v souboji kupodivu zvítězil řízek VEPŘOVÝ! Tato informace má určitou sociologickou hodnotu, neboť ukazuje, kam se česká chuť od dob Rakouska-Uherska posunula.

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 10.2. 2014. 

Málokterá kuchařská kniha měla a má takový světový ohlas jako dílko jisté Alice B. Toklasové, vydané v roce 1954. Znáte? Kniha se jmenuje The Alice B. Toklas Cookbook a nebyla bohužel zatím do češtiny přeložena. Nechápu proč. Česky vyšlo už tolik zbytečných kuchařských knih, které opakují neustále totéž, ale tahle ne. 

           Není to ovšem „čistá“ kuchařka. Základem knihy jsou autorčiny osobní vzpomínky. Tato Američanka žila totiž téměř 40 let v jedné domácnosti se spisovatelkou Gertrudou Steinovou. A byla její milenkou, mimo jiné. A také ovšem kuchařkou. Extravagantní Steinová napsala v roce 1933 své memoáry vtipnou metodou: jako vyprávění této přítelkyně, z jejího pohledu a jejími ústy. Ta knížka česky vyšla v roce 1968, jmenuje se Vlastní životopis Alice B. Toklasové. Vydalo ji tenkrát skoro pokoutně vydavatelství Svazu výtvarných umělců. Ale pořád je možno ještě pár výtisků najít v antikvariátech.

          Vraťme se však k Alicině kuchařské knize. Její slávu možná zavinil jediný recept: jmenuje se Hashish Fudge (něco jako „hašišová karamelka“). Ve skutečnosti je to taková buchtička (brownie), hnědá kulička nebo malá krychle. Tato pochoutka se rychle stala senzací v rodící se komunitě hippies. Alice ji v knize popisuje jako „jídlo z ráje“ a s jistou nadsázkou popisuje, že kdykoli nabídla tento moučník hostům, společnost se okamžitě uvolnila a rozveselila. 

          „I když venku pršelo, lidé se usmívali. Ale nenabízela jsem víc, než jeden kousek. Jakmile někdo snědl dva, už se objevovaly hysterické záchvaty smíchu a divoké neučesané myšlenky.“ 

           Tak tedy - zde je onen recept: 

           „Do misky vložte nastrouhaný muškátový oříšek, lžičku mletého černého pepře, lžičku koriandru, čtyři rozdrcené tyčinky skořice. Přidejte hrst roztlučených mandlí, sušených fíků a datlí, jakož i arašídových oříšků. Rozmixujte šťavnaté ovoce (pomeranče bez jader, oloupaná jablka a hrušky, banány apod.) a smíchejte je s obsahem misky. Zahustěte rozdrcenými vlašskými ořechy. V šálku rozpuštěného másla rozmíchejte lžíci práškového cukru a lžíci práškového konopí. Vše přidejte do misky a řádně rozšlehejte. Hmota musí být polotuhá. Nechte ji odpočinout v chladu a potom z ní vytvarujte kuličky nebo krychličky.“    

          Ovšem. Žádný hašiš. Konopí, tedy marihuana.

          Alice dokonce vyjmenovala místa, kde se dají sehnat kýžené ingredience. Tvrdila, že recept získala od přítele, který se jmenoval Brion Gysin, byl to anglický básník a malíř. Jenže už provždy budou všechny marihuanové recepty spojeny právě s ní, s Alicí B. Toklasovou. 

          V té knize tehdy napsala: „Rostlina známá jako Canibus sativa roste jako obyčejný plevel, často nepovšimnutý, všude v Evropě, Asii a některých částech Afriky. Kromě toho se však tato rostlina také pěstuje a suší – vyrábějí se z ní totiž lana. V Severní a Jižní Americe má bratrance jménem Canibus indica. Někdy ho můžete zahlédnout mezi květinami v okenních truhlících. A ten bratranec nás zajímá.“

          Recept Alice B. Toklasové (někdy nazývaný též „pot brownies“) je tedy už navždy spojen s konopím. 

          Zejména na konci šedesátých let se ohledně tohoto receptu objevilo mnoho odkazů i v literatuře a ve filmech. Například slavný komik Peter Sellers hrál v roce 1968 hlavní roli ve filmu nazvaném Miluji tě, Alice B. Toklasová!  Hlavní rekvizitou zápletky byly právě Aliciny buchtičky. Když zpěvačka Diana Rossová ve své legendární televizní show Hollywood Palace představovala členku svých The Supremes, zpěvačku Mary Wilsonovou, dala jí Mary dárek, buchtičku upečenou jejím přítelem. Diana se zeptala, jestli ten přítel náhodou nedostal recept od Alice B. Toklasové.  Také v populárním televizním seriálu Bewitched z roku 1969 byl vtip na toto téma: herečka Agnes Mooreheadová se ptala své kolegyně, jestli buchta, kterou jí nabízí, není náhodou upečená podle receptu Alice B. Toklasové. 

          „Ne,“ řekla otázaná, „to je můj vlastní recept.“ 

          „V tom případě děkuju, ale nemám hlad.“

          Je zřejmé, že Steinová s Toklasovou znaly marihuanu a občas ji kouřily, stejně jako znaly kokain. Jejich přítel, spisovatel Thornton Wilder, se však domníval, že zařazení tohoto receptu byl pouze chytře vymyšlený reklamní trik, který měl pomoci prodeji knihy. A také pomohl.     

          O ostatní recepty čtenáři jakoby neměli zájem. A to je škoda. Některé jsou totiž opravdu velmi zajímavé. Abyste získali aspoň minimální představu, zde je jeden z nich: mušle ve fenyklové omáčce.

          „Mušle uvařte, vyjměte z lastur a podávejte studené s omáčkou, kterou připravíte z jedné celé fenyklové hlízy, uvařené ve slané vodě (asi 3 minuty), osušené a rozsekané na jemnou drť. Tuto drť vmíchejte do omáčky Mousseline, tedy pěny vyšlehané z osoleného a okořeněného vývaru z mušlí, smíchaného s majonézou. Varianta: vývar můžete smíchat s holandskou omáčkou.    

          A ještě jeden recept z kapitoly „Recepty od přátel“: pochází od americké básnířky Mary Oliverové, tehdy mladičké lesbické obdivovatelky obou dam, jež se s Alicí setkala právě v době, kdy psala svou kuchařku. Její recept byl nazván Pilaf Stella Maris z Portofina.
          „Vykuchejte jednu malou chobotnici, odstraňte chrupavčitou kost. Omyjte, očistěte a nakrájejte na kousky. Ty potom nesolené obalte nejprve v medu, potom ve sladké mleté červené paprice, nakonec obalte osoleným těstíčkem z mouky, mléka a rozetřeného česneku. Kousky smažte na pánvi na olivovém oleji. Podávejte s rýží, polité rajčatovou omáčkou, jejímž základem je bílé víno, proužky zelených paprikových lusků a jemně nakrájené lesní hříbky.“

           Tento recept byl potom zařazen i do další velmi zajímavé kuchařské knihy – jmenuje se John Keats´s Porridge (Porridge Johna Keatse) a má podtitul Oblíbené recepty amerických básníků. Sestavila ji Victoria McCabe. Tahle kniha by taky stála za překlad. Je tam například boršč Allena Gingsberga nebo anýzový chléb Joyce Carol Oatesové. 

MŮJ TIP - Zvon

Nám. Přemysla Otakara II. 90/28 

370 01 České Budějovice 

Tel.: +420 381 601 601

E-mail: ghz@hotel-zvon.cz

www.hotel-zvon.cz/gastronomie/restaurace-zvon

Z jídelního lístku:

Hovězí vývar s masem, domácími nudlemi a čerstvě pokrájenou zeleninou (45 Kč)

Tradiční jihočeská česnečka se sýrem (45 Kč)

Domácí gulášovka (45 Kč)

Caesar salát (118 Kč)

Domácí paštika z blatenské kachničky v lišovském uzeném boku, brusinky (82 Kč)

Domácí bramborové gnocchi s listovým špenátem, smet. omáčkou a parmezánem (128 Kč)

Vařené hovězí - tabulová špička Tafelspitz (270 Kč)

Vařené hovězí žebro (270 Kč)

Vařené hovězí – veverka (270 Kč)

Zprudka pečené filety sivena z rybníku Šafránek s houbovým kubou (198 Kč)

Smažený jihočeský kapr s domácím bramborovým salátem (138 Kč)

Pstruh na mandlích pečený v pánvi, s máslovými bramborami s pažitkou (198 Kč)

Špikovaná kančí kýta s šípkovou omáčkou a žemlovým knedlíkem (167 Kč) 

Konfitované kachní stehýnko s červeným zelím, sušenými švestkami a drbákem (156 Kč)

Dušená plec z mysletínského jehňátka na rozmarýnu s domácími hranolkami (187 Kč)

Konfitovaná vepřová plec s restovaným uzeným bokem, domácí bramb. knedlíky (138 Kč)

Tradiční povidlové taštičky (72 Kč) 

Lívance s borůvkami a domácí šlehačkou (72 Kč)

Upozornění: 

Tuto restauraci, zaměřenou na českou kuchyni z čerstvých domácích surovin, najdete v přízemí hotelu Zvon. V prvním patře je restaurace Gourmet Symphony, kde můžete ochutnat denně čerstvé hovězí maso z vlastního biochovu. Hotel má kromě farmářských dodavatelů i vlastní farmu a rybník Šafránek. Šéfkuchař Jan Havel patří mezi nejtalentovanější mladé české kuchaře.

REFERENDUM

Souboj mezi dvěma „tuzemáky“ neměl takový ohlas, jaký jsme čekali. Hlasování se zúčastnilo jen velmi málo čtenářů této stránky. Škoda. Přesto však musíme vyhlásit výsledek: v souboji těsně, avšak přece (je asi přece jen známější) zvítězil BOŽKOV!

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 3.2. 2014.