Nejprve se musím vrátit ke svému Zápisníku z poloviny září. Psal jsem v něm o jménech gastronomického původu. A dostal jsem spoustu zajímavých reakcí. Například mi bylo vytknuto, že jsem pominul příjmení Nejezchleba. Ano, omlouvám se. Je jich v republice rovných 300, nejvíc (více než desetina) v Olomouci. Zatímco Gottů je pouze osm, Tatarů je 139.
A jsme u dnešního tématu. Tatarák.
Česko je jednou z velmi mála zemí, v nichž se tatarák neboli tatarský biftek podává v restauracích hostům nenamíchaný. Hosté si prostě vyberou z ingrediencí, které jsou na talíři – a smíchají si výsledný pokrm sami. Ve většině civilizovaných zemí je však hostům předkládán tatarák už namíchaný – a zdá se, že právě osobnost šéfkuchaře, který pokrm míchal, je největším magnetem pro labužníky. Mílokdo z nich si totiž věří, že by dokázal tatarák namíchat lépe než šéfkuchař.
Zemí, kde se dělají nejlepší tataráky, je bezesporu Belgie.
Francouzský šéfkuchař Joseph Niels popisoval v roce 1926, jak viděl poprvé připravovat belgický tatarák.
„Ten chlapec byl Belgičan a přijel do Paříže teprve v roce 1920. Ukázal nám, jak se v Belgii připravuje Tatarský biftek. Nejprve před námi připravil majonézu ze žloutků, dijonské hořčice, soli, pepře, cibule a jemně nasekané hladké petrželové natě. Potom do této majonézy přidal jemně nasekané kapary, Worcesterskou omáčku, ančovičky, rozetřený česnek, pár kapek citronu. A taky řeřichu. Do této směsi pak vmíchal mleté telecí maso. Problém byl v tom, že číšníkům se nechce tuto práci dělat, nemají na ni náladu a často ani dostatek zkušeností. Když můj dědeček, manažer restaurace v galerii Royal Saint Hubert, otevřel v roce 1924 v Bruselu tavernu nazvanou Canterbury na Boulevardu Emile Jacqmaina číslo 129 - a rozhodl se vytvořit další verzi Tatarského bifteku, kterou nazval Filet Americaine – tedy Americký filet.“
Tento pokrm je na jídelním lístku restaurace Canterbury v Bruselu dodnes pod názvem Filet américain, pommes frites, recette inventée par Joseph Niels en 1926. Dědečkův recept: nahrubo nasekané hovězí maso, nejlépe z kýty (ořechu), smíchejte s lžící majonézy a lžící zeleninového chutney Piccalilli, čtyřmi žloutky, přidejte sůl, pepř, cibuli a petrželovou nať, najemno nasekané kapary, rozetřený česnek, šťávu z citronu a jemně nasekané ančovičky. Můžete přidat i řeřichu a nakládané okurčičky. Podávejte s belgickými bramborovými hranolky (Bintje).
Rád bych se vrátil k tomu Piccalilli. Tento název se občas v receptech vyskytuje, ale nejsem si jist, jestli je každému (zvláště v Česku) srozumitelný. Oč vlastně jde? Je to nakyselo a pikantně nakládaná zelenina, avšak ne „normální“ pickles, nýbrž spíše zeleninové chutney. Nikdo pořádně neví, odkud vlastně název pochází. Podle jména je však jasné, že základem je anglické pickle, tedy zelenina naložená na kyselo. Tvrdí se, že recept pochází z Brity okupované Indie. Dagmar Heřtová uvádí, že první oficiální zmínka o Piccalilli se objevila v kuchařské knize z roku 1759, kterou napsala Angličanka Hannah Glasseová. Tam se recept jmenoval Paco-Lilla neboli India Pickle, tedy indické pickle. Jako jedna ze surovin zde bylo vyjmenováno mango, tudíž spojení s Asií je zřejmé. Některé prameny hovoří o ještě dřívějším záznamu, a to v kuchařce Lady Anne Blencowové, která recept na To Pickle Lilla, tedy indickou nakládanou zeleninu, věnovala Lordu Kilmorymu. Zjednodušeně řečeno, nakrájená a uvařená zelenina je zde naložena do žluté hořčicové pikantní omáčky. Nejčastěji se připravuje na konci léta či začátkem podzimu. Příprava není vůbec složitá. Směs by měla obsahovat květák, brokolici, zelené fazolkové lusky, šalotku, cibuli, paprikové lusky, chilli-papričky, česnek, jablka, mango, vinný ocet a spoustu orientálního koření. Zelenina s kořením (důležité je hořčičné semínko) se musí vařit, ale nesmí se nechat rozvařit. Potom se sterilizuje ve sklenicích.
Avšak někteří belgičtí šéfkuchaři přidávají do svého tataráku ještě něco, co se postupem času stalo pro tento typ pochoutky typické a tradiční: sklenku koňaku. Koňak dodá masu zvláštní pikantní chuť.
Přesvědčil jsem se několikrát, že Čechům belgická varianta tataráku moc nechutná. Připadá jim asi příliš jemná, málo razantní. Nejoblíbenější verze, jak jsem vypozoroval v českých hospodách, je tato: hromada cibule je základ. K cibuli se potom přidává mleté maso (pokud možno hovězí, ideální je ovšem pravá svíčková, viděl jsem však už i tatarák z vepřové panenky), vaječný žloutek, hodně hořčice a kečupu, hodně mletého pepře, mletá paprika a pokud možno také worchesterská omáčka. Namíchaný tatarák se obvykle natírá na topinky smažené na oleji a potřené česnekem. Někdo přidává ještě sázená vejce.
Byl jsem po několik let členem poroty na mistrovství republiky v míchání tataráku, které se koná každý rok v Soběsukách u Nepomuka, na farmě rodiny Silovských, která chová skot odrůdy angus. A zažil jsem vášnivé spory mezi účastníky klání. Jeden z nich například tvrdil, že bez koření kari to není ono. A rpzhodně odmítal dát do tataráku kapary. Spor se týkal také hořčice: která je lepší, česká plnotučná nebo dijonská? A co kremžská? Občas někdo mlel do tataráku kmín, někdo přimíchával sardelovou pastu, někdo přidával rozemleté chilli papričky – aby to mělo říz. Některé tataráky byly tak řídké, že se daly jíst lžící jako tekutá strava.
