Výsledek referenda

REFERENDUM

Minule jsme konstatovali, že naše zatím poslední Referendum mělo rekordně vysokou sledovanost. A hned v následujícím týdnu byla opět překonána! Některé názory: „lidová tvorba“ v některých českých restauracích dělá z kulajdy i kaldounu nesmysl. Dobrý kaldoun prý mají na Hliněné baště. Jedna babička prý dávala do kaldounu pařátky obalené střívky! To bych vskutku rád ochutnal! U kulajdy máte radějí, když je vejce do ztracena, ne jen uvařené navrdo a rozkrájené. A liškám dáváte v tomto případě přednost před ostatními houbami. Jeden hlasující podotýká, že u kaldounu může dojít k záměně, neboť podobný název mají Kolduny, těstovinové taštičky plněné skopovým masem nebo houbami, starý židovský recept z Litvy a Běloruska, tedy vlastně aškenázyovské pelmeně. Nicméně výsledek je jasný. 

Mezi tradičními českými polévkami zvítězila těsně Kulajda nad Kaldounem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 2. 2017.

Zápisník labužníka 24/2/2017

Z výsledků archeologických výzkumů mohli vědci téměř bezchybně dokázat, že už pravěký člověk (jemuž se říká „lovec-sběrač“) měl vyvinuty chuťové buňky natolik, že mohl rozeznávat a dávat přednost pokrmům chutnějším před méně chutnými. Vědci vycházejí z faktu, že ulovená zvířata, jejichž maso bylo určeno k jídlu, ve velké většině nebyla tučná. V přírodě spíše hladověla a proto jejich maso bylo bez tuku, méně chutné. Avšak tuk byl ukryt v morku kostí. A pračlověk zcela určitě šel po tomto tuku a miloval ho. Proč? Nebylo to z jakési podvědomé potřeby čili kvůli zdraví. Ten tuk mu připadal chutný! 

           Byl tedy pračlověk už tehdy v jistém smyslu labužníkem: dával přednost jídlu chutnějšímu před méně chutným. Méně chutné maso například nechával zcela zjevně často shnít, nekonzumoval ho, jak dokazují archeologické nálezy. Za pochoutku však považoval například jazyk zvířat. Ten jedl bez výjimky ve všech případech. Musíme vzít v úvahu, že neměl ještě možnost vařit v kovových nádobách – a oddělit tuk od masa bylo tedy pro něho velmi obtížné. Neuměl také ještě používat koření. Měl velmi málo možností, jak své jídlo osolit nebo osladit. Zpočátku si mohl jídlo osladit pouze planě rostoucím ovocem, které zřejmě neobsahovalo mnoho cukru. Teprve později objevil med včel a javorovou mízu. A začal připravovat něco jako předchůdce pemmikanu, tedy kousíčky rozdrceného sušeného masa prokládané tukem z morku a sladkými bobulemi. Toto jídlo vydrželo dlouho a lovci si ho mohli brát na déle trvající lovy. Pokud jde o med, existují důkazy staré asi 7000 let, například malba ve španělské jeskyni Cueva de la Arana. Zcela zřetelně je zde zobrazen člověk, který vybírá z dutiny stromu med – a kolem něj poletují včely. Také v Německu se podařilo objevit včelíny z doby bronzové. Důležitým zdrojem tuku byly ryby, především mořské. Až Chetité (tři tisíciletí před naším letopočtem) dokázali z železné rudy vytavit kov, z něhož pak mohli vyrobit nádoby. Lidé v té době domestikovali kachny, slepice a soby. Tehdy se doba bronzová pomalu měnila na dobu železnou. U nás byl například objeven „únětický koflík“, hliněný hrneček, z něhož se dalo pít, avšak nebylo ještě možno v něm vařit. Únětická kultura svůj název získala podle pohřebiště v Úněticích u Roztok, které kolem roku 1870 objevil a prozkoumal Čeněk Rýzner.  

          Zajímavé je, že jednou z nejvýše ceněných mořských ryb té doby byl cípal hlavatý (Mugil cephalus), tedy ryba, kterou dnes už na trzích vídáme velmi zřídka. Jeho sladkovodní obdobou byl lipan (Thymallus). Jeho maso má tuhou konzistenci, bílou až narůžovělou barvu, mírně voní po tymiánu. Nemá žádné svalové kůstky. Poznáte ho okamžitě podle hřbetní ploutve, která vypadá jako krátký vysoký hřebínek. Pamatuju se ještě na rybáře, kteří v Bečvě lovili lipany a pochvalovali si, jak báječná je ta ryba, opečená jen na žhavém popelu, vlastně bez jakéhokoli koření (jedině snad kmín), jen mírně osolená. Loni však varoval Tomáš Randák, vědec z Jihočeské univerzity, že lipan může nenávratně zmizet z českých řek, nebudou-li přijata ochranná opatření. Lipani mají totiž rádi poměrně rychle tekoucí potoky a říčky s mnoha tůňkami a tůněmi. Takové toky se v dnešní době už vidí jen málokdy, moderní doba je likvidovala coby nepraktické, zastaralé a vlastně nudné. I tu Bečvu postupně vyrovnali a zpomalili. Pro tření lipanů je důležité štěrkové dno – a to se dnes už v řekách a potocích také málokde vidí. Podle statistiky Svazu rybářů se v roce 1960 ulovilo na území Čech a Moravy 5.871 lipanů a v roce 1980 už dokonce 80.351 kusů této ryby. Kromě sportovních rybářů je největším nepřítelem této ryby také kormorán.

          Také cípal už se na přímořských tržištích nevyskytuje tak často jako kdysi. V Itálii jsem vídal na trzích Muggine nebo Cefalo, v Anglii mu říkalo Millet, ve Francii Mulet, na Jadranu se ta ryba jmenovala nejčastěji Glavatac, ale také Bataš nebo Babaš. V hospůdkách na Azurovém pobřeží byli pečení muleti zcela běžnou pochoutkou. V Itálii jsou ovšem dodnes vysoce ceněné sušené jikry cípala. Říká se jim Bottarga a jsou přirovnávány ke kaviáru.

          Nejčastější koření, které používali lidé na počátku našeho letopočtu, se dnes už takřka nepoužívá, i když ještě existuje. Mužák prorostlý (Silphium perfoliatum) je rostlina podobná fenyklu, která rostla divoce především v severní Africe. Do Řecka ji vozili z městečka Kyrenaika. Jako koření se používaly téměř všechny její části. Pryskyřice ze stonku, usušený a rozemletý kořen, usušené i čerstvé listy, dokonce i květ. Velkým propagátorem mužáku byl prý císař Nero, ten údajně vyžadoval toto koření u každého jídla.

          Věhlasný římský kuchař a labužník Marcus Gavius Apicius, jeden z prvních autorů kuchařských knih, se na samém počátku našeho letopočtu zmiňuje o slavičích jazýčcích. Recept s tímto názvem je prý dokonce zaznamenán v kuchařské knize z roku 1375, kterou sepsal na příkaz Filipa z Valois proslulý Taillevent, kuchař krále  Charlese VI.  Avšak podle mého názoru jsou slavičí jazýčky pouhou metaforou. Všechny ty řeči kolem slavičích jazýčků beru jako kuriozitu, podobně jako například vyprávění o plněných velbloudech. 

         Co však se dělalo už od nepaměti, byla pita, předchůdce dnešní pizzy. Pizzu tedy nevynalezli Italové, už dávno před nimi ji pekli Peršané a byla to vlastně obyčejná chlebová placka. Je o tom zmínka ve Vergiliově Aeneidě. O sto let později popisuje Apicius přípravu chlebové placky potřené olejem a sýrem a zapečené v peci. Chutnala by českým dětem?

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je bohužel zpráva o úmrtí vzácného přítele Viktora Faktora, spisovatele, překladatele a aristologa, který vydechl naposledy (stár 74 let) v poslední lednový den na indickém pobřeží Goa, kde pravidelně už mnoho let trávil vždycky celou zimu. V létě pobýval na své chaloupce v jižních Čechách. Byl bezesporu nejlepším českým překladatelem gastronomické literatury, vyznal se opravdu perfektně ve všech složitých cizojazyčných výrazech a jeho znalosti jsem mu velice záviděl. Proto ho nazývám aristologem, neboť opravdu mohl tuto vědu přednášet na univerzitách. Byl také jedním z nejlepších českých znalců hub – ale rozlišoval je především po labužnické stránce. Mimochodem: jeho otec byl kdysi jedním z nejlepších českých barmanů. A Viktor sám strávil dospělých několik let v zahraničí. Zpráva o jeho smrti přišla do Prahy z pochopitelných důvodů poněkud opožděně.

         Nedávno jsme se rozloučili také s Dušanem Karpatským, největším českým znalcem balkánských kuchyní, autorem Nostalgické kuchařky a někdejším mým spolupracovníkem v časopisu Labužník.

         Viktor Faktor psal kromě překládání také vlastní knihy – a to nejen sbírky zajímavých kuchařských receptů (například Švejkovu kuchařku, Tradiční českou kuchyni, Kaše, Pivní polévky, Hlemýždi ve světových kuchyních, Houby v kuchyních světa, 100 nejzajímavějších kuchyní z celého světa atd.), ale napsal také velmi zajímavou reportáž o své někdejší pěší cestě z Prahy do Říma. Nebo Zápisky od pěti moří. Byl také předním českým royalistou (založil v roce 1990 dokonce českou monarchistickou stranu) a v neposlední řadě spoluzakladatelem „mužského, necírkevního, neateistického řádu“ Regula Pragensis, tedy společenství (či „hravého řádu“), které pořádá společenská setkání a zvláštní čajové školy. Přijetí nového člena stvrzuje komtur zlomením hole o jeho hlavu. Počet členů komendy nepřevyšuje počet drápů jediného kocoura. Toto neziskové společenství je rovněž vlastníkem velmi zajímavé knihovny a vydavatelem originálního časopisu Lázeňský host. Civilní řád Reguly Pragensis - Hloupější bratři - je řád mužský, necírkevní, neateistický. Řeholník může být exkomunikován za duchovní nízkost. 

         Viktor (který byl mimo jiné švagrem Jiřího Schellingera) tedy po sobě zanechal výraznou stopu a bude nám velice chybět. Mnohokrát mne lákal, abych za ním přijel na Goa aspoň na pár týdnů. Jsem vůl, nestihl jsem to.

MŮJ TIP - Baladur

Grintovec 39, Šmarje, Slovinsko

Tel.: +386 56569580 

Email: info@gostilna-baladur.si

www.gostilna-baladur.si

Otevřeno Čt-Út 10:00-22:00

Z jídelního lístku:

Polévka Juha s jáhly (5,50 €)

Fazolová polévka Jota s kyselým zelím (5,50 €)

Istrijské těstoviny fuži s vejcem a klobásou (7,50 €)

Bramborové noky s divokým chřestem (8,50 €)

Sýrové ravioli s lanýžovým olejem (8,50 €)

Mušle slávky Školjke (9,50 €)

Mořští raci Skampi (11,50 €)

Kalamáry na grilu (12,50 €)

Mořský ďas na grilu (19,50 €)

Kuře na grilu s polentou (18,50 €)

Vepřová panenka na lávovém kameni (22 €)

Tiramisu (6 €)

Domácí sladké nudle Gibanice s tvarohem a kajmakem (4,50 €)

Štrůdl Jabolčni zavitek  (3,50 €)

Panna cotta (4,50 €)

Zmrzlina Sladolet (3,50 €)

Upozornění: 

Pojedete-li z Koperu na Pulu, nemůžete před Dragonjou minout restauraci, kde se vaří tradiční slovinská kuchyně, v denní nabídce jsou někdy dosti překvapivé pokrmy. Nenechte se zmást názvem "istrijske jedi", to neznamená jedy, nýbrž jídla. Na jaře zde můžete ochutnat raritu: výtečný divoký chřest. Mají tu samozřejmě čerstvé ryby a mořské plody. Na lávovém kamenu vám udělají biftek. Dá se sedět i venku na zahrádce. 

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo nečekaně velký ohlas. Domnívali jsme se, že téma italských „obložených chlebíčků“ není v našich krajích příliš aktuální, leč mýlili jsme se. Měli jste si vybrat mezi bruschettou a crostini. Některé zajímavé názory: bruschetta je prý nejlepší bez rajčat, jen pomazaná olivovou paštikou nebo molche (zbytek oliv po lisování, smíchaný s trochou oleje). Pokud dáváte přednost rajčatové bruschettě, pak se doporučuje používat rajčata San Marzano. Pokud jde o crostini, pak vynikající jsou s pomazánkou z dušených kuřecích jater nebo s pomazánkou z kozího sýra, ořechů a medu. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi italskými obloženými chlebíčky zvítězila Bruschetta nad Crostini! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20. 2. 2017.

Zápisník labužníka 17/2/2017

Slovenský mykolog Aurel Dermek je autorem úžasné definice: „Houby jsou heterotrofní bezchlorofylové stélkaté organismy, které nemohou fotosynteticky asilimovat.“ Už dlouho si s tou definicí lámu hlavu a dodnes jsem ji nepochopil.

        V jedné knize z roku 1976 jsem se dočetl, že na území Čech a Moravy během středně dobré houbové sezony vyroste za rok na jednom hektaru lesa průměrně 30 kilogramů jedlých hub. Pisateli té zprávy (bůhvíodkud ji měl, to neuvádí) se zdál tento odhad příliš optimistický. Nezapoměl však podotknout, že v Sovětském svazu roste průměrně dvakrát více jedlých hub než u nás. Musíme si ovšem uvědomit, že to bylo deset let předtím, než rupla jaderná elektrárna  v Černobylu. Potom prý houby rostly v Rusku i na Ukrajině ještě hojněji, doslova jako divé.

        Mimochodem: v té době byl předsedou českého svazu spisovatelů jistý Jan Kozák – a předsedou slovenského svazu spisovatelů jistý Andrej Plávka (slovensky Holubinka, ale na Slovensku mu říkali Muchotrávka, což je jedovatá muchomůrka).  A předsedou slovenského divadelního svazu byl tehdy herec Mikuláš Huba. Na Slovensku i v Čechách tedy houby v těch časech opravdu nestály stranou. V současné době prý žije na území Česka 3607 mužů s příjmením Kozák, 219 mužů s příjmením Hřib, Houbů je 217, Kotrčů je 416, Klouzků je 19, přesně stejně tolik jako Ryzců. 

        V zimě se nám samozřejmě po čerstvých houbách stýská. Patřím mezi labužníky, kteří nemají příliš v lásce uměle pěstované žampiony. Ale miluju hlívu ústřičnou (Pleurotus ostreatus), nádhernou zimní houbu, která je plná živin a dokonce je i léčivá! Miluju polévku z hlívy, které říkám „falešná drštková“ a miluju také italskou lahůdku zvanou frittata con funghi. Frittata je italská varianta španělské tortilly. Je to jednoduchý recept: z vajec, vody a trošky mouky se vytvoří řídké těsto, které se rozloží na pečící plech (potřený olejem) v tenké vrstvě. Na těsto se nakladou dorůžova osmažené plátky česneku, jemně nasekaná hladká petrželka, kostičky kozího sýra a kousky lehce osmažené hlívy. To vše se zlehka zapeče v troubě, dokud se na povrchu nevytvoří kůrka. Podávejte se zeleninovým salátem, v němž by neměla chybět čerstvá rajčata. Věřte mi, je to lahůdka!

        Další chutnou houbou, která roste i v zimě, je penízovka sametonohá (Flammulina velutipes). Kdysi jsem měl dva kamarády výtvarníky (Holub a Sádovský), kteří chodili sbírat houby i v zimě, nejčastěji do Krčského lesíka za dnešní stanicí metra Roztyly. Tam nacházeli hodně penízovek, rostoucích na ztrouchnivělých dřevinách. Z nich pak vařili skvělou houbovou polévku. Základem této polévky byl kořen celeru nakrájený na nudličky a vařený tak dlouho, že se ve vývaru téměř rozplynul. Potom samozřejmě přišla na řadu cibule osmažená na sádle a rozmačkaný česnek. A kloboučky penízovek, nakrájené rovněž na nudličky. Osolit a opepřit, nakonec přidat sekanou hladkou petrželku a na plátky rozkrájené vejce, uvařené natvrdo. Zkuste to, nebudete litovat.

        Velmi zajímavou houbou, kterou ti dva amatéřští mykologové nacházeli leckde v Praze a okolí (i ve Stromovce nebo pod chuchelským kostelíkem) je Pstřeň dubový (Fistulina hepatica) rostoucí na dubových kmenech. Vypadá jako choroš, ale není to prý choroš. Když ho rozříznete, překvapí vás krásnou červenohnědou barvou připomínající játra. Proto ten latinský název. Na Moravě však této houbě říkají Jelení jazyk. Holub se Sádovským jí také tak říkali a vybírali si pouze mladé kusy, které po rozříznutí, jak říkali, „pořád ještě roní krev“. Dělali z té houby unikátní „játrový guláš“, který podávali s houskovým knedlíkem. 

        Už je pár let bohužel nepotkávám a stýská se mi, po nich i po tom játrovém guláši z pstřeně. 

        Když je venku sníh a do lesa se mi nechce,  aspoň si o houbách čtu. Teď naposled v jedné německé knize. A hodně mě to pobavilo.

        V sousedním Bavorsku se houbám obecně říká Schwammerl, což znamená houbu jako takovou, například i tu na mytí. Kdežto Pilze (ale také Röhrling nebo Reherl) jsou spíše hříbky. Bavorské názvy hub jsou vůbec zajímavé: například hřib plstnatý čili suchohřib (Xerocomus subtomentosus) je Ziegenlippe (kozí pysk). Opeňkám (Kuehneromyces) se říká Stockschwämmchen (podlažní houbičky). Ryzec syrovinka (Lactarius volemus) je Brätling (smaženka), protože je nejlepší smažený. Holubinka namodralá (Russula cyanoxantha) je Frauentäubling (ženské holoubě). Lišky (Cantharellus cibarius) jsou Pfifferlinge (tretka, nepatrná věc). Sluka svraskalá (Cortinarius caperatus) je Reifpilz (jinovatkový hříbek). Muchomůrka růžovka (Amanita rubescens) je Perlpilz (perlový hříbek). Hnojník (Coprinus comatus) je Schopftintling (čupřina inkoustová).  Čirůvka májovka (Calocybe gambosa)  je Mairitterling (májový rytíř). Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) je Samtfussrübling (sametonohá řepka). Některé názvy jsou více pochopitelné, například hříbek (Boletus) je Steinpilze (kamenný hřib). A některé názvy při vší snaze nedovedu přeložit, jako třeba Hallimash, což je václavka (Armillaria mellea).

         Už se nemůžu dočkat, až zmizí sníh a v trávě vyraší první houbařská úroda!

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne (a dalším velenesmyslem, jimiž nás zásobují čeští novináři) je zpráva, že jakýsi Nusret Gökçe (pravděpodobně původem Turek) je „nejslavnější kuchař na světě“, protože solí své pokrmy tak, že si sůl nejprve dá na nahý loket a pak ji teprve smete do pokrmu! Větší blbinu jsem snad nikdy neslyšel! Autor zprávy v Blesku, skrývající se za značku „shp“, tvrdí, že tento kuchař působící v jakési restauraci v Dubaji, „je natolik svůdný a sexy, že se proslavil po celém světě“. Jeho video, na němž předvádí solení loktem, prý oběhlo celý svět a stalo se hitem. Chodí prý za ním spousta celebrit, naposled údajně Leonardo di Caprio a Antonio Banderas. S oběma těmito fešáky se kuchař nechal samozřejmě vyfotit. Připomíná mi to příběh jednoho českého kuchaře, který o sobě prohlašoval, že vařil hollywoodským hvězdám, ve skutečnosti však byl osobním kuchařem producenta gay pornofilmů (sám gay). S hvězdami se nechal vyfotit na ulici, což málokterá hvězda odmítne. Ano, měli jsme jednoho kuchaře celebrit, jmenuje se Billy Jůza a byl několik let osobním kuchařem Donalda a Ivany Trumpových. Ten může své hosty doložit albem fotografií, na nichž je v kuchařském úboru se superhvězdami včetně Michaela Jacskona, tyto celebrity totiž občas večeřely u Trumpů doma nebo v restauraci Czech Pavillion v New Yorku, kde Jůza také vařil. 

        A co tedy onen Nusret Gökçe? Je pravda, že v tureckých médiích se o ně  píše velice často – takže je zřejmě nejslavnější turecký kuchař. A díky svému obskurnímu videu se skutečně stal známým i jinde ve světě, říkají mu (zřejmě s vydatnou pomocí PR agentury)  Salt Bae neboli solný miláček. Teď prý po něm touží ženy z celého světa. Ach jo!