S festivaly jídla se protrhl příslovečný pytel. Na začátku září jsme byli svědky Foodparade v Trojském zámečku. Minulou neděli skončil druhý ročník Food Festivalu v Luhačovicích, kde byly předváděny jednak úpravy historické, jednak moderní. Od pečeného býka a křepelek až k molekulární kuchyni. V desítkách zemí světa proběhl v neděli 17. srpna také pouliční festival jídla Restaurant Day. Program byl velice zajímavý: kdokoliv si mohl zkusit, jaké to je mít svou vlastní restauraci nebo kavárnu. Ovšem v miniaturní velikosti, na chodníku. Ale také třeba v parku nebo ve vlastním bytě, který účastníci nechali pro tento den otevřený veřejnosti. V Česku prý se této akce zúčastnilo devět měst. Kromě Prahy se zapojilo také Brno, Ostrava, Beroun, Nymburk, Tišnov, Dolní Benešov, Kopřivnice a Golčův Jeníkov. Restaurant Day se pořádá vždy čtyřikrát v roce po celém světě.
Nedávno jsem se zúčastnil v Táboře festivalu s názvem Naše chutě. V hezkém prostředí Střelnice (a částečně i v její zahradě) si u několika stánků mohli návštěvníci ochutnat, co se vaří v restrauracích v Táboře a okolí. Některé podniky jsem neznal a byl jsem mile překvapen tím, co nabízely. Třeba Konstanz, Dobromila nebo Tandoor. Znal jsem vlastně jen velmi dobrou Hospůdku na schůdkách. Některé názvy restaurací jsem nerozklíčoval: Dýně na víně nebo Vyfellená husa. Překvapila mě restaurace Barbados ze Soběslavi. A koupil jsem si koňský salám od specialisty, táborského řezníka Čadila. Své stánky zde měli také farmáři z bezprostředního okolí Tábora. Byla tu k mání kvalitní ovoce a zelenina, stejně jako výrobky farmářů – kompoty, marmelády, sušené koření apod.
Myslím, že tyhle festivaly mají smysl jen tehdy, když se nestanou pouhým nástrojem na vydělávání peněz. Jejich velkou výhodou je, že mohou objevovat nové restaurace, nové lidi a nové zboží.
Jedno takové nové (nebo zapomenuté) zboží jsem v Táboře objevil.
V dětství jsem ve škole zpíval písničku, jejímuž textu jsem nerozuměl a bral jsem ho jen jako chuchvalec slov (siljsemprosonasouvrati). Nevěděl jsem, co je souvrať a nevěděl jsem, co je proso. Proso bylo totiž tehdy už za zenitem své obliby. Avšak v dobách hodně minulých vědělo každé dítě, co je proso. Už ve starém Egyptě bylo oblíbené (v žaludcích egyptských mumií, starých tisíce let, se našly pozůstatky prosa), proso bylo jednou z hlavních potravin Starého světa.
Dnes už vím, že proso je obilnina, plody (obilky) rostliny z rodu lipnicovitých. Tedy vlastně jakési trávy. Existuje několik druhů, u nás se uchytilo hlavně Panicum miliaceum. Loupáním obilek lze získat potravinu, jíž se říká jáhly. Jáhly neobsahují gluten a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu. Nedávno jsem jedl jahelník ve středověké krčmě U dwau Maryí v Českém Krumlově. Za Zelný jáhelník s uzeným masem a zeleninovou oblohou jsem zaplatil 145 korun. Ale mohl jsem mít i jahelník bezmasý sýrový, ten byl levnější. Z dalších starých obilnin tu měli pohankovou kaši.
Ještě ve dvacátých letech se u nás silo proso na rozloze téměř patnácti tisíc hektarů, kdežto za deset let už klesla vysetá plocha na necelé dva tisíce! Pěstování prosa je totiž dosti náročné a tak není divu, že později jézéďáci od něho úplně upustili. Avšak v Německu se dodnes s úspěchem pěstuje nejnáročnější druh prosa zvaný Himmelthau (česky se mu říká rosička) a jak se zdá, je to i dobrý obchod.
Podobně upadalo i pěstování ječmene, který byl kdysi takřka hlavní kuchyňskou surovinou. Z ječmene například vařili staří Sumerové pivo už 7.000 let před naším letopočtem! A ječné kaše byly základem kuchyně na celém světě, i u nás. Doufám, že obliba ječmene u nás opět poroste a bude se sít více než řepka olejná.
A ještě něco. Nedávno jsem měl první ústřice tohoto podzimu. Bylo prvního září a to je den, kdy už se prý ústřice mohou jíst bez obav ze zdravotních problémů. Naopak v měsících květen, červen, červenec a srpen (tedy těch, jejichž názvy v angličtině neobsahují písmeno R) se jíst nemají. Často se upozorňuje, že v létě se ústřice vytírají a ztrácejí svůj chutný glykogen a šťavnatost. Já však znám některé labužníky, kterým právě takové ústřice chutnají. Záleží ovšem také na tom, kde byly uloveny. Dnes se objevují na trhu například i ústřice australské, které mají docela jiné parametry. V legendární newyorské restauraci Oysters Bar (najdete ji přímo na Central Station) mají v každé době asi dvacet druhů ústřic, i během léta. A je tam pořád plno. Číšník mě však upozornil, abych byl opatrný, pokud jde o ústřice lovené v Mexickém zálivu, ty mívají bakterii Vibrio vulnifikus a mohou způsobit střevní potíže. Nedal jsem si je.
Četl jsem někde, že až 44% mořských plodů obsahuje nepřípustné množství střevních bakterií, jež způsobují řadu gastrointensiálních onemocnění. Většina bakterií se ovšem zničí varem (aspoň 62°C), přičemž mušle by se měly vařit aspoň šest minut. Já však (stejně jako mnoho dalších labužníků) miluju mušle syrové, zejména ústřice. Tepelně upravené ústřice mě moc nezajímají.
