Nedávno mi jeden kamarád řekl, že bych měl napsat něco o cibuli. Podivil jsem se jeho přání, vždyť cibule je něco tak prostého a jasného, co o tom ještě psát? Jenže pak mi to začalo vrtat hlavou a podíval jsem se do moudrých knih. A zjistil jsem, že s tou cibulí to přece jen tak jednoduché není, jak se na první pohled zdá.
Už staří Irové přikládali cibuli obrovský význam. Věřili například, že když je v domě ponechána rozkrojená cibule, přináší to smůlu. Staří Keltové tamtéž přikládali obrovskou moc pečené cibuli. Jedli ji osolenou, opepřenou a politou rozpuštěným máslem. Pečená cibule byla dokonce součástí svátečních (a tedy téměř posvátných) jídel, především o svátcích Yule, což jsou keltské Vánoce, kdy je zvykem líbat ženy pod jmelím. Takže je vlastně tento Zápisník i trošku aktuální.
Slavný irský spisovatel Jonathan Swift (1667-1745), autor Gulliverových cest, napsal o cibuli tuto báseň:
Každý, kdo rád vaří
ví, že bez cibule
se dobré jídlo nepodaří.
Zvláště o svátcích Yule.
Jez ji však pouze vařenou,
zvláště když spěcháš za ženou.
Syrová pokazí tvůj dech,
proto ji péct a vařit nech.
Například Irish Stew, tradiční irské jídlo, se bez pořádné cibule neobejde. Slyšel jsem, že by jí v tomto případě mělo být v hrnci stejné množství jako masa. Podobný názor ovšem slýcháme i v případě „správného“ guláše. Také ve starém keltském pokrmu zvaném Calcannon, což je prakticky k nerozenání naše „lepenice“, tedy vařené rozmačkané brambory smíchané s vařeným zelím, hraje cibule jednu z hlavních rolí. Modernisté ji nahrazují šalotkou, ale znám Ira, který by Calcannon se šalotkou nevzal do úst.
Jaký je vlastně rozdíl mezi cibulí a šalotkou?
Cibule kuchyňská (Allium cepa) je cibulovitá kořenová zelenina z čeledi amarylkovitých. O jejím užití se dozvídáme už například z hliněných tabulek Sumerů, zmiňuje se o ní Bible, staroegyptské papyry i učené knihy starověké Indie a Číny, a to hlavně v souvislosti s léčebnými účinky. Cibule bývá nazývána přírodním antibiotikem. Šalotka však patří vlastně botanicky mezi česnek (Allium sativum). Někdy je nazývaná též česnek askalonský, množilka nebo ošlejch (což je však spíše tzv. „cibule zimní“). Dříve byla šalotka udávána jako samostatný druh pod jmény Allium ascalonicum auct. non L. nebo Allium salota Dost., dnes je většinou zařazovaná jako poddruh cibule. Šalotka je dodnes někde nazývána cibulí askalonskou, podle Filištínského města v Palestině, odkud prý byla přivezena. Od cibule se však liší nejen tvarem a chutí, ale také tím, že roste v trsech. Má mnohem jemnější chuť než cibule, avšak právě proto se hodí spíše do pokrmů jemně rafinovaných, než do těch, u nichž má být chuť razantní. Guláš ze šalotky neuděláte.
Cibuli si lidé často pletou nejen se šalotkou, ale také s pórkem. Méně známá je cibule egyptská, zvaná „poschoďová“.
Mnozí kuchaři tvrdí, že nejlepší guláš je z cibule žluté. Její výrazná a štiplavá chuť se totiž ideálně hodí k masu. Používá se často také jako základ omáček nebo vývarů. Syrová žlutá cibule (například figaro) se sice běžně dává do salátů, na tlačenku nebo třeba do utopenců, ale většina kuchařů to nedoporučuje. Bramborový salát cibuli nutně potřebuje, bohužel však díky ní dlouho nevydrží. Cibule brzy kvasí a její chuť se zostřuje. Předejdete tomu tím, že cibuli nakrájíte najemno a krátce ji podusíte s troškou vody. Vychlazenou ji pak přidáte do salátu. Stejně je však do salátů vhodnější bílá cibule (například barletta), která je pro svou jemnou chuť využívaná převážně ve studené kuchyni a je někdy dokonce jemnější než lahůdková cibulka. Převařením ztratí svoji chuť a je také podstatně dražší než žlutá cibule, proto se příliš nehodí na klasické vaření. Nakrájenou na tenká kolečka ji lze také sušit. Bílou cibuli nelze dlouhodobě skladovat. Staré recepty doporučovaly jíst tuto cibuli (pocukrovanou) při nachlazení a kašli - nebo ji vylouhovat a pít vznikliu šťávu. Nebo z bílé cibule uvařit čaj. Ten se sladí medem.
Červená cibule, které se také říká Carmen, je se svou velmi příjemnou vůní a nasládlou chutí a půvabnou barvou výborná do zeleninových salátů a na přípravu ozdob ve studené kuchyni. Při tepelné úpravě sice ztrácí svoji barvu, nikoli však chuť. Používá se tedy na dušení a pečení, kde má mnohem jemnější a sladší chuť než obyčejná žlutá cibule. Francouzi ji používají při přípravě své slavné Soupé à l´oignon gratinée (cibulové polévky), Alsasané do cibulového koláče (Zewelwei).
Rád bych však upozornil také na cibuli zvanou Calçot, s níž se setkáte nejčastěji v Katalánsku nebo na Mallorce. Vypadá jako jarní cibulka, jsou to štíhlé výhonky dole bílé, nahoře zelené. Nejchutnější prý jsou z Vallsu. Cibulky Calçot mají úžasnou nasládlou chuť, ale jedí se především upečené na žhavém popelu ze suchých výhonků vinné révy. Namáčejí se do různých omáček, nejoblíbenější se jmenuje salbitxada (není v ní šalvěj, jak by se z názvu mohlo zdát, nýbrž mandle, ořechy, česnek, rajčata a olivový olej). V sezoně mezi listopadem a dubnem se koná Calçotada, večírky spojené s pojídáním Calçotu. Tyto akce mají ráz rituálu a působí magickým kouzlem, samozřejmě také díky skvělému červenému vínu, jímž se pečené cibulky zapíjejí.
