Pobavilo mě, když jsem si v pamětech Gabriela Márqueze přečetl, jak v padesátých letech minulého století, tedy ne tak dávno, vyvěšovali v kolumbijské Bogotě z balkonu deníku El Espectador černou tabuli, na níž byly křídou napsány nejaktuálnější zprávy. Dělo se tak dvakrát denně, v poledne a v pět odpoledne. Jak se za těch šedesát let svět změnil! Nedávno mi v jedné luxusní pražské restauraci nabídli jídelní lístek na tabletu, kde jsem si veškeré informace mačkal prstem a kde každý pokrm byl nejen detailně popsán, ale i barevně vyfotografován. Ale já spíše miluju pařížská bistra, v nichž dodnes jídelní lístek píšou křídou na černou tabuli, kterou vám číšník nonšalantně opře o opěradlo prázdné židle.
Pokrok je pokrok. I v gastronomii. Je ten pokrok vůbec dobrý? Nechceme raději, aby vše zůstalo při starém? Samozřejmě: při tom dobrém starém!
Když občas listuju ve starých kuchařských knihách, nacházím zajímavé recepty, které upadly do zapomenutí. Tak jsem například u Zikmunda Wintera objevil „semencovou“ polévku, připravovanou z konopí, tedy konopného semena. Z těchto semen se kdysi běžně vytlačoval olej, který se dal použít nejen do svítilen, ale i do jídla. Winter píše dokonce o „cechu olejníků“, který byl založen roku 1452. Toto řemeslo se dobře drželo až do 18. století, kdy začalo pomalu zanikat. Konopný nebo lněný olej se používal například k přípravě jíšky.
Mimochodem: Pračlověk se prý bál jíst semena. Bál se, aby mu v žaludku nevyrostl strom.
Zajímavé řemeslo měli také „homolkáři“, předchůdci sýrařů. Homolkáři vyráběli tvaroh a sušili ho ve speciálních klecích pokrytých organtýnem. Výsledným produktem byly tvrdé homolky, což byl v podstatě uschlý tvaroh homolkového tvaru. Ten se dal strouhat a přidávat do pokrmů.
Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová píše o receptu z Táborska, bramborové polévce s příměsí „tvarohových homolek“, jež se přidávaly do hotové bramborové polévky, vařené tradičně (brambory, kmín, kořenová zelenina včetně cibule a česneku, někdy i houby) a zahušťované konopnou nebo máslovou jíškou. Je to velmi starý recept, přibližně z 18. století, objevuje se brzy po příchodu brambor k nám.
Variantou (také z jižních Čech) je polévka „syrovátková“, rovněž několik století stará. Základem této polévky je syrovátka, která zbude po výrobě domácího tvarohu. Jinak jsou v polévce obsaženy brambory, kořenová zelenina, mletá sladká paprika, kmín, zahušťuje se máslovou jíškou, mohou být i houby. Nakonec se přidá jemně nasekaná čerstvá hladká petrželka, někdo může dát i libeček. A může se vložit i natvrdo vařené (nebo ztracené) vejce. Tato polévka může mít zvýšenou kyselost, neboť když se mléko očkuje smetanovým zákysem, je syrovátka kyselejší.
Na Jihlavsku se odjakživa dělala jednoduchá „kyselka“ z brambor a podmáslí. Žádná zelenina! Zahušťovala se moukou, kořenila se pouze solí a kmínem. Do této hotové polévky se vkládala vejce vařená natvrdo.
Modernější bramboračka vznikla kdysi dávno ve Francii a bývá nazývána Potage Parmentier - podle pana Parmentiera, který se zasloužil významně o popularitu bramborových pokrmů. Základem jsou brambory a pórek, na másle osmažená cibule a kuřecí vývar. Když je zelenina dostatečně uvařená, rozmixuje se na krém. Ten se osolí a opepří. Potom se přidá mléko (případně smetana), rozšlehané žloutky a jemně nasekané bylinky. A může se přidat i nastrouhaný sýr! Vše se nechá ještě chvilku prohřát a je hotovo.
Velmi podobná je polévka z Auvergne, liší se pouze tím, že se nerozmixuje. A liší se i druhem sýrů, které se používají: Cantal, Beaufort, Gruyere...
Nechci být trapně nostalgický, avšak musím přiznat, že někdy je mi líto, kam nás zavedl pokrok. Například když si vzpomenu na restaurace, kavárny a vinárny, do nichž jsem rád chodil a které už nejsou. Například:
V seznamu pražských restaurací a vináren z roku 1970 je sedm názvů „jugoslávských“: Jadran, Makarská, Beograd (dříve Kumanovo), Dubrovník, Split, Supetar, Kosovo. A to už neexistovala nuselská vinárna Sarajevo, kterou proslavil výrok hostinského Palivce ve Švejkovi. Byly zde i názvy bulharské a balkánské vůbec: Balkán Grill, Sofia, Bulharská vinárna na Poříčí, Drinopol.
Dnes je v Praze „jugoslávských“ a balkánských podniků minimum – a když už jsou, většinou nemají se svým proklamovaným názvem mnoho společného. Dokonce ani v bulharském klubu v Americké ulici už to není, co bývalo - nedávno jsem byl zklamán (navštívil jsem ji s jedním Bulharem, mým někdejším spolužákem z FAMU, s nímž jsem tam kdysi chodíval), neboť pečená paprika, kterou jsme si dali k vínu, neměla nic společného s tou lahůdkou, která se dělá v Bulharsku a kterou i v Americké tenkrát výborně dělali. Tahle „moderní“ byla připravena z nakládaných paprik!!!
Ale nakonec musím přidat jednu zprávu, která mě potěšila. Týká se vlastně také dnešního tématu.
Petr Honzejk nedávno napsal v Hospodářských novinách: „Když jedete z Krkonoš vlakem, lehce se ocitnete v nádražní restauraci v Tanvaldu. Čekáte sudetskou klasiku: zahulené přítmí, pár chlápků chlemtá desítku, na jídelním lístku prefabrikované chipsy. Ráj etnografa, jinak peklo. Jenže vstoupíte dovnitř a zíráte. Čisto, na výběr asi deset výborně uvařených jídel, z toho tři bezmasá, vše kolem 80, 90 korun. Příjemná obsluha. A pozor: hospoda je nekuřácká. Je to šok. Příjemný šok. Dobře poobědváte a říkáte si, proč to tady jde a jinde ne. Není to přece nic tak světoborného. Stačí dělat normální hospodu a dělat ji pořádně! A dál: proč je, ksakru, slušná služba za rozumné peníze v Česku stále raritou − a zdaleka nejde jen o hospody? Co je u nás špatně?“
