V diskusi kolem americké kuchyně často zaznívají hlasy poukazující na silné vlivy kuchyně židovské. Ano, zejména v New Yorku a okolí je židovská kuchyně velmi populární. Avšak její transformace do Ameriky má některé zajímavé znaky. Tak například Potato Latkes, což jsou placky k nerozeznání od českých bramboráků, se v New Yorku dělají trošku jinak. Místo česneku je tam cibule a místo majoránky petržel. Nebo Bagel (bejgl), ten tlustý kroužek s dírkou uprostřed, který přivezli do Ameriky polští (aškenázští) Židé: v Polsku se pekl na sladko, ale američtí Židé ho začali dělat trochu jinak. Napřed bagel uvařili a teprve potom ho ještě dopekli. A zvykli si k němu jíst slané dobroty, jako například uzeného lososa, cibuli, kapary nebo rajčata. A taky Scallion Cream Cheese Spread, pomazánku z čerstvého bílého sýra, zakysané smetany, česneku a cibulky. Nebo Schmear, po židovsku Schmirn, pomazánku podobnou, jen ještě obohacenou o opečené a rozmačkané paprikové lusky. K dostání jsou v židovských obchodech dokonce i Bagel Chips: pečivo je nakrájeno na plátky a potřeno touhle pomazánkou. Můžete si koupit i bagelový sendvič s pastrami, hovězí šunkou. Hodně podobný bagelu je Bialy. Jak už z názvu patrno, jde rovněž o polský dovoz, židovské pečivo z oblasti Bialystoku. Nemá uprostřed dírku jako bagel, nýbrž jen důlek. Ten se vyplňuje dušenou cibulovou náplní, někdy i s třeným česnekem. Newyorští Židé to během snídaně přikusují k čaji. V Bialystoku už to neseženete, maximálně podobný gójský cebulak. Také nasládlý chléb Challah má evropský původ. V Polsku se mu říká Chala.
U nás je pořád ještě židovská kuchyně málo známá. V nedávném článku jsem si přečetl názor Aarona Günsbergera, šéfkuchaře pražské restaurace King Solomon, která je zaměřena výhradně na pokrmy košer. Když se ho reportér zeptal, proč je v Praze tak málo židovských restaurací, odpověděl s úsměvem: „Nejsou Židi!“
Není sporu o tom, že Čechů, kteří se otevřeně hlásí k židovské víře, je dnes velmi málo. Avšak některé recepty, které považujeme za ryze české, mají bezesporu židovský původ. Už zmíněné bramboráky, tedy smažené placky ze syrových strouhaných brambor, přinesli do Čech kdysi dávno Židé. A zajímavé je, že jedině Češi ten recept převzali beze změn. I s česnekem. Zatímco jiné národy nahrazují česnek cibulí (jako ti Židé v New Yorku), my nešetříme česnekem a bez česneku by nám bramboráky nechutnaly. Pravda ovšem je, že je často smažíme na vepřovém sádle, takže nejsou tak úplně košer.
Většina Čechů se domnívá, že dalším receptem, který jsme převzali z židovské kuchyně, je šoulet. Tedy směs vařeného hrachu a vařených krup. Pravda je však trošku složitější. Klasický židovský šoulet je totiž každé jídlo připravované dušením (tedy ne nákyp, ten se jmenuje kugl) v pátek do setmění tak, aby se dalo podávat teplé v čase šábesu.
Citujme z encyklopedie: Šoulet (šolet) je židovské tradiční jídlo vařené v pátek odpoledne před setměním, tedy před počátkem sabatu (šábesu) tak, aby vydrželo teplé (většinou v kameninovém hrnci zabaleném do peřin nebo uloženém ve vychládající peci) do sobotního oběda. Podle židovského náboženství se totiž od pátečního soumraku do soumraku sobotního nesmí vykonávat žádná práce, nesmí se rozdělávat oheň ani vařit. Šouletem může být jakékoli dušené nebo vařené jídlo, nesmí však obsahovat tabuizované suroviny.
Co tedy může být pojmenováno jako šoulet? Budete se asi divit, ale například i guláš s bramborem! Židovský guláš z jehněčího masa určitě stojí za ochutnání. Maďarští Židé říkají sólet dušeným fazolím – podávají je ovšem s pečenou husou. Šouletem mohou být také holiškes, plněné zelné listy, do nichž se dává hlavně mleté hovězí maso. Obvykle jde však o hovězí, jehněčí nebo drůbeží maso, dušené s bramborami, fazolemi, hrachem nebo rýží. V českých předválečných židovských komunitách (především v té krkonošské, jejíž větve zasahovaly až do Prahy) se ovšem nejčastěji dělal šoulet z krup, hrachu a husího masa – a tak se vžil po celých Čechách.
Když v české filmové komedii Svět patří nám proniknou dva hladoví kumpáni (hrají je Jan Werich s Jiřím Voskovcem) do skladu zbraní a najdou krabice s plechovými válečky, domnívají se, že objevili sklad s konzervami. Na plechových válečcích si přečtou nápis KRUPP ESSEN. Jsou to ruční granáty, které vyráběla firma Krupp v Essenu. Ale Werich se svými znalostmi němčiny to vidí jinak.
„Krupp essen! Jezte kroupy! To bude šoulet!“
Tak vznikají dějinné omyly. Je totiž docela možné, že právě tato oblíbená filmová scéna zavinila, že v Čechách se pod slovem šoulet téměř vždycky a všude rozumějí kroupy s hrachem. A čeští kuchaři dávají bezstarostně do šouletu i vepřové škvarky!
Jiné klasické židovské jídlo (rovněž podávané o šábesu) je gefilte fiš (sekané kapří maso, které se podává za studena) – a to se naproti tomu u nás vůbec neuchytilo, ačkoliv kapři jsou zde jinak velmi oblíbení.
Možná by prospělo, kdyby se „česká“ židovská kuchyně neomezovala pouze na recepty „aškenázyovské“ (tedy přicházející z východu), ale více používala i recepty „sefardské“, které přicházejí například ze Španělska a mají podle mého názoru mnohem zajímavější chuť i charakter.
To, čemu dnes paušálně říkáme „židovská kuchyně“ je ovšem směs několika různých regionálních stylů. Spektrum skutečné židovské kuchyně je velmi široké, v Izraeli se smísila s kuchyní arabskou, do Evropy se z Palestiny dostala dvěma cestami, proto se dělí na dvě křídla: sefardské a aškenázské. Sefardská kuchyně čerpá ze španělských pramenů, kdežto aškenázská z pramenů ruských, respektive polských (haličských). Dnešní židovská kuchyně, praktikovaná hlavně v Evropě a v USA, je výsledkem všech těchto vlivů. Česká židovská kultura stála spolu s německou jaksi na hranici těchto dvou proudů, proto je v českých židovských receptech hodně prvků sefardských i aškenázských.
Rád bych se při této příležitosti zmínil ještě o jedné zajímavosti židovské kuchyně: je to používání česneku. Zásady kašrutu neměly smysl pouze kvůli hygieně, ale přikazovaly rovněž používat suroviny, které podporovaly zdraví a pomáhaly židovskému národu přežít. Česnek hrál v tomto směru velmi důležitou roli. Nejstarší doklady o česneku jsou staré pět tisíc let, i u nás se používal už v pozdní době kamenné (tzv. baalberská kultura). Židé jedli nejprve česnek divoký, pak ho začali sami pěstovat. Věděli, že česnek neutralizuje jedovaté látky, brali ho dokonce jako lék proti hadímu uštknutí či pokousání vzteklým psem nebo proti otravě z hub. Například i v dalším klasickém sabatovém pokrmu, už zmíněném gefilte fiš, byla často nádivka z rybího masa, vajec a macesové mouky ochucena předem opečeným a rozmačkaným česnekem. Česnek byl důležitou součástí některých polévek (bašč, obdoba ruského boršče) a přidával se i do bramborových placek latkes, což česká kuchyně převzala právě od židovské. A tedy ani v šouletu, ať už jakémkoli, nesměl česnek určitě chybět.
