Blíží se Vánoce a já už zase dostávám jako každý rok spoustu dotazů na vánoční jídlo. Pořád znovu tedy opakuju, že v poledne na Štědrý den jím šneky po burgundsku (Escargots de bourgogne) – a to ty šneky neboli hlemýždě zahradní (Helix pomatia), které jsem v květnu osobně nasbíral v čistém bioprostředí blízko svého venkovského sídla. Ty šneky jsem potom nechal týden ve speciální krabici s průduchy a síťovým dnem, aby se vyprázdnili. A potom jsem je vhodil do vařící vody (a tím je rychle a bezbolestně usmrtil), po chvíli vyjmul z ulit a zbavil černých ocásků (střívek), zbavil šlemu v solném a octovém roztoku a nakonec jsem je tři hodiny vařil ve vývaru z bílého vína, řapíkatého celeru, cibule, mrkve, bouquet garni s větším nožstvím tymiánu a soli. Podrobný recept najdete v knize Jany Martinicové Francouzská kuchařka, nejlepší české knize tohoto druhu, pokud jste jejími šťastnými majiteli jako já nebo pokud ji najdete v městské knihovně. Čisté hlemýždí maso pak balím po dvanácti kusech do mikrotenových sáčků a ukládám do mrazáku. Jejich chuti už to vůbec neuškodí, dělají to tak i špičkoví francouzští šéfkuchaři. A potom na Vánoce šneky přirozenou cestou rozmrazím, osuším, načež je uložím do důlků v miskách, které jsem si přivezl z Francie. Ale dají se už koupit i v Praze, například v Potten&Pannen. Do ulit už šneky nevracím, je to hygienicky riskantní. Každého šnečka zahrnu hlemýždím máslem (máslo, rozmačkaný česnek, jemně nasekaná šalotka, jemně nasekaná hladká petrželka, roztlučené nové koření, pepř, sůl) a nechám v troubě při mírné teplotě zapéct tak, aby se vytvořila zlatavá kůrka. To jsou prosím šneci po burgundsku, jak je má ráda celá Francie, nikdy jinak. Jím s bagetou nebo dobrým českým domácím rohlíkem.
A večer? Inu, i já mám rád rybí polévku, ale musí to být čistý rybí vývar, pokud možno z malého kapříka do dvou kilogramů. Větší kapry prostě nemám rád, to maso mi připadá tvarohovité a bahnité. Někdy si však místo rybí polévky dám polévku houbovou, konkrétně krém z lišek, například takový, jaký úžasně vaří Martin Svatek v táborské restauraci Goldie. Doporučuju lišky, které jste našli v létě, pro tento účel uvařit a zamrazit. Jako hlavní chod mívám nejčastěji candáta nebo okouna, smaženého nebo pečeného bez obalu, jen na másle a na kmíně. K tomu bramborový salát s minimem majonézy, bez mrkve, salámu a podobných zhůvěřilostí. Doporučuji zamíchat trošku dobrého láku z okurek, jemně nasekané okurky a trošičku jemně nasekaných ančoviček. A samozřejmě dobrá vejce uvařená natvrdo a nasekaná na drobné kostičky.
Často se mě milovníci kaprů ptají, jestli neznám nějaký jiný recept, než ten klasický český. Ovšemže znám. Například výborný je francouzský recept, jehož základem je červené víno (Carpe au vin rouge). Nebo alsaský recept Carpe au lard, kdy se půlka ryby položí do pekáče kůží dolů, podleje se bílým vínem a na řez se pokladou plátky bílé slaniny. A celé se to upeče v troubě.
Velmi zajímavé jsou však také čínské úpravy kapra. Receptů je několik, zvláště v sečuánské oblasti. Kapr Liu, který se podával v pražské Číně ve Vodičkově ulici, byl vykostěný, rozdělený na filátka, obalovaný v jemném těstíčku a smažený. Nakonec byl kapr polit omáčkou z pórku, kuřecího vývaru, sojové omáčky, zázvoru, chili papriček a cukru. Zahušťovalo se Solamylem, což nedoporučuju. Žádné glutamáty, prosím!
V jedné z nejlepších knih, které o asijské kuchyni existují, je však tento báječný recept: Hoi Seen Jeung Boon Yue Lau (kapří filátka na omáčce Hoi Sin): Kapří filátka, řádně vykostěná a zbavená kůže, osušte. Kůži nejprve zbavte šupin, potom nakrájejte na jemné nudličky. Na woku opečte na sezamovém oleji nejprve plátky česneku do zlatova. Pak je vyjměte a nahraďte nudličkami kůže. Jakmile jsou do křupava, vyjměte je a nahraďte nesolenými kapřími filátky. Polijte maso kvalitní sojovou omáčkou a posypte nastrouhaným čerstvým zázvorem. Opečte zprudka z obou stran. Vyjměte opečená filátka z woku a odložte pod pokličku do tepla. Do woku vraťte opečený česnek a přidejte jemně nakrájenou jarní cibulku. Nakonec přidejte omáčku Hoi Sin (dá se už koupit i u nás) a nechte projít varem. Jednotlivé porce polijte omáčkou a posypte smaženými nudličkami kůže. Podávejte s vařenou rýží.
V Sečuánu se dělá také Sze Vhuen Yau Jar Yue (Kapr po sečuánsku), což je přibližně Kapr Liu. S tím rozdílem, že ve Vodičkově dávali ten Solamyl, což zde nepřichází v úvahu. Naopak zde se používá čínské víno nebo suché sherry (plus sojová omáčka) na marinádu, v níž musí filátka zbavená kůže ležet aspoň šest hodin. Chcete-li použít stejný trik s nudličkami osmažené křupavé kůže, můžete. Potom si udělejte těstíčko z kukuřičné mouky, tmavé sojové omáčky, čínského vína (nebo sherry) a cukru. Obalte filátka v tomto těstíčku a opečte ve woku na rozpáleném sezamovém oleji z obou stran. Vyjměte opečená filátka a ponechte je v teple pod pokličkou. Potom do oleje přidejte jemně nakrájený čerstvý zázvor a několik stroužků česneku nakrájených na plátky. Na plátky nakrájejte i jarní cibulku. Chvíli vařte, pak přidejte fazolovou omáčku (Suen Tau Dau See), nechte projít varem a polijte filátka výslednou omáčkou před servírováním. Posypte osmaženými nudličkami kůže, mělo by to vypadat jako osmažená cibulka. Podávejte s vařenou rýží.
Pokud jde o vánoční sladkosti, mám z nich strach. Přesto se někdy neovládnu a nějakou slupnu. Míváme tradiční českou bábovku nebo italský obdobný moučník Panettone. Ten miluju ohřátý a politý vanilkovou zmrzlinou.
Veselé a chutné Vánoce přeju!
