REFERENDUM

Naše poslední referendum vzbudilo poměrně velký ohlas, i když někteří z vás nedali hlas ani jednomu z nabízených řízků.  Měli jste vybrat mezi krůtím a kuřecím. Nakonec přece jen větší počet hlasů získal kuřecí, především tehdy, je-li  „stehenní“.

V souboji dvou řízků zvítězil kuřecí řízek nad krůtím! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 1. 6. 2015.

Pravděpodobně už se mi několik příštích dnů nepodaří vpravit něco do žaludku. Byl jsem totiž v Paříži a celý týden jsem pracoval, tedy jedl. A bylo to velice náročné. Když jsem šel kolem Grand Palais, napadlo mě, že se nechám před palácem vyfotit, jako před třemi lety, kdy jsem byl v Paříži naposled. Ale pak jsem to zavrhl. Mám pocit, že ani já, ani palác jsme se za ty tři roky moc nezměnili. Ale jinak je tady spousta změn. Už mě unavuje zvykat si na ty změny. Vždycky jsem Paříž miloval mimo jiné i proto, že se tam nic neměnilo. Hospody stály na svém místě a měly stejné majitele, natož pak stejné jídelníčky a stejné názvy. Ale za poslední tři roky se leccos změnilo. Samozřejmě, některé věci zůstávají tam, kde byly dřív. Například prostitutky jsou od rána pořád v práci v uličce Rue Blondel, jako před mnoha lety, kdy Georges Brassens zpíval ve své slavné písni: „Qu'ell's poussent au moins rue Blondel Dans un bordel“. V pařížských parcích se pořád sedí, leží a jí přímo na trávě jako vždycky. Pořád ještě dostanete sklenku vína levnějši, když si ji vypijete přímo u pultu, tedy „comptoir“ neboli „au zinc“. A ještě jedna věc se nezměnila: nikdy se neptejte místních na cestu, vždycky vám poradí špatně.

         Co se hodně změnilo, jsou ceny. Zvláště ceny v restauracích. Radím vám, nepřepočítávejte je na koruny v oficiálním kurzu, zatočí se vám hlava. Jestli chcete jít do restaurace, dělte kurz dvěma. Například ve dvouhvězdičkové Grand Véfour dáte za telecí brzlík 108 euro. Ale i obyčejný bramborák u stánku vás přijde v propočtu na stovku. Dvě deci piva pod pět euro neseženete. A sklenku vína (verre, což je 1,25 dl) taky ne. Kromě „happy hours“, což bývá od 16:00 do 19:00.

         Jel jsem do Paříže s úkolem popsat novinku, která posunula pařížskou gastronomii do nových teritorií. Jsou to „nová“ bistra, přesněji řečeno bistrot nouvelle, nový typ bister. Vedle těch starých a zavedených (jako je například Bistrot Mazarine) se totiž objevila spousta nových malých podniků, které sice dodržují formu bistra (mají pult a menu na černé tabuli napsané křídou), ale jejich pokrmy jsou na úrovni hvězdičkových restaurací, některé dokonce už získaly hvězdičku. Většinou si tyto podniky zakládají slavní šéfkuchaři jako „vedlejšák“, neboť chtějí dát příležitost i hostům, jejichž kapsa na „vlajkovou loď“ nestačí. Ceny v bistrech jsou totiž řádově o polovinu nižší.

          Prvním z těchto hvězdných kuchařů byl Christian Constant, který dříve šéfoval v restauraci luxusního hotelu Crillon u Champs-Elysées. Crillon se však už několik let přestavuje a Constantovi talentovaní mladí kuchaři odešli, aby si otevřeli vlastní podniky. A byla to právě bistra nového typu. Constant je napodobil, nejprve otevřel restauraci s názvem Violin d´Ingres neboli Ingresovy housle. Takový název mají i jiné restaurace a pokud byste nevěděli, co jsou to Ingresovy housle, potom vás musím odkázat na slavnou stejnojmennou fotografii, jejímž autorem je dadaista Man Ray. Na fotce je nahá žena zezadu, křivky jejího těla připomínají housle a fotograf jí na záda ještě přikreslil ty dva znaky ve tvaru písmene f (tzv. efa), jako výřezy na houslích. Man se nechal inspirovat obrazem malíře Ingrese La Grande Baigneuse (Velká koupel). Takže Constant má podnik poblíž Eiffelovky, ale potom viděl úspěch svých bývalých pomocníků a otevřel si vedle ještě bistro. Jmenuje se Cafe Constant a jestliže pojedete do Paříže, vřele vám ho doporučuju. Měl jsem tam úžasnou telecí hlavu (Tête de veau) poněkud zmodernizovanou, i s mozečkem a kouskem jazyka, a s vynikající (překvapivě vaječnou) omáčkou.
           Současnou světovou kuchařskou jedničkou je bezesporu Yannick Alléno. Vystřídal na trůnu Alana Ducasse, který ztratil třetí hvězdu v Plaza Athénée. Alléno naopak získal třetí hvězdu v Pavillonu Ledoyen, půvabném domečku v parku dolní části Champs Elysées. Velký výstavní palác Grand Palais má tedy dva labužnické satelity po obou svých stranách. Na jedné je to legendární Lasserre, na druhé Ledoyen. Ovšem Alléno si otevřel i dvě bistra. Jedno z nich najdete za Seinou, blízko Place Maubert, v majestátní budově bývalé pojišťovny.  Interiér je moderní, zaujala mě na stěně velká zlatá plastika představující mucholapku posetou přilepenými mouchami. Protože je to zlaté, nepůsobí to odpudivě. Restaurace má prvky bistra a podávají se zde „obyčejná“ jídla ve vynikající kvalitě. Já jsem měl například  Boudin noir, tedy krvavé jelítko s bramborovou kaší - a ještě teď si libuju.

           Ducasse sesazený z trůnu ovšem nezůstal pozadu a otevřel si bistro kousek od Chatelet. Jmenuje se Benoit a je tam pořád obsazeno. Dal jsem si „Cassoulet z mého kraje“, tedy fazole dušené a zapečené s konfitovaným kachním stehýnkem. Vynikající. 

           Anne-Sophie Pic, mnohými považovaná za nejlepší kuchařku světa (jejíž restaurace ve Valence má už po tři generace tři hvězdy), si konečně otevřela pařížskou filiálku. Jmenuje se La Dame de Pic, což se dá přeložit jako Piková dáma. Podnik najdete blízko Louvru a v poledne si můžete dát skvělé tříchodové menu za přijatelnou cenu.

Dernier Cri

Nedávno jsem jásal, že Česká republika přestane podporovat výrobu biopaliv z řepky a kukuřice. Nestalo se. Zákon parlamentní sněmovnou neprošel. Avšak nejrůznější média (jejichž majitelé mají na tom byznysu podíl) neustále přinášejí argumenty, proč se vlastně nic nestalo. Stalo se. O tom základním problému se totiž nemluví a nepíše.

            Česká republika sráží emise skleníkových plynů pouze pomocí bipaliv první generace – tedy těch, vyráběných z řepky a kukuřice. A to je slepá ulička, to je hlavní svinstvo. Evropská unie už dnes otevřeně přiznává, že potravinová biopaliva – tedy tzv. biopaliva první generace - dělají víc škody než užitku: zabírají cennou zemědělskou půdu a zvyšují cenu potravin!!! Navíc při jejich výrobě a dopravě tak jako tak vznikají skleníkové emise, takže přínos je nulový. Evropský parlament proto letos rozhodl, že první generace biopaliv smí tvořit nejvýš 7 procent z desetiprocentního limitu na užití obnovitelných zdrojů v dopravě do roku 2020. Česko zatím v nasazení biopaliv 1. generace v dopravě nedosahuje Evropským parlamentem doporučeného sedmiprocentního limitu, zatím se pohybujeme kolem pěti procent. 

            Výroba biopaliv druhé generace (tedy ze dřeva, odpadní biomasy či odpadních tuků), na kterou by se Česká republika měla zaměřit, nemá však zatím u zákonodárců žádnou podporu. U nás se o výrobu těchto biopaliv pokouší továrna Oleo Chemical, její produkce ale není certifikovaná pro český trh a zatím se u nás nepoužívá. V Evropě se výroba biopaliv 2. generace rozjíždí za cenu nových dotačních a podpůrných programů. Ale v České republice tato výroba není dotována!

            Česko sice zatím smí podporovat biopaliva 1. generace, Evropská komise český program podpory zkoumá, jenže dřív nebo později to stejně nebude smět dělat. Alternativní cesta, jak dosáhnout úspor, k nimž se Česko v roce 2008 zavázalo, zatím není známa. Už teď bychom měli vědět, koho budeme v příštích volbách volit.

MŮJ TIP - Der Feinschmecker

Tentokrát má tato rubrika poněkud odlišnou podobu. 

Dovoluji si reprodukovat stránku z květnového čísla německého časopisu
Der Feinschmecker, kde jsem uvedl své tipy pro německé čtenáře, kteří přijedou do Prahy.

REFERENDUM

Byl to velice zajímavý souboj. Nevěřili jsme, že výsledek bude tak těsný. Střetli se milovníci dvou „hlávkových“ salátů. Tedy ledového a římského. Milovníci ledového navrhují například kombinovat ho s jogurtovo-koprovým dresinkem nebo se špekovou zálivkou. Někteří hlasující používají ledový jen do míchaných salátů z více locik. Nakonec však vítěze ohlásit můžeme.

Takže s těsnou převahou zvítězil římský salát nad ledovým! 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat. Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 25. 5. 2015. 

Je velmi ošidné spoléhat se na název pokrmu a odvozovat z něj místo, kde má domovská práva. Všichni přece víme, že hamburger nemá s německým Hamburkem téměř nic společného. A že segedínský guláš nemá nic společného s maďarským městem Szeged Psal jsem nedávno). V některých případech určité podobnosti sice najdeme (španělské ptáčky prý poprvé v Čechách udělali španělští kuchaři královny Marie Španělské, matky Rudolfa II.), avšak ani tyto případy nejsou dostatečně průkazné. V našich poměrech je nejkřiklavějším omylem vlašský salát, který nemá s Vlašskem, tedy s Itálií, vůbec nic společného. Podobný salát sice v Itálii (nebo ve Španělsku) občas můžete objevit, avšak jmenuje se Ruský (Ensaladilla rusa)! A to je vskutku daleko blíž pravdě, protože bramborový salát s majonézou vymyslel v roce 1860 belgický kuchař Lucien Olivier ve své restauraci L' Ermitage, která sídlila v Moskvě. Proto se někdy v Rusku tento salát jmenuje Olivier (ale také „stolyčnyj“).
         Naproti tomu Ruská vejce, oblíbená v Čechách, nejsou ruská, i ta majonéza je vlastně francouzská. Ve tvaru, jaký známe, jsou našim „ruským“ vejcím vzdáleně podobná pouze „farširovannyje jajca“, což jsou vejce uvařená natvrdo a rozkrojená, aby byla posléze ozdobena buďto půlkou rajčete (pak vypadají jako muchomůrka) nebo kaviárem. 

         Mnohdy vznikl pokrm jinde, než ve své proponované vlasti, a byl do ní teprve importován: to je případ špaget carbonara, jež se narodily v USA, stejně jako „čínské“ chop suey, v Čechách bůhvíproč nazývané „suey-ču-žou“, lidově „švej-žužu“. Zajímavé je označení některých pokrmů ve spojitosti s konkrétním místem: například Táborská bašta nemá a nikdy neměla nic společného s Táborem, je to prostě česká verze alsaského choucroute. Polévka zvaná Valašská kyselica pochází ve skutečnosti ze Slovenska (Kapustnica). 

          Olomoucké tvarůžky by se měly vlastně jmenovat Loštické (neboť tak se jmenuje obec, v níž se dnes výhradně vyrábějí) nebo Hněvotínské (neboť obec, v níž byly poprvé vyrobeny, se jmenuje Hněvotín), zatímco v německy mluvících zemích velmi populární sýrová pomazánka Liptauer (Liptovská) nevznikla ve slovenské Liptovské kotlině, nýbrž ve Vídni. Vídeňští kuchaři se ovšem inspirovali mimo jiné i na Slovensku (Šmírkás) a v Maďarsku (Liptói) a od počátku používali do směsi slovenskou brynzu (někteří ji však nahrazovali tvarohem), stejně jako maďarskou (slovenskou) mletou papriku. Jenže mezi typické ingredience v této pomazánce patří také ty, jež se na Slovensku ani v Maďarsku příliš nevyskytují – například sardelky a kapary.

          Některé recepty však skutečně pocházejí z místa, po němž byly pojmenovány - například linecké těsto a linecké řezy. Kuře Marengo bylo opravdu poprvé upečeno ve vesničce Marengo, večer po vyhrané bitvě, pro vítěze Napoleona. V německém Švábsku si můžete být jistí, že Schwäbische Rostbraten (Švábské roštěnky) vznikly právě zde, stejně jako Spätzle a Maultaschen. Naprosto stejné roštěnky na cibuli se však dělají i ve Vídni a zapřísáhlí Vídeňáci se s vámi budou hádat, že recept se narodil právě u nich. Ve stuttgartské čtvrti Gaisburg vám budou místní labužníci vášnivě dokazovat, že pokrm zvaný Gaisburger Marsch vznikl právě u nich, právě tady. Vědí dokonce, kdy to bylo a kde: na začátku 1. světové války ve zdejších kasárnách, kde se připravovali jednoroční doborovolníci na válečnou službu. Tam prý vojenský kuchař poprvé zamíchal kousky masa do vařených brambor a špeclí. Jenže: velmi podobný pokrm známe z Čech pod názvem Grenadýrmarš – jen s tím rozdílem, že místo špeclí se do směsi zamíchají nudle. A Maďaři tvrdí, že je to jejich recept, který se jmenuje Gránátos kocka (Granátníkovy kostičky). Zrod receptu vysvětlují tak, že za napoleonských válek u rakouského granátnického pluku byl maďarský kuchař. Neměl už z čeho vařit, zásoby došly. Zbyly mu pouze sušené těstoviny a pytel brambor. Z toho měl připravit jídlo pro utrmácené vojáky. Milý Maďar prý v nouzi tyto dvě suroviny smíchal a aby jim dodal trochu chuti, vydatně je posypal pálivou paprikou. A granátníci, kterým to chutnalo, potom pochodovali houfně na latríny, protože pokrm působil jako projímadlo. Proto dostal zpočátku název Marsch (pochod), teprve později byl upraven na „kostičky“. Ale existuje také jiný český Grenadýrmarš, kde nudle jsou nahrazeny houskovým knedlíkem! A maso uzeninou! Jenže herec Bohoušek Záhorský v klubu Stavovského divadla nadšeně vyprávěl, jak byl v mládí kdesi v brdských lesích na houbách s kolegou Jiřím Dohnalem. A narazili na obědvající uhlíře. A ochutnali jejich oběd ohřívaný v kotlíku nad ohněm. Říkali tomu „uhlířina“. A byly to vařené brambory smíchané s krátkými makarony zvanými „sekané potrubí“, k tomu hodně cibule, špek a vepřové škvarky! Ryze český recept! Tohle vykládejte někomu v Gaisburgu!

           Normandská polévka (Soupe normande) se téměř neliší od italské minestrone. Sladká mléčná pyrenejská polévka (Soupe pyrenéenne) má několik dvojníků po celém světě. A o autorství hlemýžďů po burgundsku (Escargots bourgognne) se hlásí Provensálci. Oni prý to takhle dělali už dřív než Burgunďané. 

Dernier Cri

Už to není tak žhavá novinka, ty gastronomické festivaly. Ale novinkou bezesporu je, že v posledních letech jejich počet roste jako ty příslovečné houby po dešti. V pátek 29.5. začne už devátý ročník PFF neboli Maurerova Pražského Food Festivalu. A v neděli jsem vystupoval v Olomouci na tamějším Garden Food Festivalu, který se konal poprvé. Bylo to velice zajímavé. Abych se zmínil aspoň o některé z nepřehledné řady zajímavostí, tak tedy: opět jsem ochutnal smažený hmyz, tedy cvrčky, šváby a potemníky peruánské. Ocenil jsem skvělou chuť šneků po burgundsku vypěstovaných na farmě Barkona Snails. Byli upraveni přesně tak, jak měli být. Popřál jsem všechno nejlepší Filipu Töpferovi v jeho snaze o dodávání kvalitních husích jater a podobných lahůdek, převážně maďarských (z onoho Szegedu, o kterém jsem psal nedávno). Pozdravil jsem rovněž svého přítele a jmenovce Zbyňka Poštulku s jeho rodinou, kteří stále lépe zpracovávají olomoucké tvarůžky do formy cukrářských zákusků. Objevil jsem několik dobrých restaurací z Olomouce a okolí a určitě o nich budu brzy psát. Poprvé jsem ochutnal Gold Cock Whisky z produkce firmy Rudolf Jelínek ve Vizovicích. Skvělá česká whisky zrála 22 let! Před publikem vařili například Roman Paulus, Zdenek Pohlreich, Jaroslav Klár a Radim Svačina. Asistovala půvabná Eliška Bučková. Počasí se vydařilo, návštěva byla velmi početná. Zdá se, že olomoucký festival má o budoucnost postaráno.

MŮJ TIP - Lobster

Galerie Šantovka, Polská 1, 779 00 Olomouc

Tel.: +420 588 884 137
E-mail:  lobster@lobster-restaurant.cz

www.lobster-restaurant.cz

Otevřeno Po-So 11:00-23:00, Ne 11:00-22:00

Z jídelního lístku:

Pomalu tažený kuřecí vývar, julienne zelenina, nočky, domácí nudle (59 Kč)

Květákový krém, smažený květák (59 Kč)

Polévka z pečených rajčat, bylinkové krutony (69 Kč)

Gulášová polévka z divokého prasete v rozpečeném domácím chlebu (99 Kč)

Cacciucco – tradiční italská hustá rybí polévka, domácí focaccia (119 Kč)

Pistou – tapenáda z čerstvých rajčat, sýra mimolette, bazalky a česneku (109 Kč)

Pastrami z hovězí roštěné, purée ze zauzených paprik, tramezzini, majonéza (109 Kč)

Parmská sušená šunka, meloun kantalup, fíkové coulis (119 Kč)

Pečená rajčata plněná provensálskou směsí z dušené šunky, vajec a cibule (89 Kč)

Restované kalamáry, bazalkové krémové risotto (139 Kč)

Grilované mušle sv.Jakuba, mrkvové pyré, mladý chřest na másle (249 Kč)

Spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino (109 Kč)

Ravioli s pečeným lilkem, pesto Genovese, sýr Grana Padano (149 Kč)

Pečený candát na másle a kmíně, bramborové pyré, sezónní zelenina (239 Kč)

Grilovaná chobotnice, pyré z bílých fazolí, sépiové soté, dušený pak choi (259 Kč)

Špikované králičí stehno sous-vide, restované žampiony, domácí pappardelle (239 Kč)

Jehněčí Ossobuco, risotto Milanese, omáčka z červeného vína (299 Kč)

Konfitovaná půlka bažanta, mandlová kroketa, ostružinová omáčka (319 Kč)

Jahodový mousse, mandlová drobenka, jahodový tatarák (79 Kč)

Mascarpone pyramida, čokoládová ganache, růžový pepř, jahody, aceto balsamico (79 Kč)

Upozornění: Šéfkuchař Jaroslav Klár má za sebou bohatou praxi a úzce spolupracuje s „alcronovým“ Romanem Paulusem. Jedl jsem Klárovo pyré z batátů (není zatím na lístku) a bylo vynikající. Lobster sídlí v budově Šantovky a úzce sousedí se sestrou zvanou Atmosphere. Lobster (název znamená humra a toho mají na lístku také) je zřejmě jedna z nejlepších olomouckých restaurací. Stálo by za to prozkoumat jejich menu důkladněji.

REFERENDUM

Vysoký počet hlasujících v našem posledním referendu o bramborové polévce nás mile překvapil. Zdá se, že toto téma zajímá téměř všechny labužníky. Někteří připojili své názory: například přidání krup nebo nudliček. Někteří preferují máslovou jíšku. Objevil se názor, že kousky vepřových kůží (nebo kůží ze špeku) mohou polévku zajímavě ozvláštnit. Přesto však je výsledek jasný:

U bramborové polévky dává většina labužníků přednost receptu bez masa či masového vývaru, zvítězila tedy bramborová polévka čistě zeleninová! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 5. 2015.

Po zveřejnění mého Zápisníku, který se týkal mimo jiné také směsí koření karí a garam masala, dostal jsem několik dotazů, které žádaly upřesnění. Ptáte se například, co je to Tikka masala a co má toto označení společného s Garam masala. 

         Nejprve se musím omluvit, protože vskutku nejsem nijak abnormálně zběhlý v indické kuchyni, takže co napíšu, bude téměř bez výjimky okopírováno z věrohodných zdrojů. Přičemž bych měl podotknout, že nejserióznější u nás vydanou knihou o indické kuchyni je ta, kterou vydal v roce 1982 Merkur a napsal ji Vladimír Miltner. Kdo ji máte, vlastníte poklad. Pan Miltner ovšem ještě neznal Tikku a říkal jí Kabáb na špejli.

        Tikka masala tedy není směs koření jako Garam masala, nýbrž druh pokrmu, jaký se dělá především v indickém regionu Punjabi. Vychází z receptu zvaného Tikka (Teeka, Teekka), který je založen na kouscích masa (například malých kousků kotlet) nejprve naložených v marinádě a posléze napíchnutých na jehle a opečených nad ohněm nebo v peci zvané Tandoor. Tedy něco jako živáňská nebo podobné špízy. Tikka masala je takový špíz kořeněný směsí karí, tedy oním druhem zvaným masala. V Anglii je velmi populární Chicken Tikka z kousků kuřete. Chicken tikka masala je tento druh špízu, který používá zásadně kuřecí maso. V roce 2001 prohlásil britský ministr zahraničí Robin Cook, že Chicken tikka masala se stalo nejoblíbenějším anglickým národním pokrmem! Tedy něco jako u nás smažený sýr nebo tatarák. To jsou paradoxy! Přitom první britskou restaurací, která zprovoznila svůj vlastní Tandoor, byla až v roce 1968 indická jídelna Gaylord na Mortimer Street v Londýně. Dnes jsou ovšem v provozu Tandoory elektrické nebo plynové, takže s původní indickou metodou už mají jen málo společného. Obávám se, že většina pokrmů tohoto názvu se ani v Tandoorech nepřipravuje, opečou se prostě na plameni plynového hořáku, obalené alobalem.

            Tikka se ovšem někdy říká také marinádě, v níž je maso pro tento způsob úpravy naloženo. Tato marináda se nejčastěji míchá z koření a jogurtu. Existuje rovněž Paneer Tikka, což je marináda smíchaná z indického měkkého sýra Paneer, rozpečeného v peci Tandoor. Může to však být i špíz z kusů sýra Paneer, opečených nad ohněm nebo v Tandooru.

            Pravý Tandoor popisuje pan Miltner takto:  „Je to asi metr vysoký hliněný válec z nepálené hlíny, postavený na základně. Častým používáním se brzy vypálí. Bývá zakopán v zemi nebo instalován na kamnech. Je přikryt širokou mísou. Na dně Tandooru doutná dříví nebo dřevěné uhlí a na dlouhých grilovacích jehlách se v něm pečou kuřata, kebáb nebo jiné maso. Na vnitřních stěnách Tandooru se pečou placky – těsto se tam prostě připlácne a když je placka hotová, odloupne se a vyndá.“

            Grilovací jehly neboli špízy jsou tedy základem pokrmů typu Tikka.

            Nedávno jsem navštívil pražskou restauraci Spices. Je to nové jméno na pražské gastronomické mapě, avšak není to tak úplně novinka. Ještě nedávno se restaurace, umístěná v těchto místnostech, jmenovala Essensia. Měla však jiný interiér a chodilo se do ní jinudy, přes lobby hotelu Mandarin Oriental, k němuž restaurace patří. Teď byl vchod přenesen do úzké Nebovidské ulice, je separátní a restauraci to bezesporu prospělo. Restaurace se v poslední době takřka důsledně zaměřuje na asijské speciality. Jídelní lístek je rozdělen na tři skupiny: Jihozápadní Asii (Indie, Pakistán, Srí Lanka), Severovýchodní Asii (Čína, Korea, Japonsko) a Jihovýchodní Asii (Thajsko, Vietnam, Indinésii a Malajsii). Šéfuje zde pořád, jako předtím, Jirka Štift, jeden z nejlepších českých kuchařů, pracujících na území tohoto státu. Štiftova pravá ruka Stephen Senewiratne pochází ze Srí Lanky, takže autenticita je zaručena. Většina surovin (zvláště ty naprosto čerstvé) ovšem pochází od českých farmářů. A proč se o tom zmiňuju? Na jídelním lístku je totiž rovněž kuřecí Tikka masala s rýží Basmati.

A je to skutečně lahůdka, připravovaná v Tandooru. V restauraci Spices ovšem nemají mají Tandoor hliněný, zakopaný na dvoře, nýbrž moderní elektrický.
             Na „špízové“ postupy jsme si však už u nás docela zvykli. Špízem (i když vertikálním) je například i turecký Gyros (nebo přesněji Döner kebab), stejně jako další druhy „napichovaných“ kebabů. Některé z těchto špízů ovšem nepoužívají kovovou jehlu, nýbrž dřevěnou špejli. V Turecku tedy patří do této skupiny také některé druhy Šašliku (stejně jako na Kavkazu), Pideli nebo Sis. Také řecké Suvlaki (Souvlaki) je špíz na špejli. V perských oblastech se takové pokrmy nazývají nejčastěji Skewer,  srbsky se většinou jmenují Ražnjiči. Japonci těmto pokrmům říkají Yakitori, v Indonésii a Malajsku se nazývají Satay.

            Problémem těchto exotických špízů u nás je bohužel jejich malá autenticita. Ve velké většině se nepoužívá stejný druh masa jako u originálních asijských a orientálních kuchyní (kde jde především o maso jehněčí) a náhražky v podobě brojlerových kuřat mají velmi nízkou kvalitu. 

            Nikde ovšem není psáno, že do Česka nevtrhne Chicken tikka masala  podobně, jako vtrhl před nedávnem třeba právě Gyros - a nevylučuju, že se bude připravovat podobně podvodným způsobem. Gyros u nás se totiž většinou nedělá z jehněčího, nýbrž z kuřecího masa – a přiváží se k nám zpravidla z Německa, vyrobený ve velkovýrobnách a zmražený. Takže i Chicken tikka masala bude zřejmě za pár let u stánků z kdovíčeho a bude se opékat na kdovíčem. Jak tomu fast-foodu asi budeme říkat? Tikka? To je nejkratší a nejzapamatovatelnější.

Dernier Cri

Žhavou novinkou posledních dnů je parlamentní projednávání zákona o dotacích pro pěstitele řepky olejné. Podstatou sporu, který nyní vedou Miroslav Kalousek a Andrej Babiš, není však vlastně otázka, kolik na tom vydělá Babišův Agrofert. Je sice pravdou, že podobná podpora funguje ve všech zemích EU, avšak je také pravdou (o čemž se snadno přesvědčíte, když v sezoně jedete napříč Evropou), že tak žlutou krajinu jako my nelze vidět nikde. V pěstování řepky jsme tedy určitě někde na špici. Český ministr zemědělství tvrdí, že bez dotací na řepku by čeští zemědělci zkrachovali. Opravdu? Proč tedy vláda nedotuje místo pěstování rostlin určených k výrobě biopaliv pěstování těch rostlin, z nichž lze vyrobit potraviny? I z řepky olejné se dá sice vyrobit kvalitní potravinářský olej, obávám se však, že téměř veškerá úroda jde na biopaliva. A naopak žádnou státní podporu nemají zemědělci, kteří by chtěli pěstovat méně výnosné, avšak velmi důležité rostliny určené k využití v gastronomii. Ač jsem prohledal internet křížem krážem, nenašel jsem nikde ani zmínku o tom, které rostliny jsou dotovány a které nikoliv. Dozvěděl jsem se pouze, že dotace jsou poskytovány zemědělcům za velikost (rozměr) osázené půdy. A pak jsou zde tzv. citlivé sektory: brambory určené na výrobu škrobu, chmel, ovoce, zeleninu, konzumní brambory, cukrovou řepu, bílkovinné plodiny. Plodiny z „citlivého sektoru“ jsou zřejmě dotovány, avšak bez přesného označení. Které ovoce, která zelenina? Které bílkovinné plodiny? Pokud vím, například v Německu stát podporuje především pěstování plodin tradičních. A také pěstování kukuřice na zrno, ne pro výrobu biopaliv. Dnes téměř totiž nenajdete na českém poli kukuřici s dozrálým klasem. Seče se, sotva zazelená.

MŮJ TIP - Maso a kobliha

Petrská 23, 110 00 Praha 1

Tel.: +420 224 815 056
Email:  ahoj@masoakobliha.cz

www.masoakobliha.cz

Otevřeno Út 11:00-17:00, St-Pá 11:00-21:30, So 11:00-17:00

Z jídelního lístku:

Skotské vejce (95 Kč)

Dvě krokety s naší kolínkovou šunkou (65 Kč)

Vepřové krekry Pork skin a pálivé avokádo (85 Kč)

Slider s masovou koulí a sýrem (145 Kč)

Sendvič s řízkem, zelenou salsou, vejcem a ančovičkou (180 Kč)

Faggot s kaší z pečených brambor a hráškem (165 Kč)

Teplá šunka, vejce a opražená kaše (180 Kč)

Solené hovězí, brambory, vejce, jalapeno (185 Kč)

Dvě klobásky s kaší (165 Kč)

Karotky s medem a zázvorem (55 Kč)

Kobliha s krémem s pravou vanilkou (55 Kč)

Apple Crumble - pečené jablko s posypem (95 Kč)

Citrónový meringue koláč (125 Kč)

Připálený karamelový koláč (125 Kč)

Upozornění: Nový projekt Angličana Paula Daye, majitele a šéflkuchaře nedaleké restaurace Sansho, je dosti neobvyklý. Spojuje řeznictví Real Meat Society (které pracuje s masem ze sesterské farmy) a hospůdku s jednoduchým jídelním lístkem. Paul tomu říká „řeznická hospůdka“. Dokonce i Michelin zařadil tento podnik do svého katalogu! Můžete zde ochutnat například anglickou klasiku „skotské vejce“, která se tuším objevuje v Praze poprvé. Nebo výtečné „pork skin“, slaninové krekry. Chybí mi jen polévka. Čepuje se originální pivo Matuška nebo cider.

REFERENDUM

Nepříliš početné hlasování v našem posledním referendu bylo poněkud zklamáním, i když jsme menší zájem upřímně řečeno čekali. Tušili jsme, že koňský salám nemá mnoho příznivců. Bohužel. Já osobně ho miluju. Byly zde však přece jen i výjimky, jako například jeden hlas, který s nostalgií vzpomínal na koňský salám z Tyláku (i když potom prý tam semleli psa i s boudou), jiný vzpomínal na podobný salám česnekový.

Nicméně výsledek je jasný: mezi točenými salámy zvítězil jasně vepřový nad koňským! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11. 5. 2015.

Spisovatel Franz-Olivier Giesbert se narodil v Americe, ale žije ve Francii, pracoval pro přední deníky a přátelí se s prezidentem Sarkozym. Jeho román Himmlerova kuchařka je velice dobrý. Hrdince příběhu, Róze, je 105 let. Narodila se jako Arménka v Trapezuntu (dnes Trabzon v Turecku, sídlí tam známý fotbalový klub Trabzonspor) na pobřeží Černého moře. Žila postupně v tureckém harému, potom v Marseilli, v provensálském Sisteronu a Cavaillonu, v Paříži, v Berlíně, potom v New Yorku, Chicagu a nakonec v Číně. A byla kuchařkou a nakonec i majitelkou restaurace.

          V románu se často (logicky) píše o jídle a takový román nemůže překládat člověk, který jídlu nerozumí. Překladatelka (jejíž jméno není nutno uvádět) však bohužel těměř na každé stránce dokazuje, že nemá v tomto směru dostatečné vědomosti. Velmi často prostě neví, o čem je řeč. Je chybou nakladatelství, že k práci na překladu nepřizvalo odborného poradce, který by věděl, co a jak. To umí například Viktor Faktor.

          V překladu je obrovská spousta chyb a nepřesností. Názvy pokrmů jsou zjednodušovány dosti trapným způsobem. Například klasický crème caramel je zde bůhvíproč nazýván „karamelovým pudinkem“! Tato pochoutka vskutku nemá s pudinkem nic společného. Tarte Tatin nazývá paní překladatelka „jablečným koláčem bez těsta“. Některým přeloženým výrazům jsem vůbec nerozuměl, nepochopil jsem například, co jsou „české olivovníky s načervenalými těly a stříbrnou hřívou vlasů“, které údajně rostly v Trapezuntu. Není to překlep? Opravdu mohou být nějaké olivovníky české?

         Překlad se hemží nešikovnými větami, jako je ta o „lososovi marinovaném po způsobu gravlax“, nešikovnými překlady (například bliny nazývá překladatelka „nesladkými lívanci“) a název tradičních provensálských pieds et paquets se zde toporně překládá jako „provensálská specialita z jehněčích nožiček dušených na zelenině s vnitřnostmi“. Aby bylo jasno: tato lahůdka má ve skutečnosti půvabný název „nožičky a balíčky“ a nedělá se z vnitřností, nýbrž z křehkých a šťavnatých jehněčích drštěk, do nichž se balí zelenina a mleté maso. To vše se pak dusí na víně. A dále: co je „poleva Grand Marnier“? Grand Marnier je pomerančový likér. Takže suflé bylo buďto polito tímto pomerančovým likérem, nebo omáčkou Grand Marnier, což je známá omáčka obsahující onen likér. Avšak omáčku nelze nazývat polevou. Kdykoli se zmiňuje „treska“, jde ve skutečnosti o baccalà, tedy sušenou solenou tresku. Použije-li se překlad „odsolená treska“, je jasné každému gastronomovi, oč jde. Samotná čerstvá ryba nemůže být odsolena. A použije-li se spojení „treska v mléce“, pak gastronom ví, že sušenou tresku je sice nutno nejprve rozmočit v mléce, to se však do samotného pokrmu už nedává. Hachis Parmentier se nedá překládat jako „haše Parmentier“, je to ve skutečnosti bramborová kaše Parmentier. A tvrdit, že guláš je typické albánské jídlo, to vskutku vzbuzuje smích. V originálu jde zřejmě o Fergesë, což má ke guláši dost daleko: jsou to obvykle kousky kuřecích jater a telecího masa dušené na paprikových luscích, rajčatech a cibuli. Někdy se přidávají kousky vajec vařených natvrdo a kousky albánského sýra gjizë, podobného tvarohu. V některých případech je však asi chyba už v původním textu. Popisovat například provensálskou polévku Pistou jako „polévku s bazalkou, česnekem a rajčaty“ by asi dáma, žijící mnoho let v Marseille, neměla. Rajčata se do této polévky přidávají opravdu jen velmi výjimečně.

         V literatuře člověk občas narazí na překladatelský háček. Jeden příklad za všechny: v Petroniově Satyrikonu říká hetéra Quartilla, když jí na orgii ukážou penis mladičkého Gitona: „Přece po úhořích nebudu  si brát mřínky!“

         Co je to mřínek? Začal jsem pátrat ve všech encyklopediích, hledat tu rybku. Jak se jmenuje latinsky? Bylo to velmi složité, ty moudré knihy si navzájem protiřečily. V jednom anglickém slovníku jsem našel mřínka pod heslem Minnow. A latinsky je to prý Gobio gobio. Ale to je přece Hrouzek obecný! Anglicky (v jiném slovníku) Gudgeon! A v jiném je to zase střevle! Střevle potoční (Phoxinus phoxinus) je drobná, obvykle asi 6-10 cm dlouhá rybka s nepatrnými šupinkami. 

         V křížovkářském slovníku je však pod heslem Mřínek napsáno „mřenka“. To už by mělo jakousi logiku. Mřenka mramorovaná (Barbatula barbatula) je drobným druhem ryb žijících u nás, dříve byla poměrně hojná, ale v důsledku znečišťování toků její početnost výrazně poklesla. Dorůstá asi 10-18 cm. Obývá rovněž pstruhové vody, žije u dna v proudících vodách. Také v Itálii, takže Petronius ji znal.

         K tomu dodám ještě pár vět. U většiny malých rybek je v encyklopediích napsáno, že nemají výraznější „hospodářský význam“ -  mohou však být důležité jako potrava některých jiných druhů ryb, těch „neplevelných“. Ryby se totiž dělí na plevelné a chovné.

        „Drtivou převahu v českých nádržích získávají plevelné ryby. K nim patří například cejn nebo plotice. Tyto silné druhy vytlačují vše ostatní,“ tvrdí Jan Kubečka z Hydrobiologického ústavu AV ČR. Také vědci z Biologického centra v Českých Budějovicích jsou stejného názoru. 

        „Plevelné ryby“ jsou ve vodních nádržích konkurentem chovných ryb (a přirovnávají se k zahradnímu plevelu mezi „kulturními“ rostlinami). Prý chovným rybám ujídají krmení, spotřebovávají nezbytný prostor a okysličenou vodu. Plevelné ryby zpravidla nemají žádné hospodářské využití (jinými slovy: nedají se prodat) a proto jsou z hlediska chovatele nežádoucí. Například Střevlička východní k nám pronikla společně se zásilkami plůdku býložravých ryb – amura a tolstolobika. Bylo to v dobách, kdy Sovětský svaz byl náš vzor – a tedy sovětská ryba byla vzorem pro ryby české. Střevlička se s tím svezla a bleskově se začala šířit v českých vodách. Teď jsou z ní rybníkáři nešťastní. Střevlička je odolná, přizpůsobivá a rychle se množící. A protože dravé ryby současné rybníkářství potlačuje, nemá tato rybka predátora. Střevlička se během svého krátkého pobytu na našem území rychle stala snad nejvýznamnějším plevelným druhem (po boku karasa stříbřitého). Podobně k nám byla zavlečena i Koljuška tříostná (Gasterosteus aculeatus), ta se však nepřemnožuje. Ještě nikoho nenapadlo využívat malé plevelné rybky v kuchyni? Já je miluju! Co dělat například grundle z nich, místo z exportovaných sardelek?

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zahájení přijímání přihlášek ke studiu aristologie pro školní rok 2015-2016 na Vysoké škole Humanitas ve Vsetíně. Katedra funguje už rok, je připojena k fakultě společenských studií a první studenti už mají za sebou úvodní semestr, který z velké většiny úspěšně zvládli. Těší se na své nové spolužáky. Máte-li zájem o toto velice zajímavé studium vy nebo vaši přátelé, informujte se (je) o této možnosti. Jedinou podmínkou je maturita na střední škole, přijímací zkoušky se nekonají. Studium je tříleté, dálkové, studenti jezdí do Vsetína jednou měsíčně na jeden víkend. Některé semináře se však konají také v Praze. Právě v příštích dnech jeden takový seminář proběhne, přednášet budou mimo jiné Zdenek Pohlreich, Sylvio Spohr, Vít Hepnar a doc. Míková z Vysoké školy chemicko-potravinářské. Garantem katedry aristologie je Vladimír Poštulka, který přednáší několik předmětů, např. Dějiny gastronomie a Systém hodnocení restaurací. Studenti platí měsíčně školné ve výši 2.700 Kč (za školní rok, tedy deset měsíců) plus cestovní a ubytovací výlohy. Absolvují přednášky z pedagogiky, žurnalistiky a gastronomie. Z vybraných předmětů pak skládají ústní zkoušky nebo písemné zápočty. Absolventi získají titul „bakalář“ s možností uplatnit se buďto jako pedagog na středních školách nebo jako novinář specializovaný na gastronomii. Přihlášky je nutno podat do 30. června! Více informací na www.huni.cz.

MŮJ TIP - Pastař

Malostranské nábřeží 558/1, 118 00 Praha 1

Tel.: +420 777 009 108

www.pastar.cz

Otevřeno denně 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Hrášková polévka s krémovou ricottou (59 Kč)

Hovězí tatarák s lanýžovým olejem a opečenou bruschettou (109 Kč)

Salát s rukolou, polníčkem, čerstvou Burratou, višněmi a pistáciemi (99 Kč)

Risotto s červenou řepou a čerstvou ricottou (159 Kč)

Ravioli s hovězím masem v máslové omáčce s mandlemi, coulis z vína Porto (169 Kč)

Bigoli s mořskými plody, rajčátky datterino a humrovým bisquem (199 Kč)

Bramborové gnocchi s králičím ragú a jarní zeleninou (159 Kč)

Steak z mečouna s hráškovým pyré, karotkou a omáčkou z vína Marsala (295 Kč)

Pomalu pečené jehněčí kolínko s lanýžovou krémovou polentou (265 Kč)

Kukuřičné kuřátko na grilu s pečenou jarní zeleninou a bazalkovou omáčkou (225 Kč)

Makové sufflé s rybízovým a mascarponovým coulis s jogurtovou zmrzlinou (79 Kč) 

Višňová granita s vanilkovým mascarpone a kakaovým bisquitem (89 Kč)

Čokoládový bourbon cake s banánovou salsou a karamelovou omáčkou (89 Kč) 

Vanilkový pie s karamelovou krustou a teplými malinami s vodkou (89 Kč)

Upozornění: Nová restaurace na dobrém místě (přímo přes řeku naproti Národnímu divadlu) je unikátně spojena s prodejnou těstovin. Vaří se tu po italsku, přestože všichni majitelé i kuchaři jsou Češi – a také čerstvé těstoviny jsou vyrobeny v Česku. Projekt se teprve rozvíjí a samozřejmě zatím občas klopýtá přes dětské choroby. Avšak kvalita týmu a dobrá poloha slibuje rozvoj na patřičné úrovni. 

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo způsobů, jak upravit květák. Měli jste dvě možnosti: obalovaný a smažený (s tatarkou) nebo vařený a podávaný s vejcem jako mozeček. Hlasování bylo naprosto jednoznačné, objevilo se pouze několik drobných vylepšení, například okurkový salát jako příloha nebo smažení na pánvi místo ve fritéze. Neobvyklý byl recept na smažení „na kari“ (?). Jako varianty se objevily recepty na květákové placičky nebo na květák s rajskou (zřejmě omáčkou), bazalkou a tuňákem. 

Výsledek je však nicméně naprosto jasný: zvítězilo obalování a smažení nad květákovým mozečkem!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 5. 2015.

Město Szeged leží na jihu Maďarska, je administrativním centrem župy (kraje) Csongrád. Městem protéká řeka Tisa. Szeged je centrem lehkého a potravinářského průmyslu. Vyrábí se zde především vynikající trvanlivý salám, jemuž se u nás říká „uherák“. Ten pravý je všude na světě znám pod názvem Szeged Salami. Několik továren vyrábí také oblíbené konzervy s nakládanou zeleninou. Gastronomicky je Szeged zařazován do obrovské oblasti nazývané Velká maďarská nížina (Az Alföld). Maďaři milují stejnojmennou báseň Sándora Petöfiho, která tento kraj opěvuje.       

         „Szegedínská oblast“ je území, které existuje vlastně jen v popisech gastronomických, aristologové její západní hranici vymezují řekou Dunaj, kdežto východní je někde mezi městy Békéscsaba a Makó. Jižní hranice je totožná s hranicí maďarsko-rumunskou, severní pak  končí někde u Kecskemétu. Středem celého tohoto územím protéká řeka Tisa. V Szegedu sídlí věhlasná lékařská univerzita, která nese jméno nejslavnějšího maďarského vědce: v roce 1937 dostal totiž Nobelovu cenu Albert Szent-Györgyi, který objevil v paprikových luscích enormní množství vitaminu C.  Tento genius už v roce 1927 jako první na světě izoloval (z hovězí nadledvinkové kůry) látku se vzorcem C6H8O6 a pojmenoval ji „kyselina hexuronická“. Že se jedná o vitamín C, to bylo zjištěno až po čtyřech letech. 

         A kdo do Szegedu a okolí někdy zavítal, ten ví, se žádné tamější jídlo se neobejde bez papriky. Mnoho autorů cestopisů už nazvalo Szeged „hlavním městem papriky“. O tento titul však soupeří Szeged s nedalekým městem Kalocsa, kde mají dokonce i muzeum papriky a paprikový lusk mají v městském znaku. Szeged je však v mnoha směrech významnějším „paprikovým“ městem než Kalocsa. Legenda praví, že v roce 1879 navštívil Szeged slavný francouzský kuchař Auguste Escoffier a byl mletou paprikou tak nadšen, že si jí odvezl celý pytel do Monte Carla a tam ji propagoval mezi nejlepšími kuchaři.

        Nejznámějším zdejším paprikovým pokrmem je asi Lecsó, tedy lečo známé i u nás. České hospodyňky dělají lečo nejčastěji s vejci, Maďaři ho však dělají obvykle jen z paprikových lusků, rajčat, cibule, špeku a velkého množství mleté papriky. Je to tedy takové maďarské Ratatouille. Někdy do něj přidávají salám, někdy dokonce i rýži. Vejce však jen výjimečně. Pěstuje se zde samozřejmě i jiná zelenina, hlavně kořenová, kromě toho především fazole, dýně, hrách, květák a kedlubny.

        Asi už tušíte, o čem chci psát. Opět staré známé téma. Segedínský guláš. Téměř všechny encyklopedie (a samozřejmě také Wikipedia) prohlašují, že segedínský guláš byl nazván podle města Szeged. Vzdělaní labužníci však vědí, že v Maďarsku žádný „szeged gulyás“ nikdo nezná. Takto nazvaný guláš prostě neexistuje nejen v Szegedu, nýbrž ani v celém Maďarsku! Správně se tento guláš jmenuje Székely gulyás (vyslovuj Sékej guljás) – a Szegedu ho připsali rakouští a čeští hostinští, když název zkomolili – pravděpodobně se jim obtížně vyslovoval. 

        Problémů se „segedínem“ už bylo až až. V Německu mu říkají Szekler gulash, což je také omyl. Přeložili si totiž jméno Székely do němčiny jako název jednoho etnika (česky Sekulové), avšak v názvu guláše jepříjmení a to je nepřeložitelné. Podobnou chybu dělali kdysi i Čedši, když tomu guláši začali říkat Sekulský. Pravda o vzniku je jiná: poprvé prostě uvařil jeden kuchař Székely gulyás pro pana Székelyho a po něm pak pokrm dostal jméno.

        Čeští kuchaři ovšem připravují „segedín“ jinak, než Maďaři Székely. Používají vepřové maso, zatímco Maďaři zásadně používají telecí. A také české zelí je trošku jiné než to maďarské.

        Já se však chci dnes zmínit o jedné raritě, které říkám „parodie na segedín“.

        Ve vestibulu vídeňského Burgtheateru (něco jako naše Národní divadlo) je restaurace příznačně nazvaná Vestibül. Už ten samotný fakt stojí za zmínku. Restaurace je velmi dobrá, má od Michelinu Biba. Šéfkuchařem je Christian Domschitz, veterán rakouské gastronomické scény, který předtím působil mnoho let ve skvělé restauraci Walter Bauer (jedna hvězda Michelin). A právě tenhleten Domschitz mě na jídelním lístku Vestibülu zaujal jedním pokrmem: dal mu název Szegediner lobster, tedy Segedínský humr! 

          Už jenom kvůli tomu musím do Vídně, abych to ochutnal.

          Na první pohled nesmysl, že? V Szegedu přece žádní humři nežijí! Zdá se, že si z nás Domschitz dělá trošku legraci. Jeho výtvor je opravdu parodií Segedínského guláše. Některé ingredience jsou opravdu szegedínské: je v tom bílé zelí dušené ve smetanové omáčce. A hodně mleté červené papriky, napůl sladké, napůl pálivé. Jenže místo masa, ať už telecího nebo vepřového, je zde maso humří! A ten humr ovšem nebyl uloven v Szegedu, nýbrž v Bretani. Kdyby Domschitz použil maso račí, dalo by se přece jen o jakési logice uvažovat. Raci žijí určitě i v řece Tise. Avšak on schválně použil humra. Víme, že humří maso se v gastronomii obvykle kombinuje se zcela jinými ingrediencemi. Například se sýrem gruyère a dijonskou hořčicí (Hommard Thermidor) nebo s rajčaty a koňakem (Hommard à l'Armoricaine). Kombinace se smetanou je sice občas k vidění, ale se zelím?

         Napadlo mě, jak by asi vypadala česká klasika inspirovaná Domschitzovým žertem. Co takhle třeba humro-knedlo-zelo?