Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že ve Španělsku úspěšně vyzkoušeli „etickou“ metodu, jak chovat husy a kachny a získat od nich játra Foie Gras, tedy ztučnělá. Nedávno jsme v této rubrice psali o malérech na francouzských kachních farmách. A už předtím jsme několikrát psali o tom, jak v některých zemích odmítají lidé Foie Gras nakupovat a prodávat – kvůli neetickému vykrmování hus a kachen.

          Ztučnělá játra kachen a hus překrmovaných po devátém týdnu věku po dobu 22 dní jsou pochoutkou v těch nejvybranějších restauracích po celém světě. Jen ve Francii, domovině této delikatesy, vzniklo za rok 2014 neskutečných 19.300 tun Foie gras připravovaných klasickým tradičním způsobem.

          Dvojice španělských farmářů (Eduardo Sousa a Diego Labourdette) přišla s tím, že si lidé mohou tuto pochoutku dopřát, aniž by museli mít výčitky z toho, že přispěli ke značně kontroverznímu chovu, který ochránci zvířat napadají už dlouhá léta. Tito dva španělští farmáři se už léta živí živočišnou produkcí. Ke zvířatům se však snaží mít jiný přístup než naprostá většina ostatních producentů. Věří, že se jim podařilo najít vhodný postup pro dlouhodobě udržitelnou tvorbu etických Foie gras. Našli cestu, jak Foie gras produkovat, aniž by museli husy násilně překrmovat. Sousa a Labourdette na své farmičce o výměře necelých pět tisíc metrů čtverečních nedaleko městečka Pallares sázejí na lokální přírodní zdroje. A v krajině bohaté na olivy, fíky či žaludy to není vůbec složité. Divoké husy se v tomto regionu během migrace na jih totiž pravidelně zastavují. Právě výše zmíněnými surovinami se zásobují na svůj další dlouhý let.

         „Divoké husy stráví léto obvykle v Dánsku, Švédsku, Norsku, na severu Německa a v některých částech Ruska a Ukrajiny. Poté vždy na podzim odlétají do Afriky. Tady ve Španělsku se po cestě zastavují, aby se nakrmily a získaly energii pro dlouhý let. Mnoho z nich zde však najde tak vhodné podmínky pro život, že nakonec do Afriky neodletí,“ uvedl Labourdette pro NPR.

          Každý říjen, tedy na konci období, kdy se husy samy přejídají a chystají na odlet, pracovníci společnosti Sousa & Labourdette odchytí a usmrtí přibližně 1600 těchto hus. Nejdříve je ochromí silným světlem, které na ně má paralyzující účinek. Poté se o jejich osud rychle postarají pracovníci pomocí nože. 

          „Všechno proběhne velmi rychle a husy netrpí,“ uvedl Sousa s tím, že právě játra těchto hus, překrmených bez zásahu člověka, jsou použita na speciální značku Foie gras.

          Právě proto, že jde o sezonní akci, je nová edice vpuštěna na trh vždy pouze jednou do roka. Sklenice s těmito speciáoními „etickými“ Foie gras, jejíž obsah váží 180 gramů, je však poměrně drahá: stojí 165 eur, tedy na zhruba 4500 korun. Není to tedy jistě pochoutka pro každého, ale přece jen jde o jistou alternativu k produkci jinde v Evropě. 

MŮJ TIP - Benoit

Rue StMartin 20, Paris 4, Francie

Tel.: 01 42 72 25 76

E-mail: sidonie.bompoil@alain-ducasse.com 

www.benoit-paris.com

Otevřeno každý den 12:00-14:00, Po-Čt  19:30-24:00, Pá-Ne 19:00-24:00

Z jídelního lístku:

Petrželková polévka s krutony (12€)

Krémová račí polévka s pažitkou (28€)

Naše paštika v kůrčičce, hlávkový salát, ořechový olej a plátky kapouna v česneku (28€)

Kachní Foie gras, toasty z pařížské briošky (32€)

Marinovaný uzený losos, teplý bramborový salát (22€)

Telecí jazyk Lucullus, srdíčko římského salátu a hořčice (24€)

Dušená špalda s mladými artyčoky (28€)

Devět hlemýžďů zapečených v másle v bylinkách (22€)

Filety Nantua z mořského jazyka, krémový špenát (52€)

Pošírovaný kanic s marinovanými mušlemi (52€)

Pečená kambala na mladém víně, lesní hříbky (48€)

Tlustý skotský lososový steak, sezonní zelenina a omáčka Béarnaise (34€)

Telecí hlava s omáčkou Ravigot (34€)

Malá porce domácího cassouletu z bílých fazolí (20€)

Rendlíček: brzlík, kohoutí hřebínky, kohoutí ledvinky, kachní Foie gras, lanýžový olej (48€)

Klasické vanilkové millefeuille (14 €)

Armagnacový moučník Savarin s lehkou šlehačkou (14 €)

Ledový pistáciový a mučenkový ovocný nugát (14 €)

Benoitovy profiterole s horkou čokoládovou omáčkou (14 €)

Ledové citrusové suflé (14 €)

Upozornění: 

Jeden z nejslavnějších současných šéfkuchařů světa Alain Ducasse má kromě svých několika tříhvězdičkových restaurací i několik bister, které se spokojují s jednou hvězdičkou. Mezi ně patří Benoit poblíž Tour StJacques a Centre Pompidou. „Nenajdete v Paříži typičtější pařížské bistro“,  tvrdí sám Ducasse. Bistro má bohatou historii, bylo poprvé otevřeno v roce 1912. Až do roku 2005, kdy převzal podnik Ducasse, zde vládla rodina potomků zakladatele Benoita Matraye. Chodili sem často umělci a návštěvníci nedaleké tržnice Halles. Bistro má dodnes příjemnou atmosféru udržující dojem starých časů. Ducasse osobně vytváří každodenní jídelní lístek. Když jsem tam loni jedl vynikající cassoulet, řekl mi číšník důvěrně, že je to recept  Alainova dědečka. V kuchyni je Ducasse zásadně zastupován šéfkuchařem Fabiennem Eymardem. V poledne tříchodové menu za 39€.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Novoroční Referendum jsme pojali poněkud netradičně, exoticky. Měli jste se rozhodnout mezi dvěma druhy přípravy lilku neboli baklažánu. Jedna z možností byla italská – Melanzane alla parmigiana neboli lilek na parmezánu, druhou možností byl turecký s názvem Patlican ezmesi, čili lilek s jogurtem. Některé názory: dobrý je také afgánský recept Banjan Bourani. Lilek je ovšem obsažen i v musace. Nejlepší lilek s parmezánem dělají v benátské restauraci Harry´s Bar. A řecký jogurt už se dá snadno sehnat i v Praze. Nicméně výsledek Referenda je jasný. 

Mezi recepty na lilek zvítězil italský nad tureckým! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 1. 2017.

Zápisník labužníka 6/1/2017

Po Silvestru něco veselého. Mezi povedené historky poslední doby patří zpráva z Ruska, že Café Americano (jak se téměř na celém světě říká espressu s větším množstvím vody, tedy té kávě, které u nás někdy říkáme piccolo) bude přejmenováno na Café Russiano. Někteří bartendeři tvrdí, že taková káva má mít pětkrát více vody než espressa. Říká se jí také „velké espresso“. Někteří Američané však sami takové kávě říkají Long Black („velká černá“). 

        Nuže, v Rusku a v zemích, které dříve patřily pod Sovětský svaz, je označení Café Americano také dosti běžné. Teď však prohlásil ruský premiér Medvěděv (a nebyl to žert řečený jen tak pro pobavení), že by se měla ta káva přejmenovat na Café Russiano! Název „Americano“ je prý politicky nekorektní! 

         V roce 1928 napsal Somerset Maugham, tehdy jeden z nejslavnějších spisovatelů na světě, román nazvaný Asheden: Or British Agent (Ashenden neboli britský agent), v němž si hlavní hrdina v Neapoli objednává právě kávu Caffé Americano. Maugham později tvrdil, že během 1. světové války se v Itálii skutečně setkal s kávou takto označovanou – a říkali jí tak nejen Angličané a Američané, nýbrž prý i Italové sami. V Paříži se dnes běžně setkáte s lidmi, kteří si v kavárně objednávají Café Americain. Stejně tak ve Španělsku nebo ve Skandinávii. 

         Co to vlastně znamená „politicky nekorektní“?

         My jsme měli podobnou historku v roce 1968. Po vpádu ruských vojsk do Československa začalo mizet z jídelních lístků označení „ruské vejce“ a bylo nahrazeno označením „Henry vejce“ nebo „Henri vejce“. Proč zrovna Henry či Henri, to se mi nikdy nepodařilo zjistit. V prodeji v českých supermarketech se občas objeví konzervička s nápisem Henri vejce – pozor na ni! Její součástí je dokonce „výrobní salám“, což je salám bez masa, plný separátu! Výrobce EX TRIO.      

          Pokud jde o toho Henriho, tak jediné, co jsem objevil, byl recept nazvaný Oeufs pochés Henri IV. , který má v knize svých nejlepších receptů legendární francouzský kuchař Paul Bocuse. Nejde však o naše známé „ruské“ vejce, to Bocusovo obsahuje například artyčoky a béarnskou omáčku. Názvem používajícím jméno krále Henriho IV. se obvykle (jak tvrdí Larousse Gastronomique) označují grilované ledvinky, malé pečivo, přílohy s pommes frites a béarnskou omáčkou. Nejčastěji však jde o přílohu z brambor, řeřichy a artyčoků. Také jeden druh tournedos bývá takto označován. Bocusův recept zřejmě vychází z varianty, která je v Larousse Gastronomique rovněž uvedena: drůbeží řízek na artyčokách a telecím másle, s černými lanýži a béarnskou omáčkou. Takže Bocuse dal jen natvrdo vařené vejce místo masa. Proč však zrovna Henri, to se nikde nepíše. Tenhleten Henri (Jindřich IV.) byl francouzský král v letech 1589 až 1610. Předtím od roku 1572 vládl jako Jindřich III. Navarrskému království, proto se mu také někdy říká Navarský. Jeho svatba s Markétou z Valois a následné události vstoupily do dějin pod označením Bartolomějská noc, při níž bylo zabito tři tisíce hugenotů. Jindřich IV. provedl finanční, správní a soudní reformy, podporoval stabilizaci ekonomiky a koloniální expanzi. Po rozvodu s Markétou si vzal Marii Medicejskou. Byl otcem čtrnácti dětí (tři s milenkou Gabrielou d´Estrée, dalších pět s třemi jinými milenkami). A potom byl zavražděn jedním katolickým fanatikem. Nedávno byla objevena jeho hlava. Ale co jedl, to se asi neví. Jediný kulinářský výrok, který se zachoval, je proslulé „dám každému Francouzovi každý den do hrnce slepici“, čímž chtěl Jindřich IV. slíbit, že jeho poddaní nebudou hladovět. Dnes se ovšem tou „slepicí v hrnci“ míní recept „poulet au pot“, tedy slepice s drůbky (více jater) vařená společně se zeleninou (řapíkatý celer, vodnice, pórek a mrkev) a telecí kostí. Nedaleko Paříže, v Saint-Germain-en-Laye, je restaurace nazvaná Pavillon Henri IV., kde jsou na jídelním lístku některé Jindřichovy „oblíbené lahůdky“. Henri vejce tam však nemají.

         Ostatně ani ten název „ruské vejce“ nemá žádné velké opodstatnění. Snad jen ta majonéza, tu Rusové rádi přidávají do všeho, tedy i k vejci. Ve sbírce klasických ruských receptů však takový recept nenajdete. Nejblíže k němu mají „jajca pod majonězom“, což jsou vajíčka natvrdo rozkrojená na dvě poloviny a politá majonézou, pokapaná hořčicí, osolená a opepřená. Mimochodem: ruské vejce se u nás neobjevilo až v padesátých letech, jak hloupě vysvětlují mnozí amatéři. Bylo například na jídelním lístku restaurace Evropa už na začátku třicátých let!

         Dovolím si však upozornit, že v Itálii, Francii, Španělsku i jinde se běžně bramborový salát, je-li v něm majonéza, nazývá „ruský“. Ve španělské gastronomii je Salade russe dokonce považováno za španělské národní jídlo. K těm salátům má nejblíž „moskovskij salat“, jehož hlavní složkou jsou však kousky ryb nebo kuřecího masa. A hlávkový salát, což ty ostatní „ruské“ ignorují. U nás však takovému salátu říkáme „vlašský“! Proč? V Itálii (Italům se u nás kdysi říkalo Vlaši) přece nic takového nevzniklo! Salade russe navíc obsahuje obvykle i kyselé ryby, takže je nesporně ruského původu. Další veselá historka: Český název byl pravděpodobně odvozen z německého Fleischsalat, což se v rakouském nebo bavorském dialektu vyslovuje „Vlášsalát“.  Podobně jsme nesmyslně přejmenovali Szekely Gulyás na Segedínský guláš. Pamatuju si ještě živě z padesátých let na „ruský čaj“, ale kam moje paměť sahá, nevzpomínám si na nic, co by bylo nazýváno „americkým“ ve snaze zvýšit prodej. Teprve až v devadesátých letech se začaly na českých jídelních lístcích objevovat „americké brambory“. Jistěže, měli jsme zde „španělské ptáčky“. Nebo „anglický biftek“, který se od obyčejného bifteku lišil tím, že byl ozdoben sázeným vejcem neboli „volským okem“. Měli jsme také „vídeňský řízek“, „holandský řízek“ nebo „polský salám“.  A v Rotisserii blahé paměti dělal pan Bonaventura „portugalské maso“.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na kachní farmě v obci Almayrac v regionu Tarn (v jihozápadní Francii) uhynulo dva tisíce kachen (z celkového počtu pěti tisíc). Důvodem byla epidemie ptačí chřipky. Oznámilo to francouzské ministerstvo zemědělství. V důsledku toho prý Francie nebude moci obnovit export své známé delikatesy Foie Gras, což jsou ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen.

         Již koncem listopadu se stejný vysoce nakažlivý virus H5N8 vyskytl u divokých kachen v oblasti Pas-de-Calais na severu Francie. Minulý týden kvůli ptačí chřipce v Nizozemsku utratili 190 tisíc kachen na šesti farmách. V předchozích dnech museli na jihu Švédska kvůli ptačí chřipce utratit 200 tisíc slepic. Nákaza se patrně přenesla z Dánska. Velké množství drůbeže - 110 tisíc krůt a kuřat - museli utratit i na severu Německa. Virus choroby minimálně u volně žijících ptáků zaznamenali v desítce evropských zemí.

         Okolo farmy Almayrac byla v okruhu tří kilometrů zřízena ochranná zóna a předmětem pozorování je i okolí v okruhu deseti kilometrů. Celý chov bude v souladu s předpisy utracen. 

         Takzvanou ptačí chřipku, která byla známá už v devatenáctém století jako ptačí mor, způsobují chřipkové viry typu A. Zvláště nebezpečný podtyp viru ptačí chřipky, označovaný jako H5N1, se objevil zhruba před dvaceti lety v Asii, odkud se rozšířil do celého světa. Na člověka se virus ptačí chřipky přenáší jen zřídka, pak má ale vysokou úmrtnost - nepřežije více než polovina nakažených.

         Vakcinace proti ptačí chřipce se v chovech neprovádí, je dokonce zakázaná. Postižená hejna se likvidují. V zasažených oblastech se přijímají i další opatření, jako je vymezení a izolace rizikových pásem či zákaz přepravy ptactva, výstav a trhů.

MŮJ TIP - Borgo Agnese

Kopečná 43, Brno

Tel: +420 515 537 500, +420 733 531 856

Email: info@borgoagnese.cz 

www.borgoagnese.cz

Otevřeno Po-So 12:00-24:00, Ne 12:00-22:00 

Z jídelního lístku:

Topinamburové cappuccino s lanýžem (95 Kč)

Rybí krém se šafránem, fenykl, plody moře (99 Kč)

Consommé z volské oháňky, podzimní zelenina, houbová raviola (79 Kč)

Pečená dýně, zauzené tofu, cizrna, vinagret Gold California, chilli (179 Kč)

Foie gras, uzený sumec, Amarena višně, domácí brioche, lískové oříšky (269 Kč)

Tartar z tuňáka, okurek, červená řepa, créme fraiche (249 Kč)

Marinované hovězí, hořčice, křupavá zelenina, krutony (219 Kč)

Telecí Carpaccio, lanýž, marinovaný žloutek, pyré z uzeného česneku, žampiony (259 Kč)

Holubí prsíčko, červená řepa, pálená šalotka, kdoule (349 Kč)

Foie gras, dýně, pomerančové Crumble (269 Kč)

Gyoza s krevetami a vepřovým bokem, koriandr (229 Kč)

Telecí brzlík, Ras el hanout, květák, rozinky, pinie (269 Kč)

Mušle svatého Jakuba, pastiňákové pyré, kari, granátové jablíčko (249 Kč)

Těstoviny tajarin v lanýžové emulzi (179 Kč)

Lanýžové ravioli (229 Kč)

Dýňové rizoto, pecorino Fossa, Mozarella Buffala (229 Kč) 

Parmice nachová, dýně, jelítko, gnocchi, kandovaný zázvor (399 Kč)

Pražma královská, tomatový jam, uzené mandle, grilovaný salát (399 Kč)

Telecí ramínko, stroček, topinambury, červená řepa (399 Kč)

Vepřová pluma, švestkové chutney, fregola (349 Kč)

Hruška pošírovaná ve víně, panna cotta, hřebíček, oříšky (149 Kč)

Upozornění: 

Brněnská restaurace „v italském stylu“ byla založena v roce 2008. Šéfkuchař Michal Prachař měl už tehdy za sebou práci v několika úspěšných restauracích. Interiér nabízí unikátní pohled na část gotického presbytáře, který je historickou památkou města Brna. Název byl tedy zvolen případně: v italštině totiž „borgo“ znamená jednak místo na kopci a jednak část osídlení mimo městské hradby. Kuchyně je postavena na absolutně čerstvých surovinách od lokálních dodavatelů. V poledne speciální obědové menu za 299 Kč. Restaurace je nekuřácká.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma způsoby, jak udělat čočkový pokrm po Silvestru. Jedna z hlasujících vzpomíná na recept, který jsem kdysi uveřejnil v časopisu Labužník, ale já už si bohužel nepamatuju, který to byl. Kromě polévky a čočky s uzeným se připomíná ještě také čočkový salát nebo čočka s uzeným a kyselým zelím. Neměly by chybět ani kyselé okurčičky, případně kapary. K čočce je dobré také sázené vejce. Pokud jde o čočkovou polévku, k té moc připomínek nebylo. Takže výsledek je jasný:

V souboji dvou čočkových pokrmů zvítězila čočka s uzeným masem nad čočkovou polévkou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2. 1. 2017.