Francouzský spisovatel (a pozdější nositel Nobelovy ceny) Albert Camus navštívil v srpnu 1936 (bylo mu tehdy 33 let) Československo. Na tuto návštěvu nevzpomínal v dobrém. Pro mne je zajímavé, co napsal Camus o jídle v tehdejších českých restauracích. Na talířích prý dostával vždy jen směs masa a krupice s neuvěřitelně velkým množstvím kmínu – a z takového jídla se mu obracel žaludek. Nesnášel také pach kyselých okurek, na který prý narazil všude, kam vkročil.
Jistě, můžeme nad tím mávnout rukou. Camus byl prostě podivín. Pan Clamence, hlavní postava a vypravěč jeho románu Pád, například tvrdí (a takové názory literárních postav jsou obvykle názorem samotného spisovatele), že zásadně nikdy nechodí do čínských restaurací, protože obsluhující Asiaté mají vždy ve tváři výraz, jakoby hostem pohrdali.
Nikde v Camusových románech a povídkách jsem nenašel žádný popis pokrmu. Natož pak obdivný popis téhož. Bylo mi to velice divné. Vždyť tento člověk trávil spoustu času v provensálské vesničce Lourmarin (tam je také pohřben), tedy v místech, kde se nelze vynikajícím lahůdkám vyhnout! Jiný slavný spisovatel, zde v Lourmarinu žijící, Angličan Peter Mayle, dokonce píše většinou jen o jídle! Proč se tedy Camusovi toto téma vyhýbalo?
Avšak potom jsem si uvědomil, že Camus v tomto směru nebyl jediný. I mnozí další velcí spisovatelé, aniž bych je mohl nazvat antilabužníky, o jídle prostě nepsali. Například Milan Kundera.
V 19. století napsal italský spisovatel Edmondo de Amicis (jenž byl členem socialistické strany a tedy žádný rasista) o svých dojmech z cesty po Maroku. Psal také o jídlech, která tam jedl. „Národ, který jí takové jídlo, musí nutně věřit v jiného boha než já a zastávat zásadně odlišné názory na lidský život. Cítil jsem v tom jídle mýdlo, vosk, pomádu, masti, barvy, líčidla...“
Jsou však naštěstí i opačné typy spisovatelů. Z těch českých nejčastěji popisovali různé lahodné pokrmy Jaroslav Hašek a Bohumil Hrabal.
Marcel Rouff (1877-1936) byl francouzsko-belgický spisovatel a velký labužník: jeho nejbližším kamarádem byl legendární gurmet-kritik Curnonsky, dokonce spolu napsali v letech 1921-1928 významnou knihu La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises (Francie gastronomická. Průvodce po nejlepších kulinářských zážitcích a dobrých francouzských hospůdkách). Syn nakladatele Julese Rouffa (který vydal mimo jiné také Jaurèsovy Dějiny socialismu) se sice narodil v Ženevě, ale mládí prožil v Belgii. Nejprve se věnoval poezii, potom přišel do Paříže a tam propuklo jeho nadšení z dobrého jídla. Marcel Rouff byl jedním ze zakladatelů Académie des gastronomes (Akademie gastronomů). Jeho nejznámějším dílem je román nazvaný La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet, (Život a vášeň Dodina-Bouffanta, labužníka). V tomto humorném románu z roku 1924 popisuje autor postavu velmi podobnou svému příteli Curnonskymu. Někteří však naopak tvrdí, že předlohou hlavního hrdiny byl Brillat-Savarin. Tomu bylo ostatně dedikováno první vydání románu. Televizní film natočený podle tohoto románu se vysílal ve francouzské televizi v roce 1972. V roce 2014 se objevil komiks, který byl adaptací tohoto románu. Jeho autorem a producentem byl Belgičan Mathieu Burniat. Někteří kritici napsali, že Rouff se tímto románem pokusil dokázat, že gastronomie má určité vlastnosti a sílu jako umění. Také skrze kuchyni dokáže hovořit génius. Zjednodušeně řečeno: Rouff pokládá francouzskou jedinečnou kulinářskou tradici, která sahá až do doby Galů, za nejvýznačnější francouzský kulturní prvek, za základ všeho ostatního.
Proč o Rouffovi píšu? Jednak bych ho rád připomněl, je u nás totiž téměř neznámý, jeho slavná kniha bohužel nikdy nebyla přeložena do češtiny. Ale především chci blíže popsat jednu kapitolku románu, kdy Dodin-Bouffant dělá pot-au-feu. To je „národní“ francouzské jídlo, téměř státní symbol. A jeho příprava je odjakživa plná hádek a svárů. Co ano a co ne? Jak ano a jak ne? Miluju tyhle labužnické spory.
A Dodin-Bouffant přidává do pot-au-feu pošírovaná husí játra! To je skandál!
Příprava této lahůdky trvá i tři dny. Nejlepší francouzští kuchaři tvrdí, že základem pot-au-feu je vývar, který se musí vařit dva dny. Do studené vody se vloží hovězí a telecí kosti (ne morkové) a příslušný kus hovězí oháňky a kližky. Toto maso se za dva dny prakticky vyvaří do bezchutné podrážky a bude poté vyhozeno do odpadků, stejně jako kosti. Jenže kdy solit? Co Francouz, to jiný názor! Naopak téměř všichni se shodnou, že od začátku se s masem a kostmi musí vařit koření, to znamená bouquet garni, kytička svázaná provázkem a obsahující bobkové listy, tymián, česnek, zázvor, celer a petržel. Také okamžik, kdy se do vývaru přidá zelenina, je předmětem sporu. Většina přísahá, že zelenina se musí vařit nadvakrát. V první várce ta, jež bude posléze vyhozena spolu s kližkou a kostmi, v druhé fázi ta, jež bude určena k jídlu, stejně jako další maso (hovězí krk, žebírka, někdy i kuře), které se do vývaru přidá na poslední hodinku spolu s morkovými kostmi. Mezi zeleninou nikdy nesmí nikdy chybět vodnice (Brassica rapa L.), které Francouzi s láskou říkají navet. Bez vodnice to prostě nejde. Musí to však být mladičké kulaté bulvičky, křehoučké a plné chuti. U nás se dá vodnice bohužel koupit většinou jen odrostlejší, už příliš velká, její struktura potom už není tak křehká a pružná, je spíše dřevnatá.
Jak se pot-au-feu servíruje? Nejprve se podává čistý vývar (nalitý na opečený plátek chleba na dně talíře), potom talíř s morkovými kostmi a opečeným chlebem (nesmí chybět krystalická mořská sůl – nejlépe Fleur de sel - na posypání) a nakonec talíř s vařeným masem a zeleninou, k tomu hořčice a nakládané okurčičky. Když se to dělá správně, je to opravdu úžasná lahůdka.
Vzpomínám si, jak mi kdysi v Mnichově Martin Štěpánek vyprávěl o svém prvním setkání s pot-au-feu kdesi ve Francii. Jeho oči zářily božským okouzlením, jako kdyby recitoval báseň.
