Každý správný fanoušek anglické rockové skupiny Rolling Stones zná jejich desku z roku 1973 nazvanou Goat´s Head Soup (Polévka z kozí hlavy). Žádná písnička s tímto názvem však na albu není, žádná taková neexistuje. Největším hitem z tohoto alba je písnička Angie, kterou zpívá Mick Jagger dodnes. Proč se tedy deska jmenuje po jakési kozí polévce?
Vysvětlení je jednoduché. V roce 1972 žili Stouni několik měsíců v Kingstonu na Jamajce, protože to bylo snad jediné místo, kde je úřady nechaly na pokoji kvůli drogám. V jiných zemích prostě museli neustále čelit prohlídkám a obviněním. V Kingstonu si pronajali tamější nahrávací studio Dynamic Sound Studios. A v tomto studiu vznikla většina písniček zmíněného alba.
„Bydleli jsme v malém hotýlku a trávili ve studiu spoustu času. Když jsme se vzbudili, bylo příliš pozdě na oběd a příliš brzy na večeři. Tak jsme šli do studia. A když jsme se vraceli, bylo příliš brzy na snídani. Jedli jsme tedy všelijak, mezi nahráváním.“
Kuchyně na Jamajce se příliš neliší od ostatních karibických kuchyní. Je zde jen několik typických jídel, například polévka z mladého kohoutka. Polévky na Jamajce jsou vůbec velmi populární – a některé dosti raritní. Například polévka z býčího penisu.
Legenda tvrdí, že rockeři chodili jíst do nedaleké lidové hospůdky. A tam si všimli na jídelním lístku polévky s názvem Mannish Water (Člověčí voda). Dali si ji, chutnala jim a ptali se tedy kuchaře, z čeho ji uvařil. A byli velice překvapeni, když jim kuchař řekl, že je to tradiční místní polévka, vařená především z kozích hlav včetně mozku, ale také z kozích srdcí a nožiček. Prostě kozí polévka. Maso je ochuceno jamajskými bylinkami a místním kořením, zvláště pak muškátovým oříškem.
„Je to afrodisiakum,“ dušoval se kuchař.
V knize o Jamajce se Stouni dočetli, že tato polévka se od nepaměti podle starého rituálu podává ženichovi před svatební nocí. To se velice líbilo Mickovi Jaggerovi a prosadil, aby se celé album jmenovalo Polévka z kozí hlavy, přestože se tak nejmenuje žádná písnička. Deska měla okamžitě velký úspěch, možná i díky svému názvu.
O mnoho let později napsal a nazpíval písničku s názvem Goat Head černošský rapper Tommy Lee, zřejmě inspirován právě legendárním albem Stounů.
Od roku 2006 se polévka Mannish Water prodává jako polotovar v konzervě i v USA. Recept je ovšem poněkud zjednodušen. V originálním jamajském receptu se totiž kromě kozích vnitřností vyžaduje rovněž přítomnost speciálních jamajských malých zelených banánů, sladkých brambor Yam, čerstvé nati tuřínu zvaného kalokázie, vodnice, jarní cibulky a papriček habaneros.
Polévky z kozího masa nejsou nikde na světě příliš běžné, objevují se spíše sporadicky. Známá je například malajská polévka Sup Kambing, což znamená „kozí“- v polévce je opravdu kozí maso. Stejně se však jmenuje legendární ulička v Kuala Lumpuru, plná stánků s místním tradičním jídlem. I my v Praze máme ostatně Kozí plácek.
Na Filipínách můžete ochutnat polévku zvanou Caldereta, která se vaří z kozího masa, brambor a zeleniny (zelené fazolkové lusky, mrkev, cibule, česnek) a zahuštuje se rýží. V Dominikánské republice má stejnou oblibu polévka zvaná Chivo Guisado Picante, která obsahuje kromě kozího masa také hořké pomeranče, česnek, cibuli a rajčata. Polévka je tak hustá, že připomíná guláš. Podává se rovněž s rýží, ale také s placičkami Tostones. Pečené kůzle Cabrito al Pator můžete ochutnat v Mexiku. Podobná je pečeně Seco de Chivo nebo Chevon. V Řecku se dělá pečeně z jehněčího a kozího masa zvaná Arni Psimeno, maso se zapéká v jogurtu. Je zde ovšem k mání rovněž kozí maso pečené na fenyklu.
Také u nás máme jednu polévku, která nese v názvu slovo „kozí“, ta však kozí maso neobsahuje: je to tradiční slezská polévka nazývaná „kozí brada“. Najdeme ji zejména na Ostravsku, kolem řeky Olzy a v okolí Českého Těšína, ale pod názvem „kozibroda“ ji znají i za hranicí v Polsku. Tato polévka má pověst „vyprošťováku“. Základem je bílé zelí, nakrájené na velké trojúhelníky, připomínající kozí bradu. Důležitou součástí je uzený bůček nakrájený na kostičky a osmažený na cibuli. Dále nesmějí chybět brambory, kmín, pepř – a nakonec smetana. V luxusnější verzi nechybí ani kolečka kvalitní domácí klobásy.
Některé polévky obsahují kozí sýr, jako například brokolicová polévka, kterou má ve své knize receptů anglický tříhvězdičkový kuchař Gordon Ramsay. Kozí sýr se přidává i do italské pizzy Calzone.
Maso koz či kůzlat je ovšem ve světě mezi kuchaři velmi oblíbené, používá se zejména o Velikonocích. Mezi nejznámější recepty patří například Dean´s Chilli, které prý vzniklo v anglickém městečku West Dean (v hrabství West Sussex, pobléž Chichesteru) pod stejnojmenným hradem, kde se koná jednou ročně festival Chilli Fiesta. Hlavními složkami této gulášovité lahůdky jsou kromě kůzlečího masa ještě pivo, rajčata, fazole a pálivé papričky. Podobné složení má irská gulášová polévka Moose Stew, kde se obvykle losí maso nahrazuje kozím, avšak název zůstává „losí“.
V roce 1920 bylo prý na území Československa evidováno asi 650.000 koz, v roce 1945 dokonce více než 1,6 milionu. Potom se však počet chovaných koz drasticky snižoval. Nyní se opět trošku zvedá. Nejchutnější jsou mléčná kůzlata, tedy mláďata ve věku od šesti týdnů do šesti měsíců (váží asi 5-8 kg), která se ještě nepasou na trávě. Mají světlé a křehké maso. V Čechách a na Moravě se kůzlečí maso peče obvykle na česneku a rozmarýnu. Občas se někde vaří v mléce spolu s kořenovou zeleninou a bramborami. Někde se pak ještě tato uvařená směs zapéká s kozím sýrem a podává jako hlavní chod. Ovšem nejčastější jsou smažené řízečky z kůzlečího masa.
Když mi bylo deset let, musel jsem vodit na pastvu dvě kozy. Jejich mléko jsme dávali praseti, ale někdy jsem byl přinucen ho pít. A když byla zabijačka, dávalo se do klobás vedle vepřového masa i maso kozí. Ještě dnes cítím na jazyku tu báječnou chuť.
