Evropskou (a samozřejmě také českou) gastronomii můžeme rozdělit do dvou výrazně odlišných fází: před a po bramborách. Zlomový okamžik nastal zřejmě v roce 1493, kdy prý předal v Barceloně Kryštof Kolumbus králi Ferdinandovi a Isabele Kastilské dary, které přivezl ze své první plavby do Ameriky. Kromě zlata to byly i brambory! Dnes už si nedovedeme představit, z čeho vařili evropští kuchaři předtím. Kolem vstupu brambor do evropských kuchyní panuje mnoho legend. Podle jedné údajně slavní britští mořeplavci Walter Raleigh a Francis Drake darovali teprve v roce 1586 (až sto let po Kolumbovi) královně Alžbětě I. bramborovou sazenici, která v královské zahradě přinesla první plody. Královnin kuchař však použil pouze její nať, připravil z ní salát. Královně nechutnal. Raleigh prý potom sám připravil jídlo z bramborových hlíz. To všechno jsou pouhé domněnky. Jisté je, že už předtím, v roce 1565, dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II.
K nám to všechno přišlo (jako obvykle) až mnohem později. Nejstarší zmínka o bramborách v českých zemích je z roku 1623, šlo o jejich podávání na stole šlechtice Viléma Slavaty. Brambory však u nás zdomácněly kolem roku 1778, až po velkých dodávkách z Německa. Předtím totiž (v roce 1740) nařídil pěstování brambor v Prusku přímým befelem (to na Němce platí) tamější král Bedřich I. A protože k nám byly brambory přiváženy z Braniborska, vznikl jejich český název „branibory“, později brambory. Je zde ovšem několik lidových názvů: zemáky, zemčata, krumple, bobály, kobzole).
A co máme my Češi z brambor nejraději?
Bramborák?
Bramborová placka je opravdu typicky česká, objevuje se u nás v několika zajímavých variantách, například ve Slezsku se jí říká placek a její složení je nejzásadnější: připravuje se ze směsi strouhaných syrových brambor, vajec, česneku, hrubé mouky, majoránky, soli a pepře. V jižních Čechách se bramboráku říká cmunda a bývá doplněn uzeným masem. Na Valašsku se připravuje jen ze strouhaných syrových brambor a mouky, za tepla se potře máslem a pocukruje. Říká se mu pampuch. V Krkonoších se často pečou bramboráky nasucho přímo na plotně a říká se jim sejkory. O kousek východněji, v Orlických horách, se podobně dělá kramflek, u Pardubic jsou to škramplata, u Příboru trinčky a u Českého Těšína stryky. Na Šumavě se do těsta přidávají dušené houby – výsledkem je vošouch. Na Hané se bramborák často peče v pekáči a v troubě, říká se mu báč, podobně jako na Šumavě. V okolí Domažlic je název podobný: toč. V okolí Letohradu se bramborákům říká křapáče. Někdy se bramboráky podávají s kyselým zelím, ve Slezsku s pečeným vepřovým masem, na Hané se přidává mléko, kmín a škvarky.
Většina historiků tvrdí, že bramboráky k nám přinesli Židé, přesněji Aškenazyové z východu.
Židovské bramboráky zvané latke, latkes nebo latkas (v jidiš: לאַטקעס, hebrejsky לביבה (leviva, v plurálu לביבות - levivot), jsou opravdu těm českým nejpodobnější. Češi stejně jako Židé do nich totiž přidávají rozmačkaný česnek. To jiné národy téměř nepraktikují. V Německu se místo česneku používá cibule, jiná varianta (Kartoffelpuffer) je nasladko, kdy se placka potírá jablečným protlakem. V Polsku (Placek ziemniaczany) se bramborák rovněž dělá s cibulí a jí se posypaný cukrem, případně politý smetanou. V Maďarsku se bramboráky s cibulí jmenují tocsni, populárnější jsou však langoše z vařených brambor.
Latkes jsou tradičním pokrmem Židů, zvláště pak během svátků Chanuka (obvykle trvají osm dnů od konce listopadu). Stejně jako u některých dalších tradičních pokrmů, i zde je recept spojen s náboženskými symboly. Olivový olej, na kterém se bramboráky smaží, má připomínat olej z talmudového příběhu, kdy po vysvěcení jeruzalémského chrámu vydržela troška oleje v chanukovém svícnu hořet po celých osm dní, což bylo považováno za zázrak. Než se do Evropy dostaly brambory, dělali Židé ovšem své latkes ze strouhané zeleniny nebo z rozmačkaných luštěnin. Slovo latke je odvozeno zřejmě z ruského slova латка, jež znamená něco jako „náplast“ nebo „placka“.
Hovoříme-li o bramborách, nemůžeme samozřejmě vynechat bramborové polévky. Je jich obrovská spousta, ale ty české patří mezi nejzajímavější. Kulajdu a klasickou bramboračku zná každý. Ale Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová píše také o receptu z Táborska, bramborové polévce s příměsí „tvarohových homolek“, jež se přidávaly do hotové polévky, vařené tradičně (brambory, kmín, kořenová zelenina včetně cibule a česneku, někdy i houby) a zahušťované konopnou nebo máslovou jíškou. Je to velmi starý recept, přibližně z 18. století.
Variantou (také z jižních Čech) je polévka „syrovátková“, rovněž několik století stará. Základem této polévky je syrovátka, která zbude po výrobě domácího tvarohu. Jinak jsou v polévce obsaženy brambory, kořenová zelenina, mletá sladká paprika, kmín, zahušťuje se máslovou jíškou, mohou být i houby. Nakonec se přidá jemně nasekaná čerstvá hladká petrželka, někdo může dát i libeček. A může se vložit i natvrdo vařené (nebo ztracené) vejce. Tato polévka může mít zvýšenou kyselost: když se mléko očkuje smetanovým zákysem, je syrovátka kyselejší. Na Jihlavsku se odjakživa dělá jednoduchá „kyselka“ z brambor a podmáslí. Žádná zelenina! Zahušťuje se moukou, koření se pouze solí a kmínem. Do této hotové polévky se vkládají vejce vařená natvrdo.
Bramborové polévky se pochopitelně vaří i jinde ve světě. Zřejmě nejslavnější bramboračka vznikla ve Francii a bývá nazývána Potage Parmentier - podle pana Parmentiera, který se zasloužil významně o popularitu bramborových pokrmů. Základem jsou brambory a pórek, na másle osmažená cibule a kuřecí (!) vývar. Když je zelenina dostatečně uvařená, rozmixuje se na krém. Ten se osolí a opepří. Potom se přidá mléko (případně smetana), rozšlehané žloutky a jemně nasekané bylinky. A může se přidat i nastrouhaný sýr! Vše se nechá ještě chvilku prohřát a je hotovo. Velmi podobná je polévka z Auvergne, liší se pouze tím, že se nerozmixuje. A liší se i druhem použitých sýrů: Cantal, Beaufort, Gruyére...
