Dostal se mi do ruky útlý sešitek nazvaný Kuchařka starého mládence. Autorem je pardubický herec Alexej Gsöllhofer (1925-2010), ilustroval Vladimír Renčín. Dílko vzniklo v roce 1990 a vyšlo o rok později v Nakladatelství technické literatury (!). Jsou to recepty na třicet dnů psané spíše formou literární, bez gramáží a technických popisů.
Nepsal bych o té knížečce, kdyby mne nezarazila jedna věc, opakující se s železnou pravidelností téměř na každé stránce. Jsou to postesknutí nad obtížným sehnáním některých ingrediencí, potřebných k vaření. Přestože šlo už o první rok kapitalismu, pořád ještě čteme věty jako „cestou z práce si v masně vystojím frontu a koupím si dva pěkné řízky z krkovičky“ nebo „i v letních měsících je na trhu zeleniny málo, o zimních ani nemluvě“ nebo „za výlohou jsem viděl kapie, jsou sice příšerně drahé, ale neodolal jsem...“ O bílém pepři se zde píše, že „občas ho mívají v Praze u Salvátora“. A velmi často se objevují zmínky, jak je důležité „mít známou řeznici“.
Avšak jedna zmínka mě rozesmála. Mezi tou spoustou lahůdek je jedna, v té době naprosto běžná a dnes naprosto nedosažitelná: ruský černý kaviár Beluga. Dnes se za kilo pravé Belugy (jsou to jikry z vyzy velké) platí až 6.000 euro! V Rusku už jsou nesehnatelné, ani na černém trhu se neobjevují, pytláci vystříleli svými samopaly vyzu v Kaspickém moři snad do jedné, u iránského pobřeží se vyskytuje jen zcela výjimečně. Ale za socialismu jsme Belugu kupovali od turistů ze Sovětského svazu velmi levně.
Ovšem ještě i další lahůdky, které dnes neseženete, byly docela běžné.
Pamatuju si živě na okamžik ze začátku šedesátých let, kdy jsem v obyčejné pražské pivnici (myslím, že to bylo U medvídků nebo U dvou koček) jedl „telecí ledvinu“, která byla tehdy naprosto běžně na jídelním lístku skoro v každé hospodě. Byl to ten kus úžasného tučného masa spojený s trsem ledvinek a upečený vcelku. Potom tato lahůdka postupně z českých jídelních lístků mizela, vždycky dělali jen samotné ledvinky bez toho úžasného masa. A tak pokaždé, když jsem měl to štěstí být ve Francii, dával jsem si tam Rognon de veau. Je to jedno z mých nejmilovanějších jídel. Vůbec nejlepší telecí ledvinu jsem jedl v pařížské restauraci L´ami Louis, kam chodil často Miloš Forman. Ani dnes se u nás tahle tradiční telecí ledvina neobjevuje, velkou výjimkou je Brasserie La Gare, kde to občas mívají. Avšak jako francouzskou specialitu. Tehdy po válce to byla naprosto jasně česká specialita!
Francouzi dělají Rognons de veau na několik způsobů: například s žampiony a portským. Nebo na hořčičné omáčce. Nebo na smetaně. Nebo na omáčce vinaigrette. Nebo na omáčce Madeira.
Vynikající Rognons de veau mívají v pařížské restauraci zvané Bistrot Mazarin. Najdete ji v rue Mazarin číslo 42, kousek odtud se narodil Voltaire. Mají tam taky skvělé šneky (Escargot bourgogne), šest za 13€. Nebo Ravioli plněné kachními husími játry Foie gras, polité hovězí omáčkou a posypané plátky černých lanýžů – za pouhých 13€! Jako hlavní chod můžete mít například Pavé z telecího masa a černých perigordských lanýžů. Pavé je něco jako karbanátek, jenže tenčí. K tomu si dejte špenátovou kaši a Gratin dauphinois, což jsou plátky brambor zapečené se sýrem a smetanou. Za 23€! Rizoto obsahující mušle jakubky a srdcovky, plátky klobásky chorizo a strouhaný parmezán za 26€! Filet z mořského okouna dušený na víně, s topinamburovou pěnou a černými lanýži – za 28€!
Mimochodem: víte, kdo byl Mazarin?
Kardinál Mazarin byl v letech 1642-1661 nejmocnějším mužem ve Francii, ačkoli byl původem Ital. Avšak tehdy ofociální král Ludvík XIV. byl ještě nezletilý a proto musel zemi řídit regent. Mazarin pocházel od Neapole, po povstání frondy se musel uchýlit do Kolína nad Rýnem (ačkoli i odtud řídil zemi pomocí kódovaných dopisů Anně Rakouské), nakonec se vrátil do Paříže a stal se hlavou královské rady. Dlužno připomenout, že v letech 1625-1628 se odehrává první díl Dumasova románu Tři mušketýři, takže Mazarinovy začátky si český čtenář dovede snadno vybavit. Druhý díl tohoto románu, Mušketýři po dvaceti letech, se odehrává už v době, kdy Mazarin byl u vesla – a je v románu důležitou figurou. Mazarin byl milovník módního šatstva, používal jen ty nejdražší voňavky, miloval divadlo a operu, věnoval se lovu a svým sbírkám výtvarného umění. A byl prý také milencem Anny Rakouské, ano, té královny ze Tří mušketýrů, která dostala od manžela přívěsky a darovala je svému milenci, anglickému vévodovi z Buckinghamu.
Nuže – vraťme se aspoň občas k těm zvykům, které měli naši předkové. Jeden z nich zní Carpe diem. Znáte? Toto rčení, které v překladu znamená „užívej dne“ si vymysleli Epikurejci (milovníci slasti) a dodnes se často opakuje, zvláště při příležitostech, kdy se chce zdůraznit pomíjivost času. Na kaviáru Beluga, Rognons de veau a podobných lahůdkách lze pravdivost tohoto rčení vidět naprosto zřetelně.
