Zápisník labužníka 11/11/2016

Dnes bych chtěl seznámit své čtenáře s historií dvou legendárních restaurací, které už bohužel neexistují. 

            Ta první fungovala v samém středu New Yorku, na Manhattanu, na rohu 55. ulice a Páté Avenue. Je to jedna z nejdražších ulic na světě, najdete tam nejluxusnější obchody s módou a nejlepší hotely. Restauraci založili v roce 1941 dva francouzští emigranti. Jeden byl kuchař a manažer, jmenoval se Henri Soulé. Druhý byl věhlasný kuchař a jmenoval se Pierre Franey. Už dva roky předtím ovšem tito dva muži provozovali Le Restaurant du Pavillon de France na Světové výstavě v New Yorku. Kvůli tomu vlastně do NY přijeli. Měli tehdy velký úspěch a protože v Evropě se schylovalo k válce, zůstali v New Yorku. A potom, na tomto novém pevném stanovišti naproti hotelu St. Regis, fungovala restaurace pod názvem Le Pavillon až do roku 1971. Dnes je na onom místě hotel Peninsula. 

           Soulé, jemuž bylo v době otevření Pavillonu 37 let, byl velmi energický muž s diktátorskými sklony. Zemřel poměrně mladý, v roce 1966. Stal se legendární postavou, o níž kolují dodnes rozporuplné informace.

           Jedním ze slavných kuchařů, kteří tam vařili, byl i Jacques Pépin, kterého možná znáte z televize.  Rozhodl se v roce 1959 opustit Francii (kde vařil samotnému prezidentu de Gaullovi) a pokusit se o kariéru v USA. Franey ho přijal jako svého zástupce (!), ale Pépin měl neustálé konflikty se Soulém, jehož považoval za hysterického magora. Nakonec Pépin zorganizoval stávku a odešel do sítě Howard Johnson´s. Odlákal z Pavillonu dokonce i Franeyho. V té době byly pravidelnými hosty v Pavillonu takové osobnosti jako John F. Kennedy s rodinou, těsně předtím, než se stal prezidentem. Po volbách dokonce Kennedy nabídl Pépinovi místo šéfkuchaře v Bílém domě, ale Francouz s díky odmítl. Začal studovat na univerzitě a získal akademické hodnosti.

            Pohrdavě píše o Soulém také spisovatel Truman Capote: „Vypadá jako zpocený snob, růžový a lesklý jako marcipánové prasátko“. Naopak chvalozpěvy nešetří Josef Wechsberg, židovský spisovatel původem z Ostravy, který o Pavillonu napsal dokonce celou knihu! Hlavně však v článcích pro New Yorker se pyšnil přátelstvím se Soulém, hrdě například popisoval, jak s ním prý jednou jedl dokonce u pouličního stánku hot-dogs! Soulé potom otevřel na Manhattanu ještě jednu luxusní restauraci s názvem La Côte Basque.

            V jiné části Manhattanu, v East Upper Side (East 58th 313), fungovala dlouho restaurace s podobným názvem: Czech Pavilion. Patřila Čechu Paulu Steindlerovi a jeho manželce krasobruslařce Áje Vrzáňové. Dnes ovšem existuje v New Yorku ještě i další restaurace s téměř shodným názvem: Le Pavilion na 20 Union Square West , kde vaří Andy D´Amico.

            Druhou legendární restaurací, o níž bych dnes rád psal, je Windows on the World, tedy „okno do světa“. Ten název nebyl náhodný. Podnik byl totiž umístěn ve 106. a 107. patře mrakodrapu, v severní věži (Building One) „dvojčat“  World Trade Center na Manhattanu. Kromě zmíněné luxusní restaurace patřil k podniku ještě o patro výš The Greatest Bar on Earth (Největší bar na světě) a menší restaurace Wild Blue. Restaurace byla založena 19. dubna 1976, svoji činnost skončila 11. září 2001, kdy do mrakodrapu narazilo letadlo řízené sebevražednými arabskými teroristy.
           Developer a restauratér Joe Baum (mimochodem blízký přítel a spolupracovník Paula Steindlera) podnik provozoval tak, že ho pronajímal restauratérům. Restaurace měla rozlohu 4600 metrů čtverečních, tedy byla přibližně tak velká jako fotbalové hřiště. Obrovská okna hlavní jídelny byla obrácena na sever a východ, což umožňovalo hostům unikátní panoramatický pohled na Manhattan. V podniku platil přísný dress-code: nebylo možno vstoupit v šortkách nebo v sandálech, muži muselí mít saka. Číšníci však měli ovšem k dispozici oděvy, která mohli hostům zapůjčit.
           Restaurace byla už jednou (v roce 1993) uzavřena kvůli výbuchu v podzemních garážích budovy, při nichž byl zabit jeden zaměstnanec. Renovace trvala téměř tři roky. V roce 2000, tedy v posledním roce provozu, vykázala tržby ve výši 37 milionů amerických dolarů, což byl tehdy rekord v USA.
           V době útoku na Světové obchodní centrum (v 9:40 hodin dopoledne) hostila restaurace Windows on the World na pravidelné snídani své abonenty a kromě nich také účastníky kongresu finančníků. Všichni přítomní (92 hostů a 73 zaměstnanců v čele s manažerkou Christine Anne Olenderovou) zemřeli. Na slavné fotografii nazvané Padající muž, na níž člověk oblečený v bílém padá střemhlav z okna restaurace, je zobrazen Jonathan Briley, zvukový technik, který se staral o nevtíravou hudbu v restauraci. Přežili čtyři hosté, kteří dvě minuty před nárazem odešli. Přežil také tehdejší pronajimatel restaurace Larry Silverstein, kterého manželka zdržela v ordinaci dermatologa. O okolnostech této tragické události pojednává román Frédérica Beigbedera z roku 2005.
            Prvním nájemcem byl David Emil, šéfkuchařem Philippe Feret, posledním šéfkuchařem byl Michael Lomonaco. Mezi stálými návštěvníky této unikátní restaurace byly samozřejmě mnohé celebrity, často sem chodil například  Andy Warhol nebo Mick Jagger.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne, bohužel velice smutnou, je zpráva o úmrtí Jaroslava Holoubka, básníka a novináře, který se v posledních deseti letech zabýval velmi intenzívně také gastronomií, přednášel dokonce dějiny gastronomie na Vysoké škole hotelové a napsal velmi zajímavou studii o tom, co jedla ve středověku česká šlechta. Poprvé jsem si s Jardou popovídal kdysi dávno v šedesátých letech, bylo to ve vinármě U Piaristů v Panské ulici, nádherném podniku s úžasnou atmosférou (dnes je tam starožitnictví), kde byl Jarda denním štamgastem, protože pracoval naproti v redakci Mladé fronty. Pamatuju si na ten rozhovor velmi přesně, protože byla řeč i o lahůdkách, které Holoubek krátce předtím ochutnal kdesi v Řecku nebo v Itálii. Byli jsme kamarádi. Jak šla léta, potkávali jsme se občas i častěji, mnohokrát u sklenky vína. Jeden rok jsme byli dokonce kolegy v redakci jednoho bulvárního časopisu (to už v devadesátých letech) a potom, když se opravdu začal vážně zajímat o gastronomii, pomáhal mi založit v časopisu Gastro&Hotel anketu odborníků nazvanou Zlatý kuchař, v níž patřil k nejspolehlivějším hlasujícím. Velmi smutný je fakt, že on a další spolehlivý hlasující, Libor Ševčík, už letos hlasovat nebudou. A na sedmdesátých narozeninách Libora jsme si s Jardou vlastně naposled přiťukli. Jemu pak bylo taky sedmdesát, ale to už ležel po těžkém úrazu na jednotce intenzívní péče. Takže ani nemohl bohužel přistoupit na moji nabídku, aby se přidal k pedagogickému týmu, který na Univerzitě Humanitas ve Vsetíně založil katedru aristologie.

         Před nějakými dvěma lety jsme na literárním večeru společně předčítali publiku úryvky z našich nových knih. Ta moje se jmenovala Hřbitovní kvítí na smetaně, ta Holoubkova se jmenovala Veselý hřbitov.

MŮJ TIP - Reiner Maria Rilke

Úvoz 169/6, Praha 1 – Malá Strana

Tel.: +420 222 221 414 

Email: restaurant@rmrilke.cz 

www.rmrilke.cz

Otevřeno denně 11:00-23:00 

Z jídelního lístku:

Silný kuřecí vývar se zeleninou, masem a domácími nudlemi (80 Kč)

Krémová polévka z lesních hub zdobená pažitkou (90 Kč)

Staropražská šunka od kosti, hořčice, jablečný křen, okurka (180 Kč)

Uzené rybí filátko podávané s křenovou omáčkou a křupavým bylinkovým toastem (190 Kč)

Kozí sýr zapečený na grilované zelenině, vlašské ořechy (160 Kč) 

Kachní játra konfitovaná v portském víně s rozinkami, lesní brusinky, máta (180 Kč) 

Míchanice z lesních hub na staročeský způsob s pažitkou (160 Kč)

Pečený filet z candáta na bylinkovém másle, grilovaná zelenina, šťouchané brambory (420 Kč)

Hovězí nudličky ze svíčkové Stroganoff, rýže basmati (470 Kč)

Svíčková na smetaně s domácím houskovým knedlíkem, brusinkový terč, šlehačka (360 Kč) Pikantní hovězí guláš s variací knedlíků a bramboráčkem (370 Kč)

Půl kachny pečené dle babiček, červené zelí s perníkem, bramborák, knedlíky (390 Kč)

Králičí stehýnko pečené na česneku a slanině s bramborovým knedlíkem (350 Kč)

Medovník přelitý karamelem zdobený ořechy a šlehačkou (140 Kč)

Domácí kokosovo-skořicové palačinky se švestkovými povidly (130 Kč)

Křehký jablečný závin s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou, zdobený mátou (140 Kč)

Horké maliny s vanilkovou zmrzlinou, zdobené lístky máty (130 Kč)

Upozornění: 

Luxusní restaurace pod Hradem je určena především zahraničním turistům, český labužník sem zajde asi jen občas. Pojmenovaná je po legendárním německém básníkovi, který nedaleko kdysi v dětství bydlel. Podnik byl založen v roce 2005 v ulici Karoliny Světlé na Starém Městě, ale loni se přestěhoval na Malou Stranu - a brzy se zde zabydlel. Pro sváteční oběd či večeři je to velmi vhodné místo, zvláště v doprovodu cizinců. Ceny odpovídají prostředí i klientele.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo gulášů. Měli jste rozhodnout, který druh vám více vyhovuje, zda guláš z hovězího masa nebo guláš z masa vepřového. Poslali jste poměrně hodně hlasů a vaše názory byly velmi zajímavé. Jeden z hlasujících (a jistě nebyl sám) například prohlásil, že nesnáší na jakémkoli guláši nakrájenou syrovou cibuli. Jiný hlasující podotkl, že přidávat do guláše rajčatový protlak je v jakémkoli případě zvěrstvo. Některé názory se týkaly přílohy: zda knedlík houskový či bramborový, nebo jestli nejsou lepší brambory. Jeden hlasující nadšeně psal o čerstvém křupavém rohlíku. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi guláši zvítězil s drtivou převahou hovězí nad vepřovým! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 11. 2016.

Zápisník labužníka 4/11/2016

Nejváženější aristolog všech dob Anthelme Brillat-Savarin považoval sedmnácté století za okamžik zlomu, kdy gastronomie a labužnictví ve Francii pokročily o velký kus dopředu. Savarin tomuto století říkal „století Ludvíků“, neboť v jeho průběhu vládli ve Francii dva osvícení králové: Ludvík XIII., vládnoucí v letech 1610-1643, a Ludvík XIV. (řečený Král Slunce), který vládl v letech 1654-1715. Následoval potom ještě třetí Ludvík, patnáctý, který v letech 1715-1774 v rozvoji Francie pokračoval.

          Viz Wikipedia: V kulturní sféře zahájila vláda Ludvíka XIV. „zlatý věk“ Francie. Země získala na poli módy, dvorského života i písemnictví přední postavení na kontinentu a „galantní kavalír“ z Paříže definitivně vytlačil z obecného povědomí španělského „granda“. Výstavba Versailles jako nové rezidence absolutního monarchy inspirovala téměř všechny evropské panovnické dvory, francouzština se stala řečí urozených kruhů. 

          Ten velký přerod začal už vlastně svatbou Kateřiny Medicejské v roce 1533, kdy se vdala za budoucího krále Jindřicha II. Tehdy se do Francie dostaly nejen nové druhy ovoce a zeleniny, ale i italští kuchaři. Florentští kuchaři si se svým mandlovým zákuskem frangipanem získali srdce Pařížanů. Začala obliba nejrůznějších sýrů a začala se používat vidlička. Pomalu se do kuchyně dostávaly i brambory, téměř 200 let od přivezení těchto plodů do Evropy. 

           Jednu z prvních obsáhlejších kuchařských knih napsal v 17. století novátor Francois Pierre de la Varenne. Tohoto kuchaře si Jindřich VI. natolik oblíbil, že ho jmenoval svým ministrem. Přinesl do francouzské kuchyně pokrmy o jemnější chuti a zasloužil se o to, aby jídla, zvláště zelenina, byla připravována tak, aby specifická chuť surovin zůstala zachována.

           V roce 1654 je vydána další kuchařská kniha napsaná pravděpodobně královým komorníkem Nicolasem de Bonnefons. V tehdejší době se také objevuje první předchůdce neodmyslitelné součásti moderní francouzské kuchyně, jímž je tzv. bouquet garni (svazeček petržele, tymiánu a bobkového listu).          

           Co se tehdy všechno ještě přihodilo: rytíři vracející se z křižáckých výprav přivezli některou zeleninu, jež zdomácněla, například ošlejch (cibuli zimní podobnou šalotce) nebo petržel. Pro Ludvíka XIV. byly z Levantu přivezeny mišpule, které nazýval „lepšími hruškami“. Rozvíjelo se používání vepřového masa. Pekaři začali péct chléb i pečivo v moderních formách. V roce 1644 se na stole Ludvíka XIV. objevuje káva, později i čokoláda.  Káva byla přivezena z Holandska (pocházela z Arábie) a do Paříže jako dar králi přivezl poručík generálního štábu de Reissont strom kávovníku. První kávu v Paříži vařil prý Turek Soliman-Aga v roce 1660, o deset let později byla v ulici Saint-André-des-Arts otevřena první pařížská kavárna, v roce 1686 byla v Rue de l'Ancienne Comédie otevřena kavárna Café Procope, která tam funguje v nezměněné podobě dodnes. Začal se běžně používat i cukr.  A začala se ve velkém vařit kořalka – první destilační přístroje přivezli také křižáci. Brzy poté se začaly dělat i likéry. Hojně se začal pěstovat i tabák.

           Na hostinách, jež se staly běžnou součástí společenského života, se podávaly první pokrmy zpracované výtvarně, s důrazem na svou nádhernou vizuální podobu. V té době začala být známa nejen jména šlechticů, hostitelů, ale také jejich vynikajících kuchařů. To už žil například François Vatel (1631-1671), první superšéf historie a vynálezce šlehačky. Vzniklo několik slavných receptů, z nichž podle některých se vaří dodnes – například krůta na lanýžích. Trik byl v tom, že plátky černých perigordských lanýžů byly zastrčeny pod kůži krůt před pečením.

           Mimochodem: k tomu Savarinovi. Stal jsem se nedávno majitelem zajímavé francouzské knihy. Jmenuje se La Table au pays de Brillat-Savarin (Jídlo v kraji Brillat-Savarina).  Napsal ji Lucien Tendret (1825-1895), synovec samotného Brillat-Savarina, narozený a celý život žijící v Bugey, kde žil i jeho strýc. Tendret měl dokonce stejné povolání jako Savarin, byl rovněž soudcem. Ve své knize připomíná některé jeho výroky („myslitelé nebyli vždy labužníky, avšak proslulým labužníkům to vždycky myslelo!“), stejně jako jeho zvyky: kniha je vlastně polemikou s názorem, tehdy dosti běžným, že hlavní postava románu La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet (Život a vášně Dodina-Bouffanta, labužníka), který napsal v roce 1924 Marcel Rouff, je vlastně Brillat-Savarin. Tendret dokládá, proč si myslí, že Dodinem-Bouffantem je gurmet-kritik Cernonsky. 

          A ještě něco. Tendret vtipně glosuje některé (údajně strýcovy) recepty. Znalci vědí, že ve slavné Savarinově knize Fyziologie chuti jsou vlastně jen dva konkrétní, úplné recepty. Jeden na omeletu s tuňákem a kapřími jikrami, druhý na „švýcarské fondue“. Ten druhý recept je však bohužel nesmysl, podle Savarina jsou totiž fondue vlastně obyčejná vejce se sýrem. Do konce svého života se zřejmě nedozvěděl, chudák, že se mýlil. Tendret však svého strýce hájí a tvrdí, že v okolí jejich rodného městečka Belley se opravdu pod tímto názvem podává pokrm z vajec a strouhaného sýra gruyère. Zvláštností této lahůdky je prý jednak to, že jejím základem je štáva z pečené telecí kýty (o níž Savarin také ve své knize píše), jednak potom přidání plátků černých lanýžů do hotového pokrmu. Budiž.

          V Tendretově knize je však slavný recept na Le gâteau de foies blonds, který potom pod názvem Le gâteau de foies blonds au coulis d’écrevisses, donc à la Nantua (dort ze světlých husích jater a račí omáčky Nantua) proslavil Alain Chapel. Tendret tvrdí, že původní recept z kraje Bresse používal játra z místního pularda a také místní raky. Bez nich prý to není ono.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o rozsudku, který vynesl Krajský soud v Brně. Podle tohoto verdiktu mají tři pekařské firmy (Delta, OK Rest – dříve Odkolek a Penam) zaplatit penále 50 milionů korun za kartelovou činnost, která se neslučuje se zákonem. Tento případ se ovšem vlekl deset let. Tehdy antimonopolní úřad poprvé udělil těmto třem firmám padesátimilionovou pokutu. O novém otevření případu začátkem roku rozhodl Ústavní soud, což je novinka, neboť soudy dosud přiměřenost postupu ÚOHS při přepadových kontrolách neposuzovaly. Ústavní soud ve svém únorovém nálezu vycházel z rozsudku Evropského soudu pro lidská práva (ESLP) z roku 2014, který se týkal stejného případu. Dospěl k závěru, že je povinností státu zajistit následnou soudní kontrolu přiměřenosti a nezbytnosti místního šetření. Krajský soud se případem začal zabývat poté, co mu jej vrátil Nejvyšší správní soud, který také musel reagovat na nález Ústavního soudu. Případ patří v oblasti hospodářské soutěže k nejkomplikovanějším. Mimo jiné i proto, že rozsudky soudů nebyly v některých otázkách jednotné. Krajský soud v Brně tedy v pátek znovu posuzoval zákonnost postupu ÚOHS v roce 2003, s více než desetiletým zpožděním. Úřad většinu důkazů zajistil při přepadovém místním šetření. Právníci pokutovaných firem to označovali jako „rybářskou výpravu“. Chtěli tím naznačit, že úřad dopředu žádné důkazy vlastně neměl. To ale soud v pátek odmítl, podle něj byl postup úřadu v pořádku. Soud měl v pátek na stole dvě rozhodnutí ÚOHS. Potvrdil to starší z roku 2009 včetně pokut. Delta pekárny nakonec dostaly 24,8 milionu, OK Rest 14,8 milionu a Penam 13,2 milionu korun. Novější rozhodnutí, které reagovalo na právní posun v otázce výpočtu pokuty, zrušil. Podle soudu zákonným normám vyhovuje i starší rozhodnutí ÚOHS.

         Podíváme-li se do zákulisí českého pekárenského průmyslu, narazíme na podezřelé šachy. Dnes nejsilnější firmou, ba dokonce nejsilnější pekárenskou skupinou na trhu České republiky, je bezesporu United Bakeries, což je firma, která vznikla spojením dvou největších českých firem Delta Pekárny a Odkolek, přičemž Delta Pekárny jsou také (!?) následníkem Odkolka. Pod United Bakeries dnes patří i OK Rest. Penam dnes patří pod Babišův Agrofert. 

         Největším problémem současného pekařství, zvláště pak velkých firem, je tzv. „dopékání“. Pečivo se prostě distribuuje do supermarketů zmražené – a teprve na místě se dopéká. Takové pečivo sice vypadá jako čerstvé, vydrží však křehké jen krátce, rychle tvrdne. Doporučuji takové pečivo nekupovat.

MŮJ TIP - Vestibül

Universitätsring 2, Vídeň, Rakousko

Tel. +43 1 532 49 99

Email: restaurant@vestibuel.at

www.vestibuel.at

Otevřeno Po-Pá 11:00-24:00, So 18:00-24:00

Z jídelního lístku:

Krémová celerová polévka (9,50€) 

Krémová humrová polévka (15€) 

Vestibül Burger (13€) 

Domácí langoš na česnekovém oleji (8€) 

Zajíc na čočce a slanině Lardo Colonatta, (21€) 

Vídeňští šneci (18€) 

Pečená kachní játra (26€) 

Telecí srdce na smetanovo-citronové omáčce (18€) 

Filet z pstruha na pomerančích a rukole (19€) 

Selečí kotleta na iberijské šunce (31€) 

Vídeňský řízek s bramborovým salátem (25€) 

Pečená kachní prsa s petrželkovým sendvičem (32€) 

Tarte Tatin s cibulovo-čekankovo-tymiánovou příchutí (19€) 

Sgroppino – citronová zmrzlina s vodkou a Proseccem (6€) 

Čokoládové soufflé se šlehačkou (12€)  

Upozornění: 

Opět jsme ve Vídni, tentokrát v podniku, který je (jak už název odpovídá) nerozlučně spojen s divadlem, v tomto případě jde dokonce o slavný Burgtheater. Od Michelina mají Biba. V kuchyni vládne šéfkuchař Christian Domschitz, známý z mnoha předešlých michelinských restaurací. Zde se snaží skloubit rakouskou klasiku s modernou. Loni tu měl na lístku dokonce pokrm nazvaný Szegedin Lobster, tedy segedínského humra, což mě pobavilo. Majitelka Veronika Doppler vlastní ještě vedlejší restauraci Hansen.