Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání letošní přílohy časopisu Euro nazvané Top restaurace 2016. Tato příloha vychází každoročně už několik let a je jakýmsi „českým Michelinem“. Jednotlivé podniky nejsou hodnoceny hvězdičkami, už jen zařazení do publikace je pro ně významným oceněním. Restaurace hodnotí redaktoři Eura, tedy gurmet-kritici, nebývá jich víc než čtyři, během let se ovšem vystřídalo v této roli několik hodnotitelů. Kdysi býval hlavním hodnotitelem Milan Ballik, nyní je to zřejmě Petr Holec. 

        Jestliže správně rozumím systému, jakým jsou jednotlivé restaurace hodnoceny, pak letošním vítězem je pražská restaurace Bellevue. To mě, přiznám se, velmi překvapilo. Tato restaurace má bezesporu hodně předpokladů být michelinská, tedy hvězdičková: ideální umístění a interiér, adekvátní prostory včetně kuchyně. V posledních letech však zde vždycky byl nějaký problém. Žádný šéfkuchař zde dlouho nevydržel (nebo nebyl dlouho respektován) a ten předposlední, Izraelec Gilad Peled, který měl velké michelinské ambice, zmizel náhle a potichu. Současný šéfkuchař Petr Bureš nemá za sebou žádné exkluzívní zahraniční angažmá.

         V hodnotícím textu mě zarazilo časté používání slova „lanýž“, aniž by bylo uvedeno, o který druh lanýže jde. Jednou je zmíněn lanýž černý, avšak jestli jde o perigordský zimní (melanosporum) nebo italský zimní (brumale), to už jsem se nedočetl. Přitom přesné určení lanýže je podstatnou součástí každého seriozního hodnocení, neboť jejich kvalita (a s ní související cena) jsou podstatné. Melanosporum je přibližně pětkrát dražší a chutnější než brumale.

          Na druhém místě se zřejmě (tak si to vysvětluju) umístil Alcron, na třetím Grand Cru. Na čtvrtém místě je pak Field, na pátém Kalina a na šestém La Degustation. Mimopražské restaurace jsou však uvedeny ve zvláštním oddělení a nikde jsem nevypátral, jak se vítěz v této kategorii (olomoucké Entrée, šéfkuchař Přemek Forejt) umisťuje ve srovnání s podniky pražskými. Velmi mě překvapilo, že jsem mezi mimopražskými nenašel ani zmínku o táborském restaurantu Goldie (šéfkuchař Martin Svatek), který je mnoha odborníky považován za jednu z nejlepších restaurací v republice.

MŮJ TIP - Entrée

Ostravská 1, Olomouc

Tel.: +420 585 312 440
info@entree-restaurant.cz

www.entree-restaurant.cz

Otevřeno každý den 11:00-14:00, 17:00-24:00 

Z jídelního lístku:

Pórkový krém, hovězí vývar, kedluben, česnek (85 Kč)

Rybí polévka, kopr, kořenová zelenina (75 Kč)

Studená karotkovo-zázvorová polévka, pomeranč, koriandr (85 Kč)

Ceviche ze pstruha, jablka, křen, ředkvičky, quinda (155 Kč)

Bramborové rizoto, loštický lanýž (95 Kč)

Uzená makrela, miso, okurka, celer, lískové ořechy (165 Kč)

Chřest, vejce, podmáslí, medvědí česnek (215 Kč)

Štika, hrášek, podmáslí, okurky, kopr (325 Kč)

Lilek, houby, miso, balsamico (205 Kč)

Okoun, cibule, fazole, para ořechy (395 Kč)

Telecí brzlík, karotka, lékořice, pinie (275 Kč)

Kukuřičné kuře, cibule, houby, špenát (340 Kč)

Jehněční, lilek, čekanka, tarhoňa (395 Kč)

Vepřový boj, sušené švestky, quinda, pomeranč (295 Kč)

Pomalu pečená hovězí loupaná plec, římský salát, sojovo-sezamový dresink, arašídy (265 Kč)

Jogurtová panna cotta, křen, jablka, kopr, omg (95 Kč)

Čokoládové cremeux, tonka, limetka, maliny (115 Kč)

Upozornění: 

V této budově v Hodolanech kdysi sídlilo divadlo, v němž se hrály pohádky a hudební komedie, taky mi tam kdysi něco hráli. Teď je zde špičková restaurace, v kuchyni vládne Přemek Forejt (vařil předtím v londýnské L´Autre Pied a v brněnské Koishi) a jezdí sem i labužníci z Prahy. Pestrá nabídka jídel se vyznačuje mnoha moderními nápady, některé mají dokonce svůj původ v místním regionu, jako například loštický lanýž, což je samozřejmě lahůdka vyrobená z pravého olomouckého tvarůžku.  

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma úpravami šneků neboli hlemýžďů: na jedné straně byli hlemýždi po burgundsku (escargots de bourgogne), na druhé šneci po pražsku. Některé názory: v USA prý občas restaurace nahrazují šneky ve šnečích ulitách kuřecími žaludky a málokdo to pozná. Někteří kuchaři přidávají do těch pražských i tlusté od šunky nebo morek. Některým hlasujícím se zdá, že je nyní u nás v přírodě méně šneků než bývalo dřív. Já jich sbírám každý rok asi 500, letos mám jen 400. Ještě tak týden se dají sbírat, bude-li vlhko. Nicméně výsledek Referenda je jasný, ačkoli překvapivý.

V souboji dvou úprav hlemýžďů zvítězili šneci po pražsku nad burgundskými! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 6. 2016.

Zápisník labužníka 24/6/2016

Známý mykolog ing. Ivan Jablonský CsC se věnuje pěstování neobvyklých hub, zejména léčivých. Je to alchymie plná nepochopitelných tajemství, avšak výsledky jsou bezesporu evidentní. Nedávno jsem psal o Ganodermě (Leskloporka lesklá), teď mi pan Jablonský daroval několik nádherných kousků Korálovce ježatého (Hericium erinaceus), což je jedna z účinných hub s kulinářským využitím a patří mezi lahůdky Orientu. Korálovec lze v přírodě nalézt v Severní Americe a Asii (dnes hlavně v Číně - zde se navíc i pěstuje ve velkém), v Evropě jen zřídka. U nás se vyskytuje velmi vzácně. Není dokonce uváděna ani v běžných českých houbařských atlasech. Angličané tuto krásnou houbu nazývají Lion's mane mushroom (Lví hříva), Bearded tooth mushroom (Vousatý zub), Satyr's beard (Satyrovy vousy), Bearded hedgehog mushroom (Vousatý ježek), Pom pom mushroom (Střapatá houba) nebo Bearded tooth fungus (Vousatá zubatá houba). Číňané mají svůj specifický název: Hóu tóu gū (Opičí hlava) nebo Shishigashida a Vietnamci Nấm đầu khỉ, což je hodně podobné. Japonci nazývají korálovce Yamabushitake (Houba horského kněze). Korejci mu říkají Norugongdengi-beoseot (něco jako Jelení ocas).

Korálovce prý byly poprvé sbírány v Severní Americe už ve 14. století, nejčastěji na stromech s tvrdým dřevem.

Mezi silné stránky této léčivé houby patří především blahodárné působení na záněty v oblasti zažívacího ústrojí a trávení. Poradí si nejen se žaludečními potížemi a vředy dvanácterníku, pozitivně stimuluje také nervovou soustavu, koncentruje pozornost a zlepšuje paměť.

Když jsem přemýšlel, jak houbu kuchyňsky upravit, informoval jsem se samozřejmě v encyklopediích. Dočetl jsem se, že chuť houby trošku připomíná krabí nebo račí maso. Nejlépe se k němu prý hodí česnek, bílé víno a hladká petrželka. Zkusil jsem to, nebylo to špatné. Ale experimentoval jsem dál. Houba prý dokáže nahradit maso nebo tofu. Ale mne zajímalo něco jiného. Jak korálovce upravit, s čím ho kombinovat? Objevil jsem například zajímavý recept jednoho anglického kuchaře, který doporučuje nejprve na másle opéct z obou stran plátky jablek a potom na ně položit velké plátky korálovce, nakrájené i s vousy. Až teprve po opečení z obou stran se má pokrm osolit, opepřit a – ochutit šafránem! Zkusil jsem to a nebylo to špatné. Potom jsem však chtěl zjistit, jak reaguje korálovec na jiná koření. Vyzkoušel jsem postupně několik druhů včetně majoránky, všechna se s chutí korálovce výborně snášela. Nejlépe však asi směs provensálského koření, tedy ta správná směs, čili Herbes de Provence, provensálské bylinky. Jsou to sušené bylinky, které v Provenci rostou volně v přírodě v křoviskách zvaných garrigue. Koupíte je všude na světě, ale málokde jsou to ty pravé, opravdu z Provence. Od listopadu 2003 však existuje Label Rouge, červená nálepka fungující jako ochranná známka. Toto označení je legálním potvrzením, že bylinky skutečně pocházejí z Provence. Jde-li o směs, pak by měla obsahovat rozmarýn, oregano a saturejku (každého 26%), 19% tymiánu a 3% bazalky. Mezi provensálské koření ovšem lze zařadit i šalvěj, třezalku, mateřídoušku, jalovec, yzop, fenykl nebo bobkový list. Já však používám zásadně jen Label Rouge.

Zdá se tedy, že korálovec vzácně radostně vstřebává chuť koření, to u jiných hub nebývá běžné. Zkoušel jsem však i jiné kombinace. Velice zajímavě chutnal korálovec obalený ve vaječném žloutku, osolený a kořeněný pouze oreganem. Opatrně jsem ho opekl na olivovém oleji a na závěr jsem ho nepatrně podlil smetanou. Rozhodně musím konstatovat, že opečený na dobrém másle (nejlépe přepuštěném) je chutnější než na oleji.

O léčivých houbách se v poslední době hovoří stále častěji. Znám spoustu lidí, kteří věří na vynikající vlastnosti hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a jedí ji skoro každý den. Jeden muž mi dokonce tvrdil, že si hlívou ústřičnou vyléčil rakovinu. Blahodárné účinky způsobují cenné látky, které hlíva ústřičná obsahuje. Dokážou zabraňovat různým infekcím v jejich rozvoji a mají regenerační schopnosti. Hlíva ústřičná se tak nejvíce zasazuje o posílení imunity a celkové kondice, mimo to však chrání před nejrozšířenějšími civilizačními chorobami, protože příznivě ovlivňuje stav cévního systému a hladinu cholesterolu v krvi. Tato zázračná houba je tedy velmi doporučovaná pro zařazení do jídelníčku. Pan Jablonský tvrdí, že nejúčinnější ze všech léčivých hub je Reishi (Ganoderma lucidum), už zmíněná Leskloporka lesklá, zvaná „houba nesmrtelnosti“. Obsahuje pestré množství účinných látek a ve světě je známá především jako doplňující prostředek v průběhu léčby rakoviny. Mírní následky chemoterapie a pomáhá organismu nabrat síly po velkém fyzickém i psychickém vyčerpání. Reishi působí pozitivně také při snižování krevního tlaku a hladiny cholesterolu v krvi a je známá i svými protizánětlivými účinky. Jak jsem psal před časem, je nyní tato houba na trhu v kombinaci s brazilskou kávou. Můžete si tedy dát ráno kávu a přitom se léčit.

Ale pozor – i ta nejobyčejnější houba, jako je například Hnojník obecný (Coprinus comatus), kterého mívám na louce před domem spousty, je léčivá! Hnojník (musí být ovšem naprosto mladý, ještě bez černého okraje kloboučku) se dá sušit a potom při pravidelném užívání pomáhá při snižování hladiny cukru v krvi! Obsahuje důležité bílkoviny, dvacet druhů aminokyselin a široké spektrum minerálních látek a vitaminů. Používá se také pro úpravu výše cholesterolu v krvi a má příznivé účinky na krevní tlak.

Dernier cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva tiskové agentury Reuters, která zveřejněnila výsledky ankety, každoročně pořádané anglickým časopisem Restaurant Magazine. Tato anketa je známá jako San Pellegrino Award a zveřejňuje svůj žebříček od roku 2002. V anketě hlasovalo opět několik stovek gurmet-kritiků z celého světa, i já jsem měl možnost v několika ročnících hlasovat. Tentokrát jsem však k hlasování vyzván nebyl. Zveřejněno bylo pořadí prvních padesáti restaurací, později budou zřejmě uvedeny i další podniky na žebříčku. Chci jen předem upozornit, že výraznou převahu v počtu hlasujících mají angličtí gurmet-kritici. Také označení „nejlepší restaurace na světě“ je poněkud přehnané.

        Zatímco loni zvítězila restaurace El Celler de Can Roca ze španělského města Girona (šéfkuchař Joan Roca), letos se situace poněkud změnila. Vítězem ankety se stala italská restaurace Osteria Francescana v Modeně, jejímž šéfkuchařem je Massimo Bottura. Tato restaurace byla loni v žebříčku druhá. Vyměnila si tedy pořadí s El Cellerem. Třetí místo získala restaurace Eleven Madison Park (šéfkuchař Daniel Humm) z New Yorku. Mezi padesát nejlepších se nedostal žádný český podnik.
        Agentura Reuters tvrdí, že anketa San Pellegrino je tvrdým konkurentem publikace Michelin, to však není tak úplně pravda. Pro srovnání je třeba dodat, že první tři restaurace, umístěné v letošním žebříčku, mají od Michelina shodně nejvyšší ocenění, tedy tři hvězdičky.
        Na čtvrté příčce žebříčku se už druhý rok po sobě drží podnik Central (šéfkuchař Virgilio Martínez Véliz) z peruánské Limy. Kodaňská restaurace Noma s šéfkuchařem René Redzepim, která zvítězila už čtyřikrát (v letech 2010, 2011, 2012 a 2014) je letos až pátá. Více než polovina restaurací, které se dostaly mezi nejlepších padesát, je z Evropy. Šest je z USA, šest z Jižní Americy a pět z Asie.

        Pořadí na šestém až desátém místě: Mirazur Menton - Francie, Mugaritz San Sebastian - Španělsko, Narisawa Tokio - Japonsko, Steiereck Vídeň - Rakousko a Asador Etxebarri Axpe - Španělsko. Deváté místo rakouské restaurace s šéfkuchařem Heinzem Reitbauerem je asi největším překvapením.

MŮJ TIP - Černý kůň

Dolní náměstí 247, Humpolec

Tel.: +420 565 532 331
Email: restaurace@hotel-cernykun.cz 

www.hotel-cernykun.cz

Otevřeno Po-Čt 11:00-23:00, Pá-So 11:00-24:00, Ne 11:00-22:00

Z jídelního lístku:

Česneková polévka (20 Kč)

Bramborová polévka (20 Kč)

Vývar se smaženým hráškem (20 Kč)

Halušky se slaninou a smaženou cibulkou (40 Kč)

Milánské špagety od Černého koně se sýrem (70 Kč)

Kuřecí roláda s nádivkou, bramborová kaše (75 Kč)

Kuřecí steak s hermelínem a brusinkami, hranolky (75 Kč) 

Fazolové lusky se slaninou, cibulkou a kousky vepřového masa (85 Kč)

Vepřové medailonky na zelených fazolkách, opečené brambory (75 Kč)

Zeleninový salát s křupavým kuřetem a dresinkem (85 Kč)

Brambory pana hajného se sýrem (75 Kč)

Šafářský řízek, šťouchané brambory (75 Kč)

Smažený hermelín s opékaným bramborem a tatarkou (105 Kč)

Steak z mletého masa na grilu, anglická slanina, sázené vejce, hranolky (120 Kč)

Vanilková zmrzlina v teplých ostružinách s vaječným koňakem, šlehačkou a karamelem (80 Kč)

Palačinky s horkými malinami, skořicí a šlehačkou (85 Kč)

Upozornění: 

Netradiční stylová restaurace v prvním patře je srdcem celého komplexu, kam patří ještě i hotel, zahrádka s grilem a kavárna s terasou. Chodí sem především místní, obvykle bývá dost plno. Každý den polední meníčka ve snížených cenách. Čepuje se samozřejmě humpolecké pivo Bernard ve všech verzích.

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou z úprav vepřového kotletu s kostí máte raději. Mohli jste si vybrat mezi kotletem grilovaným nebo dušeným, například na pivě a zelenině. Některé názory hlasujících byly velmi zajímavé. Například názor, že lepší než kotlet je krkovice. Nebo jiný názor, že kotlet je dobré odkrojit od kosti. Milovníci dušených kotletů preferují úpravu na rajčatech a paprikových luscích. Milovníci grilovaných kotletů kladou důraz na marinování masa před grilováním, nejlépe v oleji a provensálském koření. Nicméně výsledek je jasný:

Mezi úpravami vepřového koteltu s kostí zvítězil grilovaný kotlet nad dušeným! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20. 6. 2016.