Nejprve bych rád vyjádřil své velké potěšení, že počet těch, kterým se líbí Zápisník labužníka a kteří to dávají najevo i příslušným přihlášením, překročil magickou hranici 1.111! Doufám, že i nadále vás bude víc a víc!
A teď tedy nový Zápisník.
Rád si čtu v knížce, kterou napsal Jaroslav Anděl a nazval Josef Sudek o sobě. Anděl natočil v roce 1976, pár měsíců před Sudkovou smrtí, na magnetofon povídání s geniálním fotografem, jemuž táhlo na osmdesát. A potom to velice citlivě (téměř doslova) přepsal na papír. Sudek se vyjadřoval velmi trefně a používal metafory, které snad ani za metafory nepovažoval. Říkal třeba, že si „sáhl na kšandy“ - to znamenalo, že udělal chybu. Ale v tomto Zápisníku chci připomenout jinou Sudkovu metaforu. Občas říkal, že „to šlo do buřtů“. A znamenalo to, samozřejmě, že to za nic nestálo. Když si však uvědomíme, že Sudek jedl buřty od počátku 20. století, nemůže to být pouze názor na buřty komunistické. Sudek musel být přesvědčen, že do buřtů se odjakživa dává nekvalitní materiál a že se tam prostě semele cokoliv. Co by asi řekl dnešním buřtům plným éček a separátu?
Byl jsem nedávno na zabijačce. Po mnoha letech jsem opět pozoroval zblízka ten řeznický fortel a tu spoustu drobných fint, bez kterých to nejde. Na place bylo hodně lidí, dvě prasata, každé vážilo kolem 130 kilo. Celý den od pěti hodin ranních bylo co dělat až do večera. A dělaly se taky samozřejmě jitrnice a jelita. Vzpomněl jsem si na Sudka. Jeho slovy se do buřtů (a tím myslel samozřejmě i jitrnice a jelita) dává to, co samo o sobě nemá valnou cenu. I přemoudřelá Wikipedie tvrdí, že „základními surovinami jsou méně hodnotná masa“. Jenže tady bylo hodně dobrot, které bych snědl samotné – a daly se do buřtů! Játra, ovárek včetně rypáčku, srdce, plíčky, slezina, jazyky... A místo obyčejné žemle speciálně pečená slaná buchta. A hodně rozmačkaného česneku! A samozřejmě majoránka. A mletý pepř a sůl.
A pak ta ceremonie s vařením. Jitrnice se totiž vařit nesmějí! Kolik stupňů má mít voda, do které se vloží? A na kolik stupňů se smí ohřát? Osmdesát? Devadesát? A jak dlouho se mají jitrnice vařit? Až vyplavou na povrch? Až začnou ve vodě tančit? A potom do studené nebo vlažné vody? A špejle se musí znovu ještě jednou otočit!
Teď zrovna ťukám do klávesnice jen jedním prstem, v druhé ruce mám totiž úžasnou studenou jitrnici!
Můj kamarád Josef žije na vesnici v Bavorsku. A když dělal zabijačku, pozval si místního řezníka. Ten ovšem odmítl dávat do jitrnic žemli. To se v Bavorsku nedělá, ba dokonce nesmí! Jitrnice by pak prý dlouho nevydržely, jen pár dní. Češi žemli dávají. Stejně ty jitrnice za týden zbaští, jediná nezůstane. Ale já si pamatuju, že když jsme těsně po válce zabíjeli u nás doma, byly jitrnice ještě skoro dva měsíce na studené půdě, rozložené na čtvercích balicího papíru. A přitom do nich matka také pekla slanou buchtu.
A co jelito? Chtěl jsem ochutnat krev osmaženou na cibulce, jak ji dělala moje matka. Kdepak, nikdo kromě mne by to nejedl. Veškerá krev šla do jelit. A taky vařené kroupy. Nedávno jsem v Paříži (v úžasném bistru Terroir Parisien, které patří Yannickovi Alléno, současné světové kuchařské jedničce) jedl Boudin noir, tedy tradiční francouzské černé jelítko. Francouzi milují Boudin noir s bramborovou kaší a jablečným kompotem. Ten Allénův byl fantasticky dobrý!
Alléno tvrdí, že boudin noir se musí dělat ze ztuhlé krve - to je tedy opak českého jelita, kdy se krev míchá a míchá, aby neztuhla. Průměrné prase prý má asi 6-8 litrů krve, ale Alléno používá pouze vysrážené červené krvinky. Do jednoho litru takové vysrážené krve přidává 15 gramů soli a sedm gramů mletého pepře. Na rozemleté cibuli (800 gramů) osmahne 100 gramů rozemletého vařeného laloku, 100 gramů rozkrájeného sádla a stejně tolik rozemleté vařené kůže. Do toho nakonec přidá ochucenou krev a nechá chvíli vařit. Do hotového prejtu pak přidá i trošku koňaku! Potom se prejt nechá vystydnout, ještě jednou se zjemní řeznickou kolébkou a teprve pak se plní do střívek. Allénova jelita se vaří ve vroucí (!) vodě po dobu 7-10 minut podle velikosti.
Řezník Milan na Vysočině dával samozřejmě do jelit kroupy a spoustu dalších ingrediencí, včetně té rozmočené slané buchty. Byl to velmi dobrý a zkušený řezník. U vaření jelit už jsem bohužel nebyl. Takže doufám, že žádné neprasklo.
Jedna tlačenka praskla, ale naštěstí ne úplně, dala se zachránit. V Haškově románu o dobrém vojákovi Švejkovi hladový a roztesknělý žrout Baloun vzpomíná, jak kdysi u nich na statku před vařením vždycky špekbuřt (tak říkal tlačence) propíchl, aby nepraskl. S děsem vzpomínal, jak u sousedů jednou praskl špekbuřt a rozvařil se v polívce.
U nás v Ostravě se tlačence říkalo presbuřt, což mi připadá dost logičtější než špekbuřt. V tlačence přece toho špeku tolik není. Ovšem Baloun byl od Českého Krumlova a tam možná dávali do tlačenky špeku více.
Mimochodem: jsem zřejmě nepřevychovatelný staromilec, protože si nemohu zvyknout na ty tlačenky v plastikovém obalu. Taková tlačenka, i kdyby měla náplň sebepoctivější, mi nikdy nechutná tak, jako ta pravá staročeská, naditá do vepřového žaludku. Jenže prase má jen jeden žaludek a dnes na jatkách raději vepřové žaludky nakrájejí a prodávají jako drštky, v hospodách je pak dávají do drštkových polévek. To bych vraždil!
