REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo dvou typických dobrot z českých cukráren. Ptali jsme se, kterou z nich si dáváte častěji. Jestli větrník nebo laskonku. Někteří u větrníku připomínali, že nejlepší je karamelový nebo s dvěma krémy. Dostali jsme tip na větrník z pražské kavárny „nad Tylákem“. A dostali jsme také tip na výbornou laskonku z mandlí v Café Dlask ve Varnsdorfu. 

Výsledek je však naprosto jasný:
suverénně zvítězil větrník nad laskonkou!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8.12.2014.

Už v roce 1912 napsal jistý Curnonsky, tehdy nejvěhlasnější gurmet-kritik ve Francii, tato varovná slova: „Vynikající a starodávné světové prvenství francouzské kuchyně ohrozily počátkem tohoto století dvě nákazy: anonymní, takzvaně kosmopolitní styl, který pronikl do všech luxusních hotelů na planetě – a styl přeumělkovaných kuchařů, kteří rádi zastírají původní chutě i vůně a předkládají pod bizarními a pompézními názvy pokrmy, v nichž se snoubí chemie s kejklířstvím!“

           Když člověk čte tato slova, má pocit, že byla napsána včera.

           Curnonsky byl ctitelem stylu, jemuž si zvykl říkat cuisine bourgeoise. V jeho době byli hlavními představiteli tohoto stylu ve Francii Alexandre Dumaine, Fernand Point a André Pic.

Tuto „buržoazní kuchyni“ bychom měli nazývat spíše „měšťanským stylem“, vycházela totiž z receptů, podle nichž se vařilo v běžných domácnostech střední třídy. Mimochodem: pražská restaurace Le Degustation Bohême Bourgeoise, držitelka hvězdičky Michelin, se od tohoto stylu (aplikovaného na české poměry) odrazila k modernějšímu vaření. Oldřich Sahajdák, tamější šéfkuchař, vycházel z podobných receptů, jaké ctili jmenovaní tři francouzští mistři: Dumaine, Point a Pic. Ve šlépějích těchto mužů šli pak vynikající kuchaři, jejichž zásluhou vznikl styl zvaný cuisine nouveau: Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, bratři Troisgrosové a Michel Guérard. Ovšem o „nové kuchyni“ se hovořilo a psalo odjakživa, stejně jako o kuchyni „moderní“. Nových stylů byla v historii gastronomie spousta, například už v roce 1733 napsal Vincent La Chapelle knihu nazvanou Cuisinier moderne (Moderní kuchař). Jiný francouzský kuchař, známý pod jménem Menon, použil dokonce v roce 1739 termín Nouvelle cuisine jako název třetí kapitoly své knihy Nouveau traité de la Cuisine (Nová kuchyňská příručka). 

          Nutno tedy přiznat, že Curnonského varování platí dodnes. I dnes všude po světě v hotelích na jídelních lístcích čteme názvy „internacionálních“ pokrmů, obligátní stravu, která chutná všude stejně. Typickým příkladem takových pokrmů jsou „kuřecí prsa s broskví“. A pokud jde o to druhé varování, i dnes nacházíme všude na světě (a také u nás) kuchaře, kteří považují za znak své dokonalosti, když změní původní chuť a vůni suroviny v něco naprosto jiného. 

          Věřím, že je nutno znovu a znovu připomínat, co to je „měšťanská“ kuchyně a chránit ji jako poklad, z něhož stále ještě je možno čerpat. Proto jako příklad uvedu citát z knihy André Guillota, jednoho z klasiků: „Oběd se skládá z farinade (pokrm z mouky a vajec, například omeleta) nebo ryby. Dalším chodem je masité jídlo s několika přílohami. Neměla by chybět zelenina a entremets (příloha, případně sladký zákusek). K večeři může být prvním chodem polévka, hlavní chod potom lehčí, se salátem. Entremets mohou být nahrazeny sýrem.“

       Z dnešního pohledu je hlavní zásadou této kuchyně čerstvost surovin, pokud možno místních. Měšťanská kuchyně nikdy nepoužívala polotovary, náhražky, chemii a drahé importované suroviny. Nebyla však nikdy příliš jednoduchá. Některá tradiční „měšťanská“ jídla byla co do přípravy dokonce docela složitá a zdlouhavá. V tomto směru se tedy dnes musí přizpůsobit době a pracovat pokud možno rychleji.

        Americký básník Wallace Stevens napsal někdy ve třicátých letech minulého století báseň, z níž často cituju: 

          Stále ten standartní repertoár, jeden po druhém,

          a by by to zdokonalení, kdyby každý začal

          ne od začátku, ale tam, kde ten před ním skončil...

          (překlad Jan Zábrana)

          Stevensova báseň samozřejmě není o vaření, aniž o restauracích. Avšak já si ji často recituju, když vidím jídelní lístky českých restaurací. Pořád znovu zde nacházím stejné blbosti, jako jsem je nacházel na jídelních lístcích v padesátých, šedesátých, sedmdesátých, osmdesátých, devadesátých letech. A potom každý rok v novém tisíciletí. Je to zřejmě jakési podivné prokletí, že každý tvůrce jídelního lístku chce začít od začátku, jako by před ním nic neexistovalo.

          Tak tedy: česká měšťanská kuchyně je, stejně jako ta francouzská nebo italská, v podstatě vyřešena. Začínat stavět znovu na jejích základech (jen místo kamene použít tvárnice) je nesmysl. Dobrý kuchař by měl spíše vycházet z toho, čím historie tohoto stylu u nás končila: dokonalých receptů je v kvalitních knihách celá řada, problém už by neměl být ani se surovinami. Právě kvůli surovinám totiž tento styl u nás v padesátých letech zemřel. Nebylo možno sehnat telecí brzlík, nožičky, mozeček, ořech, zeleninu typu chřestu, vodnice, mangoldu, polníčku a podobně. A hlavně: klesala kvalita těchto surovin. 

          Myslíte, že je to problém aktuální a pouze český? Kdepak. Americký spisovatel Joseph Heller napsal v románu Něco se stalo (1974) toto: „Dobrý chleba už nedostanete ani v dobrých restauracích (dostanete sériově vyráběné rohlíky) a dobrých restaurací ubývá. Do čokoládových tyčinek cpou cukr, protože cukr je levnější než mléko. Máslo chutná jako potištěný papír, do kterého je zabaleno. Šlehaná smetana se prodává v aerosolových bombičkách a není šlehaná a není to smetana. Tak rád bych si zase dal pravý smetanový pudink! I v nejlepších cukrářstvích dnes používají místo šlehačky náhražku, která je šlehačce podobnější než šlehačka, udrží si déle barvu a konzistenci, nekazí se a je mnohem levnější, takže se na ní víc vydělá. Ale má chuť jako hovno. Dobrý párek aby dnes člověk pohledal. Do párků dávají vodu, kuřecí vnitřnosti a obilniny (obilniny, které přestali dávat do chleba a rohlíků a nahradili je umělými přísadami). Maminčin jablkový koláč se prodává mražený.“

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že i na českém trhu se konečně objevují výrobky označené certifikátem mezinárodní organizace MSC (Marine Stewardship Council), tedy ty, jež splňují normy „udržitelného rybolovu“. Co je to „udržitelný rybolov“? Mořské ryby a mořské plody jsou považovány za jeden z nejlepších zdrojů bílkovin a živočišných tuků. Globální spotřeba mořských produktů vzrostla za posledních deset let o 21 %!  V roce 2012 bylo uloveno a zpracováno přes 158 milionů tun ryb a mořských plodů! Největší spotřebu mořských ryb má Asie, což souvisí mimo jiné i se stoupající oblíbeností suši. Ryby se však nepoužívají pouze jako potrava pro lidi! Přidávají se  také do krmiva pro domácí zvířata, vyrábějí se z nich rybí moučky, ale i zdravotní a potravinové doplňky. Jak zachovat oceány a moře ve stavu, kdy budou i nadále produktivní pro další generace? Globální mezinárodní organizace MSC hledá řešení problému nadměrného rybolovu. Začala označovat modrou značkou s logem MSC ty výrobky, jež respektují obnovitelnost zásob rybích populací, pocházejí z udržitelného rybolovu a splňují vysoké standardy kvality zpracování. Modrý štítek s bílou rybkou poskytuje rovněž ověřitelné informace o druhu a původu ryby. Do programu MSC se mohou zařadit i restaurace a obchody s těmito produkty. Podrobnější informace lze najít na webu http://www.msc.org/. Certifikátem MSC jsou označovány například (už od roku 2001) výrobky německé firmy FroSTA, tedy především její rybí produkty. Tyto výrobky označené logem MSC mají 100% přírodní chuť, což znamená, že při jejich zpracování nejsou použita barviva, dochucovadla, hydrogenované tuky ani chemicky modifikovaný škrob. Jsou k dostání už i na českém trhu. Tak se Česko konečně přidalo ke stovce civilizovaných zemích světa, kde logo MSC už běžně funguje.

MŮJ TIP - Balkan-expres

V zahradách 23, 180 00 Praha 8 - Libeň

Tel.: +420 766 155 534

E-mail : radep@seznam.cz 

www.balkan-expres.cz

Otevřeno denně 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Jehněčí čorba (35 Kč)

Kuřecí vývar (35 Kč)
Burek se mletým masem (60 Kč)
Burek se sýrem a špenátem (60 Kč)
Pečené papriky plněné kajmakem (55 Kč)
Balkánské pečené brambory s kajmakem a slaninou (55 Kč)
Kačamak z kukuřičné mouky, balkánského sýra, smetany a mléka (50 Kč)
Šopský salát (60 Kč)
Řecký salát (75 Kč)
Ajvar (35 Kč)
Pljeskavice na kajmaku (130 Kč)
Čevapčiči s cibulí a ajvarem - 10 kousků (110 Kč )
Sarma - listy kysaného zelí plněné mletým masem a rýží (75 Kč)
Plněné papriky - mleté maso a rýže (75 Kč)
Musaka v hliněném hrnci (75 Kč)
Svadbarski kupus - dušené čerstvé a kysané zelí s třemi druhy masa (75 Kč)
Fazole po srbsku s uzeným masem (75 Kč)
Leskovačka mučkalica se zeleninou (155 Kč)
Prebranac – zapečené fazole s uzeným masem, cibulí a mrkví (75 Kč)
Pražma královská na dalmatský způsob (225 Kč)
Jehněčí pečeně na grilu (190 Kč)
Baklava (50 Kč)
Palačinky s džemem, vlašskými ořechy, medem, smetanou a čokoládou (50 Kč)
Vařená hruška naložená ve víně a medu (55 Kč)

Upozornění: 

Konečně pravá a autentická srbská kuchyně! Pamětníkům někdejšího Beogradu se tato nová možnost určitě zalíbí. Lidová jídla připravovaná vesměs v hliněných hrncích mají pro zkušené labužníky nenapodobitelný půvab. Je zde samozřejmě i inspirace makedonská nebo bulharská, ale výsledek je opravdu překvapivě dobrý. Stylový interiér dokresluje atmosféru. Nedaleko nemocnice Na Bulovce v Libni. Kdyby to bylo v centru, byl bych tam obden.

REFERENDUM

Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci drůbežích biskupů a jejich odpůrci. Čekali jsme, že výsledek bude těsný a naše očekávání bylo splněno. Překvapivý byl ovšem nečekaně vysoký počet poražených. 

Takže s těsnou převahou zvítězili milovníci biskupů nad jejich odmítači! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23.3.2015.

V nedávném Referendu jsem nadhodil téma „moravských vrabců“. Položil jsem otázku, zda jsou lepší z plecka nebo z bůčku. Vyhrál bůček.

      Od té doby jsem dostal několik podnětů, proč se tímto tématem ještě dál zabývat. Například proč zrovna vrabci? Předpokládám, že s tímto názvem neměl nic společného Vilém Vrabec (1901-1983), věhlasný kuchař let padesátých. Malé kousky masa prostě připomínají malé ptáčky. Místy se v Čechách jídlu říkalo dráčci. Spornější je označení brabci. Toto lidové slovo se prý sice používá především v Čechách, ale také na západní Moravě s enklávami na Olomoucko a Kroměřížsko. Tak to aspoň uvádí Český jazykový atlas. Mnoho aristologů je přesvědčeno o tom, že název vznikl v Čechách, ne na Moravě. Proč tedy Moravští?

       „Název jídla patrně vznikl z iniciativy některého moravského kuchaře, pracujícího v Čechách, když psal svůj jídelní lístek a chtěl se odlišit,“ domnívá se etymoložka Pavla Valčáková. Pokrm může něčím připomínat moravská jídla, například moravské uzené. Tento názor zastává například etymolog Jiří Rejzek z UK. 

        Byl jsem velice překvapen, když jsem recept na Moravské vrabce nenašel v knize paní Rettigové, dokonce ani v Sandtnerce! Moravské vrabce kupodivu ignoroval i Josef Bittermann ve své knize z roku 1939.  Na jídelním lístku hotelu Šroubek z roku 1932 vrabci také nejsou, je tam jen Vepřové carré se zelím a knedlíkem (Carré jsou kostky masa). Zdenek Pohlreich popisuje recept nazvaný Hornický vepřový vrabec, prý z Příbrami. Kousky masa obaluje ještě v anglické slanině. Dobu vzniku však neuvádí. Bohumila Jermářová má ve své knize receptů z roku 1905 (která je výběrem z toho nejlepšího, co do té doby vyšlo) zajímavý moravský recept na pečené vepřové maso, jemuž říká „svíčka“: jde zřejmě o panenku zabalenou do „podbránice“ a kořeněnou majoránkou a česnekem. V knize Anuše Kejřové Zlatá kuchařka (mám vydání z roku 1946, ale je to už sedmnácté!) je recept na Vepřové vrabce. Toto jídlo prý bylo „velice oblíbeno na venkově při zabijačkách“. Ani slovo o Moravě. Kejřová doporučuje použít „kus pěkně prorostlého podbříšku a tučného podkrčí“, nakrájet na kostky velikosti ořechu a dusit podlité vodou jen se solí, pepřem a kmínem. Potom se maso peče v troubě, až pustí sádlo a je měkké. A pozor! To vše se dá do kamenného hrnce a do sklepa vychladit! „V sádle zalití vrabci vydrží v chladné místnosti více jak půl roku“, tvrdí paní Kejřová. Takže vrabci jen za studena! Zdá se tedy skutečně, že recept (a název Moravští vrabci) se zrodil až po roce 1948! 

        Znovu jsem (už po tolikáté) listoval knihou nazvanou Normy teplých jídel, kterou v roce 1965 vydalo československé ministerstvo vnitřního obchodu. Tam je recept nazvaný Moravský vrabec formulován takto: doporučuje se (což znamená „přikazuje se“) toto složení na 10 porcí: vepřový bůček s kostí, hrubá váha 750 g na porci + vepřová plec, hrubá váha 750 g. Žádný odpad, což znamená, že kosti se v pokrmu ponechávaly. Čistá váha použité cibule: 170 g. Čistá váha česneku: 27 g. Masové kostky se osolí (nepepří), okmínují a opečou v troubě podlité vodou. Potom se upečené maso vyjme a šťáva se zapráší moukou (20 g) a vydusí, načež se rozředí vodou (500 g). Nakonec se maso vrací do šťávy. Jedna ze studentek aristologie mi řekla, že v jejím vydání „norem“ (nevím z kterého roku) jsou prý recepty na vrabce dokonce dva – jeden se jmenuje Moravští vrabci, druhý jen Vepřoví vrabci. 

       Hledal jsem recept na Moravské vrabce také v knize nazvané Vzorové receptury jídel pro závodní stravování, kterou vydal Merkur v roce 1985, je to v podstatě poslední verze „norem“. A byl jsem šokován: recept na Moravské vrabce tam chybí! Je tam pouze recept na Vepřový řízek moravský, což je plátek vepřové kýty plněný šunkou, vejci a hráškem – a obalený v trojobalu! Takže něco jako Cordon Bleu neboli „švýcarský řízek“, jenže z vepřového masa a bez sýra. Co to má společného s Moravou, to jsem nezjistil. Dušan Hubáček, majitel proslulé poválečné restaurace Goldene Stadt v Mnichově, měl na lístku Moravský řízek, což byl plátek vepřové kýty obalený v těstíčku z vajec, sýra a mouky – a potom smažený. Hubáček se ovšem narodil na Podkarpatské Rusi a na Moravě nikdy nežil. Narazil jsem však na internetu na zajímavý recept nazvaný Vepřové výpečky na česneku, což jsou vlastně vrabci, jen bez kmínu. Ani tam ovšem nebylo jediné slovo o Moravě. Čím se tedy liší vepřové maso české od moravského? Pokud jde o recepty na uzenou šunku, rozdíl mezi Pražskou a Moravskou je pouze nepatrný: moravští řezníci prý dávají do marinády navíc rozetřený česnek a jalovčinky. Někteří blogeři na internetu tvrdí, že vrabci jsou typičtí pro Moravské Slovácko. Ptal jsem se rodilých odtamtud, ale pochybují o tom i oni. Petra Pospěchová ve své knize Regionální kuchyně (2013) tvrdí, že na Slovácku se vepřové jedlo jen po zabijačkách – a to nejčastěji uzené. Z typických slováckých receptů uvádí jen drkotinu – variantu huspeniny. Žádný recept na vepřovou pečeni Pospěchová na Moravu nezařazuje. Nejpodobnější vrabcům je recept nazvaný Kapusta na vepřovým, zařazený na Šumavu. Jsou to v podstatě vrabci z plece, dušení na cibuli a česneku společně s čerstvou kapustou. Podávají se s vařenými bramborami. 

        A ještě něco. Jestliže máme brát vepřo-knedlo-zelo za typické česko-moravské jídlo, pak v gastronomické literatuře do roku 1900 recept, který by to dokazoval, asi nenajdeme. Chceme-li na tomto pokrmu najít něco moravského, pak se musíme soustředit spíše na úpravu zelí. To moravské je totiž výrazně jiné než to české. V moravském (a zvláště pak ve slezském) nesmí chybět rozpuštěná slanina, cibule, strouhaný brambor a „zásmažka“ neboli jíška. Samotné zelí nikdy nesmí být al dente, vždy musí být až rozvařeno. Když mi někde nabízejí „moravské vrabce“ s kyselým nedovařeným zelím, které připomíná spíše zelný salát, musím se smát.

Dernier Cri

Žhavou novinkou pro Pražany je otevření francouzské prodejny francouzského chleba a pečiva přímo v centru města, v Myslíkově ulici 22. Prodejna se jmenuje La Petite France Boulangerie a labužníci, kteří rádi chodí do pražských restaurací La Gare nebo Les Moules jistě vědí, že majitelé nové pekárny jsou úzce zpřízněni s těmito oblíbenými podniky. Pekárna v Lahovicích se snaží péct „nejchutnější prémiové pečivo pro náročné zákazníky v duchu francouzské pekařské tradice“ a hrdě prohlašuje: „Jsme jediná tradiční francouzská pekárna v Praze – a pravděpodobně i v celé České republice! Milujeme a obdivujeme francouzskou gastronomii. Francie je naším trvalým zdrojem inspirace. Založili jsme naši pekárnu v dubnu 2011. Francouzské kulinářství nás fascinuje již od roku 2004. Jezdili jsme do Francie po vinařstvích, degustovali víno i sýry, až jsme si jednou uvědomili, že právě chléb je základem života – a začali jsme čerpat první zkušenosti od místních pekařů ve Francii. Naši klíčoví pracovníci byli zaškoleni ve Francii, v oblasti Alsasko. Známe a ctíme francouzské tradice v pekařském řemesle, zamilovali jsme si také kolorit trhů...“ Majitelé brojí proti současným tendencím „zlevnit“ výrobu pečiva tím, že se pečivo tzv. recykluje, tedy že se ztvrdlé pečivo ze supermarketů vrací do výroby a to znamená přítomnost toxinů a plísní v pečivu. Preferují vždy čerstvé a nerozmražené pečivo bez polotovarů. Každou noc se peče čerstvé zboží a veze se do Prahy. Na pultech je alpský horský chléb, kváskový chléb, kukuřičný chléb, olivový chléb, škvarkový chléb, žitný chléb, pravé bagety, cereální a toastový chléb, ciabatta, tři druhy croissantů a různé sladkosti jako muffiny apod. 

MŮJ TIP - Na konci

Ke Slivenci 36, 154 00 Praha-Lochkov

Tel: +420 702 061 564
E-mail:  NAKONCI@NAKOPCI.COM

www.nakonci.cz

Otevřeno Po-Pá 11:30-23:00, So-Ne 12:00-23:00

Z jídelního lístku:

Zeleninový krém (35 Kč)

Slepičí vývar s fritátovými nudlemi a zeleninou julienne (90 Kč)

Hráškový krém se sušenou šunkou (90 Kč)

Vepřové ražniči s pečeným bramborem (100 Kč)

Lososový tataráček s řeřichovou pěnou, kaviárem keta a blinami (170 Kč)

Hovězí carpaccio s pecorinem, zeleným chřestem a lanýžovým olejem (180 Kč)

Grilovaná chobotnice s paprikovým coulis a olivovou tapenádou (180 Kč)

Steak z tresky s čočkou beluga a chipsem ze sušené šunky (270 Kč)

Pečený filet z mořského vlky s caponatou a polentou (270 Kč)

Smažený řízek z mléčně telecí kýty s jarním bramborovým salátem (290 Kč)

Konfitované jehněčí ramínko se špenátem, bylinková nádivka, majoránková šťáva (270 Kč)

Pečená vepřová pluma se škvarkovými plackami, glazírované žampiony (260 Kč)

Supreme z kukuřičného kuřete s chřestovým risotem a pak-choy (260 Kč)

Rozebraný citronový merinque tarte s bazalkou (90 Kč)

Rebarbora na Cointreau s jahodami pod mřížkou z křehkého těsta (90 Kč)

Domácí sorbet se sektem (90 Kč)

Upozornění: 

Nová sestra smíchovské restaurace Na kopci, čerstvého držitele michelinského Biba. Zakladatel Titus Eliáš však v poslední době vaří převážně právě zde, poblíž Barrandova. Přestože je to trochu z ruky, bývá plno v poledne i večer. V poledne levné menu. Sympatická neotřelost a odvážná, až drzá přímočarost. Při účtu převyšujícím 2.000 Kč vás taxi zdarma odveze ke smíchovskému nádraží.

REFERENDUM

Tentokrát byla naše otázka asi vskutku složitá – a odpovědi tomu odpovídaly. Mnoho z vás připomínalo, že nelze napsat pouze „pod smažená vajíčka“, neboť je rozdíl mezi míchanými a sázenými. Jiní proklamovali svou přízeň k tence nakrájenému špeku s okurčičkou a domácí pálenkou. Objevil se dokonce i propagátopr špeku „z mangalice“, což je unikátní „chlupaté“ plemeno prasat pocházející z Velké uherské nížiny. 

Nicméně výsledek je jasný: k našemu překvapení zvítězila prorostlá slanina nad bílým špekem!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16. 3. 2015.

Rokenrolový zpěvák Pavel Sedláček je jedním z největších znalců koření u nás. Je velice alergický na nesprávné vyslovování některých názvů. Zvláště ho popuzuje, když někde slyší říkat „vorčestrová omáčka“. Pořád znovu vysvětluje, že Worcestershire Sauce (čti vorstršajr sos) se do češtiny dá převést pouze jako Worcesterská, tedy „vorsterská“ omáčka. Opět a opět zdůrazňuje, že ve slově Worcester není žádné Ch! Ovšem Češi bohužel běžně píšou Worchester, zvykli na Vorčestr. A domnívají se snad, že se omáčka vyrábí z nějakého stromu zvaného Vorčestr. Dokonce i na české Wikipedii je tato omáčka prezentována jako Worcestrová, ne Worcesterská. 

         Worcesterská omáčka je tekutá a fermentovaná kořenící směs, používaná k ochucení jídel, jako jsou například Welsh Rabbit, salát Caesar, ústřice Kirkpatrick, Chilli con carne, dušené hovězí nebo hamburgery. Používá se také k dochucování koktejlů (Bloody Mary nebo Caesars), přidává se do italské Salsa Inglesa nebo do mexického piva Michelada. Originální lahvička musí mít označení  Lea & Perrins Worcestershire Sauce. Firma prohlašuje, že jejich tradiční verze je bez lepku, obsahuje zejména sladový ocet z ječmene, pálenkový ocet, melasu, cibuli, česnek,  ančovičky, tamaryškový extrakt, sojovou omáčku, citronovou šťávu, papriku, hřebíček, cukr a sůl. Pokud jde o ančovičky (na které jsou někteří lidé alergičtí), existuje i verze bez nich, musí to však být na obalu uvedeno.
         Tato omáčka dostala název podle anglického hrabství Worcestershire, kde byla prý poprvé namíchána někdy v roce 1830, údajně podle receptu kteréhosi šlechtice, který tam sídlil a inspiroval se starou řecko-římskou fermentovanou rybí omáčkou zvanou Garum. Podle historika Jonese byl oním tajemným „šlechticem“ Henry Lewis Edwardes (1788-1866),  veterán z napoleonských válek. Přivezl si prý omáčku z cest po Indii. Jedna z legend přisuzuje autorství lordu Marcusu Sandysovi, bývalému guvernéru Bengálska. To však vyvrací historik Brian Keogh. Sandysů bylo ve Worcestershiru více, mohla to být dokonce i žena. Jisté je, že lékárníci John Wheeley Lea a William Henry Perrins vyrobili na přání onoho „jistého šlechtice“ (a podle vzorku, který jim předložil) omáčku, jež byla základem pro směs, která se později proslavila. Lékárníci se nejprve svého výrobku lekli, považovali ho za nepoživatelný. Potom však omáčku fermentovali, až zvláčněla a zachutnala jim. Firma Lea & Perrins začala oficiálně omáčku vyrábět v roce 1837 a je dodnes držitelem veškerých práv. V roce 1838 byly první láhve Lea & Perrins Worcestershire Sauce dány na trh. V říjnu 1897 Lea a Perrins přestěhovali výrobu omáčky z jejich lékárny do továrny v Astonu (ulice Midlands Road), kde se vyrábí do dnešních dnů. V roce 1930 koupili firmu jiní podnikatelé, potom přešla několika rukama a od roku 2005 ji vlastní firma Heinz vyrábějící kečupy. 

        Jiná populární omáčka se jmenuje Tabasco sauce a lidé si ji s vorsterskou často pletou. Tabasco Sauce je pikantní pálivá omáčka vyráběná z papriček tabasco (Capsicum frutescens var. Tabasco), vinného octa a soli. V USA ji vyrábí firma McIlhenny Company. Typická malá lahvička s typickým („diamantovým“) logem se poprvé na trhu objevila v roce 1905. Omáčku vymyslel v roce 1868 Edmund McIlhenny, bankéř pocházející z Marylandu, který se několik let předtím usídlil v Louisianě, v místě zvaném Avery Island, které proslulo těžbou soli. Tento „ostrov“ leží vlastně ve vnitrozemí kousek od mořských břehů, je však obklopen kanály.

          Edmund vymyslel jednoduchý recept s použitím místních surovin: papričky Tabasco rostly všude kolem, sůl pocházela z místních dolů a vinný ocet vyráběli místní farmáři. Šlo jen o to, najít správný poměr ingrediencí. Původně se omáčka před lahvováním uchovávala v sudech, v nichž předtím zrála Jack Daniel´s Tennessee Whisky. I dnes jsou sudy stejné, jako pro whisky. Edmund pak omáčku plnil do štíhlých malých lahviček od kolínské vody – a nabízel ji přátelům a rodinným příslušníkům. Měla velký úspěch a žadatelů přibývalo. Proto si Edmund v jedné sklárně u New Yorku objednal prvních několik tisíc podobných lahviček podle vlastního návrhu – a omáčku do nich plnil. Lahvičky byly už tehdy označeny typickým „diamantovým“ logem. Mimochodem: do už zmíněného koktejlu Caesars se kromě vorsterské omáčky přidává právě Tabasco.

         Po Edmundově smrti v roce 1890 převzal výrobu jeho nejstarší syn John Avery McIlhenny, který založil v Avery Island továrnu a modernizoval výrobu. Po několika letech však firmu opustil, když vstoupil do armády. Jeho mladší bratr Edward Avery McIlhenny byl přírodovědec samouk a vrátil se zrovna z výpravy do Arktidy. Převzal firmu a vedl ji až do své smrti v roce 1949. Na jeho místo nastoupil synovec Walter S. McIlhenny, který zemřel v roce 1985. Nyní vede firmu šestý ředitel, bratranec Tony Simmons. Firma je jednou z mála amerických firem, které mají certifikát kvality také ve Velké Británii, udělila jim ho královna Elizabeth II. Firma je zároveň jednou z 850 firem, jež mohou používat královský erb. Tyto speciální výrobky jsou označeny jako Supplier of Tabasco Sauce HM The Queen - Master of the Household - Granted in 2009. 

         Třetí omáčka, o které se chci zmínit, je novinkou z poslední doby. Jmenuje se Sriracha (čti srirača) a vyrábí se ze směsi chilli papriček, cukru, česneku a soli. Pojmenována byla podle města Si Racha na thajském pobřeží, kde údajně vznikla. V Thajsku se většinou podává k mořským plodům, ve Vietnamu se servíruje především ke smaženým nudlím a jarním rolkám. Dnes se ovšem tato omáčka vyrábí v USA ve velkém, průmyslově. Její výrobu rozjel vietnamský emigrant David Tran, jemuž je dnes 70 let. V mládí pracoval na zemědělské usedlosti jižně od Saigonu, kde jeho bratr pěstoval chilli papričky. Byl napůl Číňan, patřil do národnostní menšiny zvané Hoa. Potom byl majorem jihovietnamské armády. V roce 1978 odjel tchajwanskou nákladní lodí Huy Fong do Hongkongu. Po roce se mu podařilo získat azyl v USA. Začal vyrábět svou oblíbenou omáčku, nejprve jen po domácku. Ale už v roce 1980 prodával kbelíky své chuťové přísady restauracím v losangeleské čínské čtvrti. Její velmi ostrá chuť je ideální k červenému masu, drůbeži, zvěřině, slanině, kebabu, pečeným klobásám, kuřeti, rybám a mořským plodům, nudlím a jiným oblíbeným asijským i evropským jídlům. Potom Tran založil firmu, kterou nazval podle lodi, jež ho odvezla ke svobodě. Za pětatřicet let dokázal David Tran svou zpočátku skromnou živnost proměnit v celosvětově známou značku. Jen od ledna do prosince 2012 prodala Tranova firma 20 miliónů lahví pálivé omáčky. V roce 2009 vyhlásil prestižní časopis zabývající se jídlem Bon Appétit pálivou omáčku vietnamského běžence Chutí roku. Přitom celá firma má jen osm zaměstnanců a všichni patří do rodiny Tranových. Podle nejnovějších průzkumů spotřebitelé nejen v USA tuhle srirachu považují za bezkonkurenčně nejlepší. Musí být v červené umělohmotné lahvi se zeleným uzávěrem a musí mít logo s bílým kohoutem, pod nímž je nápis Huy Fong Foods. Dnes už se objevuje mnoho napodobenin, které bohužel obsahují i konzervanty, zvláště hydrogensyřičitan sodný. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou je nové vydání publikace Main Cities of Europe 2015, v níž inspektoři Michelinu zveřejňují své hodnocení restaurací v 46 evropských městech, mezi která patří i Praha, jediný zástupce České republiky. V knize, která byla oficiálně uvedena na trh v pondělí, je hodnoceno 1.537 hotelů a 2.280 restaurací. Patnáct restaurací dostalo nejvyšší ocenění, tři hvězdičky. Dvě hvězdy má 83 podniků, jednu hvězdu 373 podniků. Praze zůstaly dvě jednohvězdové (La Degustation a Alcron), žádná však nepřibyla. To je poměrně velké zklamání, protože se čekalo, že hvězdu dostane Grand Cru a tudíž konečně i Jan Punčochář. Ten si ji zaslouží už hodně dlouho, předtím v Le Terroir patřil k stálým kandidátům, vždycky však nějaká maličkost ocenění zabránila. Teď bych tedy opravdu rád věděl, co vadilo inspektorům v Grand Cru. Nedávno (ovšem až po uzávěrce publikace) ochutnala Punčochářovy skvělé lahůdky dokonce i šéfredaktorka Main Cities, paní Rebecca Burr. Grand Cru bylo sice do publikace zařazeno (stejně jako Maso a Kobliha, Zdenek Oyster´s Bar a Atelier), avšak bez hodnocení. Biba (neboli označení “kvalitní kuchyně za rozumné ceny”) obhájily pražské restaurace Divinis, Aureole, Sasazu, Aromi a Sansho. A přibyla další, smíchovská Na kopci. Je s podivem, že do výběru se pořád ještě nedostalo Brno, když vezmeme v úvahu, že jsou zařazena i poměrně menší (a méně frčekventovaná) města, teď například nově Aarhus a Malmö. Z měst, jež se obvykle s Prahou srovnávají, je na tom nejlíp Budapešť. Tam letos přibyla jednohvězdičková restaurace Tanti, má tedy čtyři jednohvězdičkové a dvě s Bibem. Z polských měst je zařazena Varšava (jedna jednohvězdičková a dva Biby) a Krakov (ani jedna hvězdičková, ani jeden Bib!!!). Bratislava, Kyjev ani Riga zařazeny nejsou.

MŮJ TIP - Stará kuželna

Na Baranovci 5, 71000 Ostrava-Sleská Ostrava

Tel.: +420 733 390 701

E-mail.: udvoracku@udvoracku.cz 

www.stara-kuzelna.cz

Otevřeno Po-Pá 11:00-22:00, So-Ne 12:00-22:00

Z jídelního lístku:

Mrkvový krém se zázvorem a crème fraïche (48 Kč)

Domácí vývar s masem, nudlemi a zeleninou (48 Kč)

Hovězí tataráček s česnekovými topinkami (199 Kč)

Restovaná krocaní játra na calvadosu s jablky a černým bezem, pečivo (129 Kč)

Grilovaný lilek plněný ricottou s pestem ze sušených rajčat, pečivo (109 Kč)

Domácí kachní paštika s cibulovou marmeládou, bagetka (109 Kč)

Kuřecí řízek s bramborovou kaší, rozpuštěným máslem a cherry rajčátkem (139 Kč)

Čerstvý pstruh na másle s pečenými paprikami, brambůrky La Ratte (199 Kč)

Italské risotto s restovanými krevetami, chilli papričkami a zázvorem (189 Kč)

Pečené kachní prso, cibulové zelí s červeným vínem, domácí bramborové noky (249 Kč)

Špikovaná jelení kýta na smetaně, domácí vídeňský knedlík, brusinky, šlehačka (229 Kč) 

Špikované králičí stehno, hořčicová omáčka, divoká rýže, cuketové julienne (249 Kč)

Ossobucco, pečená provensálská zelenina, brambůrky La Ratte (239 Kč)

Vídeňská roštěná s přírodní šťávou, smaženou cibulkou a jasmínovou rýží (189 Kč)

Jablka v těstíčku, mascarpone a kirschgrütze (85 Kč)

Crème brûlée s vanilkovou zmrzlinou (65 Kč)

Upozornění: Kdysi jsem tudy chodil zkratkou na fotbal, blízko byla Stará střelnice. A taky starý ostravský hrad. Půvabná (a přitom docela nenápadná) hospůdka vznikla ze zříceniny obývané bezdomovci. Nyní se tým mladých kuchařů snaží o poctivé vaření z poctivých surovin. Od jara se dá jíst i na zahrádce. Někteří místní pokládají tento podnik za nejlepší v Ostravě. V říjnu se zde tradičně koná Octoberfest.

REFERENDUM

V souboji dvou peckovin se vaše hlasy zajímavým způsobem křížily. Někteří dokonce hlasovali pro oba soupeře, jen s různým použitím. Například višně naložené v alkoholu mají zřejmě mnoho fandů. A třešně křupky trhané přímo ze stromu. Také višňová marmeláda má své ctitele.

Nicméně vítěz může být jen jeden: nad třešněmi zvítězily višně!

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.

Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 9.3.2015.

V srpnu 1859 se uskutečnil sňatek mezi hudebním skladatelem Giuseppem Verdim a krásnou (i když už čtyřiačtyřicetiletou) zpěvačkou jménem Giuseppina Strepponi – a rok poté přišel na svět recept, jemuž se dnes říká Poulet Verdi. Vymyslela ho Giuseppina. Je to kuře dušené na madeiře s husími játry a bílými piemontskými lanýži. V roce 1860 se však zrodil ještě slavnější recept: Tournedos Rossini. A měl rovněž hudební zázemí. Vymyslel ho totiž slavný skladatel, Verdiho konkurent Gioacchino Rossini. Základem jsou řezy z hovězí svíčkové, husí játra, madeira a černé lanýže z Perigordu. Obě tyto lahůdky žijí dodnes na jídelních lístcích celého světa. Rok 1860 byl tedy v tomto směru velmi úrodný.

          Jak vlastně tehdy žil svět a jak žili naši předkové v Čechách a na Moravě? Ve Francii vládl Napoleon III., už třicet let uplynulo od pádu Bourbonů, osm let od pádu Druhé Francouzské republiky, končila válka mezi Rakušany na jedné straně a Francouzi a Sardinií na straně druhé. Rakousko bylo poraženo a padl i Bachův absolutismus. Čechy a Morava patřily pod Rakousko-Uherskou říši, vládl nám císař František Josef I. (bylo mu teprve třicet), který zrovna vydal Říjnový diplom, což bylo prohlášení, v němž se císař provždy zřekl absolutismu. Zavázal se, že se podělí o zákonodárnou pravomoc se zemskými sněmy. Tehdy už byl upřesněn (zásluhou maršála Radeckého a jeho italských zkušeností) recept na Wiener Schnitzel, právě se zrodil recept na Kaiserschmarrn.

         V Americe začala válka Severu proti Jihu, mladý Mark Twain pracoval tehdy ještě jako kormidelník na lodi brázdící řeku Mississippi a literatuře se věnoval zatím jen po večerech. Ve Francii ještě žil Alexandre Dumas st. (v následujících deseti letech napíše například Velký gastronomický slovník!), ještě žili Victor Hugo a Charles Baudelaire, v plné síle byl Gustave Flaubert (jeho román o paní Bovaryové byl právě přetřásán jako skandální), psát začínal mladičký Paul Verlaine, Anatole France měl šestnáct let, Emile Zolovi bylo dvacet. Rimbaud byl šestileté batole. Kniha Physiologie du goût (Fyziologie chuti), kterou napsal Brillat-Savarin, však už byla 35 let na světě a už tehdy byla považována za klasické dílo a napodobována mnohými. Jen o pouhý rok mladší (!) byla Domácí kuchařka Dobromily Magdaleny Rettigové a pilně se podle ní vařilo. 

           25 let uplynulo od chvíle, kdy vycházel v Anglii časopis Original, v němž byly na pokračování otiskovány jednotlivé kapitoly z knihy Thomase Walkera, tehdy ještě pod názvemThe Art of Dining and of attaining High Health (Umění kuchařské k dosažení vysokého zdraví). Později tato kniha vyšla pod názvem Aristology, or The Art of Dining (Aristologie neboli Umění gastronomie). Od stejného roku už je v Oxfordském slovníku uváděn pojem Aristology jako „věda o gastronomii“. A od stejného roku už je v oficiálním slovníku francouzské Akademie heslo Gastronomie. Od roku 1852 mohli Němci číst knihu, kterou napsal baron Eugen van Vaerst a nazval ji Gastrosofie aneb Výuka požitků stolování. Od roku 1856 existuje kniha, kterou napsal Australan Edward Abbot a sám sebe v ní nazval „aristologistou“. 

          A co se dělo roku 1860 v nejlepších kuchyních? Čtrnáctiletý Auguste Escoffier se sice teprve začal učit kuchařem, avšak Adolphe Dugléré už vařil v nové restauraci Les Frères Provençaux, jež sídlila přímo v Palais Royal – a chystal se přejít do Café Anglais a vymyslet tam několik nesmrtelných receptů, jako například Sauce Dugléré nebo Pommes Anna. Dvaačtyřicetiletý Urbain Dubois v té době přestal v Paříži vařit pro ruského prince Alexeje Orlova, vyslance cara Nikolaje I., a přešel v Berlíně do služeb Viléma Pruského, nyní ještě Prince Regenta, ale za rok už německého krále. V té době už byl Dubois (společně s Emile Bernardem) autorem významné kuchařské knihy s předlouhým názvem  La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe (Klasická kuchyně, praktické etudy, uváženě a výrazně aplikované na ruský způsob). Další Francouz jménem Charles Ranhofer zrovna vařil na královském dvoře pro Napoleona III., ale vzápětí už odjel do Ameriky, aby v restauraci Delmonico´s předvedl Novému světu, jak má vypadat „vysoké vaření“. Tam potom vymyslel dva nesmrtelné recepty: Lobster Newberg a Baked Alaska. Alexandre Étienne Choron byl tehdy třiadvacetiletý a vařil ještě v malé restauraci v Caen. Za deset let otevře svou restauraci Voisin v pařížské rue Saint Honoré, kde se proslaví štědrovečerní hostinou v době obležení Paříže Prusy. Jelikož nebylo z čeho vařit, rozhodl se Choron koupit zvířata z pařížské zoologické zahrady a upravit z nich zvěřinové menu. A tak mohla pařížská smetánka poprvé ochutnat maso medvědů, antilop, velbloudů a klokanů. 

         A co se zatím dělo v českých zemích? U Pinkasů už se 17 let čepovalo plzeňské pivo. Božena Němcová už byla pět let autorkou románu Babička. V roce 1860 jí bylo čtyřicet a měla před sebou už jen dva roky života. Před třemi lety byl vytištěn nejstarší dodnes zachovaný jídelní lístek pražské restaurace: je psán německy a obsahuje celkem 28 chodů vařených, 14 pečených, 6 zvěřinových, 6 rybích, 8 studených zákusků a čtyři saláty. Polévka je zde pouze jedna, rybí. Majitelem oné restaurace v Jindřišské ulici byl jistý Matyáš Přibík. Šestadvacetiletý Jan Neruda byl tehdy nešťastně zamilovaný do Karoliny Světlé a zrovna začínal chodit do hospůdky U Ježíška ve Spálené ulici (dnes je na tom místě Quadrio) na polévku (která „musela být tak hustá, aby po ní mohly kočky chodit“), na hovězí roštěnou s knedlíkem a halušky s uzeninou. A na plzeňské pivo. Za rohem v Lazarské ulici na jatkách se celou noc prodávala vynikající drštková polévka.

Dernier Cri

Už jsem několikrát psal o aktivitách svého jmenovce Zbyňka Poštulky. Nejsme příbuzní, avšak myslím, že se navzájem považujeme za přátele, přestože jsme se viděli zatím pouze jednou. Zbyňka obdivuju pro jeho akčnost a kreativitu. Žhavou novinkou tohoto týdne je otevření Tvarůžkové cukrárny v historickém centru Olomouce. Už několik let úspěšně funguje tento zajímavý labužnický experiment v nedalekých Lošticích, rodné vesnici tvarůžků (vyrábí se už od 15. století!). Nyní tedy bude sídlit i v Olomouci, která dala tvarůžkům jméno. Pikantní sýr (jediný původní český nebo chcete-li moravský) s nezaměnitelným aroma se dá totiž upravovat mnoha způsoby – a Zbyněk dokazuje, že lze vyrábět i tvarůžkové moučníky podle originální rodinné receptury. Jako první vznikl loštický šáteček a koláček. V nabídce netradiční cukrárny nyní nechybí tvarůžkové šátečky, kremrole, koláče, vdolky, dorty, rolády, lokše, štrúdl či řezy plněné tímto aromatickým sýrem. Základem většiny moučníků jsou korpusy z listového těsta a lehká tvarůžková pěna. Novinkou je dokonce tvarůžkový tatarák s topinkami. Cukrárna má v nabídce také tvarůžkové dorty, které jsou na první pohled k nerozeznaní od těch sladkých. Návštěvníci si mohou v cukrárně koupit i suvenýr v podobě marcipánových tvarůžků. 

MŮJ TIP - Café Platýz

Národní 416/37, Praha 1
Tel.: +420 224 211 161
E-mail: info@cafeplatyz.cz

www.cafeplatyz.cz
Otevřeno Po-Pá 9:00-23:00, So-Ne 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Cibulačka se sýrovými krutony (35 Kč)

Dvojitý slepičí vývar s trhaným masem a zeleninou restovanou na másle (95 Kč) 

Tři sázená vejce se šunkou nebo slaninou (90 Kč)

Tři vejce do skla (60 Kč)

Vídeňské párky s dvojí hořčicí a křenem (80 Kč) 

Šlehaná omeleta s lesními houbami (85 Kč)

Lívance s domácí zavařeninou a zakysanou smetanou (90 Kč)

Marinovaný losos, koprovo–medový dresink, na lůžku z listových salátů (165 Kč)

Anglický roastbeef se salátem Waldorf  (170 Kč)

Smažený sýr s vařeným bramborem, domácí tatarská omáčka, okurkový salát (105 Kč )

Kuře na červeném kari s jasmínovou rýží (120 Kč) 

Filet z candáta na citronovém rizotu, pečená cherry rajčátka, šampaňská omáčk (295 Kč)

Vídeňský telecí řízek s bramborovým salátem (285 Kč)

Tabulová špička s hořčičnou omáčkou, jablečný křen, vařený brambor (175 Kč)

Hovězí guláš Fiakr s čerstvým pečivem (170 Kč)

Hovězí roštěná Esterhazy s husími játry a špeclemi (245 Kč)

Císařský telecí paprikáš s krupicovými noky (195 Kč) 

Lívance s domácí zavařeninou a zakysanou smetanou (90 Kč)

Upozornění: Nově rekonstruovaná (dosti prostorná) kavárna v průchodu Platýz má sympatickou předválečnou atmosféru, chodí sem hodně štamgastů. Je to v centru, ale není zde rušno. Majitelka je manželkou herce Mirka Donutila. Jídelní lístek sestavil pohostinsky Jaroslav Sapík. Každé poledne zlevněné menu. Mladý personál se chová přátelsky, avšak ne vlezle.

REFERENDUM

Naše poslední hlasování bylo méně početné a výsledek téměř jednoznačný. Na rozdíl od Tří veteránů se současná česká generace labužníků nesoustřeďuje při snídani na pivo a polívku (neboť tak činí pouze ti, co pijí víno a kořalku, jak správně poznamenal jeden z hlasujících). Drštkovka s plzeňským pivem bývala za mého mládí nejspolehlivější způsob, jak si v žaludku uklidit. Někdy to byla dokonce snídaně „na vidličku“, například telecí na paprice. Ale dnes se žije jinak.

Takže v našem snídaňovém referendu zvítězily buchty s čajem nad polévkou a pivem. 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2.3.2015.