O mořských plodech (žoviálně se jim říká „potvory“) se u nás píše často a většinou nepřesně. V této věci se objevuje v našich médiích spousta nesmyslů a omylů. V předválečných letech patřil k největším českým znalcům vodních živočichů Jindřich Vaňha, majitel legendárního obchodu a restaurace na Václavském náměstí. Avšak i on se ve své knize Rybí kuchyně z roku 1944 několikrát mýlí. Například hlavonožce řadil mezi ryby.
Hlavní skupinou mezi „mořskými plody“ jsou korýši, kteří patří mezi členovce. Jsou to zejména krabi, raci, humři, krevety a vilejši, ale také některé miniaturní druhy, které jsem nikdy neviděl, například buchanka či perloočka. Některé druhy korýšů žijí i ve sladké vodě, některé se dokonce adaptovaly i k životu na souši (svinka, stínka). Občas někde zahlédnu zmínku o korýších zvaných italsky Canocchia, někdy Cannocchia, někdy Panocchia a někdy také Pannocchia, latinsky prostě Squilla mantis. Obvykle je překladatelé do češtiny převádějí jako krevety, ale to je velký omyl. Canocchie prostě nejsou krevety. Z italských názvů ještě uveďme alespoň cicala di mare (mořská cikáda), astrea nebo balestrin – a já znám jednoho italského kuchaře, kterým jim říká dokonce Pinnochio, jako té pohádkové figurce s velkým nosem. Líbí se mi filipínský název Tatampal nebo japonský Šako. Němci jim říkají Heuschreckenkrebs, což znamená něco jako „kobylkový krab“. On ten ráček opravdu vypadá trošku jako kobylka nebo kudlanka. Squilla mantis má ovšem i oficiální český název, jak jinak než děsný: strašek kudlankový! Navrhuji však, abychom mu česky spíše říkali panokio, tak to totiž vyslovuje nejvíc kuchařů, které znám.
Je to korýš nejvíce podobný mořskému rakovi (jemuž jsme si zvykli říkat scampi nebo langustýnka), nemá však zřetelná klepeta, jen několik párů drobných klepítek (nožiček) na obou stranách trupu. Mate tím, že na obou delších koncích trupu má také něco jako oči, vypadá tedy jako dvojhlavý rak. Ty dvě tečky na jedné straně však oči nejsou, jen barevné (černé) tečky. Strašek kudlankový patří do řádu ústonožců (Stomatopoda). Má krátký hřbetní krunýř, za nímž se nachází deset segmentů trupu. Typické pro strašky jsou velké lapavé nohy, které mají na vnitřní hraně posledního článku silné trny. Tyto poslední články mohou strašci přiklopit k předposlednímu článku, přičemž trny zapadnou do mezer na hraně předposledního článku. Strašci jsou dravci a menší živočich, jenž se ocitne v jejich chapadlech, nemá šanci uniknout.
Pro nás však je nejdůležitější, že když tohoto ráčka uvaříme nebo ogrilujeme, má delikátní a velmi chutné maso. Někteří labužníci (a já sám mezi ně patřím) považují panokia za nechutnějšího korýše na světě. Nejlepší panokie mají podle mého názoru v Benátkách. Můžete si je koupit ještě živé přímo na tržišti Pescheria pod střechou postavenou v roce 1907 na vodě (prý 18.000 pilířů z modřínového dřeva), což je pro mne nejkrásnější tržnice světa. Když si dáte panokie v některé místní restauraci (například v Harry´s Baru), přinesou vám je už podélně rozstřižené nůžkami. Bříško prostě jen chytíte do levé ruky a dvěma prsty rozevřete - lahodné maso pak bez problémů vyjmete vidličkou.
Všechno ostatní, co žije kromě ryb a korýšů v mořích, jsou prakticky měkýši. A mezi měkkýše patří především mlži, plži a hlavonožci, ale také druhy, které téměř neznáme: kelnatky, rostrokonchy, přilípkovci, chousnatky a červovci. Zvláštní skupinou jsou ostnokožci (například sumýši a ježovky). Ježovka je skvělá, když ji vylovíte (od září do dubna) přímo z moře a lžičkou vyjmete červenorůžové masíčko, které se jí syrové, není třeba ani solit. V Japonsku koupíte na trzích masíčko (Uni) už vyjmuté.
Mlži (Bivalvia) jsou bezobratlí vodní živočichové. Je známo kolem 30.000 druhů mlžů. Patří k nim většina živočichů žijících v mušlích, tedy především ústřice, hřebenatky, slávky, srdcovky, zaděnky, škeble a perlorodky. Mušle mohou být dvoudílné nebo jednodílné, v těchto případech žijí přilepené ke skále. Když už jsem zabloudil do Benátek na rybí trh, musím upozornit ještě na dvě speciality, které by si český labužník neměl nechat ujít. Ta první se jmenuje vongole verace. Jsou to kulaté mušle, latinsky Venerupis decussata, česky (opět nesmyslně) „tapeska křížová“. Od „normálních“ vongolí se verace („pravdivé“) liší tím, že vystrkují z ulity jazýček. Když si je dáte v nějaké přímořské restauraci (nejčastěji se špagetami), neměly by být příliš kořeněné. Pak mám podezření, že nejsou příliš čerstvé.
A co plži? Existují i mořské druhy plžů, jsou ukryti v ulitě, která je celistvá, spirálně stočená a její hmota se vylučuje z kožních záhybů na hřbetě živočicha. Nejznámější je mořský šnek (Bulot) nebo plážový šnek (Bigorneau). Plži nemají žádné končetiny, pohybují se pomocí svalnaté nohy. Orgány mají uschované v útrobním vaku. Na souši žijí i plži bez ulit (plzáci, slimáci), kteří však nejsou jedlí.
Nakonec ještě zmíním hlavonožce (loděnka, chobotnice, sépie, olihně, krakatice), kteří žijí většinou v moři. Z těch mám nejraději chobotničky italsky zvané moscardino.
