Americký spisovatel Henry Miller, jehož romány byly mnoho let zakazovány jako pornografické, mě pobavil v jednom ze svých dopisů spisovatelce Erice Jongové. Pochlubil se jí, že napsal text k písničce, kterou složila jeho japonská přítelkyně Hoki. Nazval tu píseň Love in Ossobuco. Domníval se totiž, že Ossobuco je nějaké latinskoamerické nebo italské město. Někde to slovo zaslechl a získal ten dojem. A jak se zdá, nikdo v Americe mu to nevymluvil.
Nojo, italská tradiční jídla, jako právě Ossobuco, Američané skoro neznají. Znají jen pizzu a špagety. Četl jsem si neustále jídelní lístky italských restaurací v New Yorku, ale bylo to všechno jako přes kopírák. Jako v Praze. Ale i italští kuchaři v pražských restauracích, když se jich ptám, proč nemají na lístku Ossobuco, vytáčejí se argumentem, že tenhleten pokrm se jí v Itálii pouze v zimě. Není to pravda! Kdykoliv mám to štěstí a dostanu se do Benátek (a to bývá skoro vždycky v létě), dávám si Ossobuco v Harry´s Baru. Originální recept pana Ciprianiho se trošku liší od těch obvyklých, především od těch z jihu. Základem je samozřejmě i zde telecí koleno přeseknuté napříč, s morkovou kostí uprostřed. Italové si potrpí, aby tele, jehož koleno se používá, bylo co nejmladší. Cipriani vyžaduje dokonce mléčné tele. V českých řeznictvích (když někdy jakoby zázrakem na Ossobuco narazím) je skoro vždy hovězí! Nebo aspoň z telete hodně odrostlého. Což je ovšem téma na delší debatu, týká se i kůzlečího nebo jehněčího masa.
Takže telecí koleno useknuté napříč. Mám doma nádhernou knihu receptů z Harry´s Baru, kterou jsem si tam kdysi koupil. Je napsána německy. Pan Cipriani vyžaduje, aby kousky kolena byly alespoň 4 centimetry silné. Ale ne víc než osm. Potom je osolí, opepří a oplácá moukou. Ve velkém pekáči opekl Cipriani (dokud ještě žil) maso na olivovém oleji z obou stran do zlatova.
Na první místo z dalších ingrediencí dával řapíkatý celer. Potom mladou mrkev a nepálivou cibuli. Přidal čerstvé houby (nejlépe hříbky) nakrájené na plátky - a chvíli s masem vše opékal. Potom zalil bílým vínem a přikryl pokličkou. Nechal chvíli dusit, potom přidal rajčata z konzervy (!) a zalil telecím vývarem. Ta konzerva ovšem musela být superkvalitní. Pan Cipriani mi řekl, že konzervovaná rajčata jsou lepší než čerstvá! Potom vše dusil pod pokličkou v troubě nejméně dvě hodiny. Mezitím si připravil gremolatu: to je kašička z másla, nastrouhané citronové kůry, rozmačkaného česneku, jemně nakrájené hladké petrželky, jemně natrhané bazalky a rozmarýnu. Na posledních dvacet minut odkryl pokličku a nechal maso zapéct. Podával pomazané gremolatou. Ovšemže s milánským rizotem. Avšak bez morku, ten už je tam. Jinak v pravém milánském rizotu morek nesmí chybět! Já však si k Ossobucu dávám raději opečenou polentu. Jaksi se mi tam líp hodí. Pan Cipriani zásadně doporučoval zapíjet sousta červeným vínem Barolo.
Vidíte, po dlouhé době jsem opět v Zápisníku uvedl takřka doslovný recept. Sice bez uvedení gramáže, avšak přece jen recept.
Často se mě lidé ptají, proč v mém Zápisníku nejsou recepty.
To tedy musím vysvětlit.
V šedesátých letech prohlásil věhlasný kanadský sociolog Marshall McLuhan (zavedl také například pojem „globální vesnice“), že „Samo médium je poselstvím!“ Tato věta se často cituje, neboť jestliže platila v šedesátých letech, platí o to více dnes. Jinými slovy: není důležité, jak dobré či špatné (nebo jak hloupé či moudré) je to, co se objeví v televizi, rozhlase, novinách, časopisech nebo na internetu. Důležité je, že se to tam objeví. Protože právě média určují, co má veřejnost vidět, slyšet a číst. S dobou se ovšem mění důležitost těch kterých médií. Teď právě vidíme, že velmi důležité začínají být webové stránky (neboli blogy), tedy fakta šířená po internetu. Zvláště u mladých lidí, kteří čtou méně než dřív noviny a časopisy, zato neustále sebou nosí tablety a koukají na internet.
S tímto jevem bezesporu souvisí enormní rozvoj gastronomických blogů. Některé z nich mají až 50.000 sledovatelů týdně, což je víc, než mají leckterá tištěná média. Nebudu horlit proti tomuto úkazu, vždyť i Zápisník labužníka je mnoha lidmi řazen mezi blogy. A většina „blogů o vaření“ je úspěšná právě proto, že uvádí doslovné (tedy ne literární) recepty s krásnými fotografiemi jídel.
Tak tedy: já to nedělám a dělat nebudu. Proto také není Zápisník oficiálně řazen (viz www.foodblogroku.cz) mezi „blogy o vaření“ neboli „foodblogy“. A je to tak správně. Píšu Zápisník z jiného důvodu, než reprodukovat a fotit recepty.
A ještě něco: teprve nyní jsem se dozvěděl, že na konci dubna se v Pardubicích na zámku konalo bienále pod názvem Ars Culinaria Europea. Během dvou dnů bylo zde předneseno mnoho velmi zajímavých přednášek na velmi zajímavá témata: například Gastronomie, stolování a zásobování v kontextu kulturních dějin nebo Gastronomie mezi etnocentismem a universalismem nebo Gastronomie, dějiny stravování a zdravověda nebo Gastronomie mezi sakrálním a profánním. Jedna z přednášek mě obzvlášť zaujala a pokusím se její text někde sehnat. Vladimír Novotný přednášel na téma Literární gastrofilie aneb Od kuchařky k muzeu.
Termín gastrofilie není často používán, natož pak vysvětlován. Slova obsahující „morfémovou“ (morfém je nejmenší vydělitelná část slova, která je nositelem věcného nebo gramatického významu) skupinu -filie znamenají zálibu, lásku nebo náklonnost. Tento slovní kořen pochází z řeckého slova φιλια (filia), stejně jako morfém -fil, který znamená milovníka, milujícího. Nejčastěji se těchto morfémů používá ve slovech jako bibliofilie (bibliofil), pornofilie (pornofil), nekrofilie (nekrofil) nebo pedofilie (pedofil), opakem jsou s slova s morfémem -fobie, tedy v našem případě gastrofobie. Zajímavé je, že v seznamu těchto slov (viz http://ivet-k.blog.cz/0703/ruzne-typy-lasky-filie) se termín gastrofilie nevyskytuje.
