Nejprve stará židovská anekdota: „Oni se prej budou ženit, pane Kohn?“ „Nojo, budu.“ „Prej si berou tu Sáru z Kolozsváru?“ „Nojo, tu si beru.“ „Ale proboha, pane Kohn, to by neměli!“ „A proč ne?“ „No, tu Sáru prej už měl celej Kolozsvár!“ „No, kouknou, mezi námi, ten Kolozsvár zas není tak moc velký město...“
Anekdota je opravdu hodně stará, zřejmě pochází z konce 19. století, kdy byl Kolozsvár ještě hlavním městem rakousko-uherského Sedmihradska a německy se mu říkalo Klausenburg. Žili tam Židé, Maďaři, Němci a Rumuni, všichni přibližně ve stejném počtu, rozděleni na čtvrtiny. Celkem mělo tehdy město necelých sto tisíc obyvatel. Dnes se Kolozsvár jmenuje Cluj (česky Kluž) a neleží už v Uhersku, nýbrž od roku 1918 v Rumunsku. Maďaři tam však pořád ještě žijí, je jich ještě poměrně hodně, skoro pětina. Podle zpráv z médií by chtěli znovu Sedmihradsko uchvátit. Ostatně, my Češi pořád považujeme Kolozsvár za maďarský, a to nejspíš díky receptu, který se v originálu jmenuje Kolozsvári töltött káposzta, česky Kološvárské zelí.
Nedávno vznikla na internetu hádka o tom, jestli kološvárské zelí má něco společného se segedínským gulášem. Někteří blogeři dokonce tvrdili, že je to totéž. Na několika webech je tento tradiční recept dokonce zařazován mezi dalmácká jídla. To je však přehnané. Dalmácie byla sice rovněž až do roku 1918 součástí Rakouska-Uherska (patřila pod Předlitavsko), ale do Kolozsváru to bylo a je odtamtud opravdu dost daleko.
Co to tedy vlastně je, to kološvárské zelí?
Vycházíme-li z originálního maďarského názvu, musíme vzít v úvahu i druhou variantu: na některých jídelních lístcích v Maďarsku se totiž objevuje název Kolozsvári rakott káposzta. Rakott znamená „kastrol“, kdežto töltött znamená něco jako „stravitelný“. Takže buďto Kološvárské kastrolové zelí nebo Kološvárské stravitelné zelí. Avšak překládáno je to někdy také jako „vrstvené zelí“, i když „vrstvené“ se prý maďarsky řekne spíše „réteges“.
Každopádně oba tyto recepty mají stejný základ: kysané zelí, slaninu a rýži. Nemělo by chybět ani mleté vepřové maso z bůčku, dále pak cibule, červená mletá paprika (napůl sladká, napůl pálivá), zakysaná smetana a kolečka klobásy. Někdy se přidávají i vejce vařená natvrdo a nakrájená rovněž na kolečka. Zelí promíchané s vařenou rýží se do pekáče klade ve vrstvách, proloženo masem a klobásou, pokropeno zakysanou smetanou. Poslední vrstvou musí být opět zelí a rýže. A potom se vše zapeklo v troubě. Někdy však vidíme v tomto pokrmu zelné závitky plněné mletým masem. V těchto případech se však zelí neoznačuje jako kološvárské, nýbrž jen jako Töltött káposzta. Soudím z toho, že v Kolozsváru se maso do závitků nebalilo.
Zajímavou informaci jsem se dočetl v jedné staré maďarské knize: ve venkovských domácnostech Sedmihradska se k přípravě tohoto pokrmu prý původně používaly zbytky vepřového perkeltu (Sertéspörkölt). Ten ovšem zpravidla obsahoval i paprikové lusky a rajčata. To lidem z okolí Kolozsváru nevadilo, prostě zbytky perkeltu pomleli a ve vrstvách přidali zelí, rýži a zakysanou smetanu. V této souvislosti je však nutné vědět, že vepřový perkelt se dělal téměř výhradně právě v Sedmihradsku, kdežto v ostatních oblastech Uherska se dělal tradičně perkelt kuřecí (Csirkepörkölt).
Jak už jsem se zmínil, některé staré české kuchařské knihy vedou kolozsvárské zelí jako „sedmihradské vrstvené zelí“ a tvrdí, že je to prostě podušené kysané zelí proložené ve vrstvách natvrdo vařenými vejci, opečenou slaninou, klobásou, rýží a na malé kousky nakrájeným, na cibuli a paprice podušeným vepřovým masem z plece. Vše má prý být nakonec polité smetanou a zapečené v troubě. Zaregistroval jsem však také (v knížečce vydané Merkurem v roce 1987) Klužské zelí, sestávající z pečeného vepřového bůčku, kysaného zelí, předvařené rýže, sádla a sladké smetany. To vše ve vrstvách, takže princip „vrstveného zelí“ je zde dodržen. Jen Kolozsvár se zmodernizoval na Kluž.
Kološvárské zelí, jak už bylo řečeno, si lidé často pletou se segedínským gulášem, ale také s pokrmem zvaným Korhelyleves, což znamená „opilecká“ nebo „flamendrovská“ polévka. Je to ovšem velice hustá polévka, jestliže jí chceme nechat ten název „leves“. Patří do ní uzené vepřové koleno nebo bůček, kyselé zelí (i s lákem, ten je důležitý!), cibule, slanina, debrecínská klobása a zakysaná smetana. Zahušťuje se moukou. Nezbytným kořením je červená mletá paprika, napůl sladká, napůl pálivá, někdo si přidává ještě i sušené feferonky. Doporučuje se po probdělé noci jako lék, který vyléčí kocovinu.
Takže žádná rýže. To je ten rozdíl.
A jaký je tedy rozdíl mezi kološvárským zelím a segedínským gulášem?
Především je třeba upozornit laskavé čtenáře tohoto Zápisníku, že to, čemu u nás říkáme segedínský guláš, nemá pranic společného s maďarským městem Szegedín. Správný a původní název tohoto pokrmu je totiž Székely gulyás. Němci to překládají jako Székler gulash, my jsme občas použili překlad Sekulský guláš, ovšem obojí je chybné. Székelyové (Székleři neboli Sekulové) jsou sice příslušníci jedné národnostní menšiny (podobně jako u nás třeba Hanáci), avšak recept na tento guláš nebyl nazván podle této menšiny. Byl nazván podle jednoho jediného muže jménem Székely, tedy není to (v přeneseném slova smyslu) Hanácký guláš nýbrž Hanákův guláš. Do jedné hospody v Pešti chodil totiž jistý pan Székely a jednou se prý stalo, že už v kuchyni nezbylo nic jiného, než zbytek perkeltu a zbytek dušeného zelí na smetaně. Pan Székely prohlásil, že má hlad, ať mu to smíchají dohromady. A vznikl slavný recept, o němž napsal báseň Sándor Petöfi. Ten do té hospody totiž taky chodil.
Vídeňákům to asi potom přišlo příliš složité, převzali z názvu jen první tři písmenka, čtvrté zkomolili a výsledek přizpůsobili svým zeměpisným znalostem. Znali Szegedín, tak tedy proč ne Szegedínský? A Češi, jako mnohokrát, to od Vídeňáků okopírovali.
