REFERENDUM

Naše poslední hlasování bylo poměrně početné a dosti vyrovnané. Někteří z hlasujících samozřejmě dávali před Nivou přednost Roquefortu a než Hermelín by si raději dali Camembert. To chápeme. Nicméně otázka byla položena jako souboj dvou sýrů českých a tak nakonec nebylo jiné volby.

Sice velmi těsně, avšak přece jen zvítězil v tomto souboji Hermelín nad Nivou. 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 1.12.2014.

Zdeněk byl akademický malíř, ale v této profesi příliš nevynikl, i když ho slušně živila. Blahosklonně přiznával, že maluje kýče, aby se prodaly. Zemřel před dvaceti lety. Proč o něm píšu: byl vynikající houbař a kuchař. Několikrát mě přinutil, abych vstal před šestou a šel s ním do chuchelského lesíka na houby. Tam pod kostelíkem nacházel nejrůznější druhy hub, které jsem ani neznal jménem a které vypadaly velmi jedovatě. Vytvářel z nich potom úžasné pochoutky. Pamatuju si například na mahagonově zabarveného choroše, který vypadal (a také posléze chutnal) jako telecí játra. 

          Když Zdeněk pozval do svého ateliéru kamarády, vždycky něco uvařil. Nejčastěji to bylo „cédédéčko“. Nemělo to nic společného s gramofonovými deskami (tenkrát se jim ještě ani tak neříkalo) a bylo to pokaždé trochu jiné. Až po mnoha letech jsem zjistil původ toho názvu: bylo to prostě CDD neboli „co dům dal“. Lahůdka byla stvořena z toho, co momentálně našel Zdeněk ve špajzu a v ledničce. Ono tam ovšem vždycky něco zajímavého bylo. Vždycky se tam našel kus domácího špeku, který si Zdeněk vozil odněkud od Kladna, vždycky tam byly sušené houby, nějaké dobré domácí nudle (možná od maminky), různé nakládané dobroty, domácí klobásky a samozřejmě domácí vajíčka. Když byla houbová sezona, míval Zdeněk ve špajzu spousty hub, na které chodil jen tak na hodinku do pražské Stromovky. Měl tam svoje místa, kde zaručeně něco našel. U něj jsem jedl poprvé růžovky, české kačenky, pýchavky, penízovky, václavky, hřib nachovýtrusný nebo kotrč.

          Vzpomněl jsem si na Zdeňka, když jsem nedávno u jednoho kamaráda v Bratislavě ochutnal pokrm nazývaný Petanča. Znělo (i chutnalo) to trošku mexicky, trošku španělsky, trošku italsky. Byl to však ryze slovenský recept, jehož základem byla cibule, česnek, sádlo, dunajská klobása, houby, paprikový lusk a brambory. Ochuceno všemožnými čerstvými bylinkami. Kamarád mi zpočátku nechtěl prozradit, kde k receptu přišel, ale potom ho jiný kamarád práskl a tak jsem se dozvěděl, že tento pokrm vznikl kdysi ve dvacátých letech minulého století v jedné hospodě v Petržalce. Tu hospodu vlastnili manželé, jmenovali se Peter a Anna. Vařila se tam klasická tradiční jídla, ale výběr nebyl nijak rozsáhlý. Když normální pokrmy, uvedené na jídelním lístku, došly, přišel Peter z kuchyně a řekl, že jediné, co by mohl nabídnout, je Petanča. Byl to jeho recept a název vznikl ze spojení slov Peter (případně Petržalka) a Anča (tedy familiérní podoba jména Peterovy manželky). Podoba tohoto pokrmu, který byl typickým „cédédéčkem“, se ovšem měnila podle toho, co zbylo v ledničce a ve špajzu. Někdy Peter použil kousek uzeného bůčku, někdy rajče, špek nebo párek. 

           A mám zde ještě jednu vzpomínku, která se k tématu víže: v šedesátých letech byla na Malostranském náměstí vinárna, které se říkalo Makarská. Dnes je prostor sice pořád ještě restaurací, avšak někdejší útulné kouzlo zmizelo se starým nábytkem a  nový moderní design je studený a už bych tam nikdy nevkročil. Kdysi jsem tam trávil dlouhé večery ve velmi dobré společnosti. Jednoho večera se stalo, že se u našeho stolu sešli dva muži, kteří se celý večer bavili jenom o vaření. Jeden z nich byl profesionální kuchař, dokonce jeden z nejlepších, jaké jsme tenkrát měli, jmenoval se Jaromír Treybal a vařil před válkou ve Francii a za války byl osobním kuchařem Vlasty Buriana. Ten druhý muž se jmenoval Achille Gregor a byl to spisovatel, přesněji humorista. Byl však také vášnivým amatérským kuchařem a napsal brzy po této příhodě knihu, která se jmenovala Muž v zástěře a stala se legendou. Tito dva kamarádi byli ve při. Gregor tvrdil, že profesionálové ztratí okamžitě své kouzlo, jakmile musí improvizovat. Jsou prostě dobří, jen když mají k ruce veškeré kuchyňské vybavení a veškeré potřebné suroviny. Jakmile něco z toho chybí, nedovedou stvořit kloudnou lahůdku. Treybal se bránil, že musel mnohokrát improvizovat, ale nesnáší nahrazování něčeho důležitého něčím jiným. Nakonec Gregor vyprovokoval sázku. V kuchyni už nikdo nebyl, kuchaři odešli. Ale byl přítomen vedoucí podniku a ten se dal přemluvit. Sázka zněla takto: Gregor a Treybal vstoupí do kuchyně a každý z nich uvaří cokoli z toho, co v kuchyni najde. My ostatní (bylo nás asi osm) potom jejich díla ochutnáme a určíme vítěze. 

         Inu, opravdu zvítězil Gregor, i když velmi těsně. Na Treybalovu omluvu nutno říci, že v kuchyni toho mnoho nebylo. Pokud si vzpomínám, udělal něco jako spaghetti carbonara, ale místo špeku musel použít moravský nářez a místo parmezánu eidam. Nebylo to ono. Gregor udělal buřtguláš ze čtyř špekáčků, několika brambor a láhve černého piva. 

          Mimochodem: neví někdo z vás, kde vznikl (a kdy) první recept na buřtguláš? Já jsem přesvědčen, že to muselo být někde v českých krajích, že je to recept výrazně český.

Dernier Cri

Žhavou novinku jsme se dozvěděli z USA, kde se ve čtvrtek 27.11. slaví opět Den díkůvzdání. Na počest této události se na stolech domácností i restaurací tradičně objevují pečení krocani. A restaurace Old Homestead Steakhouse v New Yorku (která je sice podle majitelů „ikonická“, ale nemá ani jedinou hvězdičku Michelin) připravila večeři pro superboháče: stůl pro čtyři si můžete objednat za 35.000 dolarů, to znamená asi 780.000 Kč! Menu, které připravil šéfkuchař Jorge Elizalde, bude mít devět chodů a značnou část sumy (více než polovinu) zaplatí hosté za skvělá vína, bude zde například červené Château Mouton Rothschild, dobrý ročník. Drahé je rovněž japonské hovězí maso Wagyu neboli Kobé, jimž bude krocan naplněn. Také černý kaviár Royal Osetra 000 stojí hodně. A samozřejmě i černé lanýže Tuber melanosporum z francouzského Perigordu.

       A máme zde ještě jednu malou novinku z Prahy: konečně si mohou Češi koupit nejprestižnější evropský gurmet-magazín, německý měsíčník Der Feinschmecker. Prodávají ho v obchodním centru Palladium, cena je ovšem dosti vysoká: 440 Kč.

MŮJ TIP - Elzet

Hotel Elzet, Měšice 474, 390 02 Tábor 

Tel.: +420 381 258 461
E-mail: info@hotelelzet.cz 

www.hotelelzet.cz

Otevřeno denně 7:00-23:00

Z jídelního lístku:

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky (40 Kč)

Drštková polévka (40 Kč)

Maďarská rybí polévka Halászlé (40 Kč)

Ovarová polévka s kroupami (40 Kč)

Brokolicová polévka (35 Kč)

Tlačenka s cibulí a octem, pečivo (55 Kč)

Opečené jelítko, kysané zelí, vařený brambor (125 Kč)

Kapustové karbanátky s příměsí vepřového masa, vařené brambory, tatarská omáčka (115 Kč)

Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem (95 Kč)

Vepřová pečeně, zelí, bramborový knedlík (125 Kč)

Pečená husa po staročesku, červené zelí, drbáky (235 Kč)

Pečený pstruh s restovanou zeleninou (135 Kč)

Smažený daňčí řízek, bramborová kaše, okurka (165 Kč)

Čínské hovězí maso na houbách s bambusem, rýže (145 Kč)

Beefsteak s restovanými fazolkami a parmskou šunkou (295 Kč)

Upozornění: 

Restaurace v rakouském stylu sídlí v hotelu u dálnice. Jednoduché pokrmy převážně české tradice, úroveň sice nijak vysoce nadprůměrná, avšak jídlo z dobrých surovin a poctivě provedené, ceny poměrně nízké. Hovězí steaky připravované na lávovém grilu, čerstvé ryby z vlastních sádek, dětský koutek. Zvláštním prostorem je Staročeská krčma.

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo dvou českých báječných sladkostí. Hlasování bylo početné a velmi vyrovnané. Hlasující měli několik připomínek, jak a za jakých okolností je lepší kremrole a za jakých hořická trubočka. Nakonec však výsledek, ač těsný, známe:

V souboji sladkostí zvítězily těsně hořické trubičky nad kremrolemi!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 24.11.2014.

Zeptal se mě jeden čtenář Zápisníku labužníka, jestli jsem epikurejec. Upřímně řečeno, nevím. Vím, jaká filozofie se pod tento název schovává, četl jsem dokonce jednu Epikúrovu (341-270 př.n.l.) knihu, která pojednávala o hédonismu. Bylo to vlastně čtyřicet etických myšlenek. Souhlasil jsem s Epikúrem, pokud jde o jeho odmítání osudové nutnosti, souhlasil jsem s jeho názorem, že štěstí vyplývá z duševního klidu. Avšak nebyl jsem si jist, jestli onen pocit duševního klidu může být vyvolán slastí. Nemyslím si, že Epikúros přitakával nevázané poživačnosti či prostopášnosti, jak to dnes mnozí vysvětlují. Dnes výrazy „epikurejec“ a „epikurejský“ (anglicky epicure) znamenají prakticky totéž co rozkošník, labužník, požitkář, tedy označuje se jimi nejčastěji člověk, který si libuje ve vybraných pokrmech a nápojích. Toto použití slova epikurejec má ovšem dosti daleko k filozofii samotného Epikúra. Blíže k ní už má tvrzení, že Epikúrejci kladou velký důraz na přátelství a tvrdí, že získat přátele je největší ze všech předností, jež nám poskytuje moudrost pro život opravdu blažený. Takže: nemyslím si, že jsem poživačný a požitkářský, leč doufám, že jsem přátelský.

        Někde jsem četl, že epikurejci se vyznačují tím, že mají doma osobního kuchaře nebo kuchařku. Tedy že zaměstnávají někoho, kdo jim vaří a nalévá. Nojo, avšak bývaly doby – a není to tak dlouho – kdy mít doma služku a dokonce i kuchařku nebylo ničím výjimečným. Edouard de Pomiane ve své knize Veselé umění kuchařské (1933) píše, že když jde k někomu na oběd nebo na večeři, rozlišuje dva druhy domácností: v jedněch ho v předsíni vítá služka, v druhých ho vítá sama paní domu. Ve Vídni kolem roku 1900 prý polovina měšťanských domácností zaměstnávala kuchařku. A byly to údajně z velké většiny mladé dívky z Moravy. Proto má rakouská kuchyně tolik moravských prvků – tvrdí aristologové.

        Často jsem žasl, kdo všechno byl a je označen jako epikurejec. Například císař Napoleon. V deníku London Telegraph vyšel nedávno zajímavý článek, jehož autor  M. Frederic Masson popisuje oblíbená jídla Napoleona Bonaparta. Nikdy nezačal jíst, dokud jídlo neochutnal jeho pes. Když pes po sedmi minutách nezemřel, mohl Napoleon bez obav jídlo sníst také. Nejraději měl pečené kuře (na oleji a cibuli) a domácí pečivo. Snídal šálek čaje ze sušených pomerančových květů. Teprve v jedenáct hodin si dal obvykle polévku. Nejraději měl polévku ze zelených fazolových lusků. Když našel v polévce vlas, měl zkažený celý den. V jednu hodinu po poledni si nechal císař přinést do pracovny oběd, musel s ním přijít přímo jeho osobní kuchař Dunan. Jídlu nevěnoval nikdy víc času než osm minut. Obvykle nepoužíval příbor, jídlo si do úst podával jednoduše prsty. Po bitvě u Marenga vyžadoval Napoleon téměř každý den, aby mu Dunan připravil kuře na lanýžích a vejcích, stejně jako to udělal po vyhrané bitvě. Tento recept vešel do historie jako Poulet Marengo. K masu vyžadoval vždy provensálskou omáčku (Sauce a la Provencale), připravenou z žampionů podušených na olivovém oleji spolu s jemně nakrájenou šalotkou, potom se do omáčky přidal rozetřený česnek a bílé víno. Omáčka musela být zahuštěna moukou a provařena do patřičné hustoty. 

          Také francouzský spisovatel Alexandre Dumas starší (1802-1870) byl mnoha lidmi považován za epikurejce. Možná proto, že napsal knihu Grand Dictionnaire de Cuisine (Velký kuchyňský slovník), která však vyšla až po jeho smrti. V knize (která bohužel ještě nevyšla česky) se dočteme hodně zajímavého: Dumas například opěvoval tehdejší ocet a hořčici Bornibus nebo domácí hořčici Denoix z Brive. Vedle klasických receptů, jako je například pot-au-feu, jsou zde však rovněž i rarity, například odkazy na exotické pokrmy (úpravy masa pštrosů, velryb, psů, žraloků atd.). Dumas starší prý toho snědl opravdu hodně. 

           Takže kdo je to vlastně ten epikurejec? Někdo, kdo se přejídá?

           Někteří historici tvrdí, že nejkrásnější „epikurejskou“ smrt měl italský satirik Pietro Aretino (1492-1556), který zemřel za stolem pokrytým nejlákavějšími lahůdkami, ve společnosti krásných žen s obrovskými dekolty. Zemřel prý of suffocation from laughing too much, tedy „udusil se smíchem“. Existuje dokonce obraz, zachycující Aretinovu smrt uprostřed hostiny, namaloval ho německý malíř Anselm Feuerbach (1829-1880). Četl jsem půvabnou studii, která se snažila zjistit, jestli Aretinovu smrt zavinilo přejedení, záchvat smíchu nebo infarkt vyprovokovaný orgasmem. Také astronom Tycho de Brahe prý zemřel přejezením na hostině Rudolfa II. V legendárním filmu italského režiséra Marco Ferreriho Le Grand Bouffe (Velká žranice) z roku 1973 se čtyři přátelé rozhodnou, že spáchají sebevraždu přejedením. Podaří se to jenom jednomu z nich, kterého hraje Ugo Tognazzi. Ale i tam je sporné, jestli příčinou smrti bylo jídlo nebo orgasmus.

            Ne, tohle přece nebyli epikurejci.

            Myslím však, že jsem jednoho epikurejce přece jenom znal. Jmenoval se Július Satinský. Tvrdil, že je potomkem zchudlé polské šlechty. A jako šlechtic se opravdu choval. A v jednom písemném prohlášení (jež bylo ovšem míněno ironicky) se přihlásil k epikurejcům. Kdysi (tehdy žil sám) mi uvařil večeři. Pečenou kachnu se zelím a lokšemi. Servíroval ji na cibulovém porcelánu, bylo to dohromady osm talířů, talířků a misek. Chutnalo mi. Jen mi vadilo, že můj hostitel sám nepozřel ani jediné sousto. Jen seděl a zálibně mě pozoroval. To byl epikurejec!

Dernier Cri

Žhavou novinkou je, jako každý rok v tuto dobu, Beaujolais Nouveau. Třetí čtvrtek v listopadu funguje už od roku 1951 jako spouštěč akce, kterou vymyslel francouzský vinař Georges Duboeuf. V onen den se všude ve Francii objeví na obchodech nápisy Beaujolais Nouveau est arrivée ! (Nové Beaujolais přichází!) a ještě před několika lety byl tento den přirovnáván ke státnímu svátku. Dnes už jeho popularita poněkud poklesla. Zvláště labužníci považují „mladé božolé“ za průměrné, spíše nedobré víno.

        Co je vlastně to Beaujolais Nouveau? Jde o „primeur“, tedy mladé víno. Je charakteristické silnou vůní s ovocným buketem. Doporučuje se podávat vychlazené na přibližně 12°C. Má nafialovělou barvu a vyrábí se výhradně z odrůdy Gamay. Tato odrůda se pěstuje v oblasti Beaujolais, severně od Lyonu. Téměř nikde jinde se Gamay nepěstuje.  

        Nápad pana Duboeufa byl bezesporu vynikající (až geniální) - šlo však, abychom si rozuměli, o nápad marketinkový, který neměl a nemá nic společného s hodnocením kvality vína, jak se někdy tvrdí. Takže není pravda, že podle mladého božolé se pozná, jak dobré či špatné bude „ostatní“ víno. Dubouefův nápad zachránil místní vinaře. Na konci čtyřicátých let totiž začala ve Francii dramaticky klesat spotřeba vína na hlavu (z více jak 100 litrů na osobu na polovinu). Nápad vznikl z prosté potřeby prodat toto mladé víno, které v lahvích dlouho neudrží kvalitu. Tehdy se mladé božolé ještě nelahvovalo, prodávalo se jako sudové víno. Pít Beaujolais Nouveau ještě po Novém roce je zvrhlost. Nápad se ujal a v osmdesátých letech dosáhl svého vrcholu. Zasáhl kromě Francie i okolní země a hlavně Japonsko, jež je dnes hlavním konzumentem mladého Beaujolais. Dnes už nestačí produkce přímo z apelace Beaujolais a proto se v nabídce objevují i vína ze sousední apelace Beaujolais Villages.

        U nás se rozhodli vinaři prodávat mladé víno (bez ohledu na odrůdu) pomocí podobného triku: vymysleli „svatomartinské“.  Nuže, dobrá, budiž. Jen se musím vždycky usmát, protože Svatý Martin, jak známo, byl zapřísáhlý absinent.

MŮJ TIP - Konírna

Maltézské nám. 10, 118 00 Praha 1
Tel.: +420 257 534 121
E-mail: info@konirna.eu
www.konirna.eu 

Otevřeno denně 11:00-24:00

Z jídelního lístku:

Tradiční gulášová polévka z hovězí kližky (155 Kč)

Domácí dršťková polévka podle staročeské receptury s majoránkou a kmínem (65 Kč) 

Domácí vývar z volské oháňky s játrovými knedlíčky, nudlemi a zeleninou (65 Kč)

Pralinka z kozího sýru v lískových oříšcích s marinovanou červenou řepou (180 Kč) 

Domácí paštika z křivoklátského daňka a divočáka, želé z červeného vína, brusinky (160 Kč) 

Klasický Caesar salát doplněný kuřecím masem, vejcem a parmezánem (220 Kč) 

Malostranské drštky s lesními houbami a játrovými knedlíčky (135 Kč)

Smažená ouška středočeského pašíka na jemném bramborovém pyré s kroupami (165 Kč)

Pravá svíčková s hovězí květovou špičkou, brusinkami a houskovým knedlíkem (195 Kč) 

Malostranský guláš z hovězí kližky s klobásou a slaninou, knedlík (195 Kč)

Křivoklátská kančí kýta od pana Slámy, šípková omáčka, perníkové knedlíčky (290 Kč)  

Husí stehno, červené zelí s jablky, domácí knedlíky a bramborové šišky (340 Kč)  

Pečené filátko třeboňského candáta, bramborové pyré, dýňovo-kaštanové čatní (340 Kč)  Moderní vepřo-knedlo-zelo Sous-vide, bramborové knedlíky plněné slaninou (390 Kč) 

Kuřecí prso Supreme s kůží a kostí, s houbovými haluškami a rukolou (230 Kč) 

Marinované hrušky v červeném víně na pomerančové pěně a limetkový sorbet (110 Kč)  

Domácí dort – Staročeský Povidloň s karamelovou zmrzlinou (110 Kč) 

Tvarohové knedlíky plněné nugátem se skořicovou zakysanou smetanou (120 Kč) 

Upozornění: 

Dříve to byla součást restaurace U Vladaře. Dnes je spolumajitelem a šéfkuchařem Martin Slezák, který má za sebou několikaletou praxi v německé tříhvězdičkové restauraci Bareiss, kde to dotáhl na pozici Sous chef. V Konírně se snaží o moderně pojatou českou klasiku. Příkladem může být vepřová pomalu vařená ve vakuu. V létě je venku příjemná zahrádka.

REFERENDUM

Hlasování o rýži potvrdilo naše domněnky, neboť  většina hlasujících dává přednost rizotu z lepivé trýže. Přiznáváme, že jsem si chtěli potvrdit, jestli aspoň u labužníků, kteří čtou náš Zápisník, konečně už převládlo „západní“ pojetí rizota. Dříve totiž se u nás rizoto dělalo „východním“ způsobem, tedy spíše sypké, bez šťávy.

Výsledek hlasování tedy zní: pro přípravu rizota dáváte přednost rýži Carnaroli, Arborio, případně Vialone nano před rýží Basmati!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17. 11. 2014.

Nádražní restaurace v Táboře byla (jak píše Jaroslav Hašek ve svém slavném románu) na začátku 1. světové války zařazena do třetí třídy. Švejk v této restauraci propil pětku, kterou dostal od pána, který za něj předtím už zaplatil dvacet korun pokuty a radil mu, aby ihned poté, co upadne do zajetí, pozdravoval ve Zdolbunově sládka Zemana. V Orientačním plánu města Tábora z roku 1920 je inzerát na tuto restauraci, podepsaný restauratérem Janem Zimákem, jenž byl majitelem (podle Almanachu c.k. státních drah) už na podzim roku 1914, kdy se pravděpodobně Švejkova návštěva odehrávala. Jak jsem si nedávno přečetl v článku Slávy Dobrého (napsaném v roce 2008), bylo dělení na třídy u nádražních restaurací podobné jako u vlaků. První třída byla nejluxusnější, stejně jako kupé první třídy v rychlíku. Teprve později za komunistů se restaurace začaly dělit na čtyři „cenové skupiny“, z nichž ta první, nejdražší a nejluxusnější, se na nádražích nevyskytovala. Nejvyšším nádražním luxusem byly „dvojky“, ani do těch ale příliš mnoho hostů nechodilo. Nádražní restaurace bývaly většinou zařazeny ve čtvrté cenové skupině, tedy nejlevnější. Cestující, který čekal na vlak, mohl si zde dát čepované pivo a drštkovou polévku nebo guláš, případně tlačenku s cibulí. Rušení nádražních restaurací, o němž Sláva Dobrý píše, přišlo až v novém tisíciletí.        

           Švejkovi tedy pětka (to znamená deset korun) v táborské nádražní restauraci třetí třídy stačila na hodně piv, několik jich dokonce koupil maďarskému vojákovi. Nevím, kolik stálo tehdy jedno pivo, ale celá husa prý stála tři koruny. Když to srovnáme s dneškem, stojí průměrná husa (asi 3 kg) přibližně desetkrát tolik, co půllitr plzeňského piva. A to znamená, že do tří korun se jich vešlo deset, do deseti nejmíň 33! Podle všeho šlo ovšem o pivo „desítku“, jaké se tehdy čepovalo v lidových restauracích a bylo nazýváno „výčepní“. Švejk s Maďarem však v každém případě museli vypít (možná si dali i guláš) nejmíň dvacet piv! Jak se zdá, nebylo to v té době nic neobvyklého. Katolický deník Čech z 25. srpna 1914 píše, že jistý Václav Oberhel z Jiren vypil 30 půllitrů piva a pak se dopustil urážky Jeho Veličenstva. 

          Tomáš Mazal v recenzi knihy Viktora Faktora Švejkova kuchařka píše: „Též evokuje se mi vzpomínkou i sláva nádražních restaurací, co jich na tratích monarchie kde bylo. Vždyť i císař František Josef, využívaje při svých cestách salónního vozu dvorního vlaku, si jídlo nechával přinášet z nádražní restaurace, kde vlak právě v tu dobu meškal. I jeho osobnímu doprovodu, generálnímu adjuntantovi hraběti Paarovi a princi Rudolfu Liechtensteinovi chutnalo prý vždy znamenitě. Jen pokud šlo o velké manévry, kdy dvorním vlakem jeli i velitelé pluků a důstojníci, byl připojován jídelní vůz.“ 

          Na nádraží (i když ne přímo v restauraci) se odehrává i další scéna v románu o Švejkovi. To nádraží je ve slovenském městě Humenné a dnes před ním stojí socha Švejka v životní velikosti, přímo vedle pumpy. Švejk totiž byl poslán nadporučíkem Lukášem pro načerno prodávaný koňak a byv přistižen poručíkem Dubem, vypil celou láhev na ex s výmluvou, že je to železitá voda z místní pumpy.

          Avšak zpět k pamětihodné nádražní restauraci v Táboře. Už bohužel neexistuje. Prostory, v nichž dříve fungovala, jsou dnes rozděleny na polovinu. Už to samo o sobě dostatečně dokumentuje, jak byl tento podnik rozsáhlý a tedy i úctyhodný. V jedné polovině je dnes moderní pekařství, respektive prodejna pečiva a zákusků. Je tam také několik stolků s židlemi, kde se můžete posadit a vypít si kávu nebo limonádu, případně zakousnout obloženou housku či zákusek. Je tam čisto, ale poněkud neútulno. Ve druhé části fungovalo donedávna Nádražní bistro, zvetšelá putyka bez názoru. Nyní tento prostor čeká na nového pronajímatele, jenž by tam mohl otevřít „gastroprovoz“, jak zní zadání Českých drah. Podmínkou však je postavení nových toalet. 

          Nádražní stanice tedy mizí, je jich čím dál míň. Na webu nadrazky.wz.cz jsem jich napočítal 217 v celé republice, avšak moc tomu seznamu nevěřím, je na něm totiž i restaurace v Táboře.

          Musím však konstatovat, že (jak se dočítám na internetu) některé české nádražní restaurace mají dodnes slušnou pověst, takové najdete například ve Vyškově na Moravě, ve Znojmě nebo v Hranicích. Zdá se, že moravské nádražní restaurace se drží lépe než české. Jednou ze světlých výjimek v Čechách je nádražní restaurace v Kolíně, kde se prý pyšní domácí českou kuchyní (domácí houskový knedlík, domácí bramborový knedlík, bramborový salát, bramborák a spousta podobných lahůdek) a tvrdí, že s kupovanými polotovary se zde nikdy nesetkáte. Přečetl jsem si příznivou recenzi také o restauraci na nádražíčku v Jedlové v Lužických horách. Na jídelním lístku je prý „poctivá hospodská klasika“ – polévky dršťková a boršč, výpečky se zelím a knedlíky, jelito s bramborem a zelím, prejt, rajská s masovými kuličkami, srdce na smetaně, krůtí frikase s rýží, plněná kuřecí stehna, bramborové knedlíky plněné uzeným a špekové knedlíky se zelím. Také tradiční párky s hořčicí a křenem. Porce více než dostatečné. 

          Kupodivu však pořád ještě vznikají nádražní restaurace úplně nové, například hospůdka na železniční zastávce v Nižboru, kudy jezdí vlaky do Berouna nebo Rakovníka. Z chátrající budovy nádražního skladiště vytvořil herec Tomáš Hanák, místní usedlík, útulnou hospůdku. V roce 2008 se rozhodl, že půvabné romantické místo zachrání, uvede znovu do života. Budova pochází z roku 1893 a většina detailů (například semafor nebo starý vagón stojící na kolejích) jsou autentické. Z kuchyně se ozývá nádražácká píšťalka, když je pokrm hotov a připraven k servírování.        

          Mimochodem: sládek Václav Zeman opravdu existoval, v pivovaru Kvasilov ve Zdolbunově (a ve vedlejším Lucku) pracoval ve stejné době, kdy se tam ocitl během války i Jaroslav Hašek. Proto pana Zemana (bratrance spisovatele Antala Staška) Hašek po válce zvěčnil ve svém románu. V luckém pivovaru mají dodnes pivní bar nazvaný Zeman. A před ním stojí socha Švejka, odlitá v bronzu. Tehdy to ovšem byl Halič, dnes je to Ukrajina, nedaleko jsou polské hranice.

Dernier Cri

Žhavou novinkou celosvětovou je zpráva o nálezu bílého lanýže (Tuber magnatum) o rekordní váze 1,483 kilogramu. Dosavadní rekordman, nalezený v roce 1999 na Istrii, vážil o 173 gramů méně. Rekordní lanýž byl nalezen v prvních dnech listopadu poblíž městečka Savigno u Bologni. Půjde do dražby, jejíž výtěžek dostane charita. Předpokládaná cena může dosáhnout několika milionů korun. Byly však už nalezeny i těžší kusy, jen je nezaznamenala Guinessova kniha rekordů. Například v roce 1954 věnovali Italové tehdejšímu americkému prezidentovi Dwightu Eisenowerovi lanýže vážícího dva a půl kilogramu. Váha však není směrodatná, kvalitnější chuťově i vůní jsou často menší lanýže, zvláště pak ty, jež rostou v Piemontu, v kraji Langhe, jehož centrem je městečko Alba. V současné době se cena těchto lanýžů pohybuje kolem 100.000 Kč za jeden kilogram.

        A ještě jedna žhavá novinka lokální: byl jsem velmi potěšen zprávou, že moje oblíbené špekáčky, pro které jsem si jezdil k řezníkovi Veselkovi do Pacova, jsou nyní k dostání i v Táboře, v prodejně Grunt u autobusového nádraží. Stejně jako další uzeniny páně Veselkovy, jemuž přeju brzké uzdravení.

MŮJ TIP - Home Kitchen

Jungmannova 8, 110 00 Praha 1 – Nové Město

Tel.: +420 734 714 227

E-mail:  info@homekitchen.cz

www.homekitchen.cz

Otevřeno Po-Pá 7:30-17:00

Z jídelního lístku:

Velká polévka dle denní nabídky (75 Kč)

Malá polévka dle denní nabídky (50 Kč)

Omeleta s parmezánem nebo kozím sýrem (105 Kč)

Ham & eggs (105 Kč)

Chléb s roastbeefem, žampiony a krémovým sýrem (190 Kč)

Snack se slaninou, sýrem brie, hruškami a rukolou (180 Kč) 

Talíř s grilovanou zeleninou (90 Kč)

Rukolový salát s jahodami a mandlemi (130 Kč)

Grilovaná zelenina, tapenáda, macerovaný fenykl (160 Kč)

Menší hlavní jídlo dle denní nabídky (170 Kč)

Větší hlavní jídlo dle denní nabídky (180 Kč)

Lívance s jogurtem a ovocem (105 Kč)

Cheescake (75 Kč)

Ovocný koláč (55 Kč)

Panna cotta (75 Kč)

Upozornění: 

Malý snack s několika stoly a volným výběrem jídla. Večer zavřeno. Nabídka se mění každý den a je připravována výhradně z čerstvých surovin upravovaných „po domácku“, aby si uchovávaly svou jedinečnou hodnotu a chuť. Pokrmy jsou vesměs jednoduché. Mezi polévkami figuruje například hráškový krém Saint Germain nebo pórková s marinovaným lososem, dostanete zde i zapékané „francouzské“ brambory, kuře pečené na citronové šťávě a podávané s lilkovou kaší, dostanete zde i buchtičky se šodó. Nyní už funguje i větší filiálka v Holešovicích, Jankovcova 14a. 

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo smažení. Byli jsme si samozřejmě vědomi toho, že nelze klást otázku příliš jednoznačně a brali jsme v úvahu také smažení na sádle nebo přepuštěném másle. Bylo nutno brát v úvahu také to, é jakou kuchyni jde a co se smaží. Nicméně museli jsme se ptát „buď anebo“ a tak jsme přece jen k jakémusi výsledku došli.

Výsledek je však víceméně jasný: zvítězilo smažení na slunečnicovém oleji nad smažením na oleji olivovém!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10.11.2014.

Už jsem o ní psal, ale musím znovu, podrobněji. Tatarská omáčka je téměř všemi lidmi považována za věc zcela jasnou: do majonézy se prostě přidají jemně nakrájené nakládané (kyselé) okurčičky. A skoro všichni se domnívají, že omáčka má původ někde na východě, u Tatarů. Avšak příběh tatarské omáčky je daleko složitější a zcela nejednoznačný.

          Tatarská omáčka vznikla ve Francii, to je jediné, co víme naprosto přesně. Jejím předchůdcem byla omáčka zvaná remoulade: v podstatě to byla tehdy v 17. století směs hovězího vývaru a jemně nakrájených ančoviček (sardelek), dále pak kapary, cibule, pažitka, sůl a rozetřený česnek. 

          O dvě století později vznikla majonéza (mayonnaise), směs vaječných žloutků a oleje. Původně se jí prý říkalo mahonaise podle Mahonu, hlavního města ostrova Menorky na Baleárech. Tam byla údajně majonéza vyrobena poprvé v roce 1756, když francouzský vévoda Richelieu u Port Mahonu porazil britské vojsko. Podle legendy jeho šéfkuchař připravoval hostinu na oslavu vítězství a k rybě chtěl podávat studenou omáčku ze smetany a vajec. Smetana však v kuchyni nebyla - a tak ji šéfkuchař nahradil olivovým olejem. Španělé majonéze dodnes říkají salsa mahonesa. Jiní historici však tvrdí, že název vznikl už dříve ze slova moyeu, což znamená žloutek. Molekuly oleje se totiž ideálně spojují s molekulami žloutku, jak je vidět pod mikroskopem. První otištěný recept existuje z roku 1804. Kromě oleje a žloutků může majonéza obsahovat také vinný ocet, worcesterskou omáčku, hořčici, sůl a pepř. Francouzský bonmot říká: „Lékař zakrývá své chyby hlínou, kuchař majonézou“.

          Po několika letech pak někoho (zřejmě to byl Angličan) napadlo spojit remuládu s majonézou. Ve starodávné kuchařské knize, kterou napsal Robert May v roce 1685, je popsána omáčka ze žloutků, bílého vína, másla, kuřecího vývaru, pomerančové šťávy a hořčice, jen lehce osolená a opepřená. První oficiální recept na tatarskou omáčku (sauce tartare) však napsala v roce 1845 Eliza Acton, anglická autorka kuchařských knih. Recept doporučoval smíchat majonézu s jemně nasekanými kapary a čerstvými i nakládanými bylinkami. Francouzi potom recept vylepšili: použili žloutky z natvrdo uvařených vajec, ančovičky, kapary, cibuli, pažitku a olivový olej. Některé verze vycházely z majonézy, do níž byl přidán rozmačkaný natvrdo uvařený žloutek. Často se jako koření používá estragon. 

          Nejprestižnější kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique uvádí recept velmi strohý: majonézu doporučuje smíchat s rozdrcenými natvrdo vařenými žloutky, pažitkou a jemně nakrájenou mladou cibulkou. Toť vše!

          Velmi zajímavý recept má ve své knize z roku 1939 Josef Bitterman, jeden z nejlepších českých předválečných kuchařů, který dlouho pracoval ve špičkových evropských restauracích a v Praze byl tehdy šéfkuchařem věhlasného Grandhotelu Steiner. Bitterman vařené žloutky osolí a opepří, potom rozetře s olejem, nakonec ochutí několika kapkami octa a pozor! Vmíchá nastrouhanou mladou cibulku, tedy vlastně jakousi cibulovou kaši – a dílo dokončí rozetřenou pažitkou. Tento český klasik má ovšem ve svém Lexikonu ještě i několik velice podobných omáček, na které zřejmě narazil během své zahraniční praxe. Všechny vycházejí z vařeného žloutku a nezmiňují se o majonéze. Například omáčka zvaná Alexandra (anglická hořčice, ocet, olej, bylinky) nebo Cambridge (utřené sardelky, kapary, kopr, estragon, petrželka, ocet, olej, anglická hořčice). Ale také třeba Gribiche (hořčice, ocet, olej, pepř, kapary, petrželka, estragon, kerblík a sekaný vařený bílek) nebo Sauce à  la livournaise (ocet, olej, utřené sardelky, pepř, muškátový oříšek, petrželka). A ještě například Sauce à  la prince de galles (olej, ocet, chilli, šafrán) nebo Sauce à  la norvégienne (hořčice, ocet, olej). Bitterman se zmiňuje rovněž o omáčce Maxmilian, což je tatarka obarvená rajčatovým protlakem a ochucená sekaným česrtvým estragonem.

         Výčet receptů uzavřu mistrem nad mistry, současným nejslavnějším kuchařem světa Paulem Bocusem. V jeho „sebraných receptech“ je Sauce tartare popsána jako remuláda (majonéza, kapary, nakládané okurky, petrželka, kerblík, estragon, pažitka, sardelová pasta), doplněná rozetřenými ančovičkami a dijonskou hořčicí. Takže vejce pouze v majonéze. A remuládu s majonézou jsem snad nikdy u nikoho jiného neviděl. Bocuse ovšem má v repertoáru i další překvapivé recepty z tohoto okruhu: například majonézu à  la crème, která je směsí „normální“ majonézy a šlehané sladké smetany.  

           A tak se na závěr konečně dostávám k „české“ tatarce. Považuju ji za světový unikát, nikde jinde jsem podobný recept nezaznamenal. V principu jde o běžnou majonézu zředěnou lákem z nakládaných (sterilovaných) okurek, osolenou a opepřenou. Někdy se přidává i hořčice, jemně nakrájená cibule a pažitka. O láku se však většina českých receptů nezmiňuje, ačkoliv u nás snad neexistuje žádná restaurace, která by jej do tatarky nepřidávala. Ten nápad vznikl zřejmě v padesátých letech, kdy kuchaři museli improvizovat, aby se vyhnuli tzv. normám. Bylo jim líto vylít lák, který neměl jiné využití a přitom byl zakalkulován. A tak ředili majonézu, která se jim v čisté podobě nevyplácela. A jako příloha ke smaženému sýru se z této tatarky stal hit, jehož obliba trvá dodnes.

Dernier Cri

Žhavou novinkou je zpráva, která přišla z irského Dublinu. Byla tam vynalezena tiskárna na jídlo! V obchodech se prý budou prodávat nádobky s náplní, z níž se na speciálním přístroji s názvem Foodini vytiskne oběd. Tato metoda prý pomůže hlavně maminkám, jejichž děti odmítají jídlo neatraktivního vzhledu, například špenát. Teď dostanou špenátového dinosaura nebo autíčko. Prototyp vypadá jako běžná 3D tiskárna. Měl by stát kolem tisíce euro. Do náplní prý se budou používat výhradně pravé suroviny, žádné náhražky a žádná chemie. Do přístroje se vloží příslušná náplň, naprogramuje se žádaný recept a potom už tiskárna vyrobí například ravioli se špenátovo-ricotovou náplní. Tiskárna však jídlo neuvaří ani neupeče, pouze jej sestaví do finálního složení, kompozice a podoby. Potom bude třeba ještě jídlo uvařit nebo upéct. Na prezentaci pro novináře nabídla majitelka firmy přítomným sušenky, vytištěné přímo před nimi a ihned upečené v troubě. Novináři napsali, že přístroj by měl pomáhat především nešikovným hospodyňkám.

MŮJ TIP - Essensia

Nebovidská 1, 118 00 Praha 1

Tel.: +420 233 088 777 

E-mail: moprg-reservations@hohg.com

www.mandarinoriental.com/prague/fine-dining/essensia

Otevřeno každý den 12:00-14:30, 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Polévka Kulajda s lesními houbami (245 Kč)

Dýňová púolévka s kokosovým mlékem (245 Kč)

Vietnamská polévka Pho (275 Kč)

Thajská polévka Tom Kha Goong s tygřčími krevetami (395 Kč)

Šoulet s kroupami, čočkou, hráškem a konfitovanými kachními žaludky (345 Kč)

Pirohy s kysaným zelím, špekem a bryndzou (275 Kč)

Sašimi se salátem z mořských řas (445 Kč)

Tataki z mušlí sv. Jakuba, květáku, mořských řas a miso (445 Kč)

Zeleninový kebab s indickým sýrem (395 Kč)

Kuře tikka masala s rýží basmati a čočkovým chlebem (575 Kč)

Telecí řízek s bramborovým salátem a okurkovo-koprovým salátem (595 Kč)

Lososový pstruh s restovaniou karotkou, špenátem a pastinákovou kaší (595 Kč)

Mangové lassí (295 Kč)

Gulab jamun s mandlemi a pistáciovými oříšky (295 Kč)

Domácí zhmrzlina s jahodami a Grand Marnier (95 Kč)

Upozornění: 

Restaurace v luxusním hotelu Mandarin Oriental je samozřejmě cenově ve vyšší kategorii, ale jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Jiří Štift je zárukou vynikající kvality. Na jídelním lístku jsou vždy nějaké české speciality, většinu však tvoří orientální pokrmy, jež mají málokde viděnou autenticitu, například Tikka masala se peče v tandooru. V létě se dá jíst venku v sympatickém prostředí. 

REFERENDUM

Hlasování o ředkvích nebylo sice příliš početné, ale přece jen jsme se dozvěděli, co jsme chtěli vědět. Za prvé: bílá (japonská) ředkev u nás pořád ještě není tak běžná. A za druhé: červené ředkvičky jsou populární i přesto, že jsou občas palčivé. Napsali jsme plačivé, omlouváme se, ale ono je to skoro totéž.

Výsledek hlasování tedy zní: ve větší oblibě jsou červené ředkvičky než bílé (japonské)!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3. 11. 2014.