Líbí se mi výrok Marcela Prousta o lidech „za které volí zvyk“. Ne, nechci psát o politice, o volbách, i když by to bylo aktuální. Chci tento výrok použít v souvislosti s jídlem. Znám spoustu lidí, na které se hodí. A nejsou to jenom Češi.
Nejvíce důkazů pro toto tvrzení najdete každý den v restauracích. Jak mi mnohokrát potvrdili přátelé kuchaři a číšníci, z jídelního lístku nejrychleji mizí pokrmy známé, ba dokonce triviálně známé: řízek, guláš, vepřová panenka... Když zařadíte na jídelní lístek něco neobvyklého, ba dokonce méně známého nebo nového, můžete se vsadit, že se tato položka nevyprodá úplně a hned.
Jednou dostal můj kamarád Richard Šusta v restauraci Suterén skvělé telecí nožičky. To je lahůdka, kterou milují především Francouzi (Pied de veau), ale i u nás byla kdysi běžným jídlem. Po roce 1948 z českých lístků telecí nožičky náhle bůhvíproč zmizely. Prý se musely povinně odvádět do farmaceutického průmyslu, neboť se z nich dělaly léky, to nevím určitě. Jisté je jen jedno: v obchodech nebyly. Takže jsme si mohli jen nechat zdát o takových pochoutkách, jako je Gratin pieds de veau à la moutarde (Pečené telecí nožičky na hořčici) nebo Pieds de veau à la poulette (telecí nožička jako kuře). Nebo o české klasice, Smažených telecích nožičkách.
V roce 1990 jsem veřejně prohlásil, že uznám českou revoluci až v okamžiku, kdy budou znovu v obchodech ke koupi telecí nožičky. Teď tedy už občas jsou, zvláště v Macru, ale nebývají české, spíš holandské. Co se dá dělat?
Ptal jsem se Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.
Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku. Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15 x 15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo raději přepuštěném másle) se tyto „řízky“ zprudka osmaží z obou stran.
Rettigová ve své proslulé sbírce receptů z roku 1826 má několik návodů na použití telecích nožiček (včetně toho, o kterém píšu výše), zřejmě nejzajímavější je však recept na aspik (kyselý rosol), v němž mě pobavila tato závěrečná pasáž: „ a nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď“.
Proslulá kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique se o telecích nožičkách vyjadřuje takto: dají se dusit, péct, grilovat i vařit (nejlépe dvě hodiny ve vývaru, v jakém vaříme také telecí hlavu), nejlepšími přílohami je indická omáčka nebo rýže karí nebo jen bílý chléb.
Podobné je to s jídly připravenýmí z vnitřností, ať už vepřových, drůbežích nebo telecích. Ledvinky, plíčky, brzlík, drštky, vemínko, morek... Nedůvěra v tyto lahůdky však (jak jsem se nedávno dočetl) přece jen poznenáhlu mizí. Podle jakéhosi průzkumu bylo překvapivě zjištěno, že vnitřnosti mají nyní v lásce spíše lidé inteligentní a vzdělaní. A to nejen v Francii, ale dokonce i v Česku!
Ať už tak či tak, jasné je jedno: kdyby dnes sebelepší šéfkuchař dal na lístek něco z toho, co jsem uvedl výše, celkem jistojistě se dá očekávat, že hosté si to nebudou objednávat. Ach jo!
A ještě jednou Marcel Proust: Tento spisovatel napsal také ve svém legendárním románu Hledání ztraceného času, že existují „některé ženy, které odhodlaně obětují svůj obličej ve prospěch své postavy a od jisté doby tráví všechen svůj čas jen v Mariánských Lázních...“
Proust psal svůj román v letech 1908-1922 a zdálo by se tedy, že v té doby byly Mariánské Lázně považovány za místo, kde se hubne. V roce 1779 totiž místní klášterní lékař, doktor Johann Josef Nehr, přesvědčil opata a několik mnichů, aby zkusili lázeňskou kúru. Zjistil, že voda v nepatrném množství několikrát denně podávaná upravila trávení, povzbudila chuť do jídla a přinesla opatovi a mnichům osvěžující spánek. V roce 1818 získaly Mariánské Lázně statut lázeňského místa. Léčili se zde mnozí slavní: například Goethe i Richard Wagner.
V poslední době však mnoho krásných žen, které chtějí zhubnout, v Mariánkách nepotkávám. Ovšem nevím, už rok jsem tam nebyl. Musím zase navštívit pana Reitmeyera v penzionu Kladská, tam se skvěle vaří „po francouzsku“. To by se i Proustovým hrdinkám líbilo.
