Někteří gastronomičtí historici tvrdí, že labužnictví v tom dnešním slova smyslu se začalo prosazovat už v 16. století. Jako důkaz uvádějí některé recepty, jež byly opravdu už náročnější a nesledovaly pouze jediný zájem: najíst se do sytosti. Jeden malý příklad: hrachová kaše. Na první pohled docela obyčejná krmě, která se podle většinových názorů kdysi jedla velmi často a většinou jen pro zahnání hladu. Omyl! Zachoval se labužnický recept z roku 1569, který zní (přeložen do dnešního jazyka) takto: Uvař a potom usmaž na másle hrách. Jakmile změkne, utluč ho v hmoždíři do kaše. Potom přidej vypeckované a roztlučené sušené švestky, přilij silné sladké víno, roztlučený muškátový květ a roztlučený sušený bezový květ, lístky růží, nastrouhaný zázvor, mletý černý pepř, skořici a prach ze sušených višňových jader. To všechno ještě trošku omasti máslem a nechej projít varem. Je-li kaše příliš hustá, přilij ještě trošku vína.
        Jistě uznáte, že tohle není jen tak obyčejný recept. Mám docela chuť ho vyzkoušet. Až dozrají višně, uschovám pár pecek.
        Nedávno jsem si přečetl starý recept na smažené květy akátu. To mě zaujalo. Znám kosmatici a když kvete černý bez, často si ji dělám. Ale o akátových květech jsem nevěděl, že se dají smažit podobně jako kosmatice, obalené v těstíčku, nasladko nebo naslano. Určitě zkusím.
        Baví mě objevovat zeleninu, která byla kdysi v české kuchyni běžná, dnes se však o ní téměř nic neví.
        Víte například, co je to rapontika? Marie Úlehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová píše o této rostlině jako o zelenině, jež bývala kdysi na venkově velmi oblíbená. Cituje jakousi knihu z roku 1508, v níž ďábel vyhrožuje labužníkům, že nebudou-li mu po vůli, zničí jejich pochoutky: kerblík, řeřichu, lociku a rapontiku.
        Nuže: Rapontika se latinsky jmenuje Oenothera biennis a dnes česky oficiálně Pupalka dvouletá. Byla využívána v kuchyni ještě v letech před 1. světovou válkou jako kořenová zelenina, protože její dužnatý kořen, pokud byl ještě mladý a pružný, mohl nahradit celer nebo petržel. Semena pupalky byla pokládána za léčivá, vařil se z nich čaj. Také se ze semen lisoval pupalkový olej obsahující esenciální mastné kyseliny linolenovou, linolovou a olejovou, prospěšné imunologickým funkcím lidského organismu. Pupalkový olej se používal vnitřně při předmenstruačních bolestech a cévních chorobách, také jako lék při onemocnění štítné žlázy.
         Podobným případem je Sevlák cukrový (Sium sesarum), jemuž se říkalo „sladký kořen“ nebo „potočník“. Tato bylina roste ve vodě a její kořen se podobá petrželi nebo křenu, vypadá jako dlaň s tlustými prsty, rozrůstá se totiž vějířovitě do stran. Kuchaři ho očistili a nastrouhali - a potom připravovali podobně jako zelí, jenže nasládlé. Dodnes se prý sevlák pěstuje v Porýní. Ve starém Římě byl údajně sevlák velmi oblíbený, císař Tiberius přikázal svým poddaným, aby mu dodávali „siser“ pravidelně do jeho kuchyně. A v Asii se prý ze sevláku dodnes vaří kořalka. V Čechách se sevlák v kuchyních používal ještě do konce 19. století.              
         Rovněž dvě obiloviny, jež byly kdysi velmi běžné a oblíbené, se dnes už téměř nevidí: pohanka a proso. Pohanku (Fagopyrum) přivezli do Evropy – jak už z jejího názvu vyplývá – Tataři čili pohani během mongolských nájezdů. Z pohanky se kdysi vařila hlavně kaše, ale bylo jí možno použít i k přípravě dalších zajímavých pokrmů, například pohankové placky jsou dodnes oblíbené v Německu, ale především v Rusku, kde se jejich zmenšená varianta jmenuje bliny a podává se v luxusních restauracích jako podklad pro zakysanou smetanu a černý kaviár.
          Proso (Panicum) je lipnicovitá travina, jejíž oloupaná semena, připomínající miniaturní zrní, byla základem pro přípravu poraviny zvané jáhly. Neobsahují gluten a jsou tedy stejně jako rýže nebo kukuřice vhodnou surovinou pro přípravu jídel kojenců a bezlepkovou dietu.
          A je zde ještě třetí rostlina, o níž však psát je dnes téměř trestné: konopí (Cannabis). Dříve se konopí selo hojně po celé zemi, v některých oblastech bylo dokonce tak oblíbené, že se po něm nazvala celá obec – viz Konopiště. Dnes už málokdo ví, že semena konopí se využívala naprosto běžně v kuchyni. Kaši, která se z nich vařila, se říkalo „semencová“. Populární byla rovněž semencová polévka. Především se však ze semen lisoval výborný olej, konopný. Vedle lněného to byl tehdy jediný ryze český olej použitelný v kuchyni. Některé knihy z 18. století tvrdí, že konopí bylo v té době nejdůležitější plodinou na českých a moravských polích. Předstihlo prý v tomto směru řepu cukrovku.
          Mohu uvést ještě řadu dalších rostlin, jež byly kdysi v české kuchyni docela běžné, dnes už se tam však téměř neobjevují: například Potočnice lékařská (Nasturtium officinale), Barborka (Barbarea verna), Hasivka orličí (Pteridium aquilinium), Kardy (Cynara cardunculus), Vodnice (Brassica rapa var. Rapa), Pastinák (Pastinaca sativa), Čistec hlíznatý (Stachys affinis), Tuřín (Brassica napobrassica) nebo Vigna zlatá (Vigna radiata). 

Dernier Cri - Giro d´Italia

Žhavá novinka: právě dnes se jede na legendárním cyklistickém závodě Giro d´Italia velmi zajímavá etapa, totiž zajímavá i z našeho labužnického hlediska! Proč je zajímavá? Inu vede z městečka Barbaresco do městečka Barolo. Chápete? Znalcům bych už nemusel nic dodávat, leč dodám: tato dvě městečka v Piemontu (poblíž Alby) jsou slavná díky vínům, jež se zde vyrábějí. A trať časovky bude tedy lemována vinicemi. Barbaresco a Barolo patří mezi nejlepší italská vína vůbec. Barbaresco i Barolo se dělají ze stejné odrůdy Nebbiolo, v lecčems se však liší. Zóna Barbaresco, která se nachází jižně od řeky Tanaro, se těší mírnějšímu mořskému vlivu, který umožňuje odrůdě Nebbiolo uzrát dříve, než je tomu v oblasti Barolo, proto Barbaresco dříve kvasí, maceruje kratší dobu a nevyžaduje tak dlouhé zrání. Má měkčí třísloviny, tudíž podle zákonů DOCG je uvedení Barbaresca na trh povoleno o rok dříve, než je tomu u vína Barolo. Jestliže pořadatelé cyklistického závodu určili trasu časovky právě mezi těmito dvěma městečky, znamená to, že nejsou žádní ignoranti a lze jim složit poklonu. „Myslím, že tato časovka bude takticky velmi důležitá,“ prohlásil favorit závodu Vincenzo Nibali, loňský vítěz Gira. Závidíme labužníkům, kteří budou mít možnost osobně sledovat závodníky podél silnice. Navíc se kraj, jímž cyklisté pojedou (uprostřed tratě je čekají uličky města Alba), může pochlubit ještě dalšími vzácnými vlastnostmi: od října do prosince zde rostou nejcennější bílé lanýže Tuber magnatum Pico (které poprvé určil v roce 1788 italský mykolog Pico), ale také další vzácná houba muchomůrka císařka (Amanita caesarea) zvaná Piemonťany Ovoli, která se v českých lesích už téměř nevyskytuje. V Piemontu si na ní můžete pochutnat v salátu, kde plátky syrové ovoli jsou smíchány s olivovým olejem a tenoučkými plátky parmezánu. Kdybych byl teď v Albě, dal bych si k brzkému obědu nudle Tajarin s místním lanýžovým olejem a v půl jedné bych už stál u trati a povzbuzoval cyklisty s lahví Barbaresca nebo Barola v ruce. 

MŮJ TIP - Nebozízek

Petřínské sady 411, 118 00 Praha 1 - Malá Strana
Tel.: +420 257 315 329 
E-mail:  nebozizek@nebozizek.cz
www.nebozizek.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00


Z jídelního lístku:
Kulajda se ztraceným vejcem (60 Kč)
Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a zeleninou (50 Kč)
Caesar salát s česnekovými krutony (130 Kč)
Ravioli se špenátem a ricottou, vejcem a grilovanou dýní (130 Kč)
Domácí těstoviny s houbami (150 Kč)
Zvěřinový guláš s domácím pečivem (150 Kč)
Konfitované kachní stehno, kedlubnové zelí, bramborové koláčky (230 Kč)
Vepřový řízek na másle s bramborami a osmaženou cibulkou (190 Kč)
Telecí plec pečená se zeleninou, holandskou omáčkou a šťouchanými bramborami (250 Kč)
Grilovaný losos s houbovou pěnou a brambůrky (330 Kč)
Kančí hřbet pečený sous-vide s nočky, mandlovou nádivkou a zeleninou (250 Kč)
Grilované krevety s jasmínovou rýží na vaječné omeletě (230 Kč) 
Ananasové taštičky plněné krémem Mascarpone (90 Kč)
Dva kynuté borůvkové knedlíčky se strouhaným tvarohem (90 Kč)
Panna cotta s karamalem na pomerančovém ragú (90 Kč)


Upozornění: 
V létě je tu nádherně. Tak krásnou vyhlídku má málokterá restaurace. Jí se buďto na kryté prosklené terase, nebo ve stylově zařízeném přízemí původní budovy. Je-li hezké počasí, můžete sedět i venku. Oblíbené jsou zde svatební hostiny včetně apartmánů v patře. Kuchyně si v posledních letech udržuje stabilní úroveň. Ostatně jedli tu i prezidenti.

REFERENDUM

Švejkovi spolupacienti s vypumpovanými žaludky na oddělení dr. Grünsteina nás inspirovali k otázce, zda lepší jsou smažená či pečená kuřecí stehýnka. Vaše rozhodnutí bylo naprosto jednoznačné.

S drtivou převahou zvítězila v tomto souboji pečená stehýnka nad smaženými. 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19. 5. 2014.

Vincent Klink je rozšafný šéfkuchař, jehož televizní pořad na stanici WDR sleduje celé Německo. Je majitelem restaurace Wielandshöhe ve Stuttgartu. Sám o sobě hovoří jako o „feudálním kuchaři“, kromě vaření se téměř profesionálně zabývá také psaním a kreslením. Hraje rovněž amatérsky na flétnu, především jazz. Vyrůstal v městě Schwäbische Gmünd a jeho „švábské“ zaměření z něj čiší na každém kroku. V pětadvaceti si otevřel ve svém rodném městě  první hospodu (Postillion), za čtyři roky zde získal první hvězdičku Michelin. Dnes tvrdí, že byl naštěstí zaměstnancem svého otce a své manželky, jinak by nikdy nepřekonal svou lenost. Potom začal vydávat časopis Rübe, který se věnoval kulinářské literatuře. Od roku 1991 má Klink zmíněnou stuttgartskou restauraci ve vile nad městem, kam jezdí pozemní lanovka jako na pražský Nebozízek. Míval tam už i dvě hvězdičky, ale potom začal vystupovat v televizi a neměl na podnik dost času, takže jednu hvězdičku ztratil. Přesto však je návštěva u Klinka velkým zážitkem, což jsem si mohl potvrdit při obědě, který jsem absolvoval tuhle sobotu s německými a českými přáteli. Rád chodím do takové restaurace ve větší společnosti, abych mohl uždibovat od sousedů.
        Zkušený labužník ví, že každé velkoměsto má vždycky jednu restauraci takzvaně „kultovní“. Tam se prostě musí aspoň jednou jít. A nemusí to být podnik ověnčený hvězdičkami. V Benátkách je to Harry´s Bar, v Paříži L´Ami Louis, ve Vídni Sacher, v Praze nejspíš U zlatého tygra. A ve Stuttgartu je to Wielandshöhe. Vaří se tam po švábsku. Švábská kuchyně má několik základních hitů: Spätzle jsou podobné haluškám a podávají se jako příloha k lecčemu, já je miluju s liškami na smetaně. Maultaschen jsou velké obdélníkové plněné taštičky. Pak jsou zde ještě Schnupfnudeln,  špičaté noky z bramborového těsta, které se dozlatova opékají na másle a podávají s kyselým zelím a se špekem. Pfitzauf je švábský muffin, bábovkový dezert upečený z tekutého těsta v hrníčkové formě a nafouklý jako bublina. 
        Wielandshöhe je restaurace, která se nesnaží oslnit, její interiér je střídmý, v podstatě celý v bílém. Úžasný výhled na celý Stuttgart je decentně neokázalý. Jídelní lístek se mění téměř každý den, v neděli a v pondělí je zavřeno. Majitel a šéfkuchař je teď přítomen téměř vždy, protože nové televizní pořady už nenatáčí. Pořád se totiž úspěšně vysílají ty staré. Vzhledem ke svému věku (65) a své korpulentní postavě už toho asi kolem sporáku moc nenaběhá. Ovšem i tak stojí každý pokrm z jeho repertoáru za ochutnání.  
        Předem musím upozornit, že od Klinka nelze čekat nějaké molekulární zázraky. Je ctitelem staré školy a nabízí vždy především klasiku, jen nepatrně ozvláštněnou. Nebudu detailně popisovat amuse-bouche, byly dva (docela originální: pórkový quiche a kopeček obyčejného, leč velmi chutného bramborového salátu) a pustím se rovnou do toho podstatného. Dal jsem si nejprve švábskou dršťkovou polévku, ta mě oslnila především chutí červeného vína, to jsem nečekal. Nezeptal jsem se na recept, ale byla tam určitě i červená řepa a cibule. Doma jsem to hledal ve svých knihách, ale našel jsem jen podobné recepty, ne však ten Klinkův. Nejblíže byl recept na Schwäbische Saure Kutteln v knize ze stuttgartské tržnice, ale ta Klinkova polévka zase tak kyselá nebyla. Z toho usuzuju, že Klink vyšel z tradičního švábského receptu, leč něco (co asi?) přidal. Druhá polévka, kterou jsem rovněž ochutnal, byl drůbeží vývar s dvěma „maultaschen“, naplněnými směsí zeleniny. Z předkrmů jsem ochutnal velmi dobrý salát z volské tlamy (nechápu, proč se u nás tak málo dělá), opečený kozí sýr ze Schönbuchu a odtamtud i šneky zapečené v listovém těstíčku - a ještě pošírované bylinkové vejce v baklažánovém ragú.
            A potom zde samozřejmě byly hlavní chody. Dal jsem si blanquette z kohouta, na smetanové omáčce s glazírovanou zeleninou (například vodnicí), k tomu parmezánové nudle. Tam byl trošku problém - maso mohlo být měkčí a šťavnatější. Ale já si vždycky dávám to nejriskantnější jídlo, už z principu. Potom jsem ochutnal vynikající pražmu (doradu) na baskických papričkách Escelette, se zeleným chřestem. Chřest byl místní a opravdu úžasný. Stejně jako pražma. Ještě jsem uzobl od souseda i kousíček jehněčího žebírka na rozmarýnu se zelenými fazolkovými lusky a bramborovým nákypem. A taky kousek entrekotu z „herrmansdorferského vola“, s karamelizovanou čepicí a tymiánovou polentou. A nakonec jsem ochutnal ještě dezert, velmi jemnou pannacottu s čerstvými jahodami. V té pannacottě jsem necítil ani náznak nějakého tužidla. To už se mi opravdu dlouho nestalo. 
         Když přišel Mistr k našemu stolu, chvilku jsme si povídali. Řekl mi, že má rád starou českou kuchyni a nesnáší tu novou. Jakou novou mínil, to bohužel nevysvětlil. Jestli tu z komunistické éry nebo tu úplně novou, reprezentovanou pizzou, smaženým sýrem a kuřecím plátkem s broskví? Své chutě naznačil vzpomínkou, jak s jedním českým kamarádem celý večer jedli pouze české topinky s česnekem, kterým prý nemůže absolutně nic konkurovat.
         Koupil jsem si ještě půvabnou Klinkovu knížku nazvanou Immer dem Bauch nach (Vždycky za břichem). Jsou to cestopisné fejetony doplněné autorovými kresbami a fotkami. Klink ironizuje svůj vzhled: název vychází z téze, že vždycky jde napřed jeho velký pupek, potom teprve on. Avšak znamená to také, metaforicky řečeno, že Klink cestuje především tam, kde chce něco ochutnat. Klink je bezesporu hedonik, avšak ne až na dřeň a za každou cenu, nepřečtete si od něho žádné Carpe diem a „po nás potopa“. Hledá souvislosti mezi jídlem a životními názory - a to je mi velmi sympatické. K některým jeho myšlenkám se ještě v Zápisníku určitě vrátím.

Dernier Cri - pivo Paroháč

Žhavou novinkou je unikátní pivo Paroháč, které vaří minipivovar na Luční boudě v nadmořské výšce 1410 metrů, je to tedy zřejmě nejvýše vařené české pivo. Kousek od vrcholku Sněžky stojí nejstarší (1627) a největší chata Krkonoš, v ní najdte také nejvýše položenou restauraci. Pivo Paroháč se vaří z vynikající místní pramenité vody (Bílé Labe) v několika verzích: například světlý ležák nebo tmavý speciál. Ochutnali jsme obojí a můžeme vřele doporučit. Takovou smetanovou pěnu jsme už dlouho nezažili. Vaří se podle tradičních receptur z kvalitního českého sladu. Na pikantní etiketě je zobrazen koitus jelena se srnou. Bohužel tohle pivo můžete ochutnat jedině přímo na Luční boudě. Ale každý výlet určitě bude stát za to. Můžete si dokonce své pivo sami uvařit pod dohledem sládka. Jak se zdá, minipivovary skutečně přestávají být pouhou módou, jejich úspěšnost je velice chvályhodná. Další podrobnosti najdete na www.lucnibouda.cz.

MŮJ TIP - CottoCrudo

Hotel Four Seasons
Veleslavínova 1098/2a, 110 00 Praha 1
Tel: +420 221 426 880
www.cottocrudo.cz
Otevřeno denně 11:00-23:00


Z jídelního lístku:
Hrášková polévka s mátou a smrži, gratinovaná foccacia (290 Kč)
Polévka z mořských plodů s koriandrem a citronem (360 Kč)
Mozzarella di Buffala z Campanie (140 Kč)
Mušle svatého Jakuba, mango, limetka a máta   (190 Kč)
Tři ústřice Fines de Claire (220 Kč)
Prosciutto di Cinta Senese z Toskánska (380 Kč)
Brokolicový flan, pošírované vejce a sýrové fondue Fontina (320 Kč)
Salát z hovězích žeber s artyčoky, koriandrem a sojovým dresinkem (470 Kč)
Penne all´arrabbiata (280 Kč)
Risotto s lesními houbami, Jamón Joselito a Impepato del Mugelano (480 Kč)
Ravioli di ricotta s piemontskými černými lanýži a artyčoky (540 Kč)
Čerstvé bigoli s kančím ragout a Calabrian peperoncino (390 Kč)
Kotlet z Přeštíka s Casteluccio čočkou, cibulí a pancettou (490 Kč)
Crème fraîche cremino s čokoládou Dulce Valrhona a hruškou (250 Kč)
Amarena višňový dort s čokoládou (220 Kč)
Crostata z ricotty a citrusový sabayon (210 Kč)

Upozornění: 
V prostorách bývalé restaurace Allegro, která měla první michelinskou hvězdu na území východní Evropy, je nyní bistro „vařené-syrové“ vedené Ricardem Fuchsem, který zde už kdysi působil pod Vitem Mollicou. Ceny pochopitelně odpovídají unikátnímu místu, ale obědové menu (výběr ze dvou předkrmů a dvou těstovinových jídel) můžete mít za 390 Kč. Italský styl se sem sice možná příliš nehodí, ale když se díváte na řeku a Karlův most a Hradčany, ani vám to nepřijde. Jídlo je rozhodně vždy perfektní, i když michelinská hvězda už tu nebydlí.